lunes, 15 de agosto de 2011

Recetas del Libro





CON LAS RECETAS DE LUCIANI
COCINE COMO UN CHEF






Este libro recoge mis experiencias de muchos años de estudio y practicas constantes, aprendidas de personas profesionales y amas de casa, sirviendo de base para despertar mi creatividad; Y en agradecimiento devuelvo a ustedes a través de este libro 250 recetas expuestas de una forma que cualquier persona que aun no sabiendo freír un huevo, pueda entender cada uno de los pasos de la receta elegida y poder preparar una comida especial como si Usted fuera un chef.



















LOS CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Cocinar; es un arte que consiste en utilizar lo que nos brinda la naturaleza de una forma sustentable, que combinado con otros elementos universales, modificamos su estado natural, mediante la práctica de procesos naturales o artificiales, obteniendo como resultado final, una comida alimenticia, en la cual se conjugan colores, sabores y olores, provocando en los comensales un sinfín de sensaciones en el paladar y una armonía entre la necesidad y el placer.
Los condimentos y las especias; son ese elemento universal clave para cocinar bien. Son, en definitiva, la parte más importante de cocinar. Sin duda, es lo que le da ese criterio al cocinero de jugar armónicamente con los aromas, sabores y colores, resaltando y avivando lo mejor de los alimentos.
Dichos los conceptos anteriores, podemos ahora con propiedad; referirnos para qué sirven los condimentos y las especias en la comidas.
Condimentar; es el acto mediante el cual se le agrega a los alimentos algunas sustancias de sabor y olor natural o artificial que permiten darle sazón con el objetivo de buscar el punto exacto de sabor y olor, resaltando las mejores propiedades de los alimentos, de las salsas, sopas, cremas, guisos y asados.
Los condimentos son, en su totalidad, de origen vegetal, excepto la sal el cual es de origen mineral o de mar. En la antigüedad se utilizaban condimentos de origen animal; como por ejemplo, el llamado almizcle y el ámbar, este último se extraía del intestino del cachalote. En estos tiempos la utilización de las especies por parte de muchos chef del mundo y amas de casa se ha convertido como un ingrediente clave de los más curiosos secretos del sabor y expresión del “Amor”; quizás basando en nuestros antepasados, como de los “Indu”, “Romanos”, “Griegos” y “Africanos”. La utilización de las especies en una sociedad más preocupada por su salud y apariencia persona, se ha incrementado no tan solo; como condimentos que resaltan y dan olor a las comidas sino que utilizada como aliada para tener una buena salud. Las especies tienen infinidades de propiedades, como por ejemplo, el de digerir mejor los alimentos, alivios estomacales, presión arterial, infurciones, disminución del stress entre otras. Se ha demostrado científicamente, que los estimulantes gustativos; como de algunas especies, desarrollan por reflejo sucesivas secreciones gástricas, y ayudan activar el buen funcionamiento del páncreas y del hígado.

CLASIFICACIÓN DE LOS CONDIMENTOS.

SALADOS: Es el cloruro de sodio; es decir la sal común, como hemos dicho, es el único condimento de origen mineral, aunque también se produce en el mar llamada “Sal Marina”, más utilizada y recomendada para uso alimenticio dado que es menos dañina a la presión arterial, está presente en todas las recetas del mundo. La sal, además, es parte integrante y necesaria del cuerpo humano; se dice científicamente que necesitamos consumir diariamente 12 a 14 gramos. No tan solo el cuerpo humano contiene sal, también los alimentos animales y vegetales. Por eso es prudente agregarle menos de 5 gramos de sal diarios a los alimentos, ya que será, sin duda, perjudicial para la salud cuando se utiliza exageradamente este condimento.

ACRES: Estos son los ajos, cebollas y los puerros, los más usados después de la sal y la pimienta. Agrega un sabor especial a los guisos, utilizándolos sólo; podremos obtener recetas exquisitas como por ejemplo; camarones al ajillo, hígado encebollado, puerros al horno gratinados, etc.

AROMÁTICOS: Son la variedad más extensa y cuyo rey de los aromáticos; es la pimienta, la más usada. Dentro de los aromáticos tenemos, también el azafrán, eneldo, tomillo, albahaca, orégano, romero, etc.

ACIDOS: Estos son el zumo de limón y los diferentes tipos de vinagres, los cuales producen una acción muy viva en las papilas gustativas.

ARTIFICIALES: Son aquellos que aún teniendo algunos componentes naturales, son producto de las mezclas y de los procesamientos químicos. Ellos son la salsa soya, salsa 57, salsa inglesa, curry, adobos, cubitos concentrados, tanto de pollo, como carne o pescado. Estos condimentos son contraindicados a aquellas personas con problemas estomacales, como la gastritis o las úlceras.


USO Y ORIGEN.

AJO: Su nombre significa caliente según el vocablo celta, es originario de Sicilia. Crece espontáneamente en algunas regiones de ciertos países tales como España y Egipto.
Se extrae de la planta liliáceas (familia de las plantas monocotiledóneas, de raíz bulbosa) cuyo bulbo es de olor fuerte.
En las comidas: Se usa como condimento, en salsa, sofritos, sopas, guisos y asados.
Como medicina: Es utilizado para matar las lombrices y también en las afecciones de las vías respiratorias.

ALBAHACA: La albahaca es de origen oriental, es de la planta labiadas (familia de las plantas dicotiledóneas de corola en forma de labios) de flores blancas, algo purpúrea, y olor aromático. La albahacas son unas hojas verdes labiadas que se le agrega a las comidas justo antes de terminar la cocción y crudas en las ensaladas.
En las comidas. En la salsa de tomates, salsa verdes y para las ensaladas crudas.
Como medicina: Sus aceites son usados para la caída del cabello, la parálisis y la neurosis.

ALIÑO: Es de origen caribeño, esta es una mezcla de onoto (semilla de color rojo utilizado por los indígenas para pintarse la cara y protegerse de los rallos del sol), y de hierbas aromáticas
Uso en las comidas: Para darle sabor y color a los guisos de carne roja y blanca.

AZAFRAN: Es de origen egipcio, proviene de la planta iridáceas (familia de plantas monocotiledóneas; Es decir son plantas que tienen un solo cotiledón y esto no es más que, el lóbulo que rodea el embrión), son de bulbo sólido, cuyos estigmas, de hermoso color, se usan en pinturas y en medicinas. El azafrán es un pistilo de una rosa que se usa para darle color y sabor a las comidas.
Uso en las comidas: Sirve para dar color y olor a las paellas, asopados de mariscos, cazuelas de mariscos, arroces entre otros.


ADOBO: Es un sazonador, producto de la mezcla de sal, pimienta, comino, ajo y curry.
Uso en las comidas: Sirve para condimentar algunas carnes a la parrilla, sopas y guisos en general.

CANELA: Es de origen chino, se extrae de la corteza de canelo de olor fuerte y sabor aromático.
Su uso en las comidas: Para algunas salsas blancas, para untar (en polvo), a las chuletas de cerdo. Para dulces como por ejemplo; arroz con leche. Masa para pan.
Como medicina: Excitante de las funciones digestivas, relajante.

CEBOLLA: Proviene de la planta liliáceas, de raíz bulbosa.
Su uso en las comidas: Sirve para aderezar carnes rojas y blancas, para darle sabor a los guisos y a las ensaladas. Todas las sopas de granos, ya sea caraotas negras, marrones y blancas, se le debe cocinar con cebolla redonda.
Como medicina: Con propiedades estimulantes, limpieza de los pulmones, ayuda a la eliminación de cloruro y actúa en contra de la albúmina y la nefritis.

CILANTRO: Es una planta umbelífera, de la cual se le utilizan sus hojas.
Su uso en las comidas: Se utiliza en hervidos, sancocho, mondongo, ensaladas y guisos en general. Su mayor efectividad es echándola al final de la cocción. Se usa en poca cantidad por su peculiar olor fuerte. Es por eso que se dice: “El cilantro es bueno, pero no tanto”.

CLAVITO DE OLOR: Es de origen filipino y actualmente se cultiva en los países tropicales. Se extrae del capullo de la flor del clávelo, de olor muy aromático.
Su uso en las comidas: En algunos dulces, melados y mermeladas. También es buena para aderezar asados, o al horno de carne de res y de bovino (cochino), el clavito se usa en pequeñas cantidades, por ejemplo en una pierna de pernil de tres kilo gramos utilizamos 10 clavitos.
Como medicina: Se usa como anestesia local.

COMINO: Hierba umbelífera (familia de la planta dicotiledóneas de flores en umbelas: el hinojo, perejil, el apio, la zanahoria y el comino), a la cual se le extrae la semilla para luego ser tostadas y molida, adquiriendo un fuerte aroma.
Su uso en las comidas: Para sazonar carne rojas, blancas a la parrilla, algunos pescados, como por ejemplo; boca chico, corvina, robalo, bagre sobre todo si van hacer freído. También es un buen sazonador para carnes rojas hechas al horno, para guiso de pollo y carne de res, para sopas de res, de pescado y sopa de carotas negras.

CÚRCUMA: De la familia de las plantas monocotiledóneas de rizoma rastrero, planta de la india, de sabor acre y amargo.
Su uso en las comidas: Para arroces, guiso de chivo, ovejo y guiso de res.

CURRY: Es un compuesto procedente de la india, el cual consiste en machacar y luego pasar por un tamiz 100gr de jengibre, 20gr de pulpa de tamarindo, 20gr de anís de la china, 5gr de clavito, 10gr de canela y una guindilla de picante. Su olor y sabor es sumamente fuerte.
Su uso en las comidas: Sirve para dar color y sabor a las paellas, para guiso de oveja o chivo y pollo al curry.

ENELDO: Planta umbelífera, de la familia dicotiledóneas. De un aroma suave, pero permanente.
Su uso en las comidas: Se utiliza para pescados, mariscos, pepinillo, encurtidos y ensaladas.
Como medicina: como infusión alivia los dolores estomacales.

ESTRAGON: Es una planta compuesta, aromática se desconoce su origen, pero su producción natural está en la zonas de clima frió.

Su uso en las comidas: Se usa para dar aroma y sabor a las salsas blancas con crema de leche, encurtidos y para darle aroma al vinagre. También va muy bien con los champiñones (hongos), papas al vapor u horneadas, es muy utilizada en Francia lugar donde las comidas son hechas fundamentalmente con salsas.

JENGIBRE: Es un tubérculo de una planta tropical su origen es de la India, específicamente en las regiones de Bengala y Malavar. A demás de servir para las comidas se usa para el aguardiente y para la cerveza inglesa ginger-beer.
Su uso en las comidas: En salsas para pastas, carnes y pollos. Sofritos de carnes y de verduras. Tiene un especial sabor exquisito. Es muy utilizado en muchas recetas Chinas, Japonesas y Filipinas.


LAUREL: Su nombre proviene del vocablo celta lauer, cuyo significado es verde, por que ciertamente es una hoja de color sumamente verde, de bordes ondulados. En la antigua Roma, todo el potentado de la cercanía del poder, anhelaba ponerse en su cabeza; una corona de hojas de laurel. Y en los tiempos de hoy, es muy especial en el mundo gastronómico y muy buscado y usado por los chef más destacados del mundo.
Su uso en las comidas: Sirve para aromatizar cremas; sobre todo de calabaza(Auyama), salsas de tomates, ragús, asados de carne rojas y blancas, como por ejemplo, de res (vacuno), porcina (cerdo), y ovinos, caprinos (ovejas, cabreas) . Le da punto especial al sabor y olor al pulpo (para cocinar 1kg de pulpo, se le agrega 2 hojas de laurel)
Como medicina: Tiene propiedades diuréticas y sudoríficas.

MALAGUETA El nombre genérico deriva del nombre español para la pimienta, un árbol del mismo género. El nombre de esta especie se refiere a la agrupación de las flores en racimos, es nativa de las Antillas, tienes unas hojas aromáticas, el árbol alcanza unos 20 metros de altura, su textura es parecida a la de la pimienta pero más grande.
Su uso en las comidas: Se utiliza para los guisos, hervidos asados de carnes rojas.
Como medicina: Es utilizado para bajar la temperatura del cuerpo, cuando ella alcanza niveles de temperatura considerada fiebre.

MENTA: Es una planta cultivada en Europa, especialmente en Inglaterra, es suave en el sabor y muy olorosa
Su uso en las comidas: Ensaladas, rellenos de pescados, en salsa para pastas, bolitas de carne, es muy usada en la cocina árabe
Otro uso: Se le extrae un aceite, que posteriormente se saca el mentol, alcanfor, se usa también para algunos licores, para darle aroma y sabor.
Como medicina: Las hojas son apreciadas como infusión.

MEJORANA: Es una planta aromática de las familias de las labiadas.
Su uso en las comidas: Perfecta para los huevos, quesos blancos, pastas y pizzas.
Como medicina: Es estimulante de la digestión y antiespasmódico.

MOSTAZA: Este nombre proviene de la misma planta de la cual existen dos tipos; la blanca, la cual crece silvestremente y se da en tiempos de primavera y la negra que se da trepando las paredes. Sus semillas, de color rojizo, reducidas a harina, sirven para preparar las populares cataplasmas, sinapismos, muy conocidas en Europa. Las virtudes de la mostaza la conocieron los romanos, a pesar de su origen Francés.
Su uso en las comidas: Sirve para sazonar las carnes rojas para luego ser guisadas, salsa de ensaladas, embutidos; como las salchichas alemanas y salsas con base de mostaza.

NUEZ MOSCADA: Frutos de un árbol llamado mirística, que se da en países cálidos, la India, las Antillas y Brasil. Es de forma ovoide y de color moreno.
Su uso en las comidas: Es un condimento aromático muy estimulante que sirve para la salsa bechamel, legumbre, croquetas y ponches. Siempre se usa en polvo.

ORÉGANO: Planta de la familia de las labiadas, su producción es sumamente fácil dado que se da espontáneamente, en tierras secas como húmedas, y las cuales se confunde con el monte.
Su uso en las comidas: Se utiliza para salsa de tomate, especial para pastas y pizzas, para guisos de pollos, para encurtidos, embutidos, para preparar picantes caseros, etc.

PAPIKRA: El paprikra es una variedad de pimentón dulce, originario de Hungría. Es el condimento principal del "Goulash"; es un plato ancestral comido por los pastores centro-europeos (Gulyas), de Hungria, se componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran carne cocida, cebollas y sebo. La capital del paprika, o la zona denominación de origen por llamarle de alguna manera, es Szeged, que está al sur de Hungría. La mejor variedad de este pimentón es la rosa o dulce, de sabor ligeramente picante y muy rico en vitamina C.
Su uso en las comidas: Es ideal para guisos, de carnes, aves.

PEREJIL: Planta umbelífera, la cual crece espontáneamente en algunas regiones de España y se cultiva con gran facilidad.
Su uso en las comidas: Realmente es difícil definir un uso cerrado del perejil, porque tiene un amplio uso, ya sea para dar aroma, sabor y color, de casi todos los alimentos. Suficiente que nos guste. Sirve también para algunas salsas y para los guisos. Muy buena para los pescados y mariscos. No dejando de ser buena también para los guisos de pollo y otras aves.
Otro uso: Sirve para quitarse los olores fuerte de pescado, solamente con frotárselas en las manos y lavarse con abundante agua.

PIMIENTA: Fruto del pimentero, la pimienta la más aromáticas de todas las espacias, ardiente y usadas en todos los platos del mundo. La pimienta es una droga, originario de los archipiélagos de las indias orientales. En estos tiempos es cultivado en muchas regiones del mundo.
Su uso en las comidas:
Hay varios tipos de pimienta:
Negra: Usada para las carnes rojas, guisos, asados, pescados, mariscos y aves.
Blanca: Es de sabor menos acre, sirve para salsas de color blanca, para ensaladas y para cócteles.
Rosadas: Sirve para la salsas suaves, para el faisán, caviar rojo, salmón y el Mero a la Luciani


ROMERO: Planta de la familia de las labiadas, aromáticas y estimulantes, común en España. La forma es como púas verdes y de sabor acre.
Su uso en las comidas: Es excelentes para los asados de carne rojas, para las papas horneadas, chivo, oveja, puerco y venado, sobre todo si van hacerse asados a la brasa.
Otro uso: Sirve como base de perfumes.

SAL. Sin lugar a dudas este fue el primer condimento, que el hombre descubrió, y el que más ha usado. Existe dos tipos de sal; la marina, que se extrae del mar y la sal gema, que se encuentra en el interior de la tierra o minas.
Es usado en todos los alimentos y preparación de todas las recetas, incluso de las carnes conservadas con sal, porque para retirarle la sal de la carne; debe agregarse le sal al agua para desalar la carne, o pescado salado.

SALVIA: Es de olor balsámico, es una planta muy corriente y se cultiva en cualquier parte del mundo, y su aparecida es igual a el laurel.
Su uso en las comidas: En escabeches, y para relleno de carne roja, cremas de auyama o calabaza y para salsas para pescado a la plancha
Como medicina: Sirve para el asma
Otro uso: Las hojas secas sirven para hacer tabaco y ser fumado.


TOMILLO: Plantas de las familias de las labiadas, común en España.
Uso en las comidas: Se utiliza para sazonar, puerco para asar, carnes guisadas, sopas, aves y salsas para pastas; es decir, se le agrega a la salsa de tomate, es ideal para los pescados y para la sopa de mariscos.


YERBABUENA: Es una planta aromática de sabor y olor suave, se produce espontáneamente en climas fríos y cálidos. Su nombre indica lo bueno que es para la salud y el placer gustativo del ser humano.
Su uso en las comidas: Muy utilizada en las recetas de comidas Árabe, como en el famoso tabule. Resaltan el sabor a las ensaladas crudas, legumbres en general, bolitas de carne, salsa de tomate para pastas y sabe bien con la leche hervida.
Como medicina: Es un relajante natural y para la irritación de la garganta.

SOPAS. CREMAS Y CONSOME


Las sopas son la llave para abrir el goce de nuestro apetito. Fue ella la expresión cultural de la era del paleolítico, cuando el hombre empezó a usar el fuego y descubrió que con este; podía ablandar los alimentos, ese acontecimiento cambio el rumbo de los hábitos del hombre en relación a su alimentación y desarrollo. Y desde allí y en el transcurrir del tiempo ha cambiado la técnica de cocinar con fuego, desde abriendo un hueco en la tierra para hacer un fogón o calentando piedras hasta ponerse rojo vivo y posterior agregarla a la presa de carne o al líquido que sirviera para hacer sopa, hasta la que se conoce hoy en día. Al cambiar la técnica de cocción también cambio los utensilios para hacer la sopa u otro alimento, utilizando de acuerdo a la región y/o cultura, bambú, envases hechos con barros, piedras huecas entre otros envases usados en épocas primitivas.
La sopa fue el alimento que provoco la creatividad para descubrir o crear nuevas y mejores técnicas de cocinar y también de nuevos tipos de comidas como por ejemplo; el “guiso”. Se dice que los hebreos preparaban unas sopas, hecha del resultante de agua carne y cereales. La antigua cocina griega hacía una famosa sopa tipo “sopicaldo” llamado “caldo negro” que se hacía con; con sangre de ovejo o chivo, vinagre y especias aromáticas. Y la antigua Roma, fue la que empezó formalmente a introducir la sopa como un alimento parte del placer culinario, donde empezaron a utilizar de modos muy diferente de preparación, las legumbres y granos, a diferencia de aquel caldo que solo cumplía la función de mitigar el hambre.
Hoy en día basado en la génesis de la sopas, podemos decir que es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se cuecen cereales, vegetales, granos y todo tipo de carne, arroz y pastas.
Hay tres tipos de sopas;
• Sopas aguada o hervidos. Se trata de caldos, más o menos sustanciosos, elaborados con diferentes alimentos ya sean de carnes y vegetales, que su característica es caldo gustoso con tropezones bien cocidos.
• Cremas. Es un líquido espeso que se le da sabor con huesos de pollo, de res o de otro animal comestible (que al cumplir su función se le es retirado), o vegetales; dándole consistencia al dejar cocinar por mucho tiempo sus vegetales y estos se desasen propiciando su espesor. También el espesor es propiciado por otras técnicas culinarias.
• Consomés. Consiste en un caldo sustancioso, sin grasa y transparente. Que se obtiene dejando cocinar a fuego lento y por mucho tempo los alimentos y que posteriormente si así lo se requiere, se colara. Este consomé sirve de base para la preparación de otras recetas de comidas o para la preparación de otras sopas.
RECETAS DE SOPAS, CREMAS Y CONSOMÉ

RECETA No A 1
CONSOMÉ DE PULPO
Para 4 Personas

Es necesario conocer como buen anfitrión, el alimento que nos vamos a comer, hablemos primero de este marisco feo de apariencia; pero muy sabroso y fácil de preparar. Podemos decir que el ‘PULPO”; es del mar de la especies de los mariscos, de cuerpo globoso conformado por ocho brazos los cuales rodean la cabeza y la boca, no tiene concha. Su alimentación es básicamente de animales pequeños; tales como crustáceos, bilvabos y pececillos. Viven en fondo de naturaleza rocosa, sobre fondo de conchuela ricas en algas; permaneciendo allí todo el día, solo salen en busca de alimento en la noche, dichos alimentos son; almejas, pescados pequeños y cangrejos. Estos mariscos se encuentran en el Atlántico y Mediterráneo, y el hombre puede a aprovechar su pesca a partir de finales de noviembre hasta finales de mayo, que es cuando se acercan a las costas para su reproducción.
La utilización debe hacerse fresca, se conserva en hielo para su consumo inmediato; o se congela máximo un mes para su consumo. Conociendo un poco de este marisco (Octopus vulgares); comencemos con el consomé de pulpo.

Toda preparación del pulpo amerita su previa cocción, es decir cocinarlo en agua; con sal y hojas de laurel durante unos 30 minutos. El consomé de pulpo; no es más que aprovechar esa agua donde lo cocinamos; ya no será una simple agua, es un caldo donde han quedado proteínas gusto y sabor, que agregándole otros ingredientes logramos obtener un consomé; como dicen “Que paran Muertos’’ Esos ingredientes son:

½ Grs. de pulpo
1 CT de agua donde se cocinó el pulpo ( de color morado)
2 cucharadas de perejil
2 dientes de ajos triturados
el zumo de un limón
2 hojas de laurel
Sal, aceite de oliva y pimienta al gusto.


La preparación es sumamente fácil, ponemos a hervir 1 litro de agua en una olla, se le agrega la sal y las hojas de laurel (las que se sacan de la cazuelas cuando se van a comer), mientras que hierva, limpiamos el pulpo, le cortamos la cabeza de raíz, y le quitamos la boca que está en medio de los tentáculos (brazos), se lava con abundante agua, y cuando el agua este hirviendo; se le agrega Los pulpo, hasta que esté blando. El tiempo de cocción del pulpo es de 30 minutos. Cuando transcurra este tiempo o este blando el pulpo, lo sacamos de la olla y procedemos hacer el consomé de pulpo; agregándole todos los ingredientes al agua donde cocinamos el pulpo, cuyo color es morado, colocamos nuevamente la olla en el fuego durante 10 minutos, y servimos en tazas grandes de café.


RECETA No A 2
CONSOMÉ DE CAMARONES
Para 4 personas

Hablemos del camarón, son de unos 6 o 8 cm de tamaños de color casi transparente, con la cabeza provista de dientes, al igual que su parte inferior. Poseen 2 patas con tenazas con la cual agarran sus alimentos, los cuales en su mayoría son vegetales tales como algas, o residuos de hojas marinas; en la misma cabeza tiene 8 patas y en la parte inferior del culpo poseen 10 patas. Posee un cascaron, de la misma contextura de una escama de pescado, lo cual lo protege de sus agresores.
Viven muy cerca de las costas sobre fondo con vegetación. Su pesca es de un arte especial, nasas y cercos. La talla mínima de captura en los países europeos sobre todo en las leyes Españolas; es de 3cm. Medidos desde el ojo hasta el arranque de la aleta central de la cola. Permitiendo así; primero que alcancen su periodo adulto, pudiendo así reproducirse y en segundo lugar, ofrecer al mercado un producto de buena calidad y competitivo.
El consumo de este marisco, (Le Ander cerates) al igual que los otros mariscos Debe de ser fresco, su conservación es en hielo si se va a consumirse inmediatamente de la pesca, sino; debe congelarse y ingerirlo no más de un mes.

El consomé de camarón, se prepara según se vaya procesar, es decir, si el camarón primero se le va a quitar la concha, entonces se agarran las cabezas y se cocina en agua salada para hacer el consomé, sino; cuando se cocina el camarón con concha, es el agua donde se cocinan la que se utiliza para hacer el consomé, posteriormente es colado, por un colador muy fino, con el fin de evitar residuos. Luego de este proceso, procedemos hacer este gustoso consomé.

Receta.

Ingredientes:

1 litro de agua donde se cocinaron los camarones enteros o las cabezas
2 dientes de ajo triturados
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de perejil
1 limón (su Zumo)
Aceite, sal y pimienta al gusto.
No rara

Luego de cocinar las cabezas o el camarón entero, en un litro de agua para un kilo de camarón o un cuarto de cabeza por un tiempo de 30 minutos se cuela en un colador de malla muy fina, para retirar del caldo todas las impurezas y se le agrega al caldo todos los ingredientes colocando la olla con el caldo al fuego por unos 10 minutos y luego de esto estará listo para servir en tazas o plato hondo según a usted le parezca.




RECETA No A3

CONSOMÉ DE ALETA DE MERO.
PARA 4 P.


El mero es un pez de aguas profundas, su habitad natural es el mar, se alimenta de peces pequeños, cuando alcanza la edad adulta es cuando es propicia para la pesca y su peso es el de boca grande, de unos 150 o 200 Kg y mide unos 1 ½ a 2 mas, medidos desde la cabeza hasta la cola; dado que a este pez (teleósteo acantopterigio), se le aprovecha todo por supuesto menos el cuero ni las tripas y no tiene espinas; sus huesos son utilizados para hacer sopas o caldos. En las pescaderías sacan las pulpas de carnes de unos 10 a 15 cm de espesor y de largo unos 1,10 a 1,20 más de largo, para luego ser fileteado, en trozos o churrasco según desee el consumidor. Su sabor y textura es muy suaves y bajo en calorías; Por lo que se hace el pescado más preciado por los paladares más exigentes.


INGREDIENTES:

1 Aleta de mero cortadas en trozos
1 ½ de agua
1 tallo de ajo porro o puerros.
1 cebolla cortadas en trozos
1 cubito de caldo puede ser de pescado o de pollo
2 charada sopera de perejil
2 dientes de ajo
Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.


Colocamos una olla con el agua al fuego y acto seguido se agrega todos los ingredientes, menos el perejil y el aceite. Se deja hervir por unos 15 minutos, se retira del fuego se cuela en un colador de maya muy fina para filtrar las impurezas, se vierten nuevamente el caldo colado en la olla y se coloca al fuego por unos 10 minutos y por ultimo y cuando apaguemos el fuego se agrega el aceite de oliva y el cilantro; el cual, “es bueno pero no tanto”. Se sirve en platos hondo o tazas soperas.













RECETA No A4
CONSOMÉ DE PICHÓN DE PALOMA O DE POLLO.
PARA 4 P

INGREDIENTES:

3 pichón de palomas o recortes de huesos de pollo
1 ½ de agua
1 tallo de ajo porro ( puerro)
2 dientes de ajo
3 huevos
1 cucharada sopera de cilantro picado
1 cebolla cortada en trozos
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de queso duro rallado
Sal y pimienta al gusto


Agregar el agua en una olla y todos los ingredientes, menos el queso, la mantequilla y los huevos, la colocamos al fuego y la dejamos unos 15 minutos después que hierva. La retiramos del fuego, colamos todo, vertimos el caldo nuevamente en la olla, le agregamos los huevos, la mantequilla y el cilantro la dejamos en la estufa por unos 10 minutos apagamos el fuego y a cada porción al ser servida, se le espolvorea el queso parmesano o queso de año y lista para comer.
























RECETA No A5
CONSOMÉ DE CANGREJO
Para 4 personas

El cangrejo de mar o cangrejo común son los más conocidos, es una especie típicamente eurihalina, capaz de vivir en aguas de muy diferente salinidad (de 8 a 40%).
Viven en fondo de arena, muy cerca de las costas, en las playas, ensenadas de aguas tranquilas e incluso en puertos. Se alimentan principalmente, de moluscos; es decir mejillones, almejas, etc., pequeños crustáceos, gusanos y animalillos de fondo. La madurez la alcanzan a los dos años de edad, y minen un aproximado de 4 a 5 cm. Y es en definitiva las características propicias para su pesca; la cual es con NASA.
Este animal alimenticio (casinas amenas), deben comprarse vivos si estos se van hacer para consomé o para procesarlo nosotros mismos y ellos son de color verde, y cuando se cocinan adquieren color anaranjado, en los mercados se consiguen en pulpa ya lista para su preparación envasados en latas o paquetes. Pero repito para esta receta, deben comprase vivo; estos se consiguen en los mercados populares o en la orilla donde llegan los pescadores.

INGREDIENTES:

4 cangrejos enteros y vivos
11/2 de agua hirviendo
1 cubito de caldo de pescado o de pollo
1 tallo de ajo porro (porro)
1 cebolla redonda, cortadas en trozos
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto.

Cuando este hirviendo el agua se agrega, los cubitos de consomé, el tallo de ajo porro, la cebolla, los ajos, la sal y la pimienta. Luego transcurridos unos 10 minutos le agrega los cangrejos vivos y lo deja cocinar unos 10 minutos después de hervir.
Retirar de la olla los cangrejos y colamos los demás ingredientes, echar nuevamente el caldo en la olla, volver a poner en el fuego por unos 10 minutos agregándole el perejil y el aceite de oliva, para luego de ser servido.












RECETA No A6
CONSOMÉ DE RECORTES DE PESCADOS.
Para 4` personas

Cuando vamos al mercado en busca de filetes de pescado fresco, los vendedores de estos alimentos nos ofrecen el pescado entero, a pesar que solo necesitamos los filetes; pero nosotros pagamos por el pescado entero. Ocurre entonces que la cabeza y el espinazo lo botamos, o lo dejamos en la pescadería. Lo que no sabemos; es que con estos recortes podemos usarlos para un consomé, necesario en casi todas las recetas de pescados e incluso para la preparación de los filetes comprados. Pues bien esta receta es para aprovechar al máximo el pescado entero que compramos, para hacer un consomé el cual sirve para preparar, paellas de mariscos, cazuela de mariscos, todo guiso para pescados entre otros, además sirve como primer plato; como lo es la sopa.

INGREDIENTES:

1 Cabeza y espinazos de pescados (Lisa, Corvina, Róbalo, etc.)
1 ½ de agua
1 Tallo de ajo porro
1 cebolla cortadas en trozos
2 dientes de ajo triturados y cortados
1 cucharada de cilantro
Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

En una olla agregar el agua y lo demás ingredientes menos el cilantro lo dejar unos 10 minutos después que hierva, lo retirar del fuego, y colar todos los ingredientes para luego verter nuevamente en la olla el caldo, se agrega el cilantro y colocamos al fuego por unos 10 minutos; apagar el fuego y listo para servir.




















RECETA No A7
COCIDO GALLEGO

Para 4 personas.

INGREDIENTES:

2 Litros de agua
½ Kg. de tocineta entera cortadas en cuatro trozos
½ Kg. de falda, Valona o cualquier carne de res, de esa que sirve para guisar; cortadas en cuatro pedazos.
¼ Kg. de garbanzos crudos
4 chorizos español
½ repollo de 1 Kg.
4 dientes de ajo
5 papas medianas
Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.


