lunes, 22 de marzo de 2010









CON LAS RECETAS DE LUCIANI
COCINE COMO UN CHEF




Este blog recoge mis experiencias de muchos años de estudio y practicas constantes, aprendidas de personas profesionales y amas de casa, sirviendo de base para despertar mi creatividad; Y en agradecimiento devuelvo a ustedes a través de 250 recetas expuestas de una forma que cualquier persona que aun no sabiendo freír un huevo, pueda entender cada uno de los pasos de la receta elegida y poder preparar una comida especial como si Usted fuera un chef.



LOS CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Cocinar; es un arte que consiste en utilizar lo que nos brinda la naturaleza de una forma sustentable, que combinado con otros elementos universales, modificamos su estado natural, mediante la práctica de procesos naturales o artificiales, obteniendo como resultado final, una comida alimenticia, en la cual se conjugan colores, sabores y olores, provocando en los comensales un sinfín de sensaciones en el paladar y una armonía entre la necesidad y el placer.


Los condimentos y las especias; son ese elemento universal clave para cocinar bien. Son, en definitiva, la parte más importante de cocinar. Sin duda, es lo que le da ese criterio al cocinero de jugar armónicamente con los aromas, sabores y colores, resaltando y avivando lo mejor de los alimentos.

Dichos los conceptos anteriores, podemos ahora con propiedad; referirnos para qué sirven los condimentos y las especias en la comidas.

Condimentar; es el acto mediante el cual se le agrega a los alimentos algunas sustancias de sabor y olor natural o artificial que permiten darle sazón con el objetivo de buscar el punto exacto de sabor y olor, resaltando las mejores propiedades de los alimentos, de las salsas, sopas, cremas, guisos y asados.

Los condimentos son, en su totalidad, de origen vegetal, excepto la sal el cual es de origen mineral o de mar. En la antigüedad se utilizaban condimentos de origen animal; como por ejemplo, el llamado almizcle y el ámbar, este último se extraía del intestino del cachalote. En estos tiempos la utilización de las especies por parte de muchos chef del mundo y amas de casa se ha convertido como un ingrediente clave de los más curiosos secretos del sabor y expresión del “Amor”; quizás basando en nuestros antepasados, como de los “Indu”, “Romanos”, “Griegos” y “Africanos”. La utilización de las especies en una sociedad más preocupada por su salud y apariencia persona, se ha incrementado no tan solo; como condimentos que resaltan y dan olor a las comidas sino que utilizada como aliada para tener una buena salud. Las especies tienen infinidades de propiedades, como por ejemplo, el de digerir mejor los alimentos, alivios estomacales, presión arterial, infurciones, disminución del stress entre otras. Se ha demostrado científicamente, que los estimulantes gustativos; como de algunas especies, desarrollan por reflejo sucesivas secreciones gástricas, y ayudan activar el buen funcionamiento del páncreas y del hígado.


CLASIFICACIÓN DE LOS CONDIMENTOS.

SALADOS: Es el cloruro de sodio; es decir la sal común, como hemos dicho, es el único condimento de origen mineral. Está presente en todas las recetas del mundo. La sal, además, es parte integrante y necesaria del cuerpo humano; se dice científicamente que necesitamos consumir diariamente 12 a 14 gramos. No tan solo el cuerpo humano contiene sal, también los alimentos animales y vegetales. Por eso es prudente agregarle menos de 5 gramos de sal diarios a los alimentos, ya que será, sin duda, perjudicial para la salud cuando se utiliza exageradamente este condimento.

ACRES: Estos son los ajos, cebollas y los puerros, los más usados después de la sal y la pimienta. Agrega un sabor especial a los guisos, utilizándolos sólo; podremos obtener recetas exquisitas como por ejemplo; camarones al ajillo, hígado encebollado, puerros al horno gratinados, etc.

AROMÁTICOS: Son la variedad más extensa y cuyo rey de los aromáticos; es la pimienta, la más usada. Dentro de los aromáticos tenemos, también el azafrán, eneldo, tomillo, albahaca, orégano, romero, etc.

ACIDOS: Estos son el zumo de limón y los diferentes tipos de vinagres, los cuales producen una acción muy viva en las papilas gustativas.

ARTIFICIALES: Son aquellos que aún teniendo algunos componentes naturales, son producto de las mezclas y de los procesamientos químicos. Ellos son la salsa soya, salsa 57, salsa inglesa, curry, adobos, cubitos concentrados, tanto de pollo, como carne o pescado. Estos condimentos son contraindicados a aquellas personas con problemas estomacales, como la gastritis o las úlceras.