En una olla suficiente grande que quepan todos los ingredientes señalados, o una olla de presión se le agrega el agua y todos los ingredientes. Se coloca en el fuego por una (1) horas si esta blando los ingredientes sobre todo el garbanzo. Su forma de servir manteniendo la tradición en su lugar de origen, en GALICIA, ESPAÑA; es de la siguiente manera: En unos platos hondos, agregar el caldo con garbanzos por personas y en un plato grande colocar todos los demás ingredientes, los cuales le corresponderán un trozo de cada tropezón a cada persona y por último se le agrega según el gusto de cada comensal el aceite de oliva.





















RECETA No A8
SOPA DE ESPINACAS

Para 4 personas.

1 Kg. de hojas de espinacas
½ cebolla de cabeza
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de mantequilla
1 taza de crema de leche
1 litro de consomé de pollo (ver receta n 34)
Sal y pimienta al gusto


MODO DE PREPARACIÓN:



Después de lavar las hojas de espinaca, agregarla en la sartén con la mantequilla caliente; hasta que este cocinadas esto transcurre en unos 5 minutos, luego licuarla con la cebolla y el consomé de pollo. Verter lo licuado en una olla, le agregamos la sal, aceite de oliva y la pimienta, dejándola en el fuego hasta rompa hervor por ultimo agregar la taza de crema de leche y estará lista para servir.

























RECETA No A9
SOPA PROVENZAL.

Para 4 personas.

1 Papa
½ zanahoria o una pequeña
½ tallo de ajo porro
½ cebolla
½ de apio España (Cerely)
1 tomate grande
1 rollito de fideos u otro tipo de pasta
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de cilantro
11/2 de caldo de pollo (ver receta34)
2 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto


Lavar y cortar de modo menudo y en forma de cuadritos la verdura, frutas (tomates) y los tubérculos, colocar al fuego una olla con el caldo del pollo y cuando este hirviendo agregar todas las verduras ya cortadas, dejar hervir por unos 15 minutos, transcurrido este tiempo; agregar los fideos dejar hervir por unos 15 minutos y estará listo para ser servida.






















RECETA No A10
SOPA DE MARISCOS
Para 4 personas

INGREDIENTES:


1 ½ de caldo de recortes de pescado (ver receta Nº A6)
¼ de Kg. de pulpo (ver receta)
¼ de Kg. de camarones crudos y pelados
¼ de Kg. de calamares Limpios
4 mejillones con concha pero limpios
4 Almejas con concha pero limpios.
1 cucharada de perejil
½ taza de aceite de oliva
1 cebolla cortada en trocitos
1 pimentón cortadas en trocitos
3 dientes de ajo
½ taza de vino blanco
Sal y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

Al comprar los mariscos en la pescadería, pida los camarones, calamares y pulpo; limpios y crudos. En relación con el pulpo; este debe cocinarse primero por usted mismo antes de su preparación siguiendo las instrucciones la receta Nº A1.

En primer lugar colocar una olla al fuego y poner hervir el caldo de pescado como lo indica la receta Nº A6. En una sartén agregar el aceite de oliva y poner a sofreír la cebolla, el pimentón y el ajo triturado, cuando estén dorados agregar todos los mariscos y espolvorear la sal y pimienta al gusto. Dejar cocinar unos 5 minutos, agregar en ese momento la taza de vino, lo dejar en el fuego por unos 5 minutos. Transcurrido ese tiempo agregar todo lo del sartén en la olla con el caldo de pescado, dejándolo en el fuego por unos 10 minutos más, retirar del fuego y se le agrega el perejil bien cortadito y estará listo para comer.













RECETA No A11
SOPA DE ALBÓNDIGAS

Para cuatro personas

Ingredientes:

¼ de kilo gramo de carne molida preferiblemente de punta trasera
1 litro de caldo de pollo, (hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada)
½ cebolla cortadas en tiritas
½ pimentón acotados igual que la cebolla
½ tallo de ajo porro cortados de la misma forma
1 rama de cerely.


PARA PREPARAR LAS ALBÓNDIGAS

Salsa soya, curry y ajo todo esto al gusto
1 taza de aceite
½ Huevo batido.

Otros ingredientes:

2 cucharadas de salsa soya
1 cucharada de harina de trigo
1 taza de agua fría
Sal y pimienta al gusto.
4 cucharadas de aceite

MODO DE PREPARACIÓN:
En una olla poner a hervir el litro de caldo de pollo, como lo esta receta en los ingredientes, aparte en una sartén puesta a bajo fuego agregar la cuatro cucharada de aceita, cuando esté bien caliente se agrega todas las verduras a las cuales se le agrega la sal y pimienta, y se rehoga (ver Glosario gastronómico) por unos 5 minutos, y posteriormente se le agrega al caldo de pollo hasta que hierva. Inmediatamente proceder hacer las albóndigas; en un envase agregar la carne molida, al igual que le curry la soya sal y el huevo batido, unimos todo y empezar hacer 8 albóndigas pequeñas las cuales se freirán en una sartén con el aceitare bien caliente.

Luego de freír las albóndigas, la agregar en el caldo con las verduras. En una taza de agua agregar la cucharada de harina de trigo, revolver y verterla a la sopa para que espese un poco. Por último agregar la salsa soya al gusto, y estará lista para servir.



RECETA No A 12
SOPA CARBURE

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

100 gr. de tocinos
300 gr. guisantes secos
1 cebolla redonda cortada en cuadritos
1 zanahoria
100 grs. de mantequilla
1 litro de consomé de pollo (verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
5 cucharada de arroz
½ cucharada de azúcar
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN

Poner a hervir el caldo de pollo, y cuando este en ebullición agregar los guisantes secos y la sal. Transcurrido 1 ½ hora le agrega el arroz. Dejar hervir por ½ hora mas y justo en este tiempo, tocar los guisantes para saber si están blandos si es así; en una sartén aparte sofreímos en mantequilla la cebolla y la zanahoria cortadas en cuadritos, hasta que doren, agrega el sofrito a los guisantes y la cucharada de azúcar. Dejamos espesar y estará listo para servir.




















RECETA No A 13
SOPA PARMENTIER
PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

100 grs. de mantequilla
½ Kg. de papas cortadas en trozos
1 taza de crema de leche
1`tallo grueso de ajo porro, cortados en trocitos péquenlos
1 litro de caldo de pollo. (Verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
Estragón, sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

En una olla colocar al fuego para hervir el caldo de pollo, se agrega las papas y los trozos de ajo porro y dejar al fuego hasta que se cocinen. Cuando las papas estén cocidas, sacarlas del caldo de pollo conjuntamente con el ajo porro, pasarla por un pasapurés o en su defecto trituramos hasta que quede cremoso, verter nuevamente el puré al caldo, le agrega la taza de crema de leche revuelta con las yemas de huevos, el estragón cortado muy menudo, la sal y la pimienta. Dejar en el fuego hasta que hierva y estará lista para servir.























RECETA No 14
SOPA de ESPAGUETIS

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

¼ de Kg., de espaguetis
1 litro de caldo de pollo (verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
4 tomates pelados y cortados en cuadritos
1 cebolla cortada de la misma forma que el tomate
2 cucharadas de salsa de tomate
2 dientes de ajos triturados
1 rama de cebolla larga, cortadas en trocitos muy pequeños
Aceite de oliva, orégano, sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

En una olla se pone a hervir el caldo de pollo, en este momento se agrega los espaguetis y se agregan los cuatro tomates entero por unos 5 minutos para quitarle la concha, si estos son enlatados no hace falta, se cortan de unas ves se agregan al caldo de pollo con los espaguetis, de inmediato agregar todos los demás ingredientes y dejar que los espaguetis estén cocidos. Por último agregar el chorrito de aceite de oliva y estará listo para servir






















RECETA No A 15
SOPA DE MONDONGO

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES:

1 PANSA DE RES, LIMPIA, (PARA LIMPIALA SE SUMERGE EN AGUA POR 1 HORA, CON DOS CUCHARADA DE BICARBONATO Y ZUMO DE LIMÓN, SE LE QUITA TODA LA GRASA, LAS PARTES DAÑADAS SE ENJUAGA Y SE CORTAN EN TIRAS Y LUEGO EN CUADRITOS).
2 PATA DE RES CORTADAS EN TROZOS PEQUENOS, PIDALA ASI EN LA CARNICERÍA (ESTAS SE LIMPIAN DE LA MISMA MANERA QUE DE LA PANSAS RETIRANDOLE TODO DE COLOR NEGRO ASI COMO TAMBIEN RESTOS DE CUERO)
1 RECABO DE OLLA *(todas las verduras y tubérculos cortadas en cuadritos pequeños)
3 CUCHARADAS DE SAL
3 LITROS DE AGUA
1 ½ taza de garbanzos
4 dientes de ajos triturados
Sal, pimienta, comino y una rama de perejil.


Para el rehogado:

1 cebolla redonda cortada en cuadritos pequeños
1 rama de cebolla larga, cortadas de la misma forma que la cebolla redonda.
½ taza de salsa de tomate o salsa 57
3 dientes de ajo triturados
1 cucharada de cilantro.
4 tomates pelados y cortados en cuadritos.
1 cucharada de alcaparra.
½ Taza de aceite.
3 Cucharadas de vinagre blanco.

Es recomendable poner a cocinar el mondongo con la pata de res, después de ser lavada muy bien y córtalas en cuadritos como lo indica en los ingredientes de un día para otro, con el objeto que hierva mucho y así lograr que se ablanden la panza y las patas y también para desgrasarla. Colocar la olla con los 3 litros de agua se salpimentar, agregando también el ajo, el comino, la cebolla, agregar la rama del perejil entera y los garbanzos.
Colocar al fuego muy bajo a eso de las 10 o 11 de la noche, a fuego muy bajo y a las 7 de la mañana estará blando. Si se va utilizar en una olla de presión; entonces requiere muchísimo menos tiempo más o menos una hora, dejar reposar unas dos hora en un lugar fresco para posteriormente desgrasar.
Luego de ser desgrasada retirar la cebolla, la rama de perejil y sacar la pata para cortar sus membranas en trozos muy pequeños. botar los huesos, posteriormente la carne o membrana de los adherida a los huesos agregarla nuevamente a la olla. Volver a colocar la olla al fuego, agregar los garbanzos pelados, las verduras peladas y cortadas menudas, la pasta, agregar más agua si fuere necesario. Se deja hervir por unos 30 minutos.. A parte, en una sartén con media taza de aceite prepara un ahogado con tomate, cebolla, la cebolla larga, el cilantro, las alcaparras, el vinagre y la salsa 57 o salsa de tomate. Cuando este el rehogado verterlo a la olla con mondongo, dejar cocinar por unos 10 minutos más al fuego. Es recomendable dejarla reposar por un tiempo de 30 minutos, para que todos los ingredientes formen un solo sabor.

* El Recao de Olla es un término; que el marabino le adjudica a una bolsa que contiene un combinado de varios tipos de verduras y tubérculos que generalmente contienen los siguientes elementos: ojotos enteros, un puñado de ají dulce, pimentón, cebolla, una rama de cilantro, perejil y cerely, tallo de ajoporro, trozos de yuca, ñame, auyama (calabacín), repollo blanco, tubérculos enteros; como son papas, zanahoria, apio y verduras; rama de perejil, cilantro, espinacas, acelgas y por ultimo un puñado de vainitas.



RECETA No A 16
SANCOCHO DE GALLINA

PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES:

1 Gallina de 3.1/2 de Kg., despresas en trozos pequeños
1 recabo de olla, todas las verduras cortadas en trocitos pequeños
2 litros de agua
1 cucharada de comino molido.
2 cucharadas de sal.
Pimienta al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:
En primer lugar, despresamos la gallina en trozos pequeños, la pechuga la cortamos en 4 partes, y todas las demás presas en córtalas en dos partes menos los muslos.
En una olla mondonguera; es decir grande, verter los 3 litros de agua, de unas ves agregar los trozos de gallina, los ojotos cortados en trozos y los condimentos, colocar a fuego lento hasta que la gallina este al dente (ver glosario gastronómico). Cuando queremos un sabor bien concentrado de la carne en el agua, colocar siempre las presas con el agua fría, para así concentrar el sabor de la gallina o de otras presas de carne. Y cuando queremos ablandar o hacer guisos agregamos las presas cuando el agua este hirviendo.
Luego de hacer ese paso, cortar de la forma que a usted le guste todas las verduras y tubérculos agregándolas a la olla dejar cocinar por unos 30 minutos más, transcurrido ese tiempo agregar el cilantro cortado muy menudo. Dejar reposar por una 1/2 hora y estará lista para servir.

* El Recao de Olla es un término; que el marabino le adjudica a una bolsa que contiene un combinado de varios tipos de verduras y tubérculos que generalmente contienen los siguientes elementos: ojotos enteros, un puñado de ají dulce, pimentón, cebolla, una rama de cilantro, perejil y cerely, tallo de ajoporro, trozos de yuca, ñame, auyama (calabacín), repollo blanco, tubérculos enteros; como son papas, zanahoria, apio y verduras; rama de perejil, cilantro, espinacas, acelgas y por ultimo un puñado de vainitas.



RECETA No A17
HERVIDO DE COSTILLA DE RES

Para 6 personas

INGREDIENTES:

1 Kg., de Costilla de res cortada en trozos pequeños
1 recado de olla *las verduras córtalas en trozos pequeños y lavarla bien
2 litro de agua
4 semilla de malagueta (ver glosarios gastronómico y en la parte de “Condimentos y especias”.
Sal, ajo y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Montamos la olla al fuego, con los trozos de costilla de res y las mazorcas (ojoto) cortadas en trozos pequeños, se le agrega los condimentos, y dejar hervir hasta que estén las costillas de res algo blanda (al dente buscar termino en glosario gastronómico); esto podría transcurrir en unas 1 ½ según la calidad de la costilla de res, en este justo momento se agrega las verduras ya limpias y cortadas en trozos pequeños y las dos semillas de malaguetas, se le agrega algo de agua si usted cree que le hace falta por cuanto siempre se evapora el agua por el largo tiempo que necesita este tipo de carne para que este blanda o cocinadas. Dejamos cocinar hasta que estén las costillas blanda al igual que las verduras. Y por último se le agrega el cilantro cortado muy menudo; el cual viene como un elemento más en el llamado popularmente “ recao de olla”, y solo conocido en la ciudad de Maracaibo. Después de este último toque estará lista para ser servida.

* El Recao de Olla es un término; que el marabino le adjudica a una bolsa que contiene un combinado de varios tipos de verduras y tubérculos que generalmente contienen los siguientes elementos: ojotos enteros, un puñado de ají dulce, pimentón, cebolla, una rama de cilantro, perejil y cerely, tallo de ajoporro, trozos de yuca, ñame, auyama (calabacín), repollo blanco, tubérculos enteros; como son papas, zanahoria, apio y verduras; rama de perejil, cilantro, espinacas, acelgas y por ultimo un puñado de vainitas.










RECETA No A 18
SOPA CATERINA

PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

½ Kg., de mero cortados en cuadritos
1 taza de crema de leche
½ taza de vino blanco
5o grs. de mantequilla
50 grs. de tocinetas cortadas en tiras (la que vienen en paquetes) cortadas muy finas.
1 litro de consomé de pescado (ver receta No A6)
¼ de taza de aceite de oliva
1 ramita de eneldo o una cucharada
½ cebolla cortadas en trozos muy pequeños
2 dientes de ajo triturados
Sal y pimienta al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN.

En primer lugar, colocar a hervir el consomé de pescado, aparte en una salten colocar la mantequilla y cuando esté bien caliente se agrega la cebolla cortada en cuadritos muy pequeños y el ajo triturados dejar hasta que dore, paso siguiente agregar ¼ de taza de aceite de oliva y los trozos pequeños de mero lo salpimentamos y dejar en la sartén hasta que se doren, luego agregar el vino blanco, dejar que se reduzca y verter lo del sartén a la olla de caldo de pollo el cual debe estar hirviendo, por ultimo agregar la taza de crema de leche y las ramitas de eneldo dejando en el fuego unos 5 minutos mas y estará lista parase servida.


















RECETA No A19
SOPA DE TOMATE

PARA 4 personas

INGREDIENTES:

1 kilo de tomate pelados y sin semilla
½ cebolla redonda cortada en cuadritos muy pequeños
1 litro consomé de pollo. (verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).½ cucharada de tomillo fresco *
½ cucharada de azúcar
½ cucharada de mejorana *
2 dientes de ajo triturados y cortados muy menudos
½ taza de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:
Lo primero que hacer; es preparar el tomate; Poner a hervir un litro de agua y cuando esté a punto de ebullición *verter los tomates por unos cinco minutos, retiramos del fuego el litro de agua y sacar los tomates, dejar enfriar y luego procedemos a retirar la piel o la concha del tomate y cortar todos los tomates por la mitad; para extraerle las semillas, las cuales son las culpables de poner las salsas de tomate agria.
Después de tener preparados los tomates, procedemos entonces a desarrollar la receta. En una olla poner a hervir el cado o consomé de pollo, licuar el tomate y lo verterlo al consomé agregar todos los demás ingredientes y dejar hervir por una hora. Luego de concluir el tiempo de hervor, apagar el fuego y estará listo para servir.


* Especies de hojas labiadas pequeñas y verdes, más información en “Condimentos y Especias”.














RECETAS No A20
SOPA PODEROSA
Para 4 personas

INGREDIENTES:

½ Taza de caraotas rojas cocidas. (Cocinarlas un día antes)
1 litro de consomé de pollo (verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
2 chorizos de puerco crudos
¼ De carne de res; especialmente lomito o lomo de aguja cortadas en cuadritos no tan pequeños, por ser estas la más blanda.
½ Cebolla redonda cortada en cuadritos pequeños
1 pimentón rojo cortados en cuadritos pequeños
½ Kg., de tomates pelados y sin semilla (Consultar la receta No A19)
2 Cucharadas de Salsa de tomate kétchup
1 Cucharada de mejorana
2 Cucharada de perejil
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Un día antes de preparar esta receta preparar las caraotas rojas de la siguiente manera:
Poner una olla con 1 litro de agua y agregamos las caraotas con sal y ½ cebollar redonda entera y dejar en el fuego hasta que se ablanden las caraotas; esta cocción dura aproximadamente una hora y media según la calidad del grano.
En primer lugar montar al fuego una olla con consomé de pollo hasta que hierva y en ese transcurso de tiempo; aparte también colocar al fuego una sartén sin aceite y con una media taza de agua a cocinar los chorizos tapando la sartén. Dejar cocinar los chorizos hasta que tomen un color dorado lo retiramos de la sartén sin apagar el fuego, acto seguido agregar la cebolla redonda cortadas en cuadritos muy menudo y el pimentón de la misma forma después se le agrega la carne cortadas en cuadros más ó menos pequeños, lo condimentar y dejar en la sartén hasta que se doren.
Preparar los tomates como nos lo indica la receta No A19.
Después de hacer todos esos preparativos para hacer esta original receta, procedemos a ordenar cada una de ellas en la mesa empezando por cortar los chorizos en ruedas gruesas. Las caraotas cocidas y escurridas, colocar en cualquier envase de igual forma la carne ya algo dorada. El tomate después de quitarle la concha y las semillas lo licuamos y también lo ponemos en un envase hasta que lo utilicemos en la receta. Esperamos que hierva bien el consomé de pollo y cuando esto ocurra, agregar todos los ingredientes y dejar cocinar por una hora y por ultimo agregamos las 2 cucharadas de perejil bien picadito. Y estará listo para ser servido.




RECETA No A 21
SOPA DE MINESTRONES
Para 4 personas

INGREDIENTES:
¼ de caraotas rojas pequeñas, ya cocidas. (Cocinarlas un día antes)
1 Papa, cortada en cuadritos pequeños.
½ zanahoria, cortada en cuadritos pequeños.
1 cebolla cortada en cuadritos pequeños.
1 rama de cerely, cortada muy menudo.
½ tallo de ajo porro, cortada en cuadritos pequeños.
½ taza de pasta tipo cubito de un centímetro de tamaño
5 tomates pelados y sin concha (ver Receta. No A19)
4 cucharadas de queso parmesano
1 hoja de laurel
¼ de taza de aceite de oliva
1 litro de consomé de pollo. (Verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
2 cucharadas de perejil picado
Sal, orégano y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Colocar en el fuego una olla con el litro de consomé de pollo, salpimentar, y dejar hervir. Mientras tanto, lavar las verduras y la cortamos todas en cuadritos menudos, procesamos los tomates como lo indica la receta No A19; los tomates lo pasamos por un pasa puré o lo licuamos, posteriormente verter en el consomé de pollos todos los demás ingredientes, menos el perejil y el queso parmesano, el cual se le agregara de ultimo.
Dejar hervir por unos 30 minutos, tiempo suficiente para que se cocinen las verduras y la pasta, recitar del fuego y le agregamos el perejil y el queso parmesano y después de esto estará lista para servir.















RECETA No A22
CREMA DE CHAMPIÑONES
Para 4 personas

INGREDIENTES:

1 Kg., de Champiñones, frescos y limpios
100 grs. de margarina
1 taza de crema de leche
1 litro de consomé de pollo. (verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
½ cucharada de harina de trigo disuelta en ½ taza de agua
sal y pimienta al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

En primer lugar poner a hervir en una olla el consomé de pollo agregándole la sal y pimienta. Paralelamente en una sartén poner la mantequilla hasta que esté bien caliente, agregar los champiñones salpimentar a nuestro gusto, dejar rehogar* y concluido este paso la retiramos del fuego. Posteriormente licuar o pasar por un pasa puré los champiñones ya cocidos. Verter los champiñones ya licuados al consomé, se agrega la media cucharada de harina de trigo disuelta en agua, se deja por unos 10 minutos o hasta que hierva, se retira del fuego, y por ultimo agregar la taza de crema de leche revolver para que se mezcle bien con la crema de champiñones. Después de este último paso estará lista para ser servida.




* Busca en la sección de glosario gastronómico.
















RECETA No A23
CREMA DUBARRY
PARA 4 PERSONAS


INGREDIENTES:

1 Coliflor de 250 gramos
1 litro de consomé de pollo (verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
1 cucharada de maicena
¼ Litro de leche
150 gramos de mantequilla
1 lata pequeña de crema de leche
2 hojitas de estragan
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Poner a cocinar al vapor (En una olla se le agrega agua hasta la mitad colocar una tapa con huecos poner encima la coliflor y tapar) la coliflor, por unos quince minutos. Retirar del vapor, quitar los tajos del tronco y agregar en una sartén la mantequilla hasta que esté bien caliente y agregar los trozos de coliflor por unos 10 minutos a fuego bajo. A parte poner a hervir el caldo de pollo, por unos 15 minutos. Agregar la coliflor trituradas con un pasa puré, o en su defecto se trituran con un tenedor al consomé de pollo.
Paso siguiente; se le agrega la cucharada de maicena disuelta en el ¼ litro de leche, la sal y la pimienta, dejar hervir por unos 5 minutos. Transcurrido este tiempo se agrega la crema de leche y las dos hojitas de estragón y estará listo para servir.


















RECETA No A24
CREMA DE AUYAMA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
1 Auyama de ½ kilo
1 taza de crema de leche
3 cucharadas de mantequilla
11/2 de consomé de pollo. (verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
3 hojas de salvia natural o una cucharada si es seca.
Sal y pimienta al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. En una olla verter el litro y medio del consomé de pollo con sal, introducir la auyama sin semilla y con la concha. Dejar cocinar por unos 25 minutos.
2. Transcurrido ese tiempo o cuando ya esté muy blanda la auyama, se retira del consomé, y se le quita la pulpa, y meterla en el vaso de la licuadora para ser licuada, en el mismo consomé.
3. Después de licuarla vértela nuevamente en la olla, se le agrega la mantequilla, la crema de leche, la salvia; la hoja entera, y salpimentar. Dejar cocinar por unos 5 minutos más. Y luego que transcurra ese tiempo se retira del fuego, y estará lista para ser servida.




















RECETA No A25
CREMA DE MOLUSCOS A LA MARINERA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS


INGREDIENTES:
¼ kilo de ostras sin concha pura pulpa
¼ kilo de mejillones sin concha
¼ kilo de almejas sin concha
1 taza de vino blanco
½ taza de salsa bechamel (ver receta No C5) (Comprar los ingredientes de la salsa bechamel)
2 tomates maduros pelados, y cortados en cuadritos
1,5 de litros de consomé de pescado (ver receta No A6) (Comprar los ingredientes para el consomé de pescado)
1 cebolla redonda cortada en trozos
1 zanahoria, cortadas en cuadritos pequeños
3 cucharadas de perejil picado muy menudo.
1 taza de crema de leche
4 cucharadas de mantequilla
Sal, eneldo y pimienta al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se hace el caldo de pescado, como lo indica la receta No A6
2. Se cortan todas las verduras, muy menudas.
3. Se hace la salsa bechamel, así como lo indica la receta No C5
4. Poner una olla al fuego, agregar dos cucharada de mantequilla, y cuando esté bien caliente, agregar, la zanahoria, el tomate y la cebolla, dejar rehogar *, por unos 5 minutos.
5. Se agrega el vino, el consomé y la salsa bechamel, tapar la olla y dejar cocinar por 35 minutos.
6. Transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego y pasamos todo por un pasapurés o lo licuamos. Volvemos a echar la crema en la olla, le agregamos las dos cucharadas que queda de mantequilla, la crema de leche, el eneldo, el perejil y sazonamos, con sal, si le hace falta y con la pimienta. Dejamos cocinar por unos 5 minutos y estar lista para ser servida.

* Busca en la sección de glosario gastronómico.



















ENTREMES (APERITIVO) Y PASAPALOS


Y

ACOMPAÑANTES COMODOS.





























RECETA N° B 1
PIMENTÓN EN ACEITE
PARA 4 personas

INGREDIENTES:

6 Pimentones grandes de color rojo
4 Dientes de ajos
¼ Litros de aceite de oliva
½ Taza de zumo de limón.
Cucharada de perejil picado bien triturado
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos:

Lo primero se lavan los pimentones se secan con un paño; y se colocan en una bandeja propia para hornear, se agrega sal y el aceite de oliva. Se dejan horneando por un tiempo de 30 minutos con una temperatura de 350 °.
Transcurrido el tiempo necesario para que los pimentones estén cocidos. Se procede a quitarles la piel; la cual es fácil quitárselas, si esto no ocurre así significa que todavía no está bien horneado ó que los pimentones no están frescos. Después de quitarle la piel, tratar de quitarle el corazón del pimentón, sin desprender las semillas, tirar a la papelera y procedemos hacer esta receta.
En segundo lugar, poner la pulpa de los pimentones en una bandeja; si es para consumirlo de unas ves, ó si es para guardarlo; lo ponemos en frasco con tapa. De una u otra forma le agrega él líquido que quedo en la bandeja donde se hornearon los pimentones; sin ningún tipo de residuo, y por último se le agrega el ajo triturado con aceite de oliva, el zumo de limón, el perejil, más sal y la pimienta. Y ya está listo para servir.


















RECETA N° B2
BERENJENAS EN ACEITE
PARA 4 personas

INGREDIENTES:

8 Berenjenas de concha muy brillante
4 Hojas de laurel
4 dientes de ajo triturados
¼ de cucharada de comino
½ taza de zumo de limón
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

Cortar a lo largo y por la mitad la berenjena, remojar en agua con sal, por unas dos horas, luego exprimir con el objetivo de sacarle la mayor cantidad de agua, colocar en una bandeja que sirva para hornear, se le agrega la sal y un poco de aceite de oliva; introducir en el horno a una temperatura alta por unos 20 minutos.
Luego que estén bien horneadas las berenjenas con concha, colocarlas en un envase preferiblemente con tapa. Por último agregar lo demás ingredientes tapar el frasco y meterlas en la nevera para ser consumido al otro día.
























RECETA No B3
BERENJENAS AL AJILLO
PARA 4 personas

INGREDIENTES:

4 Berenjenas
200 grs. De mantequilla
4 dientes de ajos
¼ de taza de zumo de limón
3 cucharadas de perejil
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

Después de lavar las berenjenas con agua, quitarle con el cuchillo la piel y cortarlas en rodajas. En una sartén al fuego se le agrega la mantequilla y cuando esté bien caliente, agregar las berenjenas y lo demás ingredientes. Dejar que se cocine por unos 10 minutos, retirar del fuego, verter las berenjenas en un recipiente y estarán listas para ser servidas.



























RECETA No B4
PIMENTÓN RELLENO CON LANGOSTINOS O CAMARONES
PARA 4 personas.


INGREDIENTES:

4 Pimentones grandes y de color verde.
1 Kg. De langostinos o camarones crudos y pelados
2 taza de salsa bechamel
2 dientes de ajos triturados
¼ de Kg. De queso mozzarella
2 cucharadas de zumo de limón
½ taza de aceite de oliva
1 taza de consomé de pescado (ver receta No A6 )
150 grs. De mantequilla
Sal, eneldo y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

En primer lugar; limpia los pimentones de la siguiente manera:
Cortar la parte superior del pimentón; es decir la corona o corazón donde se encuentran las semillas, cortar donde están las semillas y dejar lo demás para ser utilizado como tapa del pimentón. Lavar los pimentones con abundante agua, secarlos con un pañito de cocina y en su interior se agrega sal y aceite de oliva.
El segundo paso, es colocar en el fuego una sartén y cuando esté caliente se le agrega la mantequilla y aceite de oliva. Posteriormente agregar a la sartén los langostinos o camarones, le espolvorear la sal y la pimienta, se vierte el zumo de limón, ½ taza de consomé de pescado y los dientes de ajos. Dejar que se reduzca el caldo; el cual tarda unos 10 minutos. Cuando eso ocurra agregar el eneldo y la salsa bechamel, retirar del fuego y rellenar los pimentones los cuales hay que colocándolos en un envase que sirva para hornear. Rellenado los cuatros pimentones, poner el queso mozzarella rallado en la parte superior del pimentón, se agrega la ½ taza de caldo de pescado y se introduce en el horno; el cual debe de estar bien caliente.

Se deja por unos 30 minutos horneándose. Transcurrido este tiempo se retira del horno y se coloca la tapita donde estaban las semillas del pimentón; la cual sirve para decorar estos pimentones. Luego de esto estarán listos para ser servidos.








RECETA N° B5
ALCACHOFAS RELLENAS
PARA 4 personas

INGREDIENTES:

9 alcachofas grandes
4 aceitunas
4 alcaparras
¼ de Kg. de tocinetas
½ taza de leche
2 cucharadas de perejil picadito
100 gras. De mantequilla
5 dientes de ajo triturados
1 cebolla redonda cortada muy menuda
4 rodajas de pan de sándwich
½ litros. De consomé de pollo. (Verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
¼ de Kg. de queso parmesano
Sal, aceite de oliva y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

Esta receta se hace en 3 partes por separado, la primera es la de preparar las alcachofas; esta debe ser fresca y bien verdes, se le quita de abajo hacia arriba las hojas, se le saca con una cuchara las hebras que están en el corazón o en el centro de la alcachofas, ya que esta pueden convertirse por su consistencia punzante peligrosas para la garganta. Se lavan muy bien con abundante agua, si es posible se sumergen en agua con hielo para que la alcachofas mantenga su contextura natural dejándolas allí hasta terminar la otra parte de la receta.
La segunda parte de la elaboración de esta receta es la preparación del relleno el cual se prepara de la siguiente manera:
Se cortan las alcaparras, aceitunas y el pan, posteriormente en un envase unir todo, se le agrega la ½ taza de leche, revolver y se le agrega los ajos, el perejil.
En una sartén puesta en el fuego se pone la mantequilla y cuando está bien calienta agregar la cebolla y la tocineta con el objetivo de tostar la tocineta, concluida esta operación se le agrega a la mezcla y por último se agrega el queso, revolver bien con la finalidad de unir todos los ingredientes. Formada esta mezcla servirá para rellenar las alcachofas.
El próximo paso consiste en rellenar las alcachofas. Procedemos a sacar del agua con hielo las alcachofas secarla y proceder a rellenar las alcachofas con la mezcla utilizando una cuchara sopera. Cada alcachofa rellenada la vamos colocando en un envase refractario, rellenas todas las alcachofas se agrega el caldo y un chorrito de aceite de oliva.
Por último en un horno precalentado a 250 grados introducir el refractario con las alcachofas por unos 30 minutos. Y estarán listas para ser servidas.














































RECETA No B6
CALABACINES RELLENOS
PARA CUATRO personas

INGREDIENTES:

Calabacines frescos (bien verdes)
4 aceitunas (bien cortadas)
4 alcaparras (bien cortadas)
½ taza de aceite de oliva
1 taza de leche
7 rodajas de pan de sándwich (cortadas muy menudas)
100 grs. De guisantes
100grs. De mantequilla
2 cucharadas de perejil (muy finamente cortada)
¼ de Kg. de queso parmesano rallado
4 dientes de ajos triturados
½ litro. De consomé de pollo
sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lavan y se cortan los calabacines a lo largo, quitándole con una cuchara las semillas quedando tipo canoa.
2. Se colocan en un envase refractario con el 1/2 litro de caldo de pollo
3. En una cazuela o envase se prepara el relleno, uniendo todo y revolviendo para que quede una mezcla compacta. Dejar reposar por unos 10 minutos para e unificar sabores.
4. Procedemos a rellenar los calabacines y a cada uno se le agrega el queso rallado para el gratinado*.
5. Por último lo introducir al horno a una temperatura de 350 grados.
6. Dejar en el horno por unos 30 minutos.
7. Transcurrido los 30 min. retirar del horno dejar reposar por unos 15 min. y servir cada uno a cada comensal.

* Ver glosario gastronómico.










Receta No B7
CALABACINES EN SALSA VERDE.
PARA 8 (OCHO) PERSONAS

INGREDIENTES:

8Calabacines verdes
4 cucharadas de perejil finamente cortado
1 pimentón verde cortado en trozos no tan grandes
2 cucharadas de cilantro
4 dientes de ajos
1 tallo de ajoporro* (cortado muy menudo)
2 cucharadas de mantequilla
½ litro de consomé de pollo*
1 cebolla cortada en cuadritos.
½ taza de zumo* de limón
Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1 Se lavan y se cortan los calabacines en rodajas más o menos gruesas
2 En un sartén se verter el consomé de pollo para que hierva
3 Cuando esté a punto de ebullición *, se le agrega el pimentón, el ajo, el tallo de ajo-porro y las cuatro cucharadas de perejil, dejándolo cocinar por unos 15 minutos.
4 Transcurrido el tiempo de cocción retirar del fuego la sartén con las verduras y posteriormente se licuan.
5 En el mismo sartén colocar; la mantequilla y el aceite de oliva y cuando esté bien caliente agregar los calabacines, revolver y agregar las verduras ya licuadas.
6 Se le agrega la sal. Pimienta, el cilantro y el zumo de limón y se retira del fuego transcurrido 7 minutos y estará listo para servir.
*ver glosario gastronómico.












RECETA No B8
REPOLLITOS DE BRUSELAS,
CON SABOR DE DIOSES.
PARA 8 (OCHO) PERSONAS

INGREDIENTES:

40 Repollitos de Bruselas
½ coliflor desgranados los ramitos sin tallos
4 tazas de salsa de aguacate ( ver receta No C30)
Incluir los ingredientes de la receta No C30
3 cucharadas de perejil
2 litros de consomé de pollo. (Verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1) En una olla poner a hervir el caldo de pollo, cuando éste a punto de ebullición, se le agrega los repollitos ya limpios (los cuales se limpian sumergiéndolos por unos 30 minutos, con abundante agua salada y vinagre, y posteriormente secarlos). Y también agregamos para ser a cocinados el coliflor.
2) Preparar la salsa de aguacate, tal como lo indica la receta No C30
3) Transcurridos los 20 minutos de cocción de los repollito y la coliflor, se retiran del fuego y lo verterlos en un colador para que el coliflor sea fácil cogerlos; ya que queda muy desmenuzado por el tiempo de cocción, pero la receta lo amerita así. Dejar que se enfríen para luego verterlos en la salsa.
4) Cuando los repollitos y el coliflor; estén fríos se sumergen en un envase apropiado según sea su gusto, con la salsa de aguacate, se le agrega las tres cucharadas de perejil, la sal y la pimienta al gusto
5) Introducir en la nevera los repollitos por unos treinta minutos y estarán listo para servir
Entre más tiempo estén en la refrigeración, más gusto agarran los repollitos.










RECETA No B9
TALLO DE AJO-PORRO GRATINADOS.
PARA 6 (SEIS) PERSONAS

INGREDIENTES:

6 Tallos de ajo-porro, cortando las ramas verdes, dejando solo el tallo blanco y que tengan un aproximado de 15 a 20 centímetros
½ litro de consomé de pollo. (Verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
½ litro de salsa bechamel (ver receta C5) Incluir en la compra los ingredientes de la salsa bechamel.
3 cucharadas de mantequilla
¼ Kg. de queso palmesano
¼ Kg. de queso mozzarella
Sal, orégano y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se compran los tallos más o menos del mismo tamaño, se cortan como lo indica en los ingredientes de arriba, se ponen a cocinar por unos 10 minutos en el litro de consomé de pollo; recuerden que el consomé de pollo se hace con los recortes de pollo, sal, verduras, tales como perejil cebollas y ajo; sino, entonces en un litro de agua agregan cubito y medio de concentrado de pollo. Ok. Dejamos cocinar hasta que estén al denté.
2. Se prepara la salsa bechamel así como lo indica la receta No C5.
3. En un recipiente resistente al horno, untar con las tres cucharadas de mantequilla, colocar los tallos de ajo-porro agregar sal, orégano y pimienta.
4. Agregar la salsa bechamel, el queso mozzarella y el queso parmesano.
5. Por último lo introducir al horno previamente calentado a 300 grados, dejándolo gratinar por unos 20 minutos. Luego lo retirar al horno dejar reposar por unos 15 min. y está listo para ser servidos.












RECETA No B10
TOMATES RELLENOS CON ATÚN
PARA 4 (CUATRO9 PERSONAS

INGREDIENTES:

4 Tomates grandes, redondos y rojos.
1 lata de atún de 400g
1 cebolla redonda grande cortada en cuadritos muy pequeños
3 cucharadas de mayonesa
½ cucharada de mostaza
1 cucharada de tomillo, preferiblemente natural.
1 taza de zumo de limón
Sal, aceite de oliva y pimienta.

MODO DE PREPARACIÓN.

Pasos

Esta receta es muy fácil dado que no amerita cocción.
1. Lavar los tomates con agua y vinagre. Posteriormente se quita la parte superior la que se une con la mata, cortar de tal forma que sirva después de tapa. Se quita la semillas y dejarlos completamente hueco (pura pulpa). El tomate quedara entero.
2. Mezclar en un recipiente, la mayonesa, la mostaza, la cucharada de tomillo, el atún de lata, ½ taza de zumo de limón, la sal, el aceite de oliva y la pimienta. Revolver para unificar los ingredientes.
3. Proceder a rellenar los tomates con la mezcla preparada en el paso anterior y ponerle la tapita.
4. Poner los cuatros tomates en un plato llano y verterle el zumo de limón. Y estarán listo para servir.


















RECETA No B11
HUEVOS EN CANAPÉ
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

4 Huevos cocidos y cortados como especie de canoa
2 rebanadas de pan de sándwiches
4 filetes de anchoas
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de hojas cortaditas muy menudas de salvia, preferiblemente natural
4 hojas de lechuga repollada
6 ruedas de tomates rojos
Sal, aceite de oliva y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Después de cocer los huevos y cortarlos de la forma indicada, se quita la parte amarilla (yema); la cual la utilizara posteriormente como parte del relleno.
2. Cortar el pan de sándwiches de una forma muy menuda, se le agrega aceite de oliva.
3. En un recipiente hondo, mezclar todos los ingredientes; es decir, el pan, las anchoas bien cortaditas, la mantequilla, la salvia, la yema, más aceite de oliva, sal y pimienta y revolver muy bien para que se unan uniformemente los ingredientes
4. Proceder con la mezcla para rellenar los huevos.
5. En un plato llano, poner en el fondo hojas de lechuga y la rodajas de tomates y encima colocar los huevos y estarán listo para ser servido.


















RECETA No B12
SARDINAS FRITAS SIN ESPINAZO
PARA 5 (CINCO) PERSONAS


INGREDIENTES:

20 Sardinas frescas y sin espinazo, cómprelas así. El pescadero le hace el favor. Si no; tiene que hacerlo usted mismo.
½ cucharada de comino molido
1. tazas de harina de trigo
½ litro de aceite para freír*
4 hojas de lechuga, ruedas de tomates y ruedas de limón para la decoración.
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Después de tener las sardinas sin espinazo y bien lavadas con agua y limón, se secan con un pañito de tela, condimentarlas con la sal, comino y pimienta
2. En una sartén calentar el aceite.
3. En un plato llano colocar la harina de trigo, y pasar cada una de las sardinas por harina
4. Cuando esté bien caliente el aceite, se va friendo de cinco en cinco las sardinas; para que queden bien tostaditas. Cada vez que termine de freír las sardinas espere que el aceite vuelva a calentarse bien, para que siempre queden bien tostaditas.
5. En un recipiente decorado con lechuga y tomate, colocar en filas cada una de las sardinas con unas lonjas de limón


*Buscar en el glosario gastronómico.
















RECETA No B13
PESCADILLA EN SALSA VERDE
PARA 5 (CINCO) PERSONAS

INGREDIENTES:

20 Pescadillas frescas y limpias.
½ litro de salsa verde (ver receta No B7, solo como se hace la salsa)
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de consomé de pescado (ver receta No A6; si no tiene recorte de mero entonces cabezas de corvina, pargo, lisa u otro pescado más o menos de cabeza grande) Hay que tomar en cuenta los ingredientes para el consomé.
½ litro de aceite para freír
2 tazas de harina de trigo
Sal y pimienta al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Comprar las pescadillas ya limpias, dígale al pescadero que le haga el favor de hacerlo de lo contrario tiene que hacerlo usted mismo. De la siguiente manera: Este es un pescado de 15 centímetro aproximadamente, por lo cual es muy fácil limpiarlo. Con un cuchillo grande se le corta la cabeza y con el mismo corte, el estomago y también con el mismo cuchillo se le quita las tripas. Se sumerge en agua con sal y limón y luego se secan. Si las compras ya limpia; haga solamente lo último.
2. Poner el consomé de pescado, como lo indica la receta No A6
3. Mientras que se hace el consomé; el cual dura unos 25 minutos, en una sartén poner la salsa verde como lo indica la receta No B7; cuyo tiempo de cocción es de 10 minutos.
4. A parte en una sartén para freír se coloca en el fuego y se le agrega el aceite para dorar o freír las pescadillas condimentadas con sal y pimienta y pasadas por harina de trigo
5. Luego de freír todas las pescadillas, y haber hecho, el consomé y la salsa verde; proceder hacer la parte importante. Unir todos los elementos de esta receta, utilizando una sartén la cual se pone al fuego se agrega el aceite de oliva y la mantequilla, las pescadillas y la salsa verde, tapar la sarten y dejar cocinándose por unos 10 minutos.
Los pasos 2, 3,y 4 se pueden hacer simultáneamente, para que la duración de esta receta dure en hacerla aproximados 35 minutos.
Y estar listas para servir.





RECETA No B14
CAMARONES A LA VINAGRETA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

1 kilo de camarones crudos y pelados (lo compramos así )
½ litro de salsa de vinagreta (ver receta No C18)
1 cucharada de eneldo
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos

1. En una olla poner a hervir 1 litro de agua salada, cuando éste a punto de ebullición; agregar los camarones por unos 5 minutos. Luego introducir en un recipiente con hielo para enfriar los camarones y detener rápidamente la cocción.
2. Hacer la vinagreta como lo indica la receta No C18, en un recipiente de vidrio.
3. Cuando ya estén fríos los camarones, los introducir en la vinagreta y posteriormente en la nevera. Dejar en refrigeración por unos 30 minutos y estará listo para ser servido.
4. A más tiempo en refrigeración, más sabor adquiere los camarones a la vinagreta.

























RECETA No B15
CAMARONES EN SALSA DE NARANJA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

1 kilo de camarones crudos y pelados (cómprelo así)
2 tazas de jugo de naranjas, preferiblemente naturales
4 cucharadas de mantequilla
3 dientes de ajos, bien triturados
3 cucharadas de perejil, bien picadito
Sal, aceite de oliva y pimienta.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lave y escurra los camarones. En una sartén; vierta las cuatro cucharadas de mantequilla, con los ajos bien triturados.
2. Cuando estén dorados los ajos vierta el jugo de naranja, deje cocinar por unos 15 minutos, tiempo suficiente para que este hirviendo, dejamos que se reduzca * el jugo de naranja y agregar los camarones, sazonar con sal y pimienta y dejar cocinar por unos 10 minutos.
3. Por último, a los 3 minutos antes de retirarlo del fuego agregar el aceite de oliva y el perejil. Transcurrido los 10 minutos de cocción estará listo para ser servido























RECETA No B16
PULPO A LA VINAGRETA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

1 Pulpo de un kilo (se compran crudos, y si es limpio mejor)
2 tazas de salsa vinagreta (ver receta C18)
2 hojas de laurel
2 cubitos de concentrado de pollo.
2 cucharadas de perejil finamente cortados
Sal y pimienta al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos


1. Colocar en el fuego dos litros de agua le agregar los dos cubito de concentrado de pollo y las hojas de laurel.
2. Cuando se compran el pulpo, pedir al pescadero que limpie el pulpo; si no es posible entonces hacerlo en casa, quitándole la cabeza con un cuchillo y paso seguido se le quita la boca que esta en el medio de los tentáculos. Lavar el pulpo con abundante agua y le dejar que se escurra.
3. Proceder hacer la vinagreta como lo indica la receta NC18. Pero con la diferencia que en la misma; es para 1 (un) litro de vinagreta y en esta receta para el pulpo solo requiere de dos tazas, en consecuencia se utilizarán menos ingredientes; es decir un pimentón una cebolla, casi una taza de aceite de oliva y casi una taza de vinagre y por ultimo 1 cucharada de mostaza. La forma de preparación es muy sencilla: cortar la cebolla y el pimentón muy finitos ó utilizar un ayudante de cocina (procesador de alimento). Nunca utilizar una licuadora para cortarlos. Tenga cuidado de utilizar los jugos que botan tanto; la cebolla como el pimentón. Luego de este paso verter la cebolla y el pimentón ya triturados, en un envase de vidrio se le agrega el vinagre, el aceite de oliva, la mostaza, la sal y suficiente pimienta
4. Cuando este hirviendo el agua, agregar el pulpo y lo dejarlo cocinando por unos 30 minutos; o cuando lo pinchamos con un tenedor y si éste no expulsa agua; entonces significa que ya esta cocido. Trate que el pulpo quede al denté *
5. Ya cuando el pulpo esté cocido y frío, se agrega a la salsa de vinagreta y también el perejil; introducir en la nevera por unos treinta minutos, y estará listo para servir. Y siempre refiero esto en otras recetas con la salsa vinagreta; “A más tiempo en refrigeración, más gusto adquiere; la salsa é igual el pulpo”






RECETA No B17
CORVINA REBOSADA
PARA 6 (SEIS) personas

INGREDIENTES:

2 Filetes de corvina, compramos una corvina que pese unos 2 kilos a dos kilos y medio. Le pedimos al pescadero que filete la corvina; el espinazo podemos utilizarlo para hacer un caldo como lo indica la receta No A6. O compramos los filetes de corvina ya listos.
2 tazas de salsa tártara (ver la receta No C19)
2 tazas de aceite para freír
6 hojas grandes de lechuga repollada
4 tomates rojos cortados en ruedas
1 taza de harina de trigo
Sal, comino y pimienta.
Nota: compramos también los ingredientes de la salsa tártara
Ingredientes para la salsa rebosada (ver receta No C31)

1 taza de cerveza
1 huevo
¼ de kilo de harina de trigo
2 cucharadas de polvo para hornear
1 sobre de color “Carmencita”

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Proceder hacer la salsa rebosada. En un envase agregar la cerveza, la harina de trigo, las dos cucharadas de polvo para hornear, el huevo y el sobre de color, con un batidor de mano revolver hasta unificar todos los ingredientes; quedará una salsa bastante espesa. Luego la introducir en la nevera por unos 20 minutos.
2. Proceder a cortar la corvina en forma de cuadros del grueso de dos dedos juntos, sazonar los cuadritos de corvina con la sal, la pimienta y el comino, pasar los cuadritos de corvina, por harina de trigo; para que se adhiera perfectamente a la salsa rebosado. A parte lavar las hojas de lechuga y cortar los tomates como lo indica la receta.
3. Hacer la salsa tártara, como lo indica la receta No C19
4. En una sartén para freír o un sartén chino (wok), agregar el aceite y lo poner al fuego y esperar que este muy caliente.
5. Sacar de la nevera; la salsa de rebosado y introducir los cuadritos de corvina; poner el envase con la salsa y los cuadritos de corvina, cerca de la sartén con el aceite muy caliente.
6. Cuando el aceite este muy caliente, entonces con un tenedor se va sacando los cuadritos de corvina, para ser freído de 5 en 5. Y recuerden cada vez que terminan de freír 5 cuadritos de corvina; esperen nuevamente que se ponga el aceite muy caliente, para freír los 5 siguientes cuadrito de corvina.
7. Luego de freír todos los cuadritos de corvina; los cuales quedaran cubierto por una capa tostada, proceder de inmediato a colocarlos en una bandeja; en la cual se colocan las lechugas y poner en los bordes del plato o fuente las ruedas de tomates.
8. Por último le verter encima la salsa tártara, o se coloca la salsa tártara en un envase para que cada persona introduzca cada cuadrito de corvina antes de ser llevado a la boca.









































RECETA No B18
LOMITO DE RES, A LA LUCIANI
PARA 6 (SEIS) personas

INGREDIENTES:

1 Rabito de lomito de re
6 cabezas de ajo triturados
½ taza de whisky
½ de taza de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil muy bien picado
Sal, romero y pimienta al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Cortar el lomito de forma de cuadritos, y sazonarlo con la sal pimienta y el romero, al gusto.
2. En un sartén verter el ¼ de taza de aceite de oliva y lo colocar al fuego para calentar muy bien el aceite de oliva.
3. Cuando esté bien caliente el aceite, echar los cuadritos pequeños del lomito, dejándolo que se dore.
4. Al estar dorados los lomitos, agregar el ajo, dejándolo por unos 10 minutos
5. Agregamos el whisky y las dos cucharadas de perejil. Dejar en el fuego el lomito por unos 10 minutos más. Y estará listo para ser servido.






















RECETA No B19
ALBÓNDIGAS DE PESCADO
PARA 4 (CUATRO) personas

INGREDIENTES:

1 Kilo de filete de corvina
1 cebolla rallada
½ kilo de pan rallado
1 huevo
4 dientes de ajos bien triturados
2 tazas de aceite para freír
6 hojas de lechugas ya limpias
4 tomates cortados en ruedas
Sal, comino y pimienta, al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Moler los filetes de corvina, se coloca en un envase sazonándolo con la sal, comino, la cebolla rallada y la pimienta. Se agrega el huevo y el pan rallado. Amasar hasta que la masa estén totalmente unidos todos los ingredientes.
2. Hacer bolitas pequeñas según nuestro gusto.
3. En una sartén puesta en el fuego; le verter el aceite para que se ponga muy caliente.
4. Freímos de cinco en cinco, las albóndigas. Siempre que terminemos de freír las albóndigas, esperamos que el aceite se ponga nuevamente muy caliente para freír las otras 5 (cinco) albóndigas.
5. Cuando ya estén freídas las albóndigas, colocar en una fuente o plato llano al cual le colocaremos en el fondo las hojas de lechuga y las ruedas de tomates por los bordes, colocar por ultimo las albóndigas, y estará lista para ser servida.
















RECETA No B20
MEJILLONES EN SALSA DE MANZANA
PARA 4 (CUATRO) personas

INGREDIENTES:

1 Kilo de mejillones limpios y sin concha
4 dientes de ajos triturados
1 cebolla rallada
1 pimentón rallado
2 tazas de puré de manzanas, o tres compotas de manzanas
100 gramos de mantequilla
½ cucharada de nuez moscada rallada
½ taza de zumo de limón (seis limones)
2 cucharadas de perejil
Sal y pimienta al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar los mejillones y desprenden de la concha, si estos son adquiridos con conchas, también lo venden en el mercado sin conchas, aunque más costosos.
2. Rallar el pimentón y la cebolla. Hacer el puré de manzana como lo indica la receta No c32. Si le parece mucho trabajo, entonces utilice las tres compotas. Exprima seis limones para sacarle sus jugos.
3. En una sartén puesta en el fuego vierta la mantequilla, y cuando está este derretida y bien caliente, agregar los mejillones, los ajos triturados, la cebolla y el pimentón rallado.
4. Sazonar con sal y pimienta y le agregar el zumo de limón, dejar cocinar por unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se agrega; o el puré de manzana ó las tres compotas, también agregar la nuez moscada y el perejil y dejar cocinar por unos 5 minutos. Transcurrido este tiempo estará listo para ser servidas.















RECETA No B21
MEJILLONES DIVINOS
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

20 Mejillones limpios y con concha
100 gramos de mantequilla
1 cebolla redonda cortadas en cuadritos muy pequeños
1 vaso de vino blanco
½ taza de zumo de limón
3 cucharadas de perejil muy bien picado
Sal, pimienta y aceite de oliva al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Limpiar los mejillones quitándole una concha; de tal manera que solo le quede una. Posteriormente corta la cebolla. Exprimir los limones para extraer el zumo de limón. Cortar el perejil.
2. En una sartén agregar la mantequilla, dejar que este bien caliente, sin dejar que se queme. Agregar la cebolla dejándola que se doren, y después agregar los mejillones y lo sazonar con sal y pimienta.
3. Se agrega el vino y el zumo de limón, tapar la sartén bajar un poco el fuego y dejar cocinar por unos 12 minutos.
4. transcurrido ese tiempo, destapar el sartén apagar el fuego, agregar el aceite de oliva y el perejil y estará listo para ser servido.




















RECETA No B22
CHAMPIÑONES EN SALSA DE VINO
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
½ Kilo de Champiñones frescos
150 gramos de mantequilla
¼ de taza de zumo de limón
2 tazas de vino blanco
4 dientes de ajos, triturados con sal
3 cucharadas de perejil
1 cucharadas de mejorana
1 cucharada de maicena disuelta en ½ taza de agua
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar los champiñones con abundante agua. Exprimir los limones para extraer el zumo de limón. Triturar los ajos con sal. Cortar el perejil con la mejorana, muy finamente.
2. En una sartén agregar la mantequilla, y cuando esté bien caliente agregar los champiñones enteros, sazonándolos con sal y pimienta, agregar los ajos triturados, y dejar que se doren los champiñones.
3. agregar el vino y el zumo de limón déjalos cocinar por unos 10 minutos.
4. transcurrido ese tiempo le agregar la maicena disuelta en agua para espesar la salsa, le agregar el perejil con la mejorana y dejar cocinar por unos 5 minutos más. Transcurrido este tiempo estará listo para ser servido.



















CEBICHE

“Silvelch”, palabra árabe que significa “Comida Acida”, sistema de cocción de alimentos del mar, que hoy en día se conoce como “ceviche”, se puede escribir “seviche” y también “cebiche”, la real academia española lo permite, como quiera que se escriba la historia no cambia, el ceviche es un plato netamente peruano, los primeros colonos españoles, notaron que los indígenas se alimentaban con comidas crudas, para ese entonces era considerados; por los españoles una alimentación extremadamente muy silvestre y primitiva. Otros dicen que fueron los Mayas quienes cocinaban los alimentos del mar con ají picante y llego al Perú atreves de los españoles cuando trajeron las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes esas bellas damas (esclavas) tenían una recetas que le agregaban naranjas a algunas comidas, se dice que a partir de allí es que el seviche se hace con limón, porque los ingredientes que usaban eran el ají, sal, camote, yuyo, cancha y algunas yerbas aromáticas, en lo que parece debió ser el plato antecesor del famoso sebiche.
El seviche se convirtió en otro sistema de conservación y cocción de los alimentos del mar, donde tardaba algunos días para degustar tan exquisito alimento, hoy en día los modernos cocineros han transformado ese sistema a otro que cambia el sentido original del alimento, considerando que las carnes del mar se pueden muy bien comerlas crudas, y no están fuera de lugar, dado que originalmente los indígenas peruanos en el momento que llegaron los colonos ya consumían pescados crudos. Ya el seviche dejo de ser alimentos de los negros y de los indígenas, hoy desde México, América Latina, hasta España…Seviche pa´todo el mundo. Hay muchas formas de hacer el seviche, y con diferentes e infinitos ají, pero me atrevo asegurar que hay dos reglas universales para hacer un ceviche o (Seviche). Uno; que cualquier tipo de pescado este debe ser freso, con olor al mar y no olor a yodo, no puede ser congelados. Segundo; el limón debe exprimirse en el momento de hacer el ceviche, y no debe exprimirse tanto porque extraemos también el sabor amargo de parte blanca del limón. Procedemos entonces a nuestro estilo hacer el famoso ceviche.



















RECETA No B23
SEVICHE DE MARISCOS
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
¼ de kgs. De Camarones crudos y pelados
¼ de kg. De calamar limpio y cortados en aros (comprarlos limpios en la pescadería)
¼ de kg. Mejillones, limpios y sin concha (comprarlo así en la pescadería)
200 grs. De corvinas fresca cortadas en tiras finas.(se debe cortar en el momento de la preparación)
10 Limones de los pequeños.
3 cucharadas de cilantro.
1 Ají picante de los largos rojos o amarillos
1 ½ Cebolla morada cortadas en ruedas.
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar los camarones y calamares con abundante, cortar los calamares en aros o ruedas, pasarlos por agua caliente, 2 segundos, solo para que agarren forma.
2. Cortar las cebollas en forma de aros, , el cilantro y el ají en tiritas muy finas.
3. Cortar la corvina en tiras más o menos finas.
4. En un wok (ver glosario gastronómico) colocar todos los ingredientes, sazonar con sal y pimienta triturada o en polvo y exprimir cada uno de los limones.
5. Revolver e introducir en la nevera por una ½ hora.





















RECETA No B24
SEVICHE DE CORVINA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
400 grs. De corvinas fresca cortadas en tiras finas.(se debe cortar en el momento de la preparación)
8 Limones de los pequeños.
3 cucharadas de cilantro.
1 Ají picante de los largos rojos o amarillos
1 ½ Cebolla morada cortadas en ruedas.
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Cortar las cebollas en forma de aros, el cilantro y el ají en tiritas muy finas.
2. Cortar la corvina en tiras más o menos finas.
3. En un wok (ver glosario gastronómico) colocar todos los ingredientes, sazonar con sal y pimienta triturada o en polvo y exprimir cada uno de los limones.
4. Revolver e introducir en la nevera por una ½ hora.


























RECETA No B25
PAPAS HORNEADAS
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
1 kg. Papas, escoger las más redondas posibles
½ taza de aceite de oliva.
2 cucharadas de romero natural cortado muy menudo.
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Cortar las papas en forma ruedas no tan gruesas menos que el grueso de un dedo.
2. Posterior colocar en una vendeja propia para hornear y colocar separadas cada papa, salpimentar, agregarle las dos cucharadas de romero esparcidas por cada una de las ruedas de papas, por ultimo verterles el aceite de oliva, introducir al horno a unos 280 grados y dejar por unos 20 minutos.





























RECETA No B27
PAPAS RELLENAS.
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

4 papas blancas, de tamaño mediano, sin pelar y lavadas
4 cucharadas de Aceite de oliva
½ taza de leche, aproximadamente
2 cucharadas de mantequilla
3 dientes de ajo, finamente picado
6 cucharada de queso gruyet rallado
Sal
Pimienta
Nuez moscada

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar las papas y untarlas sin pelar con aceite de oliva, con sal y pimienta. Colocarlas en una bandeja propia para hornear y llevarlas al horno precalentado a unos 230°C durante 1 hora o hasta que las papas estén suaves y cocidas.
2. Calentar la leche con la mantequilla, ajo, sal, pimienta y nuez moscada en una olla mediana. Una vez caliente, retirar del fuego y mantenerla tibia hasta el momento de usar.
3. Cocidas las papas partirlas por mitad. cada mitad tiene una base para poder apoyarse. Con una cuchara retirar el interior de cada mitad de papa, dejando una pared delgada a los costados y al fondo, reservar lo retirado de la papa. Es recomendable de trabajar la papa cuando este tibia.
4. Con lo sobrante retirado del interior de la papa hacer un puré en una sartén a bajo fuego agregarle la mantequilla derretida con los demás ingredientes dejando unas dos cucharadas del queso, revolver hasta que se unan bien los ingredientes.
5. Untar el interior de las cortezas que quedaron de las papas con aceite de oliva y colocarlas, en una bandeja propia para cocinar al horno. Reservar.
6. Rellenar un de las mitades de la papa con el puré y tapar con la otra, verter encima aceite de oliva y luego echarle queso rallado a cada una de las papas, introducir nuevamente al horno hasta que el queso este dorado.
7. Retirar del horno dejar reposar por unos 10 minutos y servir.
Es un buen acompañante para carne asadas, un churrasco, tibon steak, medallones de lomito.







RECETA No B28
PAPAS GRATINADAS
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
2 Papas grandes.
1 taza de bechamel.(tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa)
1 cucharada de mantequilla
4 lonjas finas de jamón serrano.
4 cucharadas de romero natural cortado bien menudo.
4 cucharadas de queso rallado de; gruyet o mozzarella.
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar las papas y ponerlas a cocinar con concha por unos diez minutos después de hervir. Es recomendable dejar las papas al dente.(algo duras).
2. Hacer la salsa bechamel así como lo indica la receta Nº C5.
3. Cocidas las papas al dente cortadas en ruedas del grosor del dedo meñique. Untar con mantequilla una bandeja propia para hornear, colocar cada rueda de papa y colocarles a cada una pisca de pimienta, romero, un trozo de jamón serrano, la salsa bechamel y por último el queso rallado. Introducir al horno hasta que se gratine el queso.
Un buen acompañante para todo tipo de carnes, roja o blanca.






















RECETA No B29
PURE DE PAPAS
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
2 Papas grandes.
1 taza de leche.
1 cucharada de mantequilla
4 cucharadas de queso parmesano rallado.
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar las papas y ponerlas a cocinar con concha hasta que estén bien cocidas.
2. Posterior a su cocción sacar del agua dejar enfriar.
3. Retirar la concha y pasar la papa por un pasa puré o triturarla con un pisa puré o también con un tenedor.
4. En una sartén colocar la mantequilla a fuego bajo hasta que caliente.
5. Agregar a la sartén con la mantequilla caliente la calabaza triturada, agregar poco apoco la leche revolviendo permanentemente. Dejar de cocinar hasta que reduzca un poco la leche.
6. Por último agregar el queso parmesano, probar la salinidad, corregir si es posible y espolvorear la pimienta.
Un buen acompañante para todo tipo de carnes, roja o blanca y algunos guisos.






