USO Y ORIGEN.

AJO: Su nombre significa caliente según el vocablo celta, es originario de Sicilia. Crece espontáneamente en algunas regiones de ciertos países tales como España y Egipto.
Se extrae de la planta liliáceas (familia de las plantas monocotiledóneas, de raíz bulbosa) cuyo bulbo es de olor fuerte.
En las comidas: Se usa como condimento, en salsa, sofritos, sopas, guisos y asados.
Como medicina: Es utilizado para matar las lombrices y también en las afecciones de las vías respiratorias.

ALBAHACA: La albahaca es de origen oriental, es de la planta labiadas ( familia de las plantas dicotiledóneas de corola en forma de labios) de flores blancas, algo purpúrea, y olor aromático. La albahacas son unas hojas verdes labiadas que se le agrega a las comidas justo antes de terminar la cocción y crudas en las ensaladas.
En las comidas. En la salsa de tomates y para las ensaladas crudas.
Como medicina: Sus aceites son usados para la caída del cabello, la parálisis y la neurosis.




ALIÑO: Es de origen caribeño, esta es una mezcla de onoto (semilla de color rojo utilizado por los indígenas para pintarse la cara y protegerse de los rallos del sol), y de hierbas aromáticas
Uso en las comidas: Para darle sabor y color a los guisos de carne roja y blanca.

AZAFRAN: Es de origen egipcio, proviene de la planta iridáceas (familia de plantas monocotiledóneas; Es decir son plantas que tienen un solo cotiledón y esto no es más que, el lóbulo que rodea el embrión), son de bulbo sólido, cuyos estigmas, de hermoso color, se usan en pinturas y en medicinas. El azafrán es un pistilo de una rosa que se usa para darle color y sabor a las comidas.
Uso en las comidas: Sirve para dar color y olor a las paellas, asopados de mariscos, cazuelas de mariscos, etc.


ADOBO: Es un sazonador, producto de la mezcla de sal, pimienta, comino, ajo y curry.
Uso en las comidas: Sirve para condimentar algunas carnes a la parrilla, sopas y guisos en general.

CANELA: Es de origen chino, se extrae de la corteza de canelo de olor fuerte y sabor aromático.
Su uso en las comidas: Para algunas salsas blancas, para untar (en polvo), a las chuletas de puerco( cerdo). Para arroz con leche y para la masa de pan.
Como medicina: Excitante de las funciones digestivas, relajante.




CEBOLLA: Proviene de la planta liliáceas, de raíz bulbosa.
Su uso en las comidas: Sirve para aderezar carnes rojas y blancas, para darle sabor a los guisos y a las ensaladas. Todas las sopas de granos, ya sea caraotas negras, marrones y blancas, se le debe cocinar con cebolla redonda.
Como medicina: Con propiedades estimulantes, limpieza de los pulmones, ayuda a la eliminación de cloruro y actúa en contra de la albúmina y la nefritis.


CILANTRO: Es una planta umbelífera, de la cual se le utilizan sus hojas.
Su uso en las comidas: Se utiliza en hervidos, sancocho, mondongo, ensaladas y guisos en general. Su mayor efectividad es echándola al final de la cocción. Se usa en poca cantidad por su peculiar olor fuerte. Es por eso que se dice: “El cilantro es bueno, pero no tanto”.

CLAVITO DE OLOR: Es de origen filipino y actualmente se cultiva en los países tropicales. Se extrae del capullo de la flor del clávelo, de olor muy aromático.
Su uso en las comidas: En algunos dulces, melados y mermeladas. También es buena para aderezar asados, o al horno de carne de res y de bovino (cochino), el clavito se usa en pequeñas cantidades, por ejemplo en una pierna de pernil de tres kilo gramos utilizamos 10 clavitos.
Como medicina: Se usa como anestesia local.

COMINO: Hierba umbelífera ( familia de la planta dicotiledóneas de flores en umbelas: el hinojo, perejil, el apio, la zanahoria y el comino), a la cual se le extrae la semilla para luego ser tostadas y molida, adquiriendo un fuerte aroma.
Su uso en las comidas: Para sazonar carne rojas y blancas a la parrilla y al horno, para guiso de pollo y carne de res, para sopas de res, de pescado y sopa de carotas negras

CÚRCUMA: De la familia de las plantas monocotiledóneas de rizoma rastrero, planta de la india, de sabor acre y amargo.
Su uso en las comidas: Para arroces, guiso de chivo, ovejo y guiso de res.