RECETA No B30
PASTEL DE PAPAS HORNEADAS
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
4 papas.
2 huevos cocidos.
50 gr. De mantequilla.
4 cucharadas de queso parmesano.
200 gr. De jamón de pierna cortados en rebanadas.
1 taza de salsa bechamel; así como lo indica la receta Nº C51.
200 gramos de queso mozzarella cortados en rodajas.
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar las papas y ponerlas a cocinar hasta que se ablanden en agua salada.
2. Colocar a cocinar en una olla pequeña los dos huevos.
3. Hacer la salsa bechamel así como lo indica la receta nº C5. Reservar.
4. Cocidas las papas dejar enfriar, retirar la concha y cortarlas en rodajas.
5. Quitar la cascara a los huevos y cortarlos en rodajas.
6. En un envase para hornear de unos 40 cm de largo untarlo de mantequilla, colocar las ruedas de papas, de huevos, el jamón y el queso rebanados, esparcirle la salsa bechamel y por ultimo agregarle por toda la salsa las 4 cucharadas de queso parmesano rallado.
7. Calentar el horno a unos 250 º e introducir el envase y dejarlo en el hornear hasta que se gratine el queso.
8. Retirar del horno y dejar reposar antes de servir.
Es un buen acompañante para carne asadas, un churrasco, pechuga de pollo a la plancha, medallones de lomito.
















RECETA No B31
PATACONES A LA LUCIANI
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
2 Plátanos muy verdes
3 dientes de ajos triturados.
100 gr. De mantequilla.
2 tomates rojos cortados en ruedas.
2 cucharadas de perejil picado.
2 Tazas de agua.
2 Tazas de aceite vegetal.
Sal al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Pelar los plátanos y córtalos en ruedas de un grosor mas o menos de tres centímetros.
2. Cortar los tomates. Triturar los ajos y cortar el perejil bien menudo.
3. En un wok (ver glosario gastronómico) o en una sartén para freír verter las dos tazas de aceite, cuando esté bien caliente agregar de cuatro en cuatro las ruedas de plátanos para ser freídos.
4. Freídos todas las ruedas de plátanos dejar enfriar y posterior aplastarlos con utensilio y agregarlos en las dos tazas de aguas con sal. Disminuir el fuego sin apagar.
5. Colocar las ruedas aplastadas de plátanos en un paño de cocina para secarlos.
6. Aparte en una sartén pequeña, verter los 100 gr. De mantequilla a fuego lento el ajo y el perejil y dejar cocinar por unos 5 minutos.
7. Aumentar nuevamente el fuego a la sartén con aceite y cuando esté bien caliente freír de cuatro en cuatro las ruedas de plátanos.
8. Freídos los plátanos que queden tostados, colocarlos en una bandeja, colocarles encima una rueda a cada uno de tomates y le agregamos la salsa de ajo.














RECETA No B32
PAN CON AJO.
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
4 Panes frances. U ocho ruedas de pan canilla.
3 dientes de ajos triturados.
100 gr. De mantequilla.
3 cucharadas de perejil picado bien menudo.
100 gramos de mantequilla.
1 ½ Cebolla morada cortadas en ruedas.
Sal al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Cortar los panes franceses en dos partes y si es canilla, cortarlos en ruedas.
2. Triturar los ajos y cortar el perejil bien menudo.
3. En una sartén pequeña hacer la salsa de ajo. Colocarla en el fuego y agregarle; la mantequilla, el ajo triturado y el perejil. Dejar cocinar por unos 5 minutos a fuego bajo.
4. Retirar del fuego la salten con la salsa de ajo y untar con una brocha a cada rueda de pan la salsa, introducir al horno previamente calentando hasta que el pan se dore. Se sirve de manera inmediata.























RECETA No B33
BUÑUELOS.
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
1 kg. de yuca sancochada
3 yemas de huevo batidas
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
4 tazas de aceite de maíz
papel absorbente
1/2 panela de papelón blanco en trocitos
1 1/4 tazas de agua
6 clavos de olor
MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se cocinan según lo indica la receta Nº B37.
2. Se le quitan las venas a la yuca y se tritura hasta que tenga la consistencia de una masa.
3. Se le agregan las yemas de los huevos, el azúcar y la sal. Se amasa hasta que quede una mezcla homogénea.
4. Pequeñas porciones de la mezcla, se hacen bolitas de unos 3 cm. de diámetro.
5. Se fríen de tres en tres en abundante aceite caliente y a fuego alto, hasta que doren.
6. Se retiran del aceite y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
7. En una olla a fuego lento, se disuelve el papelón en el agua y se añaden los clavos de olor, o hasta que espese como melao.
8. En una bandeja, se colocan las bolitas aún tibias y se bañan con el melao.

















RECETA No B34
BOLLITOS DE MAIZ.
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
2 Tazas de harina pan.( Harina de maíz pre cocida)
4 Cucharada de queso palmesano.
2 tazas de leche.
50 gr. De mantequilla.
1 metro de papel de aluminio.
Sal

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. En un wok grande agregar la harina de maíz, sal, el queso parmesano, mantequilla y agregar poco a poco la leche amasando para que los ingredientes se mezclen muy bien.
2. Luego que la masa de maíz este sin grumos y manejable, hacer unos bollitos de forma de tequeños y envolver en unos 10 o 15 centímetros de papel de aluminio.
3. En un litro de agua hirviendo colocar los bollitos a cocinar por unos 10 minutos.
4. Retirar del agua y dejar escurrir en un colador. Se sirven con el mismo papel y el comensal se los quitara.


RECETA No B35
MAZORCA COCIDA.
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
4 grs. Mazorcas de maíz
100 gr. De mantequilla..
1 Litro de agua.
1 cucharada de sal.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Quitarle a la mazorca de maíz la concha. Y ponerlas a cocinar en agua salada por unos 45 minutos agregándole algunas conchas de la mazorca al agua y 50 gr. De mantequilla.
2. Transcurrido ese tiempo, retirar la mazorca del agua dejar escurrir y untarle mantequilla. Y lista para ser servidas.



RECETA No B36
PAPAS FRITAS.
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
4 Papas grandes y ovalados. (Córtalas a lo largo del tamaño de un dedo de la mano)
3 Tazas de aceite vegetal.
1 litro de agua fría con una cucharada de sal.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar, pelar y cortar las papas según lo indicado.
2. En un wok con agua y salsa sumergir las papas por una hora,
3. Retirar del agua y secarlas muy bien con un pañito de cocina.
4. En una sartén propia para freír colocar a fuego medio y verter las tres tazas de aceite vegetal.
5. Las papas para que queden crujientes ya haberles sacado un poco de almidón cuando la sumergimos en el agua salada, las freiremos dos veces.
6. Cuando bien caliente el aceite freír la cantidad de un aproximado de una papa. Se deja freír hasta que se doren , retírala del aceite y colocarlas en una toalla absorbente y dejar allí hasta ser freída por segunda ves.
7. Freída por primera vez todas las cuatro papas, freír por segunda ves al igual técnica que la primera.
8. Freídas las papas colocarlas en un envase de aluminio plano y sin taparlas.






















RECETA No B37
YUCA COCIDA.
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
400 grs. Yuca pelada y cortadas en trozos largos.
50 gr. De mantequilla.8 Limones de los pequeños.
1 litro de agua.
Sal al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Colocar al fuego una olla onda con agua y una cucharada de sal y dejar hasta que hierva.
2. Lavar y quitarle la corteza a la yuca, cortarla en trozos largos.
3. Cuando el agua este hirviendo agregar la yuca y dejarla cocinar hasta que este blanda.
4. Colar el agua y agregarle la mantequilla. Y estará lista para servir.


RECETA No B38
YUCA FRITA.
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
400 grs. Yuca pelada y cortadas en trozos largos.
3 tazas de aceite vegetal.
1 litro de agua.

Sal al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Colocar al fuego una olla onda con agua y una cucharada de sal y dejar hasta que hierva.
2. Lavar y quitarle la corteza a la yuca, cortarla en trozos largos.
3. Cuando el agua este hirviendo agregar la yuca y dejarla cocinar hasta que este blanda.
4. Colar el agua y dejar reposar la yuca. Cortarla en trozos finos.
5. Colocar al fuego medio una sartén agregar el aceite y cuando este muy calientes, freír de cuatro en cuatro los trozos de yuca. Dejar freír hasta que estén doradas o tostadas.
6. Retirar del aceite y colocarlas en un colador o en una tolla secante para retirarle el exceso de aceite. Y estará lista para ser servida de inmediato.

RECETA No B39
VEGETALES SALTEADOS.
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
400 grs. Combinados de vegetales, (calabacín, pimentón rojo, repollo morado, zanahoria y cebolla morada, cortados en tiras finas).
1 Cucharada de zumo de limón.
3 Cucharadas de aceite de oliva.
50 gr. De mantequilla.
2 dientes de ajos triturados.
Sal, un palito de canela y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Cortar todos los vegetales.
2. En una sartén grande colocada en el fuego alto agregar el aceite de oliva y la mantequilla sin dejar que se queme.
3. Agregar un palito de canela y el ajo.
4. Agregar todos los vejetales, salpimentar y revolver por unos 5 minutos.
5. Transcurrido ese tiempo agregar el zumo de limones y estará listo para servir de inmediato.























RECETA No B40.
PURE DE CALABAZA.
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:
300 gr. De calabaza. (Auyama).
1 taza de leche.
1 cucharada de mantequilla
4 cucharadas de queso parmesano rallado.
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar la calabaza y ponerlas a cocinar con concha hasta que estén bien cocidas.
2. Posterior a su cocción sacar del agua dejar enfriar.
3. Retirar la concha y pasar la pulpa de la calabaza por un pasa puré o triturarla con un pisa puré o también con un tenedor.
4. En una sartén colocar la mantequilla a fuego bajo hasta que caliente.
5. Agregar a la sartén con la mantequilla caliente la calabaza triturada, agregar poco apoco la leche revolviendo permanentemente. Dejar de cocinar hasta que reduzca un poco la leche.
6. Por último agregar el queso parmesano, probar la salinidad, corregir si es posible y espolvorear la pimienta.
Un buen acompañante para todo tipo de carnes, roja o blanca y algunos guisos.






















SALSAS

Las Salsas son el elemento determinante en la preparación de las comidas; criollas o exóticas, ligeras o fuertes. Con ellas se lograr resaltar olores, colores y sabores. Las salsas permiten reducir o aumentar el sabor de las carnes rojas, blancas y de los pescados. Son muy buenas como acompañantes para algunos pasa palos. Las salsas son compuestos, calientes o fríos, que se preparan utilizando mantequilla, aceite, crema de leche o de vegetales, especias (hiervas aromáticas). Las salsas son utilizadas para recubrir pescados, aves blancas, carnes rojas y legumbres cocidas.
Las salsas son el toque de elegancia que define el estilo del cocinero, y causa un efecto apetitoso al comensal; es por eso que los franceses, quienes conciben el comer como un placer, son tan exigentes con las salsas. Se dice popularmente en Francia que “El sabor de harina en el paladar; es causal de condena de muerte al cocinero”… No es para tanto! Pero; es condenable desde el punto de vista gastronómico un error imperdonable.
Las salsas producen un sabor mágico y humectante, sobre todo en los pasa-palos de carne roja, pescados y mariscos; sobre todos si son fritos, asados o a la plancha.
Hay tres elementos característicos que están presentes en la elaboración de las salsas:
1. Fondos; es un liquido que puede ser de; consomé de pescados, carnes rojas y legumbres el cual se suministra el sabor determinando de acuerdo a la salsa.
2. Textura; es el cuerpo la consistencia de la salsa cuya propiedad se la da la mantequilla, crema de leche, crema de legumbres y aceites.
3. Aromas y color; esta característica universal de la salsas se la da los elementos encontrados en las especias y condimentos, producen el sabor suave, picante, dulce y aromático.
Definitivamente es necesario, como cocinero aficionado, aprender unas cuatro salsas básicas, que le sirvan para crear sensaciones indefinidas de sabores a los pescados, carnes rojas, a las aves y para todos los guisos en general y ellas son;


• Salsa de Demiglace o fondo; es un concentrado que se adquiere de un proceso de extracción de los sabores de las carnes rojas, blancas (aves) y pescados. Se les llama Fondos de carne, blanco ( se hace con hueso de ternera horneado), de pescados y de aves.
• Salsas Cremosas; son aquella cuya textura son espesas y utilizan los fondos anteriormente descritos, cuyos elementos son la mantequilla, crema de leche o harina o fécula de trigo, vino, sal y pimienta.
• Salsa de tomate; Se compone por combinaciones de verduras cortadas muy menudas o ralladas, recortes de tocineta, pasta de tomate, especias como por ejemplo, cerely ( apio España), orégano, y laurel, fondo de carne roja y una pizca de azúcar, si es necesario. Es utilizada para pastas y varios usos en la cocina, y sus derivados son: provenzal, napolitana, bologna y barbiquiu.
• Salsas emulsionadas; son aquellas que contienen dos elementos disimiles que con batido mecánico, (manual o con procesadoras de alimentos) trata de unirlos, pero ellos con el tiempo se vuelven a desunir y es por eso necesario un tercer elemento que los mantenga unido y estables, cuyo componente básico es la “lecitina” que son células gelatinosas contenida en abundancia en la yema del huevo, este tercer elemento es clave para hacer salsas esponjosas, cremosas bases como por ejemplo; de mayonesa, holandesa, tártara entre otras.


Los fondos y Salsas Más Usadas por Todos Los Cocineros del Mundo.

LOS FONDOS.
Fondo de Carne.
También llamado fondo oscuro; es usado para las carnes rojas y su preparación consiste en lo siguientes ingredientes y pasos:

1. Colocar en una bandeja de aluminio que sirva para hornear un kilo de huesos espolvoreado por harina de trigo y unos clavos de olor con la finalidad de dar olor y desgrasarlos. Dejarlos hornear a fuego bajo por unas dos horas.
2. Colocar en una olla un litro de agua, ½ kilo de osobuco (en rodajas), los huesos horneados, combinados de ½ kilo de verduras como por ejemplo, ajoporro, cebolla, zanahoria, 4 dientes de ajo, perejil y tomates. Se le agrega una cucharada de sal y 4 cucharadas de pasta de tomate. Dejar cocinar a bajo fuego por unas 12 horas. “Si 12 horas”!!.Para poder extraer todas las proteínas y sabores de los huesos.
3. Transcurrido las doce horas dejar que se enfrié y colar y así se lograra un ½ litro de fondo o concentrado de color oscuro.
Fondo Blanco.
Su preparación consiste en lo siguientes ingredientes y pasos:

1. La técnica e ingredientes es igual que el fondo de carne, pero con huesos blancos y no se le agrega ni pasta de tomate ni tomate.
2. Se le agrega vino blanco en el momento de colarse al fuego.
3. Se cuela y se introduce en la nevera.
Fondo de Pescado.
Su preparación consiste en lo siguientes ingredientes y pasos:

1. En un olla con un litro de agua cocinar un kilo de recortes de pescados (cabezas y espinazos), ½ kilo de osobuco (en rodajas), los huesos horneados, combinados de ½ kilo de verduras como por ejemplo, ajoporro, cebolla, zanahoria, 4 dientes de ajo, perejil. Dejar cocinar por dos horas a fuego bajo.
2. Transcurrido el tiempo de cocción colar los recortes y envasar el liquido para ser usada en lo que corresponda.
Fondo de Aves.
Su preparación consiste en lo siguientes ingredientes y pasos:

1. Tal como se utilizo la técnica y ingredientes utilizados en el “Fondo Blanco”, pero esta con 1 kilo huesos de pollo.
2. Luego de ser horneados los huesos por dos horas, se agregan en un litro de agua para cocinarse con el combinados de ½ kilo de verduras como por ejemplo, ajoporro, cebolla, zanahoria, 4 dientes de ajo, perejil. Dejar cocinar por dos horas a fuego bajo.
3. Dejar enfriar y colar y desgrasar y estará lista para su uso.


LAS SALSAS.

Salsa Bechamel.

1. Coloca en una sartén 100 grs. de mantequilla a fuego medio cuando este bien caliente agregar 2 cucharadas soperas de harina de trigo. Revolver hasta que se compacten la mantequilla y la harina e agregar 1/2 litro de leche y una cebolla redonda rallada revolver hasta que se espese y bajar el fuego.
2. Evitar que se forme grumos, seguir revolviendo y espolvorear nuez moscada, pimienta y sal al gusto.
3. Se deja en el fuego sin dejar de revolver hasta que el sabor no este harinado y ese será la referencia para retirar del fuego.
4. Se deja enfriar para poder darle uso.

Salsa holandesa.

1. En una sartén a fuego lento calentar 100 grs. de mantequilla y cuando este derretida sin llegar al hervor, se cuela en un pañito de algodón o de lino blanco para retirarle sus impurezas.
2. En un wok se vierten 3 yemas de huevos sin que le quede la clara. Agregarle una cucharada sopera de agua tibia. Batir a mano hasta que la espuma se solidifique.
3. Se sigue batiendo y se le agrega lentamente la mantequilla derretida.
4. Cuando logre la textura cremosa salpimentar y agregar un toque de nuez moscada rallada.

Salsa Bernesa.

1. Verter en una sartén ½ taza de vinagre se le agrega una cucharada sopera de estragón cortado bien menudo se coloca al fuego hasta que se reduzca el vinagre se baja el fuego.
2. Se le agrega una taza de salsa holandesa y se deja al fuego por unos 5 minutos.
3. Retirar del fuego y estará lista para ser usada.

Salsa Chorón.

1. Sofreír dos tomates sin semillas y cortados bien menudo en aceite de oliva por unos 5 minutos, posterior agregar 1 taza de salsa bernesa.
2. Dejar cocinar por unos 5 minutos más, retirar del fuego y dejar enfriar.




Salsa de Aceite.

Este de salsas son las frías y en aceite. La más común es la mayonesa que combinados con esta se creara otras salsa frías.

1. En un bowl se vierten 4 yemas de huevos con una cucharada de agua tibia.
2. Batir continuamente y cuando transcurra unos 2 minutos batiendo agregar poco a poco 1 taza de aceite (vegetal, de oliva o maní).
3. Batir hasta que la consistencia este bien espesa.
4. Por último salpimentar y colocar en refrigeración si la quiere más espesa, se puede usar de inmediato.

Salsa tártara.

En un envase hondo agregar una taza de mayonesa, un huevo cocido cortado muy menudo, de la misma manera ½ cebolla redonda blanca, cebollín (cebolla larga) y pimentón rojo. Se revuelve hasta que se compacten todos los ingredientes y usar de inmediato.

Salsa Aglioli.

En un mortero colocar dos dientes de ajo con una pisca de sal y triturar hasta que quede el ajo cremoso, posterior agregar 1 taza de mayonesa.

Salsa Andaluza.

Colocar en un envase una taza de mayonesa, agregarle una cucharada de puré de tomate una cucharada de pimentón rojo cortado en cuadritos muy menudo. Revolver hasta que se mesclen bien los ingredientes y estará lista para ser usada.

Salsa Remoulade.

Colocar en un envase una taza de mayonesa, agregarle ½ cucharada de cada uno de: alcaparra cortadas muy menuda de igual forma, pepinillos encurtidos, perejil, cilantro, estragón y ½ cucharada de anchoa bien triturada, se revuelve hasta lograr mesclar todos los ingredientes para posterior ser usada.

Salsa Gribiche.

Colocar en un envase una taza de mayonesa, agregarle un huevo cocido bien triturado, ¼ de cucharada sopera de mostaza, agregar ½ cucharada de cada uno y cortada muy menudo de; pepinillo encurtido, alcaparras, perejil, cilantro y hojas de estragón. Mezclar bien los ingredientes y estará lista para ser usada.



Salsa Vinagreta.

Este tipo de salsa tiene como elementos vinagre blanco o de vino y aceite, condimentando con sal, pimienta, cebolla bien picadita y hierbas aromáticas (especias). Esta salsa se convierte en base para hacer otras salsas de naturaleza acidas.

Salsa Diabla.

En un envase hondo verter una taza de fondo de pollo, y agregar 4 cucharadas de vinagre de vino, mantequilla derretida, echalones cortadas muy menudas (Son una especie de cebollas redonda, más pequeñas que las comunes, que por dentro tienen la misma forma (o parecida) a los dientes de ajo, tienen un color más moradito, también se llaman escalonias y las puedes encontrar en cualquier buena frutería y grandes supermercados). y pimienta de cayena en polvo ( pimiento picante secos y molidos).Se mezclan y se revuelve para unificar los elementos y sabores y estará lista para ser usada.

Salsa Ravigote.

Mezclar una taza de salsa vinagreta ½ cucharada sopera de: alcaparras, pepinillo encurtidos cortados bien menudos, revolver para unificar los elementos y estará lista para ser usada.

Salsa Roberto.

En un envase agregar; una cuchara sopera de redonda picada bien menuda, 4 cucharada de vino blanco, una cucharada de mostaza, pimienta sal y fondo de carne, Mesclar hasta que se mescle bien los elementos y estará lista para ser usada.



























RECETA No C1
SALSA ANDALUZA

SU USO.

Este es una salsa creada por los mismos habitantes de Andalucía, y la coloco en mi libro a propósito; de mis respetos, afectos y agradecimiento a un hombre de Andalucía; quien en vida me ayudo mucho; ese ser llamado “Cristóbal Urrea”, propietario del Bar Restaurante “El Delfín” Ubicado en la ciudad de Maracaibo. Lugar donde me inicie como cocinero.
Esta salsa sirve para los pescados, fritos, asados o al vapor. Esta salsa se le unta a los alimentos después de su cocción. También sirve para untarle a las rodajas de panes, los cuales pueden servir como pasa palos (entremés o abreboca).


INGREDIENTES:
PARA HACER TAZA Y MEDIA.

1 Taza de mayonesa
2 pimientos rojos asados y sin concha
2 cucharadas de puré de tomate
2 cucharadas de perejil muy bien picado
Sal, pimienta y aceite de oliva al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar los pimentones rojos, lo secamos y lo colocar en una bandeja, espolvorear sal y verter un chorrito de aceite de oliva; posteriormente introducir al horno por un tiempo de 20 minutos.
2. Transcurrido ese tiempo, retirar al pimentón la piel, y cortar en cuadritos pequeños.
3. En un envase verter la taza de mayonesa y todos los demás ingredientes, revolvemos con una cuchara para unificar los elementos vertidos en el envase y por ultimo le agregar las dos cucharadas de perejil.












RECETA No C2
SALSA EN ESCABECHE

SU USO.

Sirve para conservar pescados y aves, después de ser cocidos. Esta salsa se hace primero y después se sumerge en ella el alimento, como ya dijimos cocidos. Se puede servir fría, entre más tiempo pase en la nevera esta salsa con el alimento sumergido en ella más aroma y sabor adquiere el alimento.

INGREDIENTES:
PARA HACER 4 TAZAS

1 Pimentón cortado en tiras
1 Cebolla redonda cortadas en tiras
10 granos de pimientas triturados
2 cucharadas de queso crema
2 dientes de ajo, cortados en rodajas
2 hojas de laurel
1 taza de aceite de oliva
½ taza de vinagre, si es aromático mejor
Sal al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. En primer lugar, lavary cortar como dijimos antes, el pimentón y la cebolla, también triturar la pimienta:
2. Colocamos una paila* o una sartén honda al fuego; verter el aceite y dejar que este bien caliente.
3. Agregar el ajo y lo dejarlo que se dore, retirar de la sartén, reservar en un plato para luego volverlo a incorporar. Después de esta operación agregar el pimentón y la cebolla, tapar la sartén y reducir el fuego y dejar que boten sus aguas, esto ocurre a los 5 minutos.
4. transcurrido los 5 minutos le agregar la pimienta, la sal, la hoja de laurel, el queso crema y la taza de vinagre. Dejar que se cocine por unos 8 minutos o hasta que las verduras estén blandas.
5. Dejar que se enfríe y luego le sumergir el alimento, que se desee; ya sea pescado frito o pollo frito. Y por ultimo introducir en la nevera o si lo desea lo servimos de una vez.






RECETA No C3
SALSA DE POBRE

SU USO.

Esta salsa, es producto de la vivencia de una familia que atravesó; una situación económica muy precaria. La madre (la señora Carmen Q.E.P.D), sola con 8 muchachos y sin poder trabajar, dejada por su esposo. Se las ingenio para darle de comer a toda la familia. Suscito el caso que le regalaron a la señora un saco de maíz, un guacal de tomate y de cebolla. Con el maíz hizo arepas, y con el tomate y la cebolla, con unos condimentos, preparo una salsa; donde sumergían las arepas. Y con eso se sustentaban hasta, que el señor de la casa volviera. Esta salsa que presento en este libro; es un homenaje a esa señora. Carmen de Ferrer.

INGREDIENTES:

PARA HACER DOS TAZAS
4Tomates
1cebolla redonda
1 cucharada de vinagre
4 cucharadas de aceite
½ cubito de caldo de pollo
Comino, y sal al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1 Se lavan y se cortan, en cuadritos pequeños los tomates y la cebolla.
2 En una sartén honda, se vierte el aceite se deja calentar y se le agrega; el tomate y la cebolla, tapamos la sartén, y se deja rehogar *, por unos 5 minutos.
3 Transcurrido los 5 minutos, le agregamos, el cubito de caldo de pollo, el comino, la sal y el vinagre.
4 Dejar cocinar por unos 7 minutos más y estará listo para sumergir las arepas.














RECETA No C4
SALSA PARA GUSTAR

SU USO.

La utilización de esta salsa, es para sazonar; carnes guisadas, pescado horneado y berenjenas asadas. La conservación de esta salsa, es bastante duradera, sobretodo se guarda en la nevera en un envase de vidrio.

INGREDIENTES:

PARA UNA TAZA
8 hojas de laurel
2 cucharadas de orégano
4 dientes de ajos
1 copita de zumo de limón
¼ de taza de aceite vegeta
4 ají dulce.
Sal al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Limpiar los ají, quitándole las semillas y lo trituramos con un mortero *, junto con el ajo.
2. En un envase hondo, verter el aceite, el zumo de limón y todos los demás ingredientes, revolvemos y la introducir en la nevera por unos 30 minutos, antes de ser usada.



















RECETA No C5
SALSA BECHAMEL.

SU USO.

Esta salsa de color blanco, podemos llamarla salsa-base, porque con ella podemos hacer infinidades de salsa y de platos exquisitos. Sus origines provienen de Francia; madre de la creación de salsa. Se utiliza para gratinar*, para espesar, para hacer croquetas y para pastichos.

INGREDIENTES:
PARA DOS TAZAS

2 Cucharadas de harina de trigo
3/4 litro de leche
½ cucharada de cebolla redonda rallada
3 cucharadas de mantequilla
1 consomé concentrado de pollo
nuez moscada y pimienta

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Colocar en el fuego una sartén, recomendablemente de teflón* ; le agregar la mantequilla para que se derrita y se ponga caliente.
2. Agregar las dos cucharadas de harina de trigo, revolvemos para que; se una con la mantequilla, acto seguido le agregar la leche la revolvemos para que no se empelote, pero si esto ocurre; batir en la licuadora.
3. Colocar el fuego lento, si la desea muy espesa la deja con la cantidad de leche , que le indico la receta, sino; le agrega más leche.
4. La permanencia en el fugo, el cual debe ser lento, será cuando la salsa no tenga sabor harinado, es decir; que no se le sienta la harina cruda.
5. Le agregar la cebolla redonda rallada.
6. La consistencia la determina usted. Con más harina menos leche, Será más espesa, pero tenga cuidado que no se queme la salsa, por su contextura espesa es más fácil que se queme, se ahúma y se daña. Muy espesa se usa para croquetas y para los pastichos. Y Con más leche menos harina, quedara suave, menos espesa. De esta forma se usa para hacer salsa, para carne, pescado y aves. También sirve de esta forma, para gratinados.








RECETA No C6
ADEREZO PARA CARNES Y PESCADOS

SU USO.

Esta salsa se utiliza, para macerar* las carne y los pescados. Su uso eficiente de esta salsa es dejar por lo menos 24 horas, las carnes y los pescados; para que estos adquieran en su interior el sabor que la salsa tiene.

INGREDIENTES:
PARA DOS TAZAS
½ Taza de vinagre de vino
½ taza de aceite de oliva
1 cucharada de comino
Sal y pimienta al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. En un envase hondo verter todos los ingredientes, con los ajos triturados.
2. La introducimos en la nevera por unos 30 minutos.
3. Luego que transcurra ese tiempo agregar la salsa al pescado o la carne roja, dejándola en la nevera hasta el otro día.
4. Sacar la carne de este aderezo; y la hacerla como mejor le parezca, la salsa la botamos o la guardamos en la nevera. Si lo que va hacer es al horno entonces la introducimos con el aderezo. Pero si no, dejarla para otra oportunidad, siempre y cuando, sea utilizada para el mismo tipo de alimento; si es pescado.




















RECETA NO C7
SALSA PARA LA BRASA

SU USO.


Esta salsa de fácil preparación, como su nombre lo dice, es para aquellos alimentos que se van a cocinar a la brasa; entiéndase esta como; la producida por carbón ya elaborado industrialmente, como también la de leña. Esta ultima le agrega un sabor mucho más exquisita, que el carbón ya elaborado.
Su uso más efectivo esta cuando se le unta con una brocha a los alimentos en el momento justo cuando se le lleva a la parrilla. No antes porque esta salsa tiene sal y está contraindicado el uso de la sal, antes de ser puesta en la brasa. La explicación de esta aseveración; producto de mis años de experiencia, está en que el cloruro de sodio, provoca exudación de jugos en la superficie, y en consecuencia, no se produce el dorado buscado y además bota sus jugos, provocando que las fibras musculares se retraen, quedando seca y dura.

INGREDIENTES:
PARA DOS TAZAS Y MEDIA.

2 Dientes de ajo
2 tazas de aceite vegetal
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de aliño preparado o onoto molido
½ cucharada de comino
½ cucharada de pimienta
bastante sal.(1 cucharada)

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. En un envase se mezclan todos los ingredientes. Y ya!
2. Es necesario que la preparemos, dos horas antes de ser usada
3. Untar a las carnes, pescados o aves, con la mano o con una brocha
4. Cuando colocamos el alimento a las braza y demos vuelta volvemos a untar la salsa para que obtengamos un dorado bien bonito









RECETA No C8
SALSA ROSADA

SU USO.

Esta es una salsa fría, no es cocida solo se mezclan dos salsas y obtendremos como resultado una salsa de color Rosado. Especial para ensaladas de camarones, cóctel de camarones, huevos de codorniz, langostas cocidas, langostinos y pescados empanizado.

INGREDIENTES:

PARA UNA TAZA.
½ Taza de salsa de tomate
½ taza de mayonesa (ver receta C11)
1 cucharada de zumo de limón
Sal y pimienta al gusto


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. En un envase verter todos los ingredientes revolvemos y estará lista para ser servida.
2. Se sirve a parte, cuando el alimento es frito o empanizado. A las ensaladas se le vierten en sima, y los huevos de codorniz se sumergen en la salsa























RECETA No C9
SALSA DE VINO BLANCO

SU USO.

Esta es una salsa que se usa para carnes rojas, pescados y aves, una vez que estén dorados, cocidos a la brasa, en la sartén o en una plancha. Se puede hacer esta salsa con los alimentos mencionados ya cocido, o se hace aparte; es decir después que hacemos la salsa se la vertimos a una sartén e introducimos los alimentos ya dicho.

INGREDIENTES:
PARA UNA TAZA

1 Taza de vino blanco
½ cucharada de maicena
2 cucharadas de mantequilla
sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Colocar una sartén al fuego y agregar la mantequilla.
2. Una vez derretida y caliente la mantequilla, agregar la maicena
3. Revolver la maicena para que se mezcle con la mantequilla e inmediatamente se le agrega el vino, la sal y la pimienta. Revolver permanentemente con la llama baja, hasta que este la salsa.
4. Se deja cocinar por unos 10 minutos.
5. Se le agrega; al alimento ya cocido.
6. Otra forma de hacer esta salsa es cuando ya esté el alimento (carne roja, pescado o pollo). En una sartén le agregar mantequilla, y cuando esté bien caliente, introducir el alimento y agregar todos los demás ingredientes, dejándolo en el fuego por unos 10 minutos.















RECETA No C10
SALSA DULCINEA

SU USO.

Esta salsa es de uso múltiple para las verduras, pero yo la cree para las ensaladas crudas. Pero puede servir como base de otros platos, ya sea de berenjenas, calabacín, o también sirve de relleno para pescados asados.

INGREDIENTES:
PARA DOS TAZAS

¼ De ramillete de perejil bien picado
6 tallos de cebolla larga, cortada bien finita
10 granos de pimienta negra trituradas
½ raza de aceite de oliva
3 dientes de ajos triturados
2 cucharadas de zumo de limón
Sal al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. En primer lugar, lavar el perejil y le retirar las hojas del tallo, cortar las hojas muy finitas.
2. Triturar los ajos y la pimienta con la sal
3. Cortar los tallos de la cebolla larga, muy finamente
4. En un envase verter el aceite de oliva y el zumo de limón, con el resto de los ingredientes.
5. Revolver bien e introducir la salsa en la nevera 30 minutos antes de ser usada. Si es para relleno o para usarla en otra receta; que no sea para las ensaladas, entonces no hace falta que la metamos en la nevera.















RECETA No C11
MAYONESA

SU USO.

Esta salsa de reputación conocida, sirve para ensaladas, para los panes rellenos. Y sirve de base para otras salsas, por ejemplo:
Si le agregamos cebolla redonda y larga, y yema de huevo todo picadito, se convierte en salsa tártara. La mayonesa se convierte en salsa rémoulade; cuando se le añade pepinillos picados, perejil, alcaparras y mostaza. Y cuando se le añade 1 cucharada de nata batida se convierte en salsa Chantilly. En fin esta salsa de mayonesa tiene múltiples uso, sobre todo para pasa-palos y ensaladas. La salsa mayonesa hecha en casa, tiene muy poca duración por lo que es recomendable utilizarla rápido. Dado que ella no tiene ningún aditivo químico como las envasadas.

INGREDIENTES:
PARA DOS TAZAS

2 Huevos crudos
½ taza de zumo de limón
1 taza de aceite vegetal o de aceite de oliva
Sal al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Verter los huevos, en el vaso de la licuadora, y encendemos la misma
2. Vamos agregando el aceite poco a poco
3. Agregar poco a poco el zumo de limón
4. Dejar licuando hasta que adquiera la mezcla, contextura bastante espesa, y cuando esto ocurra; agregar la sal.
5. Una forma práctica de saber cuando la salsa esta; es ver que la mezcla no gire; con las aspas de la licuadora, entonces eso indica que la salsa mayonesa ya está.














RECETA No C12
SALSA BLANCA


SU USO.

Esta salsa es muy especial para: Espárragos, palmitos, pescados cocidos, pollo (receta No. F7) y coliflor o brócolis.

INGREDIENTES

1 Cucharada de harina
1 Yema de huevo
2 Cucharadas de zumo de limón
Sal al gusto
2 Tazas de agua

MODO DE PREPARACIÓN

Pasos

1. Se coloca al fuego un sartén de teflón se vierte la mantequilla, al derretirse se le agrega la harina.
2. Luego se le agrega las 2 tazas de agua, la sal y la yema de huevo.
3. tape la sartén a fuego lento, revuelva durante 5 minutos continuamente.
4. Retire del fuego luego de revolver y posterior agrega mas mantequilla y el zumo de limón, revolviendo hasta que estén bien mezcladas.





















RECETA No C13
SALSA MORNAY

SU USO.

Esta salsa va muy bien con el pescado, la coliflor al vapor, ensaladas sobre todo de alcachofas, endibias, etc.

INGREDIENTES

1 Cucharada de mantequilla
1 Cucharada de harina
1 Taza de leche
½ cebolla rallada
¼ de cucharada de nuez moscada
½ Cucharada de sal, pimienta al gusto
2 Cucharada de nata
2 cucharadas de queso parmesano.
1 huevos


MODODE PREPARACIÓN:

Para hacer esta salsa, es necesario hacer primero la salsa bechamel ver (Receta C5).

Pasos

1. Hacer la salsa bechamel (ver Receta C5)
2. Después de tener preparada la salsa bechamel, (retirada de fuego), batir el huevo y se lo incorporamos a la salsa bechamel, y a partir de este paso dejara de ser “Salsa Bechamel”, para irse convirtiendo en otra.
3. Incorporar también la nata y el queso. Revolver suavemente hasta que estén bien incorporados todos los ingredientes.















RECETA No C14
SALSA DE ESPARRAGOS

SU USO.

Esta salsa se utiliza para pasa-palos, se puede servir caliente o fría. Como quiera que sea es muy rica y fina.

INGREDIENTES:
PARA UNA TAZA.

6 Espárragos
½ Copa de vino blanco
1 Taza de crema de leche
2 Cucharada de mantequilla
Sal y pimienta blanca al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Luego de trinchar* muy bien los espárragos o pasarlos por un pasapurés se les agrega a la mantequilla derretida que está en la sartén.
2. Cuando los espárragos estén completamente machacaditos se le agrega el vino blanco
3. Se espera que se reduzca el vino y por último se le agrega la crema de leche, la sal y la pimienta.
4. Se deja a muy bajo fuego y a los 5 minutos retíralos.



*buscas en glosario gastronómico.

















RECETA No C15
SALSA DE ALCAPARRA

SU USO.

INGREDIENTES:
PARA DOS TAZAS.

100g de mantequilla
1 Cucharada de harina
2 Tazas de agua fría
3 Cucharadas de alcaparras
1 Yema de huevo

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. En una sartén mezcla la mantequilla con la harina.
2. Luego agregar el agua
3. Aparte, batir la yema de huevo y se la incorpora a lo anterior
4. Revuelva por unos 5 minutos y luego agréguele las alcaparras, bajo el fuego y siga revolviendo por unos 5 minutos más y se retira del fuego

























RECETA No C16
SALSA DE BEURRE MANIE

SU USO.

Esta salsa la podemos hacer y guardar en le nevera en un envase de plástico. Se le puede agregar otros condimentos y se convierte en otra salsa. Sirve para poner por encima a cualquier tipo de carne, después que éste cocido ya sea a la plancha o a la braza.

INGREDIENTES:
PARA TRES TAZAS.

1 Cucharada de mantequilla
1 Cucharada de Harina
2 Tazas de crema de leche
Sal y pimienta

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. En una sartén poner a calentar la mantequilla, luego agregar la harina, revolvemos para que se unan bien
2. Posteriormente agregar las 2 tazas de leche
3. Seguimos revolviendo hasta que espese y le agregamos la crema de leche
4. Dejar en el fuego por unos 3 minutos más a fuego lento y la bajamos del fuego
5. La salsa esta en su punto cuando empiece a hervir.





















RECETA No C17
SALSA DE PISTO ESPAÑOL

SU USO.

Esta salsa se usa para todo tipo de guisos

INGREDIENTES

1 Pimentón rojo
3 Tomates
4 Dientes de ajo
1 Cebolla

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Cortar el pimentón en cuadritos o freímos el pimentón y le quitamos la concha
2. Pelar los tomates sin la concha, la cual se le quita pasándolos por agua caliente
3. Luego lo trituramos
4. El ajo lo trituramos con sal para que expulse todo el jugo y el aceite que tiene
5. La cebolla la cortamos en cuadritos muy pequeños
6. Luego que hagamos hecho todo lo guardemos en la nevera, o a temperatura ambiente conservándolo en un frasco transparente.























RECETA No C18
SALSA VINAGRETA

SU USO.

Esta salsa se utiliza para sumergir pescados o repollitos de Bruselas, como un exquisito pasa palo.

INGREDIENTES

4 Pimentones
3 Cebollas
2 Cucharadas de mostaza
½ Litro de aceite
½ Litro de vinagre
Sal y pimienta al gusto

MODO DE PREPARACIÓN

Pasos

1. Se limpian los pimentones y la cebolla
2. Se cortan en cortan en pedacitos muy pequeños si no se pasan por un ayudante de cocina.
3. Luego de esta operación se hecha en un envase y se le agrega el aceite, el vinagre, la mostaza, la sal y la pimienta
4. Se remueve muy bien y se mete en la nevera antes de servir





















RECETA No C19
SALSA TARTARA

SU USO.

Esta salsa es exquisita para pasa palos, palmitos espárragos y ensaladas crudas.

INGREDIENTES

1 Pimentón verde bien picadito
1 Frasco mediano de mayonesa
4 Pepinillos
1 huevo cocido triturados
2 Cucharadas de mostaza
½ Cebolla bien picadita
3 Cucharadas de perejil picado
1 Cucharadas de aceitunas bien picaditas

MODO DE PREPARACIÓN

1. Después de lavar las verduras, se cortan muy menudo o pueden usar un ayudante de cocina con el molde de agujero pequeño, obteniendo la textura que queremos.
2. En un en un envase se mezcla todo y se revuelve hasta que todo esté bien mezclado.
3. Luego de mezclar los ingredientes introducir la salsa en refrigeración por unos 10 minutos antes de consumir.























RECETA No C20
SALSA DE GARBANZO

SU USO.

INGREDIENTES

¼ Kg. de garbanzo cocidos y limpios
¼ de taza de zumo de limón
1 Tazas de aceite de oliva
1 diente de ajo machacado
2 Cucharadas de ajonjolí (Crema)
Sal al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se licua el garbanzo y se va agregando el aceite, el zumo de limón, el ajonjolí y la sal hasta que se ponga bien cremosa, sin grumos. Y estará lista para ser consumida.




























RECETA No C21
SALSA DE TOMATES PARA PASTAS
(leer comentario de los tomates en la receta No E5)

SU USO.

Esta salsa, que es de puro tomate y especias; fue mejorada por los italianos, a pesar que los tomates; es originario de América, pero fueron específicamente los Nápoles quienes han logrado perfeccionar las salsa de tomates. Los italianos podemos decir que son los mayores consumidores per -capital de tomate, en el mundo. Me refiero a los italianos porque la salsa de tomates de los Italianos combinados, con los creadores de las pastas; los cuales fueron los chinos, nació una combinación gracias a los Italianos; unos de los platos más gustado y consumidos del mundo. La Pasta con Salsa de Tomate.
En consecuencia con esta receta pretendo darle ese sabor muy Nápoles, a la salsa de tomate, propia para pasta, conservando su sabor original. Pero debo decirle que mi receta de salsa de tomate, no es ni pretende ser la única, ni la universal.

INGREDIENTES:

PARA CUATRO TAZAS
1 Kilo de Tomates pelados ( pueden ser de latas, o pasar los tomates por agua caliente por unos 4 minutos para quitarles la piel)
4 hojas de albahaca
½ cucharada de orégano en polvo o en hojas pero triturada
½ Taza de aceite de oliva
1 diente de ajo
Sal, pimienta y una pizca de azúcar solo la puntita de la cuchara.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. triturar los tomates con un cuchillo o pasarlo por un pasapurés*
2. colocamos una sartén en el fuego con la media taza de aceite de oliva
3. triturar el ajo para que salsa su aceite, y lo agregar en la sartén
4. cuando los ajos estén dorados; vertimos el tomate, le agregamos la sal y la pimienta, posteriormente tapar la sartén
5. Cuando esté a punto de hervor la salsa de tomate, destapamos la sartén y le agregar la albahaca, y la pizca de azúcar; esta última se le agrega para contrarrestar el sabor ácido que desprende algunos tomates, es por eso que no recomiendo que licuen el tomate, porque a la vez están licuando las semillas, las cuales son las responsables del sabor ácido del tomate. Según como procesamos los tomates, esto tendrán su sabor diferentes. No es el mismo sabor del de la salsa de tomate, si el tomate es licuado con piel y con las semillas, que pelado y triturado. Esto es uno de los secretos de la salsa de tomate.
6. Dejar cocinar los tomates con fuego lento hasta que se le haya reducido gran parte del agua. Pero mejor referencia, es dejarlo cocinar (para esta cantidad de tomate) unos 25 minutos.
7. Por último retirar del fuego, le agregar el orégano y estará lista para ser vertida a las pastas.



RECETA No C22
SALSA ROJO ARDIENTE


SU USO.

Esta es una salsa producto de los que quedan de una reunión. Una noche tome salchichón, tocineta y alcaparra conjuntamente con los tomates e hice esta salsa para unos espaguetis; pero la podemos utilizar para pollo o pavo.

INGREDIENTES

PARA CUATRO TAZAS

1 Kilo de tomates pelados ( ver receta No 20, su comentario.)
50 gramos de salchichón cantimpalo
50 gramos de tocinetas
1 cucharada de alcaparras desaladas
2 cucharadas de pimentón rojo cortados en cuadritos muy pequeños
1 cucharada de tomillo
2 cucharadas de cebolla redonda, cortada en cuadritos muy pequeños
½ cucharada de orégano
2 dientes de ajos triturados
½ taza de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. cortar de forma muy pequeñas, la tocineta, el salchichón y las alcaparras. Triturar, los tomates o lo pasamos por un pasapurés.
2. Colocar una sartén en el fuego, con el aceite de oliva, y cuando esté bien caliente agregar la cebolla, el pimentón, dejamos dorar, y posteriormente agregar la tocineta, el salchichón y las alcaparras; cuando estos estén dorados, agregamos los ajos.
3. 2 minutos después que agregar los ajos, verter los tomates, tapamos la sartén y dejamos cocinar.
4. cuando la salsa esté a punto de hervor *, agregar las especias, y la sal.
5. dejar cocinar por unos 25 minutos a fuego lento y estará lista para ser usada, ya sea para pasta como para guisos de pollos o de pavos ya cocido.

RECETA No C23
SALSA DE CHAMPIÑONES

SU USO.

Esta es una salsa que se utiliza tanto como para carnes rojas asadas; como también para carnes blancas. Después que asemos o cocinemos a la plancha o en una sartén, la carne cualquiera que sea y tratamos que quede dorada, entonces es cuando le vertimos encima la salsa de champiñones.

INGREDIENTES:

PARA TRES TAZAS

¼ de kilo gramos de champiñones blancos
1 taza de crema de leche
4 cucharadas de cebolla picadita
1 cucharada de jengibre* (molido o rallado)
3 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Limpiar con abundante agua los champiñones, y lo cortar en trozos pequeños. Rallar el jengibre ( si es natural) y cortar la cebolla redonda
2. En una sartén al fuego le agregamos 2 cucharada de mantequilla, cuando esté bien caliente agregamos la cebolla, y la dejamos que se dore.
3. Agregar los champiñones y sazonar con; la sal, el jengibre y la pimienta. Tapar la sartén y dejar cocinar por unos 10 minutos.
4. transcurrido los 10 minutos, retirar la sartén del fuego y en una licuadora, licuar los champiñones, conjuntamente con todo.
5. volver a colocar al fuego la sartén, le agregar la mantequilla, los champiñones licuados y por último la crema de leche. Dejamos cocinar por unos 5 minutos, lo retirar del fuego y la salsa estará lista para ser vertida en el pescado, en la carne, o el pollo; ya cocida y dorada.











RECETA No C24
SALSA CORO DE ANCHOA


SU USO.

Esta salsa fue creada por mí, para satisfacer el paladar exigente de mis amigos de tragos. Es un poco fuerte de sabor, pero resalta el gusto de pescados y de algunas pastas; como rabí olí, torteline, ñoquis o para simplemente los espaguetis o pastas cortas. Es una salsa cuya base es el tomate y las anchoas con las alcaparras.

INGREDIENTES:
PARA CUATRO TAZAS

1 Kilo de tomates pelados (ver receta No 20, el comentario sobre los tomates)
7 filetes de anchoas
8 aceitunas verdes
8 alcaparras.
½ taza de aceite de oliva
3 dientes de ajos
½ cucharadas de orégano molido o en hojas
2 hojas de laurel.
Sal y pimienta al gusto


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Triture Los tomates o páselos por un pasapurés
2. coloque una sartén en el fuego y vierta el aceite de oliva, cuando esté bien caliente agréguele los ajos triturados, las anchoas cortadas en forma de cuadritos pequeños, igualmente las alcaparras y las aceitunas verdes
3. Vierta el tomate, y deje que empínese a hervir, cuando esto ocurre le agrega las hojas de laurel, el orégano y la pimienta a su gusto, tape la sartén y deje cocinar por unos 25 minutos a fuego lento.
4. Pruebe la salsa para determinar la salinidad, si le hace falta sal le agrega a su gusto. Y estará lista para ser usada.










RECETA No C25
SALSA DE JAQUE a la LUCIANI


SU USO.

Esta salsa JAQUE a LUCIANI, es una salsa exótica para el mero a la plancha y el lomito de novillo; a la plancha, como a la parilla y también va bien con las carnes blancas (aves). Esta salsa se le agrega encima a las carnes después de estar cocida. Por cada churrasco de carne roja o de mero se le agrega una taza de esta salsa.


INGREDIENTES:

PARA CUATRO TAZAS

5 Corazones de alcachofas cocidas*
2 cucharadas de tocinetas bien picadas
2 tazas de crema de leche
3 cucharadas de pimentón cortado en cuadritos
3 cucharadas de cebolla redonda, cortadas en cuadritos pequeños
1 taza de vino blanco
½ taza de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
3 dientes de ajo
1 cucharada de jengibre* y de orégano
Sal y pimienta al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Triturar con un tenedor las alcachofas ya cocidas, cortamos la cebolla, el pimentón y los ajos. Si el jengibre es natural; lo cortamos también.
2. Poner una sartén al fuego con el aceite de oliva, y cuando esté caliente le agregar la tocineta, la cebolla, el pimentón, los ajos y el jengibre. Dejar que se doren, y se le agrega los corazones triturados de la alcachofas, con la tasa de vino.
3. Dejar que se reduzca* el vino, agregar la sal y la pimienta, y por ultimo agregue la crema de leche y la cucharada de mantequilla, dejar cocinar por unos 5 minutos, y estará lista para ser usada.







RECETA No C26
SALSA JAQUE MATE


SU USO.

Esta salsa es parecida a la salsa jaque a la Luciani, dado que; la base del sabor de esta salsa está en la tocineta, la crema de leche y el jengibre. Esta salsa va muy bien con pechugas de pollo; a la plancha como a la parrilla, y Filetes de pescados asados. Esta salsa se le agrega a las carnes después que éstas, estén cocidas.

INGREDIENTES:

PARA CUATRO TAZAS.

½ kilo de champiñones
3 cucharadas de tocinetas, bien picaditas
2 tazas de crema de leche
½ taza de aceite de oliva
1 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de cebolla redonda y de pimentón, bien cortaditas
3 dientes de ajos
1 cucharada de jengibre
Sal y pimienta al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lave y corte en cuadritos pequeños, los champiñones
2. corte los pimentones, la cebolla y los ajos, si el jengibre es natural también cortarlos muy menudo.
3. colocar una sartén en el fuego, agregar el aceite de oliva, y cuando esté bien caliente agregar; el pimentón, la cebolla y el ajo; dejamos que se doren y agregamos el champiñones; dejándolo que desprenda sus aguas.
4. Le agregar el brandy, dejándolo que se reduzca*; esto transcurre en unos 5 minutos. Después agregar la crema de leche, dejamos cocinar por unos 5 minutos más, y estará lista para ser usada a las carnes que usted escogió.









RECETA No C27
SALSA PARA REBOSAR


SU USO.

Esta es una salsa sola; para que le quede una capa tostada, a los trozos de pescados, de pollo o mariscos, tales como; camarones, langostinos y calamares. Esta es una salsa solo para freír. Esta salsa adquiere mayor efectividad cuando transcurre un día o más en la nevera.

INGREDIENTES:

PARA CUATRO TAZAS.

1/2 Botella de cerveza
4 cucharadas de harina de trigo
¼ de cucharada de color “Carmencita”
½ cucharada de polvo para hornear o levadura
1 huevo
Sal al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. En un envase hondo, agregar las cucharadas de harina de trigo, el huevo, la sal, el polvo para hornear, el color y por último la cerveza.
2. con un batidor de mano, batimos para unificar los ingredientes, esta salsa queda de color amarillo y debe quedar muy espesa, de tal manera que pueda adherirse a los trozos de alimentos, para después freírse.
3. Introducir la salsa en la nevera, por unas dos horas, pero mejor sería meterla 24 horas en la nevera.
4. El uso de esta salsa es introducir; los trozos de pescado o de pollo, camarones o calamares, pinchado con un tenedor, para que estas queden
5. rebosada con la salsa, y luego freír en aceite bien caliente, los trozos de alimento que usted escogió.










RECETA No C28
SALSA PARA CARNES ROJAS

SU USO.

Esta salsa es exclusivamente para carnes asadas o a la plancha, o carnes empanizados. El uso de esta salsa, es agregarla después que las carnes esta cocidas.

INGREDIENTES:
PARA CUATRO TAZAS.
½ Kilo de hueso de costilla de res
1 litro de agua
1 pimentón
½ taza de aceite de oliva
1 cebolla redonda
3 dientes de ajos
½ Kilo de champiñones naturales y blancos.
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharadas de salsa 57
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina de trigo
½ taza de brandy
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos

1. En una olla verter el agua, los huesos de res, y la cebolla y el pimentón cortados en trozos, agregar sal y la colocamos al fugo por unos 45 minuto.
2. En una sartén al fuego, agregar la mantequilla y cuando esté caliente agregar los champiñones cortados en trozos pequeños y la taza de brandy, dejamos cocinar por unos 10 minutos
3. Licuamos los champiñones, con la cebolla y el pimentón que se están cocinando con los huesos de res.
4. Transcurrido los 45 minutos de cocción de los huesos de res, retiramos del fuego, y colamos el caldo producto de los huesos, con un colador.
5. En una sartén colocada en el fuego vertimos el aceite de oliva, dejamos calentar y agregamos los ajos triturados y cuando estos estén dorados agregamos, los champiñones licuados y la cucharada de harina de trigo. Dejamos cocinar por unos 5 minutos, siempre revolviendo hasta que transcurra los 5 minutos
6. Por último agregamos las salsas de 57 e inglesa y la pimienta a su gusto.
7. Con ese 6to paso estará lista para ser vertida a la carne asada o empanizado.






RECETA No C 29
SALSA CEBOLLA

SU USO.

Esta salsa es para ser agregada para los guisos o ensaladas.

INGREDIENTES:
2 Cebollas redondas cortadas en rodajas.
100grs. De mantequilla.
2 cucharadas de vinagre blanco.
Sal, comino y pimienta al gusto.
Esta salsa es muy sencilla por lo cual no hace falta una estructura de explicación. Solo agregamos en una sartén colocada al fuego medio, la mantequilla, y cuando está este derretida, agregar la cebolla, el diente de ajo, las dos cucharadas de vinagre tapar y dejar cocinar por unos 10 minutos. Dejar enfriar y podremos usar. Esta salsa debe quedar con suficiente líquido que desprende la misma cebolla.


RECETA No C30
SALSA DE AGUACATE

SU USO.

Esta salsa que no es de guasacaca, sirve para asados y para ensaladas crudas, tales como; de lechuga, tomate, cebolla, ajo-porro y cerely (apio-España). Otra con endibias, tomates, pepinos y cebolla.

INGREDIENTES:

1 Aguacate bien maduro
½ taza de aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de perejil picadito
Sal, comino y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Triturar muy bien el aguacate
2. en un envase agregar, el aguacate triturado y los demás ingredientes
3. Revolver bien para que se unan todos los ingredientes y metemos la salsa en la nevera por unos 20 minutos. Y está lista para ser vertida en las ensaladas o en los filetes de carnes asadas; de pescado, de pollo o de carnes rojas.



RECETA No C31
SALSA PARA ENSALADAS CRUDAS

SU USO.

Es una salsa propias para ensaladas crudas que contengan lechugas; (cualquiera que sea su variedad), o escarolas, u otras hortalizas, esas ensaladas pueden contener más de una variedades de hortalizas y/o frutas.

INGREDIENTES Para una taza.

½ taza de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre balsámico, (este es un vinagre de color negro)
1 Diente de ajo triturado
½ limón, para exprimir extrayendo el zumo.
Sal, pimienta, orégano seco o fresco, al gusto


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos



1. En un recipiente agregar todos los ingredientes.
2. Revolver hasta que estén bien incorporados todos los elementos.
3. La meter por unos 10 minutos a refrigeración el recipiente con su salsa.
4. Esta salsa se coloca en la mesa para que los comensales, agreguen la salsa a la ensalada a su gusto



















RECETA No C32
SALSA CHANTILLY

SU USO.
El uso de esta salsa, es agregarla después que las carnes esta cocidas.

INGREDIENTES:
PARA CUATRO TAZAS.
2 yemas de huevo crudas
½ litro de aceite de oliva
pimienta blanca, mostaza
sal
vinagre (opcional)
nata líquida

MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos

Es una variedad de mayonesa y debemos batirla con varillas o batidora. La mejor forma de comprobar que no llegue a ser nata es que la nata no se nos quede pegada en la varilla.
Se prepara de igual forma que la mayonesa y el espesor lo da la persona.

























RECETA No C33
SALSA DEMI-GLACE

SU USO.

Es una salsa base para hacer otras salsas muy propias para carne rojas, la cual se obtiene con el caldo de carne, esta salsa no se utiliza para agregar directamente a las carnes.

INGREDIENTES Para una taza.

30 g de mantequilla.
30 g de harina (2 cucharadas).
2 cucharadas de aceite.
800 ml de caldo de carne.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos
1.-Normalmente, utilizaremos la misma cantidad de harina que de mantequilla.
En primer lugar, ponemos la mantequilla en una cazuela a fuego muy lento para que se derrita.
Cuando la mantequilla se haya derretido, añadimos una pizca de sal.
Nota: Añadimos un poco de aceite para aumentar el punto crítico (no nos interesa que la mantequilla hierva).
2.-Se añade la harina de golpe sin dejar de batir con unas varillas hasta integrarla con la mantequilla.
3.-Dejamos cocer unos 6-8 minutos a fuego suave sin dejar de remover, hasta que el roux tome un color oscuro.
Esta mezcla de harina y mantequilla es lo que se conoce con el nombre de "roux"
4.-A continuación, vamos añadiendo el caldo de carne poco a poco sobre nuestro "roux", removiendo constantemente para que evitar que se formen grumos.
Cuando hayamos integrado todo el caldo, subimos el fuego y removemos suavemente hasta que la salsa rompa a hervir.
Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer entre 30 y 40 minutos, hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de su volumen.
La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.



RECETA No C34
CONSOME DE CARNE

SU USO.

Es un consomé base para hacer salsas muy propias para carne rojas, la cual se obtiene con huesos de res, y verduras.

INGREDIENTES Para una taza.

1 kg. hueso y carne sin grasa
1 taza de Aceite
1 rama Puerro
1 rama Apio
1 diente Ajo
1 Cebolla (cortada en cuatro trozos)
1 Zanahoria
1 ramillete hierbas aromáticas
1 Tomate maduro
1 chorro Vino tinto
1 chorro Brandy
1 cucharadita Harina
sal y Pimienta negra en grano


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

En una bandeja colocamos los huesos y lo introducimos al horno, durante 1 hora a 200grados. Rehogar (Ver glosario de términos)las verduras, y en una olla con dos litros de agua añadir las hierbas aromáticas y los huesos tostados. Agregar un poco de harina, la sal y la pimienta. Dejar cocinar el caldo por 2 horas a fuego bajo. Espumar (ver glosario gastronómico) el caldo y desengrasar. Por último colar los huesos y las verduras, quedando el consomé listo para usar.











RECETA No C35
CONSOME DE POLLO

SU USO.

Es un consomé de usos múltiples que sirve para hacer salsas, guisos tanto de aves, de res y de cerdos; así como también para verduras.

INGREDIENTES Para una taza.

1 kg. Huesos de pollo
1 Puerro
1 Apio
1 diente Ajo
1 Cebolla redonda (Cortada en cuatro trozos)
1 Zanahoria
1 chorro Vino tinto
1 cucharadita Harina
sal y pimienta blanca en grano


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

En una bandeja colocar los huesos y lo introducimos al horno, durante 1/2 hora a 200grados. Rehogar (Ver glosario de términos) las verduras, y en una olla con 1 litros de agua añadir la sal, pimienta, el vino y la harina diluida en una taza de agua y los huesos tostados. Dejar cocinar el caldo por 1 horas a fuego bajo. Espumar el caldo y desgrasar. Transcurrido la hora en el fuego colar los huesos y las verduras, quedando el consomé listo para usar.

















RECETA No C36
SALSA DE QUESO

SU USO.

Es una salsa de múltiples usos, para gratina, agregar directamente a los alimentos y para los pasa palos. Sirve muy bien para todo tipo de carne, asados y verduras cocinadas, también sirve como aderezo de ensaladas.

INGREDIENTES Para una taza.

3 Cucharadas de mantequilla.
3 Cucharadas de harina .
1/2 litro de aceite.
250grs de queso parmesano rallado.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

En una olla pequeña colocada a fuego bajo, agregar la mantequilla, dejar derretir le agregar la harina revolviendo constantemente, se le agrega poco a poco la leche, cuando se este espesándose, agregar el queso y seguir revolviendo hasta que el queso se derrita. Retirar del fuego.




















RECETA No C37
SALSA CARBONADA

SU USO.

INGREDIENTES Para una taza.

4 huevos
1 / 4 taza de mantequilla.
1 / 4 taza nata.
1 taza de queso parmesano rallado
300 gramos de tocino, cortados en trozos pequeños
1 / 4 taza de perejil picado (si se puede conseguir el perejil Italiano, tanto mejor!)
1 cebolla rallada.
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Cortar las tocinetas según lo indicado y rallar la cebolla.
2. Batir los 4 huevos en un envase redondo y hondo.
3. Colocar en el fuego bajo, una sartén y incorporar La mantequilla, cuando este derretida, agregar la tocineta, dejar dorar.
4. Agregar la nata, el queso rallado y la cebolla rallada. Revolver sin parar, por uno 7 minutos.
5. Salpimentar retirar del fuego y agregar los huevos batidos, y revolver hasta que todos los ingredientes se una, seguir revolviendo hasta que la salsa se torne de color blanco, indicando que los huevos están bien incorporado a los demás ingredientes. Es importante mencionar que nunca agregamos los huevo en el fogón a fuego medio ni alto mucho menos, lo ideal que retiremos del fuego la sartén e incorporar los huevos.
6. Esta es una salsa que se debe usar de inmediato.









RECETA No C38
SALSA AL PESTO.
SU USO.