CURRY: Es un compuesto procedente de la india, el cual consiste en machacar y luego pasar por un tamiz 100gr de jengibre, 20gr de pulpa de tamarindo, 20gr de anís de la china, 5gr de clavito, 10gr de canela y una guindilla de picante. Su olor y sabor es sumamente fuerte.
Su uso en las comidas: Sirve para dar color y sabor a las paellas, para guiso de oveja o chivo y pollo al curry.

ENELDO: Planta umbelífera, de la familia dicotiledóneas. De un aroma suave, pero permanente.
Su uso en las comidas: Se utiliza para pescados, mariscos, pepinillo, encurtidos y ensaladas.
Como medicina: como infusión alivia los dolores estomacales.

ESTRAGON: Es una planta compuesta, aromática se desconoce su origen, pero su producción natural está en la zonas de clima frió.

Su uso en las comidas: Se usa para dar aroma y sabor a las salsas blancas con crema de leche, encurtidos y para darle aroma al vinagre. También va muy bien con los champiñones (hongos), papas al vapor u horneadas, es muy utilizada en Francia, lugar donde las comidas son hechas fundamentalmente con salsas.

JENGIBRE: Es un tubérculo de una planta tropical su origen es de la India, específicamente en las regiones de Bengala y Malavar. A demás de servir para las comidas se usa para el aguardiente y para la cerveza inglesa ginger-beer.
Su uso en las comidas: En salsas para pastas, carnes y pollos. Sofritos de carnes y de verduras. Tiene un especial sabor exquisito.


LAUREL: Su nombre proviene del vocablo celta lauer, cuyo significado es verde, por que ciertamente es una hoja de color sumamente verde, de bordes ondulados. En la antigua Roma, todo el potentado de la cercanía del poder, anhelaba ponerse en su cabeza; una corona de hojas de laurel. Y en los tiempos de hoy, es una especias de mucha clase muy buscada y usadas por los chef más destacados del mundo.
Su uso en las comidas: Sirve para aromatizar cremas, salsas de tomates, ragús, asados de carne rojas, como por ejemplo el puerco, le da punto de sabor y olor al pulpo (para cocinar 1kg de pulpo, se le agrega 2 hojas de laurel)
Como medicina: Tiene propiedades diuréticas y sudoríficas.

MALAGUETA El nombre genérico deriva del nombre español para la pimienta, un árbol del mismo género. El nombre de esta especie se refiere a la agrupación de las flores en racimos, es nativa de las antillas, tienes unas hojas aromaticas, el arbol alcanza unos 20 metros de altura, su textura es parecida a la de la pimienta pero mas grande.
Su uso en las comidas: Se utilisa para los guisos, hervidos asados de carnes rojas.
Como medicina: Es utilizado para bajar la temperatura del cuerpo, cuando ella alcanza niveles de temperatura considerada fiebre.

MENTA: Es una planta cultivada en Europa, especialmente en Inglaterra, es suave en el sabor y muy olorosa
Su uso en las comidas: Ensaladas, rellenos de pescados, en salsa para pastas, bolitas de carne, es muy usada en la cocina árabe
Otro uso: Se le extrae un aceite, que posteriormente se saca el mentol, alcanfor, se usa también para algunos licores, para darle aroma y sabor.
Como medicina: Las hojas son apreciadas como infusión.

MEJORANA: Es una planta aromática de las familias de las labiadas.
Su uso en las comidas: Perfecta para los huevos, quesos blancos, pastas y pizzas.
Como medicina: Es estimulante de la digestión y antiespasmódico.

MOSTAZA: Este nombre proviene de la misma planta de la cual existen dos tipos; la blanca, la cual crece silvestremente y se da en tiempos de primavera y la negra que se da trepando las paredes. Sus semillas, de color rojizo, reducidas a harina, sirven para preparar las populares cataplasmas, sinapismos, muy conocidas en Europa. Las virtudes de la mostaza la conocieron los romanos, a pesar de su origen Francés.
Su uso en las comidas: Sirve para sazonar las carnes rojas para luego ser guisadas, salsa de ensaladas, embutidos; como las salchichas alemanas y salsas con base de mostaza.