Es un salsa muy propia para pastas y para algunos pasa palos.

La Salsa Pesto es una de la salsa más típica de italia, que fue creada en la region de Génova, y es ideal para cualquier pasta. Compuesta por ingredientes ricos y sanos, albahaca, piñones, aceite de oliva y queso.


INGREDIENTES Para una taza.

½ Kg de hojas albahaca fresca,
3 dientes de ajo.
4 cucharadas de piñones. (ver en glosario gastronómico)
1/2 Taza de aceite de oliva.
100 gramos de queso parmesano rallado.
25 gramos de queso de leche de oveja r rallado.
Sal y pimienta.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1.- Triturar las hojas de albahaca, los ajos pelados, sa ly pimienta, agregar los piñones y seguir triturando hasta que se forme una pasta.
2.- Añadirle una la mitad aceite de oliva según lo indicado y si es posible mezclar en una batidora. Agregarle el resto del aceite poco a poco sin dejar de batir hasta que este la salsa y cremosa.
3.- Incorporar quesos rallados y remover.
4.- Rectificar corrigiendo el sabor y si es posible agregar sal y de pimienta ..
5.- Servir fría sobre la pasta caliente. Si queda salsa guardar en la nevera para su conservación.





RECETA No C39
SALSA VERDE

SU USO.

Es un salsa que va bien con pastas y pescados.

INGREDIENTES Para una taza.

1 Taza de Aceite de Oliva
2 tazas de hojas de perejil cortado muy menudo.
1 Pimentón verde limpio quitarle todo las fibras de color blanco.
1 Taza de hojas cilantro cortadas muy menuda.
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Cortar todas las verduras y cortar muy menudo el pimentón.
2. Licuar todo y salpimentar.
3. En verter la salsa en un envase y agregar más aceite de oliva.






















RECETA No C40
SALSA BOLOÑESA

SU USO.

Es un salsa para todo tipo de pastas.

INGREDIENTES Para una taza.

1 Taza de Aceite de Oliva
½ Kg de Carne molida con ½ de cerdo, para ser 1 Kg.
1 Kg de tomates pelados. (Pasar por agua caliente los tomates por 5 minutos y al enfriar retiramos la piel)
1 Hoja de Laurel
1 Cebolla redonda cortada bien menuda.
1 Zanahoria mediana cortada muy menuda.
1 Taza de vino blanco.
1 Cucharada de orégano.
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Después de corta la zanahoria y la cebolla redonda, en una olla a fuego medio agregar el aceite de oliva y rehogar (ver glosario gastronómico) incorporamos también en este paso la hoja de laurel.
2. Posteriormente incorporamos la carne molida y salpimentar, dejamos cocinar por unos 10 minutos para que se cocine la carne molida.
3. Agregamos el vino blanco y dejamos que se reduzca.
4. Reducido el vino, agregamos los tomates triturándolos e la misma olla.
5. Dejar cocer por unas 2 horas a fuego bajo, cuando retiremos del fuego agregar el orégano.














RECETA No C41
SALSA AGRIDULCE

SU USO.

Esta salsa es propia para las comidas orientales, sushi, lumpias, repollo rellenos, cerdo frito entre otras.

INGREDIENTES Para una taza.

3 Cucharadas de Azúcar.
3 Cucharadas de Vinagre de Arroz.
2 Cucharadas de salsa soja.
1 Cucharada de salsa de tomate.
½ Taza de agua y diluir allí ½ cucharada de maizena.
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

Colocamos en el fuego bajo, una sartén donde agregamos todos los ingredientes revolvemos constantemente y retiramos del fuego transcurrido 5 minutos.




















RECETA No C42
SALSA BEARNESA

SU USO.

Esta salsa es cremosa propia para churrasco, filete de carne, papas cocidas y coliflor cocido o al vapor.

INGREDIENTES Para una taza.

250grs. Mantequilla.
2 Cucharadas de estragón fresco y cortada muy menuda.
2 Cucharadas de perejil fresco y cortado bien menudo.
½ Cebolla redonda, cortada muy menuda.
5 yemas de huevos
6 ½ Taza de vinagre de vino.
Sal y pimienta en grano triturada en el mortero al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. En un envase hondo colocar 4 tazas de agua y poner a hervir.
2. En una sartén agregamos 150grs. De mantequilla la cebolla, el estragón, el perejil, el vinagre de vino y la pimienta, colocar el fuego medio y dejar que se reduzca el vinagre de vino.
3. aparte separamos la clara de las yemas.
4. Derretimos el restante de mantequilla, retiramos del fuego la salsa e ir incorporando la mantequilla gradualmente, siempre revolviendo agregar las yemas de huevo y seguir batiendo hasta que quede la salsa cremosa.
5. Luego que la salsa esta cremosa podemos utilizarla de inmediato agregándosela directamente al alimento..











RECETA No C43
SALSA NAPOLES.

SU USO.

Esta salsa a base de tomate, sirve para pastas, guisos, pizzas, carnes y esta salsa también sirve de base para hacer otras salsas.

INGREDIENTES Para una taza.

1 kilo de tomates perita rojos, muy rojos, pelados y sin semillas.
2 cebollas grandes, cortadas en cuadritos pequeños.
4 dientes de ajos triturados.
1 rama de cerely, cortadas en cuadritos pequeños.
150 CC de aceite de oliva
100 gr. de mantequilla
½ zanahoria pelada y cortadas en cuadritos pequeños.
sal
pimienta negra
albahaca fresca se cortan en el momento de agregarla a la salsa.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1 Quitarle la piel a los tomates, pasándolos por agua caliente por unos 5 minutos, dejamos enfriarlos y quitarle la piel y las semillas.
2 Cortar la cebolla de manera muy menuda.
3 En una cacerola propia para hacer salsas, agregar la mantequilla y colocar en el fuego medio hasta que se derrita la mantequilla, incorporar el aceite de oliva y rehogar (ver glosario gastronómico) la cebolla, la zanahoria y el ajo.
4 Posteriormente que estén bien blando las zanahorias agregamos los tomates y el cerely, salpimentar tapar la cacerola y dejar cocinar por unas 2 horas.
5 Faltando 15 minutos para cumplir las dos horas le agregamos la albahaca.
6 Retirar del fuego cumplidos las 2 horas y estará la salsa lista para ser usada













RECETA No C44
SALSA MANZANA.

SU USO.

Es una salsa que puede servir a pollos, carne roja, de cerdo y verduras.

INGREDIENTES Para una taza.

2 manzanas rojas, peladas y cortadas en trozos sin semillas.
50 grs. De mantequilla.
1 Taza de vino blanco.
½ Cucharada de azúcar.
½ limón, para exprimir extrayendo el zumo.
Sal, pimienta, al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos



1. Cortadas las manzanas, las sumergir en agua para que no se oxiden, en una sartén en el fuego bajo agregamos la mantequilla, derretida la misma agregar las manzanas, doramos y posterior mente agregamos todos los ingredientes tapamos y dejamos cocinar hasta que este muy blandita los trozos de manzanas.
2. Retirar del fuego, dejar reposar hasta que se enfrié y licuar y colar y estará lista para su uso..



















RECETA No C45
SALSA DE TOMATE DE TOCINETA Y ALCAPARRA.

SU USO.

Es una salsa que puede servir a pollo y pastas.

INGREDIENTES Para 3 taza.

1kgs. De tomates bien rojo, sin concha ni semillas.(En una olla con agua hirviendo, sumergir los tomates por unos 5 minutos, dejar enfriar y quitarle con facilidad la piel y las semilla)
½ Taza de Aceite de oliva.
1 Taza de vino blanco.
¼ kgs. De tocinetas cortadas en cuadritos muy pequeños.
½ Taza de Alcaparra, cortadas muy menudas.
1 Pimentón rojo cortado en cuadritos muy pequeños.
2 Hojas de laurel.
Sal, pimienta, al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos



1. Preparar los tomates como se ha indicado en la lista de ingredientes, cortar el pimentón y la cebolla. Colocar una olla mediana honda en el fuego medio, vertimos el aceite dejando calentar y agregamos el pimentón, cebolla y las dos hojas de laurel, dejamos cocinar hasta que la cebolla torne un color trasparente.
2. Agregar los tomates y trituramos en la misma olla, salpimentar, bajar el fuego tapar y dejar cocinar por unos 30 minutos..















RECETA No C46
SALSA DE JAMÓN Y GUISANTES.

SU USO.

Es una salsa que puede servir a pollo y pastas.

INGREDIENTES Para 3 taza.

¼ de Kg. De jamón ahumado cortado en cuadritos pequeños.
2 Taza de guisantes.
1 Taza de vino blanco.
50 grs, de Mantequilla.
2 Cebollas redondas cortadas en cuadritos muy pequeños.
½ Taza de crema de leche.(ver glosario gastronómicos)
Sal, pimienta, al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos



1. Cortar el jamón ahumado y la cebolla, colocar una sartén en el fuego medio, agregar la mantequilla y dejar hasta que se derrita.
2. Agregar los el jamón y la cebolla, dejar dorar.
3. Posteriormente agregar los guisantes y la taza de crema de leche revolviendo por unos 5 minutos y retirar del fuego.



















RECETA No C47
SALSA DE CAMARONES.

SU USO.

Es una salsa apropiada para pastas, mariscos y pescados.

INGREDIENTES Para 4 taza.

½ kg. De Cabeza de camarones.(Comprar en el mercado, los camarones crudos y con concha). Para esta preparación quitar la cabeza y cocinarlas.
½ Taza de Aceite de Oliva.
1 Litro de Agua.
1 Taza de vino blanco.
50 grs, de Mantequilla.
1 Cebollas redondas cortadas en cuadritos muy pequeños.
½ Taza de agua para diluir una cucharada de harina de trigo o maizina.
Sal, pimienta, al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos



1. Quitar la cabeza del camarón y lavar con abundante agua. Cortar la cebolla
2. Colocar una olla profunda para más de un litro en el fuego alto, agregar el aceite y la mantequilla, derretida esta, agregamos la cebolla hasta que esté dorada.
3. Agregar las cabezas de camarones y agregar las el litro de agua salpimentar y dejar cocinar por 30 minutos.
4. Transcurrido los 3 minutos de cocción, bajar el fuego y agregarle la taza de harina. Dejar cocinar por 10 minutos más, retirar del fuego y colar con un colador fino y estará lista la salsa de camarones.
5. Si requerimos que esta salsa este más espesa, agregar más harina diluida en agua, colocar al fuego por unos minutos más y estará lista para ser usada.












RECETA No C48
SALSA DE CILANTRO.

SU USO.

Es una salsa apropiada para mariscos y pescados.

INGREDIENTES Para 3 taza.
¼ kg. De Cilantro cortados muy finamente.
100grs. mantequilla.
½ Taza de zumo de limón.
½ Cebollas redondas cortadas en cuadritos muy pequeños.
½ Taza de agua para diluir una cucharada de harina de trigo o maicena.
Sal, comino y pimienta, al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos



1. Cortar el perejil y la cebolla y colocar en el fuego medio una sartén, agregar la mantequilla y todos los demás ingredientes, dejar cocinar por unos 5 minutos.
2. Licuar y colar y estará lista para ser usada.























RECETA No C49
SALSA DE PARCHITA Y ESTRAGÓN.

SU USO.

Es una salsa apropiada para mariscos y pescados.

INGREDIENTES Para 3 taza.
2 Tazas de Jugo de Parchita (Comprar 2 parchitas naturales, partirlas en dos y verter tos en el vaso de la licuadora a gragar2 cucharadas de azúcar y 2 tazas de agua, licuar y posteriormente colar, con un colador fino.
3 cucharadas de azúcar.
2 Tazas de Agua.
50grs. mantequilla.
½ Taza de zumo de limón.
1 Cucharada de harina de trigo o maicena.
1 Cucharada de estragón.
Sal, comino y pimienta, al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos



1. Hacer el jugo de parchita tal como fue indicado. Colocar al fuego medio una sartén y agregarle la mantequilla y el zumo de limo y una cucharada de azúcar, revolviendo permanentemente por uno 5 minutos.
2. Agregar el jugo de parchita y dejar que se reduzca y espese.
3. Bajar el fuego condimentar y agregar el estragón y retirar del fuego..

















RECETA No C50
SALSA ESPERANZA.

SU USO.

Es una salsa apropiada para cremas, aves, mariscos y pescados.

INGREDIENTES Para 4 taza.
1 Cebolla redonda cortada en cuadritos muy pequeños.
1 Rama de apio España (cerely) cortado muy pequeños.(solo es una ramita, no es el tallo completo)
½ Taza de Aceite de Oliva
1 Taza de vino blanco.
1 Taza de Crema de leche.
1 Taza de yogurt.
50grs. mantequilla.
½ Taza de zumo de limón.
1 Cucharada de perejil.
Sal, comino y pimienta, al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos



1. Cortar la cebolla y el cerely. En el vaso de una licuadora agregar el aceite de oliva y la cebolla y el cerely y licuar muy bien y colar. Reservar.(ver glosarios gastronómico)
2. En la misma sartén colocar en el fuego medio y agregar la mantequilla y cuando este derretida verter el vino, dejar reducir y agregar la crema de leche, el yogurt, el licuado de cebolla y el cerely el perejil y el zumo de limón. Salpimentar y dejar cocinar por unos 5 minutos.
3. Transcurrido los 5 minutos agregar el perejil y retirar del fuego.














RECETA No C51
SALSA DE MANGO.

SU USO.

Es una salsa apropiada para ensaladas, aves, mariscos y pescados.

INGREDIENTES Para 2 taza.
2 Mangos casi maduros, es decir que no esté verde, que su estado sea amarillo pero bastante duro. .
1 Cucharada de Zumo de limón (ver glosario gastronómico)
2 Cucharada de mantequilla.
1 Cucharada de vinagre blanco
½ Cucharada de adobo (ver glosario gastronómico).
1 Cucharada de azúcar.
Una pisca de comino.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos



1 Lavar, pelar, licuar con dos cucharadas de agua y colar el mando.
2 En una sartén colocar en el fuego medio y agregar la mantequilla y cuando este derretida agregar él mango licuado, dejando cocinar revolviendo por unos 5 minutos.
3 Transcurrido los 5 minutos agregar todos los demás ingredientes, seguir revolviendo hasta que se espese.


















LAS ENSALADAS.

Registros históricos revelan que fueron los antiguos romanos y griegos, quienes introducen un plato con verduras crudas, sazonadas con sal y vinagre y a los cuales las llamaban “Hierbas Salatas”.
“Simples o Compuestas” , “Cocidas o Crudas”; las ensaladas, después del aporte de los antiguos, hay un sinfín de variedades, de acuerdo con las culturas, regiones e ingenio popular, las ensaladas se sirven en la mesa dependiendo de la cultura antes o después de las comidas llamadas fuertes, o son servidas como un contorno mas al emplatar (Emplatar es la acción de preparar y presentar decoradamente la comida sobre la fuente o el plato de comida que se servirá al comensal).

Cada vez más se hace necesario de equilibrar el consumo de alimentos para tener una vida sana. La vida y la dinámica de estos tiempos, han generado una clase de alimentación poca sanas, las llamadas “Comidas Chatarras” o “Comidas Rápida”, las cuales contienen elevados porcentajes de calorías y de elementos grasos, esta es una sociedad de colesterol y triglicéridos altos, no es casual el incremento constante de hipertensión y de diabetes, y el incremento en los niños, a causa de una alimentación rápida y hecha en las calles. Las ensaladas son sin lugar a dudas una respuesta a esas comidas ricas en grasas, el consumo de hierbas ayuda a tener una alimentación equilibrada, necesaria para mejorar la salud. Uno de los platos más interesantes por su variedad de mezclas son las ensaladas las cuales se hacen y se combinan con frutas, verduras, harinas, lácteos, cereales, etc. y esto nos permite poder brindar a nuestra familia una vida más sana..

Para elaborar una buena ensalada hay que tener en cuenta por ejemplo: las mezclas, hay algunas que no van bien. Otra cosas es la frescura de los ingredientes, ya que ello incidirá en el sabor.

Tipos de Ensaladas

Ensaladas simples: Es de preparación sencilla. Están compuestas únicamente por dos o tres elementos, que suelen ser hortalizas crudas. Aquí incluiríamos, por ejemplo, la tradicional ensalada de lechuga, tomate y cebolla.
Ensaladas mixtas: Son ensaladas más elaboradas en las que se utiliza un mayor número de ingredientes, en ocasiones una mezcla de alimentos de origen vegetal con otros de procedencia animal. En ellas las hortalizas o verduras pueden estar acompañadas de alimentos pertenecientes a otros grupos alimenticios como por ejemplo huevos, aves, marisco, etc.
Crudas: Son aquellas las cuales los ingredientes no son cocinados y generalmente son combinadas con hortalizas.
Cocidas: Son cocinas para su combinación, son combinadas con algunos col; como por ejemplo; repollo o coliflor, se hacen también con tubérculos, como por ejemplo; las más comunes, papas, zanahorias y otras




RECETA No E1
ENSALADAS DE COLIFLOR
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS


COMENTARIOS SOBRE EL COLIFLOR.

La coliflor, es una hortaliza de la familia de la col, la cual es una planta crucífera hortense, es decir que tienen cuatro pétalos en cruz. Las coliflores son de color blancas, tienen un sabor muy suave, lo que las hace agradable al paladar. Tiene un importante contenido de calcio, hierro y vitamina C. por la que la hace tener propiedades diuréticas, anti anémicas, laxantes y depuradora de sangre. El contenido calórico por cada 100 gramos es 17, bastante bajo cuando el cuerpo humano requiere; si el peso de la persona es de 65kg, de 2500 a 3000 calorías por día. Las coliflores se comen habitualmente sus flores, aun que también se le puede comer su tronco, pero tenemos que quitarle su corteza, y comerle el corazón.

INGREDIENTES:

1 Coliflor grande
½ taza de aceite de oliva
1 taza de yogur
3 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de mostaza
10 aceitunas verdes sin semillas
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lava la coliflor, sumergiéndola en dos litros de agua con sal y ½ taza de vinagre o zumo de limón, la dejamos sumergida por unos 20 minutos. Luego la sacar y le desprendemos las flores blancas del tallo, las lavamos con abundante agua y la ponemos a cocinar al vapor, por unos 15 minutos.
2. Cortarmuy pequeñas las aceitunas, y la vertimos en un envase donde vamos a preparar la salsa para el coliflor.
3. En el envase agregar todos los ingredientes y revolver hasta que todos los elementos estén unificados.
4. Transcurrido los 15 minutos de cocción de los capullitos de coliflor, dejamos enfriarlas.
5. En una fuente propia para ensaladas, poner los capullitos de coliflor y le agregar la salsa, la introducir en la nevera 5 minutos antes de comer.





RECETA No E2
ENSALADA DE COLIFLOR ROSA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS
(ver comentarios del coliflor en la receta No E1)

INGREDIENTES:

1 Coliflor
1 lata de guisantes (petipoins)
1 taza de yogur
1 taza de zanahorias cortadas en cuadritos pequeños
2 cucharadas de cebolla redonda cortadas en cuadritos pequeños
½ taza de pimentón rojo cortados en cuadritos
½ cucharada de azúcar
Sal, pimienta, nuez moscada, vinagre y perejil picadito al gusto,

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar la coliflor sumergiéndola en dos litros de agua salda y con ½ taza de zumo de limón o vinagre, la dejamos sumergida por unos 20 minutos. Luego le retirar los capullitos del tronco, los lavar con abundante agua, y los poner a cocinar al vapor.
2. Cortar la cebolla, la zanahoria, el perejil y el pimentón.
3. Para preparar la salsa, utilizamos un envase, y le vertimos, La mayonesa, el yogur, las verduras, la media cucharada de azúcar y condimentamos con los ingredientes indicados, revolvemos bien para que se unifiquen los ingredientes.
4. Transcurrido los 15 minutos de cocción de la coliflor, dejar que se enfríen, lo colocar en una fuente o ensaladera y luego le verter la salsa que se hizo. Y estará lista para ser servida.

















RECETA No E3
COLIFLOR A LA LUCIANI
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS
(Ver comentario del coliflor en la receta No E3)

INGREDIENTES:
1 Coliflor
½ Taza de aceite de oliva
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de queso parmesano
1 cucharada de mostaza
½ cucharada de perejil
2 cucharadas de zumo de limón
Sal y pimienta al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar el coliflor sumergiéndolo en dos litros de agua salada y ½ taza de zumo de limón o vinagre por unos 20 minutos, luego retirar los capullitos del tronco y los lavar con abundante agua. Y lo ponemos a cocinar al vapor por unos 15 minutos.
2. En una sartén poner las dos cucharadas de mantequilla, dejamos que se derrita y le agregar todos los demás ingrediente incluyendo el coliflor
3. Revolver por unos 5 minutos retirar del fuego, y en una fuente o en una ensaladera echar la coliflor a la Luciani y estará listo para ser servido, este es una ensalada que se come caliente.





















RECETA No E4
ENSALADA DE REPOLLO
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

COMENTARIOS SOBRE LOS REPOLLOS.

Los repollos son hortalizas de las familias de las coles. El repollo es redondo y de color blanco-verdoso. Rico en fibras, minerales (en especial, calcio, hierro, y un alto contenido de azufre) y vitaminas, particularmente la C. Tienen un contenido calórico por cada 100gr de 19 calorías; bajo comparado con las calorías diarias que debe consumir el humano, el cual es de 2500 a 3000 calorías para una persona que cuyo peso sea 65 Kg.
Los repollos pueden consumirse tanto crudo como hervidas, sirven para sopas, ensaladas y para ser rellenadas, su sabor se resalta si se le espolvorea comino.

INGREDIENTES:

1 Repollo de ½ Kg.
4 dientes de ajos
3 cucharadas de mantequilla
2 papas cocidas y cortadas en rodajas
4 cucharadas de aceite oliva
Sal, pimienta y vinagre de vino al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar con abundante agua el repollo y lo poner a cocinar en litro y medio de agua con sal, dejándolo cocinar por 15 minutos, también ponemos a cocinar las papas.
2. Transcurrido ese tiempo lo sacar de la olla y dejar que se enfrié, posteriormente cortar el repollo en tiras y cortamos las papas en rodajas.
3. En una sartén poner las tres cucharadas de mantequilla y los ajos cortados en rueditas y dejamos que se doren. Luego agregar el repollo con todos los demás ingredientes, de ultimo le echar la pimienta y el vinagre de vino
4. En una fuente o en una ensaladera poner para ser servido en la mesa la ensalada de repollo, cuya creación es del autor de este libro.













RECETA No E5
ENSALADA ROJA Y BLANCA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS


COMENTARIOS SOBRE EL TOMATE.

El tomate es un fruto de la planta tomatera de la familia de las solanáceas, originaria de América, pero fueron los europeos a mediados del siglo XVI quienes lo descubrieron, y cultivado por primera vez en Italia. Su nombre proviene de la palabra tomate, tal como lo llamaban los indígenas mexicanos. Hay varios tipos comunes de tomate, el manzana que es redondo, el perita que es ovalado y el tomatico, que es un tomate del tamaño de una semilla de mamón, el tomate cuando está maduro es de color rojo, propio para las ensaladas y especialmente para las salsas. El tomate tiene infinidades de aplicaciones culinarias, ya que puede comerse en ensaladas, crudo y con piel, en jugos, sirve para guisos de todo tipo de carnes y vegetales, purés y sopas, es por eso que está considerado el rey de las frutas usadas en las comidas; tanto por su variedad, como por sus virtudes dietéticas, es un excelente diurético, remineralízate del organismo y aporta especialmente vitamina A y C. Contiene pocos hidratos de carbono y sodio. Todas esas propiedades lo convierten en un fruto particularmente recomendable para los lactantes, los diabéticos y los aquejados, según opinión de los médicos. El tomate tiene un contenido calórico por cada 100gr de 18 calorías.

INGREDIENTES:

6 Tomates rojos
1 pepino
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de orégano molido
1 diente de ajo
Sal, pimienta y vinagre al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lavan los tomates y el pepino con abundante agua, al pepino se le corta la piel, y se cortan al igual que los tomates en ruedas.
2. En una taza se hace la salsa, se tritura el diente de ajo y se une con todos los ingredientes.
3. En una fuente (es una bandeja plana que sirve entre otras cosa para poner la ensalada) se colocan las rodajas de tomates y pepino, agregándole encima la salsa.
4. Se mete en la nevera por unos 5 minutos y estará lista para ser servida.




RECETA No E6
ENSALADA DE PEPINO
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

2 pepinos bien verdes
2 tallos de cebolla larga
1 cucharada de mostaza
4 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de yogur
1 cucharada de albahaca fresca o seca
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lavan los pepinos con abundante agua y se le quitan la piel dejándole algunas partes con la misma, cortar en rodajas y la poner en una fuente para ensaladas.
2. Hacer la salsa en un envase, agregar primero el yogur, el aceite de oliva y luego todos los demás ingredientes, revolvemos bien.
3. Verter la salsa por encima de los pepinos y luego la introducir en la nevera por unos 5 minutos, y estará lista para ser servida.
























RECETA No E7
ENSALADA DULCINEA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

4 Palmitos
4 espárragos cocidos
6 hojas de lechuga
8 ruedas de tomates rojos
1 taza de salsa Dulcinea ( Ver receta No C10)
Los ingredientes de la salsa.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lava la lechuga sumergiéndola en agua con ½ taza de zumo de limón, por unos 10 minutos, lavamos nuevamente la lechuga con abundante agua. Luego le quitamos las 6 hojas que necesitamos y la colocamos en una fuente especial para ensaladas o en un plato llano.
2. Hacer la salsa dulcinea según como lo indica la receta No C10.
3. Cortar los espárragos y los palmitos en trozos de 3 centímetros y colocar encima de la lechuga.
4. Colocar las ruedas de tomate, en el borde de la fuente o del plato llano.
5. Agregar la salsa encima de la ensalada, la introducir en la nevera unos 5 minutos en la nevera y estará lista para ser servida.





















RECETA No E8
ENSALADA RUSTICA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS


INGREDIENTES:

100 gr. De salchichón
1 pepinos
4 cucharadas de aceite de oliva
6 filetes de anchoas
1 lechuga repollada
1 taza de mayonesa
2 huevos duros
Pimienta, sal y vinagre al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se ponen a cocinar los huevos, en agua salada, dejamos que se cocine por unos 10 minutos. Luego dejamos que se enfríen y le quitamos la cáscara y lo cortamos en cuadritos pequeños.
2. Lavar y pelar el pepino y r cortarlo en cuadrito pequeños. Cortar la anchoa en trocitos muy pequeños.
3. Lavar con abundante agua y con ½ taza de zumo de limón, la lechuga, luego la cortamos en tiras y luego en cuadros.
4. El salchichón lo comprar en rodajas muy finitas. Luego cortarlas en cuadritos pequeños.
5. En una ensaladera agregar todos los ingredientes, le verter la mayonesa, aceite, el vinagre, la sal y la pimienta.

















RECETA No E9
ENSALADA DE CAMARONES
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

1 Kg. de camarones crudos y pelados
4 cucharadas de aceite de oliva
1 tomates manzanos, cortados en rodajas.
1 Pepino muy verde, cortadas en rodajas
2 cucharadas de cebolla, cortadas en cuadritos
3 cucharadas de zumo de limón
4 cucharadas de mayonesa
3 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. ponga en el fuego de la cocina dos ollas agua salada a su gusto para cocinar las verduras y los camarones. Se lavan con abundante agua los camarones, y cuando este hirviendo el agua agregue los camarones a cocinar por unos 5 minutos. Cortar los pepinos, tomates y cebolla según lo indicado.
2. Preparar la salsa de mayonesa con la sal marina, aceite, pimienta y el zumo de limón.
3. Transcurrido el tiempo de cocción de los camarones dejar enfriar y quitarles la concha.
4. Preparar la ensalada en un plato llano y agregarle encima la salsa y el perejil.





RECETA No E10
ENSALADA DE PULPA DE CANGREJO
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

½ Kg. de pulpa de cangrejo cocida (venden la lata en el comercio)
1 lechugas
4 tomates
1 aguacate cortado en rodajas.
4 cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de salsa rosada (Ver C8)
3 cucharadas de zumo de limón
Sal y pimienta al gusto.
(Compramos también los ingredientes de la salsa rosada)

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lava la lechuga sumergiéndola en agua con ½ taza de zumo de limón, por unos 10 minutos, lavamos nuevamente la lechuga con abundante agua.
2. Hacer la salsa rosada lo indica la receta No C8.
3. Cortar los tomates en cuadritos pequeños, al igual que la lechuga.
4. En una ensaladera onda, echamos la pulpa de cangreja, la lechuga, el tomate, el aguacate, aceite de oliva, el zumo de limón, salpimiéntalos y revolvemos.
5. Agregar la salsa encima de la ensalada, la introducimos en la nevera unos 5 minutos en la nevera y estará lista para ser servida.








RECETA No E11
ENSALADA DE PAPAS, ZANAHORIA, REMOLACHA Y HUEVOS
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

1 papas medianas, 1 Zanahoria, 1 remolacha
4 huevos
2 tomates bien rojos.
3 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharada de mostaza
4 cucharadas de mayonesa.
1 cucharada de vinagre de vino
2 dientes de ajo
Sal, pimienta, salvia al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos
1. Colocar una olla con agua salada, para ser hervida y cocinar las papas, zanahoria y los huevos, por un tiempo de 15 minutos.la cocinar aparte remolacha para no manchar las otras.
2. Cortar todo en rodajas, colocar en una ensaladera y preparar la salsa con los ingredientes indicados. (aceite, sal, pimienta, mostaza, mayonesa, vinagre y ajos)
3. Triturar los ajos.
4. Transcurrido el tiempo de cocción de las papas, zanahoria, remolacha y los huevos, dejar que se enfríen. Luego las cortar en rodajas.
5. Colocar la ensalada y la salsa aparte al agregar al gusto.





RECETA No E12
ENSALADA DE ALCACHOFAS a la MORNAY
PARA 2 (DOS) PERSONAS

INGREDIENTES:

4 alcachofas limpias y cocinadas. Las alcachofas la podemos adquirir enlatadas, envasada en frasco de vidrio o naturales. Si son naturales, primero tenemos que cocinarlas. Para cocinar las 4 alcachofas ponemos a hervir un litro de agua salada. Limpiamos las alcachofas, quitándole los pétalos de abajo hacia arriba, le quitamos las hebras que están en el corazón de las alcachofas, las lavamos y la ponemos a cocinar por unos 8 minutos. Pero les recomiendo que para evitarse todo este trabajo, en el mercado hay alcachofas ya limpias y de buena calidad.
½ lata de guisantes (cuatro cucharada)
1 papa mediana
6 hojas de lechuga romana bien verde
1 taza de salsa francesa Mornay (Ver Receta No. C13)
Pimienta al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lava la lechuga sumergiéndola en agua con ½ taza de zumo de limón, por unos 10 minutos, lavamos nuevamente la lechuga con abundante agua. Luego le quitamos las 6 hojas que necesitamos y la colocamos en una fuente especial para ensaladas o en un plato llano.
2. Hacer la salsa mornay según como lo indica la receta No C10.
3. Cortar en cuatro las alcachofas, y la colocamos en la fuente.
4. Le agregar la salsa encima y le espolvorear la pimienta a su gusto a la ensalada, introducir en la nevera unos 5 minutos en la nevera y estará lista para ser servida.
















RECETA No E13
ENSALADA DE LA ESPERANZA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

1 Aguacate maduro grande
6 hojas de lechuga repollada, bien verde
1 tazas de salsa de aguacate (Ver Receta No. C30).
(Recuerde debe comprar los ingredientes de la receta No C30)
1 taza de apio España * cortados en tiras
7 ruedas de tomate para la decoración



MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lava la lechuga sumergiéndola en agua con ½ taza de zumo de limón, por unos 10 minutos, lavamos nuevamente la lechuga con abundante agua. Luego le quitamos las 6 hojas que necesitamos y la colocamos en una fuente especial para ensaladas o en un plato llano.
2. Hacer la salsa de aguacate, según como lo indica la receta No C30.
3. Cortar el aguacate en trozos y apio España, colocar encima de la lechuga.
4. Colocar las ruedas de tomate, en el borde de la fuente o del plato llano.
5. Agregar la salsa encima de la ensalada, introducir en la nevera unos 5 minutos en la nevera y estará lista para ser servida.




















RECETA No E14
REPOLLITOS DE BRUSELAS, EN SALSA VINAGRETA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

½ Kg. de repollitos de Bruselas
1 coliflor
3 tazas de salsa vinagreta (Ver Receta No. C18)
(recuerde comprar los ingredientes de la receta No C18)
6 hojas de lechuga romana con las hojas bien verdes
3 ruedas de tomates para la decoración


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lavar la lechuga sumergiéndola en agua con ½ taza de zumo de limón, por unos 10 minutos, lavamos nuevamente la lechuga con abundante agua. Luego le quitamos las 6 hojas que necesitamos y la colocamos en una fuente especial para ensaladas o en un plato llano.
2. Hacer la salsa a la vinagreta según como lo indica la receta No C18.
3. Lavar con abundante agua los repollitos de Bruselas, quitándole las primeras hojas, y ponerla a cocinar en un litro de agua salada, por el tiempo de 20 minutos.
4. Colocar las ruedas de tomate, en el borde de la fuente o del plato llano.
5. Cuando ya estén cocidos los repollitos de Bruselas, los sacamos del agua y dejamos que se enfríen. Luego colocamos los repollitos encima de la lechuga.
6. Agregar la salsa encima de los repollitos y introducir en la nevera unos 5 minutos en la nevera y estará lista para ser servida. Entre más tiempo pase en refrigeración más gusto agarra los repollitos.

















RECETA No E15
ENSALADA CESAR
PARA 2 (DOS) PERSONAS

INGREDIENTES:

1 lechuga romana o criolla
2 yemas de huevo (Siempre se echa 1 huevo por persona)
1 dientes de ajos machacados
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de salsa inglesa
½ cucharada de mostaza
4 cucharadas de queso parmesano
1 taza de pan tostado y en cuadritos
6 filetes de anchoas
1 cucharada de tocineta tostada
½ taza de aceite de oliva
Pimienta

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lava la lechuga sumergiéndola en agua con ½ taza de zumo de limón, por unos 10 minutos, lavamos nuevamente la lechuga con abundante agua. Y la cortamos en tiras o en cuadros grandes.
2. Freír la tocineta para tostarla, cortar la anchoa de forma muy menuda y trituramos el ajo
3. En un envase hondo para la ensalada, preparar la salsa. Primero, agregar los dos huevos y el ajo triturado, y con el borde inferior de una cuchara aplastar de una forma circular los huevos. Segundo, acto seguido agregar poco a poco el aceite de oliva. Tercero, agregar poco a poco el zumo de limón, en este momento empezará a espesar la salsa, seguir revolviendo de la misma manera con la cuchara. Cuarto, agregar las anchoas, la salsa inglesa y la mostaza.
4. Agregar la lechuga, los trozos de pan tostados, la tocineta y de ultimo, el queso parmesano. Con dos cucharas revolvemos de abajo hacia arriba, para que se incorporen todos los ingredientes a la lechuga.
5. Inmediatamente servir en cada uno de los platos la ensalada cesar. Esta es una ensalada que hay que prepararla en el justo momento que nos disponemos a comer.








RECETA No E16
ENSALADA DE COLIFLOR, REPOLLO, HUEVO Y PAPAS
PARA 6 (SEIS) PERSONAS

INGREDIENTES:

½ coliflor
½ repollo
3 papas
4 huevos
6 hojas de lechuga
Para la salsa:
1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de perejil picado
3 cucharadas de vinagre de vino
6 cucharadas de queso parmesano
3 cucharadas de albahaca natural, cortadas muy menudas
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Poner a cocinar al vapor los gajos de coliflor, las papas y el repollo.
2. Se lava la lechuga sumergiéndola en agua con ½ taza de zumo de limón, por unos 10 minutos, lavamos nuevamente la lechuga con abundante agua. Luego le quitamos las 6 hojas que necesitamos y la colocamos en una fuente especial para ensaladas o en un plato llano.
3. Hacer la salsa en un envase, mezclando todos los ingredientes.
4. Luego que ya estén cocido los huevos, la coliflor y el repollo, dejar enfriar y cortar todo en la forma que mejor le parezca, colocamos todo encima de la lechuga.
5. Agregar la salsa encima de la ensalada, la introducir en la nevera por unos 5 minutos y estará lista para ser servida.














RECETA No E17
ENSALADA DE MARISCOS con SALSA TARTARA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

¼ de Kg. de pulpo cocido (ver la receta A1)
¼ Kg. de calamares cocidos
¼ Kg. de camarones cocidos
1 lechuga grande
3 tomates verdes
1 tazas de salsa tártara (Ver receta No C19)


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lava la lechuga sumergiéndola en agua con ½ taza de zumo de limón, por unos 10 minutos, lavar nuevamente la lechuga con abundante agua, luego la cortamos en cuadros y la colocamos en una fuente especial para ensaladas o en un plato llano.
2. Hacer la salsa tártara según como lo indica la receta No C19.
3. Luego de estar cocidos los mariscos y fríos, lo poner encima de la lechuga.
4. Agregar la salsa encima de la ensalada y está lista para ser servida
























RECETA No E18
ENSALADA De ATÚN
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

¼ Kg. de atún mediano cocinado o una lata mediana de atún
1 taza de papas cocidas y cortadas en cuadritos
6 alcaparras
3 cucharadas soperas de mayonesa
½ cucharada de mostaza
2 tomates cortados en cuadritos
½ cebolla redonda cortadas en cuadritos
Sal, pimienta y aceite de oliva al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Cocinar las papas, y dejamos que se enfríen
2. Desmenuzar el atún, cortar la cebolla y el tomate como se indica.
3. En una ensaladera honda agregamos todo y revolver para que se unan todos los elementos. Y estará lista para ser servida.
























RECETA No E19
ENSALADA TROPICAL
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

1 aguacate. Cortado en cuadritos
1 lechuga
4 tomates, cortada en cuadritos
½ cebolla, cortada en cuadritos
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de hierbabuena, cortada muy pequeña
2 cucharadas de albahaca natural, cortada en cuadritos
Sal y pimienta y aceite de oliva al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lava la lechuga sumergiéndola en agua con ½ taza de zumo de limón, por unos 10 minutos, lavamos nuevamente la lechuga con abundante agua. Luego la cortamos en cuadros y la colocamos en una ensaladera o en un plato llano.
2. Cortar todas las verduras y el aguacate y lo colocar encima de la lechuga.
3. Condimentar y le agregar el zumo de limón, la albahaca, la hierbabuena y verterle el aceite de oliva. Y estará lista para ser servida.





















RECETA No E20
ENSALADA RAPIDA.
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

2 zanahorias ralladas
1 cebollas grandes ralladas
2 Tazas de repollo rallado
2 tazas de mayonesa
½ cucharada de azúcar
1 cucharada de vinagre blanco
3 cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lava la lechuga sumergiéndola en agua con ½ taza de zumo de limón, por unos 10 minutos, lavamos nuevamente la lechuga con abundante agua. Luego le quitamos las 6 hojas que necesitamos y la colocamos en una fuente especial para ensaladas o en un plato llano.
2. Hacer la salsa dulcinea según como lo indica la receta No C10.
3. Cortar los espárragos y los palmitos en trozos de 3 centímetros y colocar encima de la lechuga.
4. Coloca las ruedas de tomate, en el borde de la fuente o del plato llano.
5. Agregar la salsa encima de la ensalada, la introducir en la nevera unos 5 minutos en la nevera y estará lista para ser servida.


RECETA No E21
TABBULE
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

Esta es una ensalada Árabe, que sirve para acompañar, pescado frito, carnes asadas y albóndigas Árabe. Pero también sirve para la cena, con pan Árabe y crema de garbanzo (ver receta No C20)

INGREDIENTES:

¼ kilo de trigo
1 mazo de perejil picado finamente
¼ kilo de tomates picados en cuadritos
1 mazo de hierbabuena picada finamente
¼ mazo de cebollín (cebolla larga)
1 cebolla redonda cortadas en cuadritos pequeños
Sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limón al gusto.


MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

Se lava y se deja remojando el trigo por ½ hora. Se corta todas las verduras, en un envase hondo para ensalada se agrega todo los demás ingredientes y de último exprimir con la mano el trigo y revolver y estará lista parta ser servida.






















RECETA No E22
ENSALADA DE MANGO.
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

2 Mangos medio maduros.
4 Hojas de lechuga repollada.
4 Hojas de albahaca
2 limones
2 cucharadas de aceite vegetal.
1 cucharada de vinagre blanco
Sal marina, comino molido y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lava la lechuga sumergiéndola en agua con ½ taza de zumo de limón, por unos 5 minutos, lavamos nuevamente la lechuga con abundante agua. Luego le quitamos las 4 hojas que necesitamos cortarlas en pequeños trozos y la colocamos en una fuente especial para ensaladas o en un plato llano.
2. Hacer una salsa vinagreta con el zumo de limón la sal marina, el comino, pimienta, aceite y vinagre.
3. Cortar los mangos en lonjas o en tiras, cortar y también la albahaca y colocarla en la bandeja donde está la lechuga repollada..
4. Verterle la salsa vinagreta encima y estará lista para ser servida.



RECETA No E23
ENSALADA DE MANGO Y POLLO.
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

2 Mangos medio maduros.
4 Hojas de lechuga repollada.
4 Hojas de albahaca
1 Taza de pollo desmechado. (Cocinar una pechuga en agua, con sal y pimienta, por unos 20 minutos, retirar del fuego sacarla del agua dejar enfriar y desmechar)
2 limones
2 cucharadas de aceite vegetal.
1 cucharada de vinagre blanco
Sal marina, comino molido y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Se lava la lechuga sumergiéndola en agua con ½ taza de zumo de limón, por unos 5 minutos, lavamos nuevamente la lechuga con abundante agua. Luego le quitamos las 4 hojas que necesitamos cortarlas en pequeños trozos y la colocamos en una fuente especial para ensaladas o en un plato llano.
2. Hacer una salsa vinagreta con el zumo de limón la sal marina, el comino, pimienta, aceite y vinagre.
3. Cortar los mangos en lonjas o en tiras, cortar y también la albahaca y colocarla en la bandeja donde está la lechuga repollada y el pollo desmechado.
4. Verterle la salsa vinagreta encima y estará lista para ser servida.



















RECETA No E24
ENSALADA DE JAMÓN SERRANO
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

10 Longas de jamón serrano.
5 Hojas de lechuga repollada.
10 Hojas de regula
8 tomates Cherry (Es un tomate miniatura cultivado).
1 Cucharada de ralladura de limón. (Rallar el limón solo la concha verde)
3 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de vinagre balsámico.
1 limón.
Sal marina, orégano y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar la lechuga sumergiéndola en agua con ½ taza de zumo de limón, por unos 5 minutos, lavar nuevamente la lechuga con abundante agua, cortarlas en pequeños trozos y la colocamos en una fuente especial para ensaladas o en un plato llano.
2. Hacer una salsa vinagreta con el zumo de limón la sal marina, el orégano, pimienta, aceite y vinagre balsámico.
3. Cortar los tomates en dos, colocarlos en la bandeja donde está la lechuga repollada, colocar también las lonjas de jamón serrano y la regula.
4. Verterle la salsa vinagreta encima y la ralladura de limón. Y estará lista para ser servida.


















RECETA No E24
ENSALADA DE VIEIRAS
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS

INGREDIENTES:

20 o ½ kg. De Vieira sin concas y cocinadas. (Cocinarlas en una taza de agua hirviendo salada por unos 5 minutos).
5 Hojas de lechuga repollada.
10 Hojas de hierbabuena.
1 Cucharada de ralladura de limón. (Rallar el limón solo la concha verde)
3 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de vinagre balsámico.
1 limón.
Sal marina, orégano y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasos

1. Lavar la lechuga sumergiéndola en agua con ½ taza de zumo de limón, por unos 5 minutos, lavar nuevamente la lechuga con abundante agua, cortarlas en pequeños trozos y la colocamos en una fuente especial para ensaladas o en un plato llano.
2. Hacer una salsa vinagreta con el zumo de limón la sal marina, el orégano, pimienta, aceite y vinagre balsámico.
3. Agregar las vieiras sobre la lechuga.
4. Verterle la salsa vinagreta encima y la ralladura de limón. Y estará lista para ser servida.




















CARNES DE RES.

Es importante antes de desarrollar las recetas de carnes de res, referirnos a la clasificación, a los tipos, cortes o piezas, y algunas recomendaciones generales de la carne del ganado vacuno.

Clasificación:
Primer grupo: Punta Trasera, T-Bone, Muchacho Redondo, Muchacho Cuadrado, Entrecanto, Chocozuela, Pollo, Lomito, Solomo de Cuerito.
Segundo grupo: Lagarto de la Reina, Chuleta económica, Solomo Abierto-Cogote-Pecho, Paleta, Papelón.
Tercer grupo: Falda, Lagarto con hueso, Lagarto con hueso posterior, Costilla con hueso, sobrebarriga.
Cortes

Solomo Abierto: Es un corte o pieza de forma cuadrada en la región dorsal, abarca la musculatura a nivel de las 4 primeras vértebras dorsales, correspondiente a la musculatura entre la mitad y el tercio superior de las cuatro primeras costillas.
Uso: Molida, Asada, mechados y Guisada.
Consistencia:
Dura:
Más o Menos Dura: *
Blanda:
Muy Blanda:
Chuleta Económica: Corte con hueso el cual contiene el hueso escápula, con el cartílago de prolongación, comprende la musculatura sobre las fosas supra e infra espinosa.
Uso: Guisada, Hervidos, sopas y concentrado de Carne
Consistencia:
Dura: *
Más o Menos Dura:
Blanda:
Muy Blanda:
Solomo: Corte de forma cilíndrica truncada, muy ancha por un borde y por el otro muy fina, comprende desde la 6ta a la 13ra vértebra dorsal y seis vértebras lumbares. Se obtiene por corte longitudinal.
Uso: Horneada, Freída, Asada en leña
Dura:
Más o Menos Dura:
Blanda: *
Muy Blanda:



T-Bone: Es un corte con hueso comprende el Solomo y el Lomo con su base ósea, comprendidos entre decimotercera vértebra dorsal y la sexta vértebra lumbar.
Uso: Horneada, Asada a la plancha.
Dura:
Más o Menos Dura:
Blanda: *
Muy Blanda:










Lomito: Pieza de forma cónica, alargada y redonda en un extremo gas grueso que el otro, ubicada debajo de la región lumbar, se extiende en la cara interna de la canal, abarca dos músculos y seis vértebras lumbares. Se obtiene por corte y separación.
Uso: Horneada, freído, asado y a la plancha.
Dura:
Más o Menos Dura:
Blanda:
Muy Blanda: *













Punta trasera: Es una pieza de corte triangular que resulta de la parte final del muchacho cuadrado y donde termina el muchacho redondo.
Uso: Horneada, freída, asado y a la plancha.
Dura:
Más o Menos Dura:
Blanda: *
Muy Blanda:


Muchacho Redondo: Es la única pieza en forma de huso ubicada en la cara posterior de la pierna, entre la pulpa negra y el muchacho cuadrado.
Uso: Horneada y Guisada
Dura:
Más o Menos Dura: *
Blanda:
Muy Blanda:

Entrecanto: Pieza en forma de corazón ubicada en la parte externa de la pierna unida al muchacho redondo y al hueso de la cadera. Se obtiene por separación de masas musculares.
Uso: Freída, a la plancha, Asada.
Dura:
Más o Menos Dura:
Blanda: *
Muy Blanda:
Muchacho Cuadrado: Es la única pieza en forma de pirámide truncada, ubicada en la cara lateral externa de la pierna entre el muchacho redondo y la chocozuela.

Uso: Horneada y Guisada.
Dura:
Más o Menos Dura: *
Blanda:
Muy Blanda:








Lagarto: Es una pieza en forma de tacón, ubicada en la parte poster-interior de la pierna, limitada por los lagartos y el tendón del corvejón o garrón.
Uso: Horneada, Guisada y para sopas, consomé.
Dura: *
Más o Menos Dura:
Blanda:
Muy Blanda:
Lagarto Posterior o superior (Osobuco): Corte con hueso localizado en la pierna y conformado por los músculos flexores y extensores y el hueso de la tibia.
Uso: Guisos, sopas y Horneada
Dura: *
Más o Menos Dura:
Blanda:
Muy Blanda:

Chocozuela: Es una pieza redondeada, ubicada en la cara antero- inferior del fémur y que está en parte recubierta por el músculo tensor de la fascia Lata.
Uso: Molida, Horneada, Guisada, A la Parrilla y freída.
Dura:
Más o Menos Dura:
Blanda: *
Muy Blanda:


Pollito: Es una pieza de forma piramidal que recubre la Chocozuela y que se obtiene por separación de ésta y del ganso.
Uso: Horneada, Guisada, a la Parrilla, Hervidos y Frito.
Dura:
Más o Menos Dura: *
Blanda:
Muy Blanda


Falda: Pieza que comprende las masas musculares laterales y ventrales que se extiende a lo largo de las costillas falsas, lateral y ventralmente hasta el flanco.
Uso: Guisado, a la parrilla, para desmechar y hervidos.
Dura: *
Más o Menos Dura:
Blanda:
Muy Blanda

























Sobrebarriga: Es un corte conformado por la delgada capa de músculos que parte de la zona inguinal y se extiende hasta la mitad del arco costal; es muy delgada en su comienzo y va engrosando a medida que se aproxima al arco costal.
Uso: Guisada.
Dura: *
Más o Menos Dura:
Blanda:
Muy Blanda


























Costilla: Es el corte de carne y hueso que comprende la parte muscular y ósea de los 13 pares de costillas verdaderas y falsas, de las cuales las 6 ligadas al esternón pueden cortarse para formar separadamente parte del pecho.
Uso: Guisada, Sopas, Horneada y Asada.


Dura: *
Más o Menos Dura:
Blanda:
Muy Blanda








Recomendaciones.

1.- Al momento de comprar la carne es necesario tomar encuentra estos factores.
Composición de la Carne desde el Punto de Vista del Consumidor.
Terneza: Este término tiene que ver con la textura de la carne, si es Muy blanda, blanda, más o menos dura y dura, y esa textura depende del contenido de fibra del corte o pieza de la carne; es decir a mayor fibra más dura es.
Jugosidad: La jugosidad es la acción cuando el comensal mastica la carne y ella segrega jugos con sabores estimulantes, esa combinación de jugosidad con sabor, la promocionan los cortes de ¼ de grasa y ¾ de de carne, los cortes de carne que más proporcionan estas características, son el solomo de aguja y la punta trasera.
Sabor: Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que reposa sobre la existencia y características de sustancias que componen el tipo de corte y calidad del animal; como por ejemplo el novillo es mucho mas gustoso que la vaca.
2.- La carnes de res, dependiendo el corte de la misma, será el porcentaje de grasa y de agua, a mayor grasa menor composición de agua, eso significa que entre más agua en la carne más blanda y magra será.
3.- Después de comprar la carne, usted deberá de introducir lo más rápido posible en el refrigerador, por cuanto entre más tiempo pase en el medio ambiente, destilara más agua y por consiguiente se pondrá dura. Y de igual manera después de hacer cortes para cocinarla, trate de cocinarla de inmediato por la misma razón.
4.- Las carnes del primer grupo, muy especial para hacerla a la parrilla o a la plancha, agréguele la sal u otro tipo de condimentos, cuando ya esté asada, agregándole la sal en la misma parrilla o cuando este en la plancha. La razón, es que la sal hidrata la carne, desprende más agua y por consiguiente se pone dura.
5.- Cuando se cocinara la carne es necesario aplicar técnicas básicas para mejorar el sabor y textura de cocción, si queremos hacer un hervido; debemos de agregar la carne con el agua temperatura ambiente y colocar a fuego lento, sin agregar ningún condimento, de esta forma el liquido tendrá mayor sabor. Y si queremos hacer un guiso, debemos de sellar (ver término), y posterior agregamos el caldo o agua caliente, de esta forma se concentrará el sabor en la carne.
6.- Siempre nos preguntamos con que debemos condimentar las carnes cuando se van asar, la respuesta está en su nuestros gustos, si queremos conservar el sabor del tipo y calidad de carne, les recomiendo, agregar solo sal, y eso se le agrega al lado ya cocido; si queremos resaltar mas sabor, agréguele una combinación de sal, comino, ajo y un toquecito de vinagre.












RECETAS DE CARNES RES


RECETA No D1
LOMITO EN SALSA DE JENGIBRE
Para 4 personas
INGREDIENTES:
4 Trozos de Lomito de 200gr c/u, cortados tipo medallones.
50 gr de Jengibre natural.
1 Taza de Crema de Leche
50 gr de Kg. Mantequilla
3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.
1 Taza de Vino tinto.
Sal marina molida y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1. Colocar los cuatros medallones en una superficie plana, una tabla, en la masa o en el tope del gabinete, para aplanar un poco el medallón, con el objeto de pueda cocinar mejor por dentro.
2. Colocar una sartén en el fuego agregándole las tres cucharadas de aceite de oliva.
3. Cuando esté caliente el aceite, agregar los medallones de lomito.
4. Pelar el jengibre y rallar.
5. Cuando esté dorado el medallón de lomito, voltear el medallón para dorarlo por el otro lado y dejar que se dore de la misma manera del anterior. Si quiere bien cocido colocar una tapa por unos 5 minutos.
6. Sal-pimentar al gusto, agregar la mantequilla, y el vino, dejando reducir (Ver glosario).
7. Reducido el vino, agregar la taza de crema de leche y el jengibre rallado, dejándolo cocinar por unos 5 minutos más.
8. Retire la sartén del fuego y emplatar (Ver Glosario)de inmediato.












RECETA No D2
LOMITO EN SALSA DE CANELA
Para 4 personas
INGREDIENTES:
4 Trozos de Lomito de 200gr c/u, cortados tipo medallones.
1 Cucharada de Canela rallada.
1 Taza de Salsa de tomate.
½ Taza de Agua.
50 grs de Kg. Mantequilla
3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.
1 Taza de Vino tinto.
Sal marina molida y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

Pasos:

1. Colocar los cuatros medallones en una superficie plana, una tabla, en la masa o en el tope del gabinete, para aplanar un poco el medallón, con el objeto de pueda cocinar mejor por dentro.
2. Colocar una sartén en el fuego agregándole las tres cucharadas de aceite de oliva.
3. Cuando esté caliente el aceite, agregar los medallones de lomito.
4. Espolvorear la cucharada de canela sobre los medallones.
5. Cuando esté dorado el medallón de lomito, voltear el medallón para dorarlo por el otro lado y dejar que se dore de la misma manera del anterior. Si quiere bien cocido colocar una tapa por unos 5 minutos.
6. Sal-pimentar al gusto, agregar la mantequilla, y el vino, dejando reducir (Ver glosario).
7. Reducido el vino, agregar la taza de salsa de tomate y la de agua. Dejar cocinar por unos 5 minutos más.
8. Retire la sartén del fuego y emplatar (Ver Glosario) de inmediato.











RECETA No D3
LOMITO EN SALSA DE CLAVITO DE OLOR.
Para 4 personas
INGREDIENTES:
4 Trozos de Lomito de 200gr c/u, cortados tipo medallones.
1 Cucharada de Clavito de Olor.
1 Taza de Salsa Para Carnes Rojas (Ver Receta C28). Hacer la cantidad requerida y no la cantidad que aparece en la receta C28. Esta salsa debe hacerse antes de la preparación de “LOMITO EN SALSA DE CLAVITO DE OLOR”
3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.
1 Taza de Vino tinto.
Sal marina molida y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

Pasos:

1. Colocar los cuatros medallones en una superficie plana, una tabla, en la masa o en el tope del gabinete, para aplanar un poco el medallón, con el objeto de pueda cocinar mejor por dentro.
2. Colocar una sartén en el fuego agregándole las tres cucharadas de aceite de oliva.
3. Cuando esté caliente el aceite, agregar los medallones de lomito.
4. Espolvorear la cucharada de clavito de olor sobre los medallones.
5. Cuando esté dorado el medallón de lomito, voltear el medallón para dorarlo por el otro lado y dejar que se dore de la misma manera del anterior. Si quiere bien cocido colocar una tapa por unos 5 minutos.
6. Sal-pimentar al gusto, agregar el vino dejándolo reducir (Ver glosario).
7. Reducido el vino, agregar la taza de salsa para carne roja. Dejar cocinar por unos 5 minutos más.
8. Retire la sartén del fuego y emplatar (Ver Glosario)de inmediato.














RECETA No D4
LOMITO A LA PIMIENTA.
Para 4 personas
INGREDIENTES:
4 Trozos de Lomito de 200gr c/u, cortados tipo medallones.
1 Cucharada de Pimienta en grano triturada.
1 Taza de SALSA DE BEURRE MANIE (Receta Nº C16). Esta salsa se debe de preparar horas antes de preparar el “Lomito a La Pimienta”.

3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.
1 Taza de Vino tinto.
Sal marina molida y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

Pasos:

1. Colocar una sartén en el fuego agregándole las tres cucharadas de aceite de oliva. Y doramos por ambos lados los lomitos.
2. Cuando estén dorado los lomito espolvoreamos con pimienta(en grano y triturada) y agregar sal al gusto, cambiar a un envase para hornear los lomito e introducir al horno a unos 250 grados por unos 5 minutos.
3. Transcurrido los 5 minutos en el horno retirar, colocar al fuego y agregar el vino tinto.
4. Reducido el vino, agregar la taza de beurre manie y retirar del fuego.
5. Emplatar (Ver Glosario)de inmediato.

















RECETA No D5
LOMITO EN SALSA DE ROMERO
Para 4 personas
INGREDIENTES:
4 Trozos de Lomito de 200gr c/u, cortados tipo medallones.
1 Cucharada de Romero natural bien cortados.
1 Taza de SALSA DE DEMI-GLACE (Receta Nº C32). Esta salsa se debe de preparar horas antes de preparar el “Lomito a La Pimienta”.
½ Taza de Caldo de Pollo. (Ver C34)
3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.
1 Taza de Vino tinto.
Sal marina molida y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1. Colocar una sartén en el fuego agregándole las tres cucharadas de aceite de oliva. Y doramos por ambos lados los lomitos.
2. Cuando estén dorado los lomito espolvoreamos con pimienta y agregar sal al gusto, cambiar a un envase para horno los lomito e introducir al horno a unos 300 grados por unos 5 minutos.
3. Transcurrido los 5 minutos en el horno retirar, colocar al fuego y agregar el vino tinto.
4. Reducido el vino, retiramos del envase donde horneamos los medallones de lomito, colocamos el envase en el fuego y agregamos la salsa demi-glace. La salsa verterla encima de la carne.
5. Emplatar (Ver Glosario)de inmediato.















RECETA No D6
LOMITO EN SALSA AROMATIZADA
Para 4 personas
INGREDIENTES:
4 Trozos de Lomito de 200gr c/u, cortados tipo medallones.
Combinado de especias, 3 anís estrellado, 3 clavitos de olor, una ramita pequeña romero y un palito de canela.
2 Taza de Consomé de Carne (Receta Nº C33). Esta salsa se debe de preparar antes de preparar el “Lomito en Salsa Aromatizada”.
1 cucharada de maizena diluida en una taza de agua.
3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.
Sal marina molida y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1. Colocar una sartén en el fuego agregándole las tres cucharadas de aceite de oliva. Y doramos por ambos lados los lomitos.
2. Cuando estén dorado los lomito espolvoreamos con pimienta y agregar sal al gusto, cambiar a un envase para horno los lomito e introducir al horno a unos 300 grados por unos 5 minutos.
3. Paralelamente colocar al fuego una olla vertiéndole el consomé de carne (ver C33) y las especias hasta punto de ebullición.
4. Transcurrido los 5 minutos retiramos del horno los medallones de lomito, retiramos del envase los medallones y en el mismo envase agregar el consomé de carne aromatizada y la taza de maizena, introducir nuevamente los medallones de lomito, dejar cocinar por unos 5 minutos a fuego lento
5. Reducido el consomé y espesado la salsa, retirar del fuego
6. Emplatar (Ver Glosario de términos)de inmediato.















RECETA No D7
CHURRASCO DE LOMO DE AGUJA A LA CATERINA
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Trozos de Lomo de Aguja 200gr c/u, cortados tipo Churrasco.
1 Taza de yogurt natural.
50grs de Mantequilla.
1 Taza de Crema de leche.
1 Taza de vino blanco.
3 Cucharada de Aceite de Oliva.
4 Hojas de Laurel.
4 Longas finas de Tocinetas.
Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1. Colocar una sartén en el fuego agregándole las tres cucharadas de aceite de oliva. Y tostamos las longas de tocineta.
2. Tostadas las longas de tocinetas, retirar de la sartén, dejar enfriar y en un mortero triturar hasta que este pulverizada, reservar hasta ser utilizada.
3. En la misma sartén agregamos los 50grs, de mantequilla, las hojas de laurel y colocar en el fuego, introducimos los churrascos de carnes sal-pimentamos y dejar dorar por ambos lados.
4. Dorados por ambos lados introducir al horno a unos 250grados por unos 5 minutos.(Entre mas cocido se quieren se dejan 5 minutos mas)
5. Transcurrido los 5 minutos sacar del horno la sartén colocar en el fuego y verter la taza de vino y agregar la nuez moscada (Rallada) al gusto dejar que el vino se reduzca.
6. Espolvorear la tocineta pulverizada y Emplatar (Ver Glosario de términos) de inmediato.












RECETA No D8
CHURRASCO DE LOMO DE AGUJA RELLENO
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Trozos de Lomo de Aguja 200gr c/u, cortados tipo Churrasco.
Ingredientes para el relleno.
2 mazorca.
2 Taza de perejil picado.
200 grs de requesón con sal.
1 Cebolla redonda picada menudamente.
1 Taza de vino tinto.
½ taza de aceite de oliva.
1 taza de consomé de carne (ver Receta No C33). Incluir ingredientes de esta salsa y hacerla horas entes de la preparación de esta receta.
½ taza de agua con una cucharada de harina
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1. Abrir una incisión al churrasco por el borde más grueso; de la siguiente forma; colocar el churrasco en la tabla, introducir el cuchillo con el filo hacia tu cuerpo por la parte más gruesa del churrasco, cortamos por dentro del churrasco sin sacar el cuchillo del lado izquierdo y derecho, para abrir más espacio para el relleno.
2. En un envase para mezclar, agregar los maíces desprendidos de la mazorca con un cuchillo, dos cucharadas de aceite de oliva, la ricota, el perejil cortado y sal-pimentamos. Licuamos toda esta mezcla en la licuadora y posteriormente le agregamos la cebolla redonda cortada bien menuda.
3. Rellenar cada uno de los churrascos de carne con la mezcla y salpimienta y colocar los churrascos en una sartén para hornear agregamos aceite de oliva e introducir al a 250 grados por unos 10 minutos.
4. Transcurrido los 10 minutos sacar del horno la sartén colocar en el fuego y verter la taza de vino y dejar que se reduzca, posteriormente agregamos la taza de harina diluida en agua, revolvemos hasta que se espese, retirándola la sartén del fuego.
5. Emplatar (Ver Glosario de términos) de inmediato. La salsa colocarla abajo y arriba del churrasco.