NUEZ MOSCADA: Frutos de un árbol llamado mirística, que se da en países cálidos, la India, las Antillas y Brasil. Es de forma ovoide y de color moreno.
Su uso en las comidas: Es un condimento aromático muy estimulante que sirve para la salsa bechamel, legumbre, croquetas y ponches. Siempre se usa en polvo.

ORÉGANO: Planta de la familia de las labiadas, su producción es sumamente fácil dado que se da espontáneamente, en tierras secas como húmedas, y las cuales se confunde con el monte.
Su uso en las comidas: Se utiliza para salsa de tomate, especial para pastas y pizzas, para guisos de pollos, para encurtidos, embutidos, para preparar picantes caseros, etc.

PAPIKRA: El paprikra es una variedad de pimentón dulce, originario de Hungría. es el condimento principal del "Goulash"; es un plato ancestral comido por los pastores centro-europeos (Gulyas), de Hungria, se componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran carne cocida, cebollas y sebo. La capital del paprika, o la zona denominación de origen por llamarle de alguna manera, es Szeged, que está al sur de Hungría. La mejor variedad de este pimentón es la rosa o dulce, de sabor ligeramente picante y muy rico en vitamina C.
Su uso en las comidas: Es ideal para guisos, de carnes, aves.

PEREJIL: Planta umbelífera, la cual crece espontáneamente en algunas regiones de España y se cultiva con gran facilidad.
Su uso en las comidas: Realmente es difícil definir un uso cerrado del perejil, porque tiene un amplio uso, ya sea para dar aroma, sabor y color, de casi todos los alimentos. Suficiente que nos guste. Sirve también para algunas salsas y para los guisos. Muy buena para los pescados y mariscos. No dejando de ser buena también para los guisos de pollo y otras aves.
Otro uso: Sirve para quitarse los olores fuerte de pescado, solamente con frotárselas en las manos y lavarse con abundante agua.

PIMIENTA: Fruto del pimentero, la pimienta la más aromáticas de todas las espacias, ardiente y usadas en todos los platos del mundo. La pimienta es una droga, originario de los archipiélagos de las indias orientales. En estos tiempos es cultivado en muchas regiones del mundo.
Su uso en las comidas:
Hay varios tipos de pimienta:
Negra: Usada para las carnes rojas, guisos, asados, pescados, mariscos y aves.
Blanca: Es de sabor menos acre, sirve para salsas de color blanca, para ensaladas y para cócteles.
Rosadas: Sirve para la salsas suaves, para el faisán, caviar rojo, salmón y el Mero a la Luciani


ROMERO: Planta de la familia de las labiadas, aromáticas y estimulantes, común en España. La forma es como púas verdes y de sabor acre.
Su uso en las comidas: Es excelentes para los asados de carne rojas, para las papas horneadas, chivo, oveja, puerco y venado, sobre todo si van hacerse asados a la brasa.
Otro uso: Sirve como base de perfumes.

SAL. Sin lugar a dudas este fue el primer condimento, que el hombre descubrió, y el que más ha usado. Existe dos tipos de sal; la marina, que se extrae del mar y la sal gema, que se encuentra en el interior de la tierra o minas.
Es usado en todos los alimentos y preparación de todas las recetas, incluso de las carnes conservadas con sal, porque para retirarle la sal de la carne; debe agregarse le sal al agua para desalar la carne, o pescado salado.

SALVIA: Es de olor balsámico, es una planta muy corriente y se cultiva en cualquier parte del mundo, y su aparecida es igual a el laurel.
Su uso en las comidas: En escabeches, y para relleno de carne roja, cremas de auyama o calabaza y para salsas para pescado a la plancha
Como medicina: Sirve para el asma
Otro uso: Las hojas secas sirven para hacer tabaco y ser fumado.

TOMILLO: Plantas de las familias de las labiadas, común en España.
Uso en las comidas: Se utiliza para sazonar, puerco para asar, carnes guisadas, sopas, aves y salsas para pastas; es decir, se le agrega a la salsa de tomate, es ideal para los pescados y para la sopa de mariscos.


YERBABUENA: Es una planta aromática de sabor y olor suave, se produce espontáneamente en climas fríos y cálidos. Su nombre indica lo bueno que es para la salud y el placer gustativo del ser humano.
Su uso en las comidas: Muy utilizada en las recetas de comidas Árabe, como en el famoso tabule. Resaltan el sabor a las ensaladas crudas, legumbres en general, bolitas de carne, salsa de tomate para pastas y sabe bien con la leche hervida.
Como medicina: Es un relajante natural y para la irritación de la garganta.