RECETA No D9
CHURRASCO DE LOMO DE AGUJA HORNEADO EN SALSA
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Trozos de Lomo de Aguja de 200gr c/u, cortados tipo Churrasco.
3 Tazas de Consomé de Carne (Ver Receta No 33) Incluir la receta de esta salsa y hacerla un día antes si es posible.
1 Taza de Aceite de oliva.
100 grs de Mantequilla.
1 Taza de harina diluida en agua.
3 Taza de vino Blanco.
2 Cucharadas de azúcar.
3 Cucharada de romero natural y cortados bien menudos.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1. Salpimienta los churrascos y colocar en una sartén que también sirva para hornear, se le agrega el aceite de oliva, dorar por ambos lados los churrascos.
2. Dorados los churrascos, retiramos del fuego y le agregamos todos los demás ingredientes.
3. Introducimos los churrascos al horno por unos 10 minutos.
4. Transcurrido los 10 minutos sacar del horno la sartén y Emplatar (Ver Glosario de términos) de inmediato. La salsa colocarla abajo y arriba del churrasco.


















RECETA No D10
CHURRASCO DE LOMO DE AGUJA HORNEADO EN SALSA DE VINO
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Trozos de Lomo de Aguja.
½ Taza de Aceite de Oliva
1 Botella de vino blanco.
100 gr. de Mantequilla.
3 Clavos de Olor
1 Taza de cebolla rallada.
1 Cucharada de romero natural cortado bien menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1. Quitar los pellejos y grasas al lomo de aguja y salpimentar el trozo de lomo de aguja y colocar en una sartén o en bandeja que también sirva para hornear, se le agrega el aceite de oliva, dorar por ambos lados el trozo de carne.
2. Dorados el trozo de carne, retiramos del fuego y le agregamos todos los demás ingredientes.
3. Salpimentamos la salsa e Introducir el trozo de carne al horno con una temperatura de 200grados por unos 30 minutos. Cada 10 min bañar la carne con la misma salsa.
4. Transcurrido los 30 minutos sacar del horno y colar la salsa en un colador o tamix (ver glosario de términos).
5. Se deja reposar y se sirve con cortes de lonjas y se agregar la salsa que quedo en el envase donde se horneo la carne.
















RECETA No D11
FILET DE LOMO DE AGUJAS CON PUNTO ASIATICO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de Lomo de Aguja.
½ Cebolla redonda cortadas a la juliana (Ver Glosario gastronómico)
1 Zanahoria cortada en tiras.
1 Un palito de canela.
3 Clavos de Olor
3 Anís estrellado.
1/2 Taza de aceite de soya.
1 Taza de consomé de Pollo (ver Receta No.34) Incluir los ingredientes para este consomé.
2 Cucharadas de cebolla larga, cortar menudamente solo la parte verde.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1. Preparamos con anterioridad el caldo de pollo.
2. Lavar las verduras y cortarlas.
3. En un wok(Ver Glosario gastronómico), preferiblemente, verter el aceite de soya, la canela, los clavitos de Olor y el anís estrellado; salpimentar y agregar la salsa soya y rehogar (Ver Glosario gastronómico) todas las verdura, por unos 5 minutos a fuego alto.
4. Transcurrido los 5 minutos, agregar el consomé y dejar cocinar a fuego bajo por unos 10 minutos.
5. Salpimentar los filetes de Carne y en una sartén, dorar por ambos lados.
6. Retiramos del wok el palito de canela y licuar las verduras y posteriormente pasar por colador, agregar la salsa en la sartén cubriendo los filetes de carne y agregamos las cucharadas de cebolla larga e inmediatamente retirar del fuego.
7. Emplatar. (Ver glosarios gastronómico)











RECETA No D12
FILET DE LOMO DE AGUJAS EN SALSA DE CHAMPIÑONES.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de Lomo de Aguja.
1 Cebolla redonda cortadas en trozos pequeños.
2 Dientes de Ajo.
50grs De Mantequilla.
2 Cucharada de Perejil picado muy menudamente.
1/2 Taza de aceite de soya.
1/2 Taza de consomé de Pollo (ver Receta No.34) Incluir los ingredientes para este consomé.
1 Taza de Aceite de Oliva.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1. Lavar y cortar en trozos pequeños de los champiñones. Cortar la cebolla en tiras y los ajos.
2. En una sartén verter el aceite de oliva, los champiñones, cebolla, ajo y salpimentar, colocamos a fuego bajo, agregar el consomé y tapamos el satén, dejar cocinar por unos 10 minutos.
3. Salpimentar los filetes de carne y en otra sartén vertemos aceite de oliva y doramos por ambos lados.
4. Transcurrido los 10 minutos de cocción de los champiñones licuamos y agregamos los champiñones y las demás verduras a la sartén donde se doran los filetes de carne dejamos por 5 minutos más en el fuego.
5. Transcurrido los 5 minutos, le agregamos el perejil cortado y retirar del fuego.
6. Emplatar. (Ver glosarios gastronómico)














RECETA No D13
FILET DE ENTRECANTO EMPANIZADO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de Entrecanto.
1 Huevo de Gallina.
1 Taza de Pan rallado.
1 Taza de harina.
¼ Cucharada Clavito de Olor en polvo.
¼ Cucharada de Comino
¼ Cucharada Nuez Moscada
1 Taza de Aceite de Vegetal.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1. En un envase agregamos la harina y todas las especias y la sal. Revolvemos hasta que se unos perfectamente todos las especias a la harina.
2. En un plato hondo vertemos los huevos le agregar sal y batimos.
3. En otro plato hondo vertemos el pan rallado.
4. Salpimentamos los filetes de entrecanto, lo pasar por huevo, harina, huevo otra vez y por ultimo por el pan rallado.
5. En una sartén para freír verter el aceite poner al fuego medio, dejar que este bien caliente y empezar a freír cada filete de entrecanto.
6. Emplatar. (Ver glosarios Gastronómico )

















RECETA No D14
ENRROLLADO DE CARNE EN SALSA DE TOMATE.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de Entrenato.
1 Taza de Aceite de Oliva.
1 Huevo de Gallina.
6 Lonjas finas y largas de tocineta.
4 Laminas de queso mozzarella para rellenar los filetes de carne.
4 Rodajas de Jamón Serrano.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.
Ingredientes para la salsa de tomate:

½ kg de Tomate perita bien maduros, pasados 5 minutos por agua caliente, y después retirarle las conchas.
½ Cebolla Redonda, cortada bien menuda.
1 Diente de Ajo
½ Cucharada de orégano.
Sal y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1. Preparar la salsa de tomate, en una sartén vertimos media taza de aceite de oliva dejar que este bien caliente y agregar la cebolla y después el ajo, agregar los tomates triturado, la cucharada de orégano, salpimentar tapar la sartén bajar el fuego y dejar cocinar por unos 20 minutos.
2. Los filetes de entrecando lo aplastan con un martillo de cocina, salpimentar, colocar la lonja de queso y de jamón serrano y enrollar, batir el huevo en un plato hondo. Introducir los enrollados de carne por el huevo batido, posteriormente cubrir los enrollados de carne con las lonjas de tocineta.
3. En un envase para hornear, lo engrasamos con aceite de oliva y colocamos los cuatros enrollados de carne. Introducir al horno a una temperatura de 200 grados centígrados por un tiempo de 10 minutos.
4. Transcurrido los diez minutos de los enrollados en el horno lo incorporamos a la salsa de tomate, y dejar al fuego por unos 5 minutos más.
5. Emplatar. (Ver glosarios gastronómico)






RECETA No D15
ENTRECANTO EN SALSA DE UVA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de Entrenato.
1 Taza de Aceite de Oliva.
1/2 Kg. De Uva blanca.
1 Taza de Vino Blanco.
1 Cucharada de Azúcar.
50grs de Mantequilla o dos cucharadas llenas.
½ Taza de consomé de pollo (Ver Receta No.34) Incluir ingredientes para esta salsa.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.


Modo de preparación:
Pasos:

1. Pelar las uvas y extraerle las semillas.
2. En una sartén verte ½ taza de aceite de oliva y la mantequilla a fuego bajo hasta que se derrita la mantequilla.
3. Agregar a la sartén las uvas, la taza de vino blanco, la cucharada de azúcar y la ½ taza de consomé. Dejar cocinar hasta que se reduzca (Ver Glosario de termino) el consomé y el vino, esta salsa queda espesa.
4. En otra sartén agregar aceite de oliva y freír los cuatros filetes de entrecanto salpimentados.
5. Luego de haber freído los filetes de entrecanto dejarlos en la sartén y vierta la salsa de uvas.
6. Emplatar. (Ver glosarios gastronómicos)

















RECETA No D16
ENRROLLADO DE CARNE RELLENOS CON ESPINACAS, EN SALSA DE AJILLO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de Entrecanto.
1 Taza de Aceite de Oliva.
1/2 Kg. De hojas de espinacas frescas.
6 Dientes de Ajo triturados.
100 grs de Mantequilla.
3 cucharadas de perejil cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.


Modo de preparación:
Pasos:

1. Los filetes de entrecanto aplastarlo con un martillo de cocina, salpimentar y untarle mantequilla y el perejil.
2. Lavar las hojas de espinacas y en una sartén rehogar con aceite de oliva, ajo triturado, sal y pimienta al gusto a fuego alto por unos 5 minutos revolviendo permanentemente.
3. Encima del filete de carne colocar las espinacas y enrollar la carne, colocando cada enrollado en una bandeja untada con aceite de oliva, introducir en el horno a una temperatura de 200grados, por un tiempo de 10 minutos.
4. Hacer la salsa de ajillo, en una sartén pequeña, le agregamos 50grs, de mantequilla 4 ajos triturados el perejil y sal y pimienta al gusto, tapar la sartén y dejar cocinar a fuego bajo por unos 5 o 7 minutos.
5. Transcurrido los 10 minutos retiramos del horno revisamos su cocción y luego dejamos reposar por unos 5 minuto. Al emplatar bañar con la salsa los enrolladlos rellenos con espinacas.
6. Emplatar. (Ver glosarios gastronómico)










RECETA No D17
ENRROLLADO DE ENTRECANTO CON ESPARRAGOS EN SALSA DE QUESO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de Entrecanto.
½ Taza de Aceite de Oliva.
8 Espárragos frescos y limpios.
8 lonjas largas y finas de tocineta.
2 Cucharadas de Mantequilla.
1 Taza de Salsa de Queso (Ver Receta No.35) Incluir los ingredientes de esta salsa.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.


Modo de preparación:
Pasos:

1. Limpiar los espárragos con un pela papa quitándole la corteza verde y se introducen en un envase con agua fría para que no se pongan negros.
2. Los filetes de carne los aplastamos con un martillo de cocina, salpimentamos y untar mantequilla por lado donde se rellenaran con los espárragos.
3. Colocamos como relleno 2 espárragos a cada filete de carne, enrollar y cubrir como si estuvieran amarrando dos lonjas de tocineta, Colocar en una bandeja los enrollados, y le vertimos el aceite de oliva por encima, introducir al horno a 200 grado, por unos 10 minutos.
4. Mientras que los enrollados están en el horno, procedemos a la preparación de la salsa de queso, tal como lo indica la Receta No. 35.
5. Transcurrido los 10 minutos retiramos del horno revisamos su cocción y luego dejamos reposar por unos 5 minuto. Al emplatar bañar con la salsa de queso cada uno de los enrollados.
6. Emplatar. (Ver Glosarios de Términos)











RECETA No D18
PUNTA TRASERA HORNEADA A LA LUCIANI.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Pieza completa de punta trasera.
½ Taza de Aceite de Oliva.
2 cucharadas de Romero natural recomendablemente.
2 Cucharadas de Mantequilla.
4 tazas de consomé de pollo. (Ver Receta No.34) Incluir los ingredientes de esta salsa.
3 Clavitos de Olor.
1 Palito de canela.
1 Taza de vino rojo.
2 Cucharada de Maizina diluida en una taza de agua.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.


Modo de preparación:
Pasos:

1. Salpimentamos la punta trasera y en una sartén agregamos el aceite de oliva, sellar(Ver glosario gastronómico) por todas parte de la pieza de carne. .
2. Sellada la punta trasera colocar en una bandeja para hornear y le agregamos el vino, el romero, el consomé de pollo, los clavito de olor, la canela y el aceite donde se sello la pieza de carne, tapar la bandeja completamente con papel de aluminio e introducimos al horno a 200grados por 1 hora.
3. Transcurrido la hora destapamos la bandeja y le colocamos la mantequilla por encima subimos el fuego del horno a 250 grados para que la punta trasera se dore.
4. Dorada la punta trasera retiramos del horno y colocamos la bandeja con la punta trasera al fuego alto y agregar la taza de maizina diluida en agua, mover de un lado y al otro la bandeja hasta que la salsa este espesa.
5. Cortar en lonjas la punta trasera para que la salsa cubra cada parte de la punta trasera. .
6. Emplatar. (Ver Glosarios de Términos)

Esta receta también se puede hacer con lomo cuadrado o con lomo redondo.






RECETA No D19
PUNTA AÑEJA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Pieza completa de punta trasera.
½ Taza de Aceite de Oliva.
2 cucharadas de Romero natural recomendablemente.
2 Cucharadas de Mantequilla.
4 tazas de consomé de pollo. (Ver Receta No.34) Incluir los ingredientes de esta salsa.
3 Clavitos de Olor.
1 Palito de canela.
4 Anís estrellado.
1 Botella de 0,75ltrs. de vino rojo.
2 Cucharada de Mazina diluida en una taza de agua.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.
Son dos forma de preparación; en vara o horneada de la misma manera de la “punta horneada a la Luciani”.

Modo de preparación:
Pasos:

1. En un envase hondo macerar la punta trasera por 6 días en el refrigerador. Y entre más tiempo este macerándose, mas es el sabor y el olor.
2. Se le atraviesa una vara de palo no amarga y se coloca a fuego vivo utilizando leña, dando vuelta y vuelta en un parrilla honda. Este proceso de cocción dura aproximadamente 1 1/2
3. La otra forma de preparación es la misma de la Receta D18.Salpimientamos la punta trasera y en una sartén agregamos el aceite de oliva, sellar (Ver glosario gastronómico) por todas parte de la pieza de carne. .
4. Sellada la punta trasera colocar en una bandeja para hornear y le agregamos el vino, el romero, anís estrellado, el consomé de pollo, los clavitos de olor, la canela y el aceite donde se sello la pieza de carne, tapar la bandeja completamente con papel de aluminio e introducimos al horno a 200grados por 1 hora.
5. Transcurrido la hora destapamos la bandeja y le colocamos la mantequilla por encima subimos el fuego del horno a 250 grados para que la punta trasera se dore.
6. Dorada la punta trasera retiramos del horno y colocamos la bandeja con la punta trasera al fuego alto y agregar la taza de maizina diluida en agua, mover de un lado y al otro la bandeja hasta que la salsa este espesa.
7. Cortar en lonjas la punta trasera para que la salsa cubra cada parte de la punta trasera. .
8. Emplatar. (Ver Glosarios de Términos)

Esta receta también se puede hacer con lomo cuadrado o con lomo redondo.







































RECETA No D20
PUNTA TRASERA A LA NARANJA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Pieza completa de punta trasera.
½ Taza de Aceite de Oliva.
2 cucharadas de Romero natural recomendablemente.
2 Cucharadas de Mantequilla.
4 tazas de consomé de pollo. (Ver Receta No.34) Incluir los ingredientes de esta salsa.
2 Litros de Jugo de Naranja.
1/2 Botella de 0,75ltrs. de vino blanco.
2 Cucharada de Maizina diluida en una taza de agua.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1. Salpimentamos la punta trasera y en una sartén agregamos el aceite de oliva, sellar (Ver glosario gastronómico) por todas parte de la pieza de carne. .
2. Sellada la punta trasera colocar en una bandeja para hornear y le agregamos el vino, el jugo de naranja, el consomé de pollo, la mantequilla y el aceite donde se sello la pieza de carne, tapar la bandeja completamente con papel de aluminio e introducimos al horno a 200grados por 1 hora.
3. Transcurrido la hora destapamos la bandeja y bañar la carne con el jugo por encima, aumentar el fuego del horno a 250 grados para que la punta trasera se dore.
4. Dorada la punta trasera retiramos del horno y colocamos la bandeja con la punta trasera al fuego alto y agregar la taza de maizina diluida en agua, mover de un lado y al otro la bandeja hasta que la salsa este espesa.
5. Cortar en lonjas la punta trasera para que la salsa cubra cada parte de la punta trasera. .
6. Emplatar. (Ver Glosarios de Términos)



Esta receta también se puede hacer con lomo cuadrado o con lomo redondo.









GUISOS DE CARNE.


Guiso es el nombre que se le da a un conjunto de ingredientes hechos, generalmente, por medio de cocción agregándole caldo o agua. Donde todos los ingredientes se cocinan juntos y tales ingredientes generalmente son combinados, de carne, verdura, hortalizas y tubérculos. El resultado de esa cocción de alimentos combinados y cocidos juntos, es una comida jugosa, suculenta, olorosa y un sinfín de sabores.


Las categoría de guisos y diferentes nombre depende del país o región, que hacen guisos y sus nombres son los siguiente: el borscht, la buseca, el cocido, el frangollo, el guisado, el guiso a la criolla, el locro, el mondongo, el osobuco, el puchero etc. Podemos también llamar guisos al rissoto y a las paellas, por cuanto se aplica las mismas técnicas.






























RECETA No D21
CARNE GUISADA EN SALSA DE COCO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1kgs. De Carne para guisar cortadas en cuadros pequeños.
1 Taza de leche.
1 Taza de crema de coco.
½ Taza de Aceite vejeta.
1 Litro de Agua o caldo de carne (ver receta No.33) Tomar en cuenta los ingredientes para preparar este consomé, y el cual debe hacerse preferiblemente un día anterior.
1 Cebolla redonda y cortada en cubos pequeños.
1 Pimentón rojo cortado en cuadritos muy pequeños.
6 Ají misterioso, lavarlos y limpiarlos (sin semillas) y córtalos muy menudo.
1/2 Cucharada de comino.
4 Dientes de ajo bien triturado.
4 Tomates peritas bien maduro y sin concha (Para retirar la concha sumergimos los tomates en agua hirviendo por uno 5 minutos, dejar enfriar y retirar la concha.)
2 Cucharadas de cilantro.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

Pasos:

1. Colocar a fuego alto una olla con el litro de consomé de carne o el litro de agua.
2. Limpiar la carne, quitándole los cueritos y el exceso de grasa, posteriormente cortamos en cuadros pequeños.
3. Lavar y cortar según lo indicado las verduras.
4. En otra olla verter el aceite, cuando esté bien caliente agregar la cebolla, el pimentón, el tomate triturado y el ajo, dejar hasta que la cebolla se torne transparente.
5. Agregar la carne y dejar cocinar hasta que esté bien dorada, agregamos el agua o el caldo hirviendo y condimentamos.
6. Bajar el fuego a medio, tapar la olla y dejar cocinar hasta que la carne este blanda (este proceso puede durar 45 minutos, dependiendo la textura de la carne utilizada).
7. Dejar reducir el caldo y le agregamos la crema de coco y la taza de leche, dejar reducir hasta que la salsa de coco este espesa.
8. Retiramos del fuego y le agregamos el cilantro menudamente picado.
9. Emplatar recomendablemente con arroz.




RECETA No D22
CARNE A LA PROVENSAL.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1kgs. De Carne para guisar cortadas en cuadros pequeños.
1 litro de agua o consomé de carne.
¼ Vainitas frescas y cortadas medianamente.
1 Cebolla redonda, cortadas en cuadrito pequeños.
2 Zanahorias, cortadas en cuadritos medianos.
½ Kg. De tomate rojo, cortados en cuadritos medianos.
1 Rama de apio España, cortadas en cuadritos pequeños.
1 rama de perejil cortados muy menudo.
1 Rama de cilantro cortados muy menudo.
1/2 Cucharada de comino.
4 Dientes de ajo bien triturado.
½ kg. De Champiñones lavado y cortados en cuatro parte.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1. Colocar a fuego alto una olla con el litro de consomé de carne o el litro de agua.
2. Limpiar la carne, quitándole los cueritos y el exceso de grasa, posteriormente cortamos en cuadros pequeños.
3. Lavar y cortar según lo indicado las verduras.
4. Agregar la carne en el agua o caldo de res y dejar cocinar hasta que este mas o menos blanda. (este proceso puede durar 45 minutos, dependiendo la textura de la carne utilizada).
5. Cuando este más o menos blanda la carne y reducido el caldo, agregar todos los ingredientes, dejamos en el fuego medio, por unos 10 minutos.
6. Transcurrido los 10 minutos, retiramos del fuego y le agregamos el cilantro menudamente picado.
7. Emplatar recomendablemente con arroz.









RECETA No D23
ALBONDIGAS EN SALSA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1kgs. De Carne para guisar cortadas en cuadros pequeños.
1 litro de agua o consomé de carne.
¼ Vainitas frescas y cortadas medianamente.
1 Cebolla redonda, cortadas en cuadrito pequeños.
2 Zanahorias, cortadas en cuadritos medianos.
½ Kg. De tomate rojo, cortados en cuadritos medianos.
1 Rama de apio España, cortadas en cuadritos pequeños.
1 rama de perejil cortados muy menudo.
1 Rama de cilantro cortados muy menudo.
1/2 Cucharada de comino.
4 Dientes de ajo bien triturado.
½ kg. De Champiñones lavado y cortados en cuatro parte.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Colocar a fuego alto una olla con el litro de consomé de carne o el litro de agua.
2 Limpiar la carne, quitándole los cueritos y el exceso de grasa, posteriormente cortamos en cuadros pequeños.
3 Lavar y cortar según lo indicado las verduras.
4 Agregar la carne en el agua o caldo de res y dejar cocinar hasta que este mas o menos blanda. (este proceso puede durar 45 minutos, dependiendo la textura de la carne utilizada).
5 Cuando este mas o menos blanda la carne y reducido el caldo, agregar todos los ingredientes, dejamos en el fuego medio, por unos 10 minutos.
6 Transcurrido los 10 minutos, retiramos del fuego y le agregamos el cilantro menudamente picado.
7 Emplatar recomendablemente con arroz.










RECETA No D24
SOBRE BARRIGA GUISADA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1kgs. De Carne para guisar cortadas en cuadros pequeños.
1 litro de agua o consomé de carne.
¼ Vainitas frescas y cortadas medianamente.
1 Cebolla redonda, cortadas en cuadrito pequeños.
2 Zanahorias, cortadas en cuadritos medianos.
½ Kg. De tomate rojo, cortados en cuadritos medianos.
1 Rama de apio España, cortadas en cuadritos pequeños.
1 rama de perejil cortados muy menudo.
1 Rama de cilantro cortados muy menudo.
1/2 Cucharada de comino.
4 Dientes de ajo bien triturado.
½ kg. De Champiñones lavado y cortados en cuatro parte.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Colocar a fuego alto una olla con el litro de consomé de carne o el litro de agua.
2 Limpiar la carne, quitándole los cueritos y el exceso de grasa, posteriormente cortamos en cuadros pequeños.
3 Lavar y cortar según lo indicado las verduras.
4 Agregar la carne en el agua o caldo de res y dejar cocinar hasta que este mas o menos blanda. (este proceso puede durar 45 minutos, dependiendo la textura de la carne utilizada).
5 Cuando este más o menos blanda la carne y reducido el caldo, agregar todos los ingredientes, dejamos en el fuego medio, por unos 10 minutos.
6 Transcurrido los 10 minutos, retiramos del fuego y le agregamos el cilantro menudamente picado.
7 Emplatar recomendablemente con arroz.












RECETA No D25
COSTILLA GUISADA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1kgs. De Carne para guisar cortadas en cuadros pequeños.
1 litro de agua o consomé de carne.
¼ Vainitas frescas y cortadas medianamente.
1 Cebolla redonda, cortadas en cuadrito pequeños.
2 Zanahorias, cortadas en cuadritos medianos.
½ Kg. De tomate rojo, cortados en cuadritos medianos.
1 Rama de apio España, cortadas en cuadritos pequeños.
1 rama de perejil cortados muy menudo.
1 Rama de cilantro cortados muy menudo.
1/2 Cucharada de comino.
4 Dientes de ajo bien triturado.
½ kg. De Champiñones lavado y cortados en cuatro parte.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Colocar a fuego alto una olla con el litro de consomé de carne o el litro de agua.
2 Limpiar la carne, quitándole los cueritos y el exceso de grasa, posteriormente cortamos en cuadros pequeños.
3 Lavar y cortar según lo indicado las verduras.
4 Agregar la carne en el agua o caldo de res y dejar cocinar hasta que este mas o menos blanda. (este proceso puede durar 45 minutos, dependiendo la textura de la carne utilizada).
5 Cuando este más o menos blanda la carne y reducido el caldo, agregar todos los ingredientes, dejamos en el fuego medio, por unos 10 minutos.
6 Transcurrido los 10 minutos, retiramos del fuego y le agregamos el cilantro menudamente picado.
7 Emplatar recomendablemente con arroz.








RECETA No D26
OSOBUCO EN SALSA NAPOLE.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1kgs. De osobuco cortados en rodajas.
½ Taza de Aceite de Oliva.
1 litro de agua o consomé de carne.
1 Cebolla redonda, cortadas en cuadrito pequeños.
2 Tazas de salsa Nápoles, la cual hay que hacerla 2 horas de anticipación, recordar incluir los ingredientes de esta salsa.
1 Taza de vino tinto.
1/2 Cucharada de comino.
4 Dientes de ajo bien triturado.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Colocar a fuego alto una olla con el litro de consomé de carne o el litro de agua.
2 Dorar los osobuco con aceite de oliva y en una sartén a fuego medio.
3 Lavar y cortar según lo indicado la cebolla.
4 Dorados por ambas parte el osobuco, agregar la cebolla y el ajo, dejar que se ponga transparente la cebolla y agregamos el vino tinto, el agua o caldo de res, condimentamos y dejar cocinar hasta que este mas o menos blanda. (este proceso puede durar 45 minutos, dependiendo la textura de la carne utilizada).
5 Cuando este mas o menos blanda la carne y reducido el caldo, agregar la salsa Nápoles y seguir cocinando a fuego bajo por unos 10 minutos más.
6 Emplatar recomendablemente con papas horneadas.
















RECETA No D27
OSOBUCO EN SALSA DE VINO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1kgs. De osobuco cortados en rodajas.
½ Taza de Aceite de Oliva.
1 litro de agua o consomé de carne.
1 Cebolla redonda, cortadas en cuadrito pequeños.
1/2 Cucharada de comino.
1 Cucharada de maicena diluida en una taza de agua.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Colocar a fuego alto una olla con el litro de consomé de carne o el litro de agua.
2 Dorar los osobuco con aceite de oliva y en una sartén a fuego medio.
3 Lavar y cortar según lo indicado la cebolla.
4 Dorados por ambas parte el osobuco, agregar la cebolla dejar que se ponga transparente la cebolla y agregamos el vino tinto, el agua o caldo de res, condimentamos y dejar cocinar hasta que este mas o menos blanda. (este proceso puede durar 45 minutos, dependiendo la textura de la carne utilizada). Si el osobuco esta blando y la salsa liquida cubre más de un dedo, retirar los osobucos, agregar la maizina y dejar que la salsa se reduzca hasta espesarse.
5 Incorporar los osobucos bañándolos con la salsa de vino.
6 Emplatar recomendablemente con puré.

















RECETA No D28
CHULETA DE RES, EN SALSA AGRIDULCE.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Chuletas de Res de 200gs.
1 Taza de Salsa Champiñones. (Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa)
½ Taza de aceite de Oliva.
1 Cucharada de romero fresco y cortado muy menudo.
1 Cucharada de cebolla larga picada muy menuda por la parte más verde de la rama..
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Condimentar las chuletas de res y agregarles el romero por ambas partes, introducir en una bandeja untada de aceite de oliva al horno a 200 grados por unos 15 minutos.
2 Hacer la salsa agridulce, tal como lo indica la Receta No 41, mientras se hornean las chuletas de res.
3 Transcurridos los 20 minutos en el horno las chuletas de res, revisamos su cocción si ya esta cocido según su gusto retirar del horno.
4 Agregar a cada chuleta de res dos cucharadas de salsa agridulce y la cucharada de cebolla larga.
5 Emplatar recomendablemente con papas fritas.





















RECETA No D29
CHULETA DE RES, CON SALSA DE CHAMPIÑONES.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:

4 Chuletas de Res de 200gs.
1 Taza de Salsa Champiñones (ver receta No.23)(Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa)
½ Taza de aceite de Oliva.
1 Cucharada de romero fresco y cortado muy menudo.
1 Cucharada de Perejil.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Condimentar las chuletas de res y agregarles el romero por ambas partes, introducir en una bandeja untada de aceite de oliva al horno a 200 grados por unos 15 minutos.
2 Hacer la salsa de champiñones, tal como lo indica la Receta No 23, mientras se hornean las chuletas de res.
3 Transcurridos los 20 minutos en el horno las chuletas de res, revisamos su cocción si ya esta cocido según su gusto retirar del horno.
4 Agregar a cada chuleta de res dos cucharada de salsa de champiñones y le incorporamos las dos cucharadas de perejil picado.
5 Emplatar recomendablemente con vegetales rehogado (ver glosario gastronómico).
















RECETA No D30
CHULETA DE RES, A LA BEARNESA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Chuletas de Res de 200gs.
1 Taza de Salsa Bearnesa. (Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa)
½ Taza de aceite de Oliva.
1 Cucharada de romero fresco y cortado muy menudo..
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Condimentar las chuletas de res y agregarles el romero por ambas partes, introducir en una bandeja untada de aceite de oliva al horno a 200 grados por unos 15 minutos.
2 Hacer la salsa de bearnesa, tal como lo indica la Receta No 42, mientras se hornean las chuletas de res.
3 Transcurridos los 20 minutos en el horno las chuletas de res, revisamos su cocción si ya esta cocido según su gusto retirar del horno.
4 Agregar a cada chuleta de res dos cucharada de salsa de bearnesa y le incorporamos las dos cucharadas de perejil picado.
5 Emplatar recomendablemente con papas horneadas con romero.



















CARNE DE CERDO O POPULARMENTE CONOCIDO COMO “COCHINO”.
Sin lugar a dudas la carne de cerdo es considerada la más sabrosa del reino animal terrestre y su carne es blanca. Ha existido la creencia que esta carne es más dañina que otros tipo de carne para la salud por su alto contenido graso, por esa razón, se argumenta que es consumida más por su bajo precio y por el aporte de proteína que no por su nivel de calidad. La percepción negativa entre amplios sectores de consumidores ha llevado a asociar su consumo con la obesidad y el desarrollo de enfermedades de tipo cardiovascular. Hoy en día por estudios recientes han demostrado; como en otros casos, cuan equivocados estábamos, la calidad de su grasa y la cantidad y calidad de sus proteínas la hacen muy adecuada para el estándar deseable de una carne de calidad. La calidad que posee la carne de cerdo es muy considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales de la dieta. Por lo que respecta a los minerales, es destacable el aporte de zinc, fósforo, sodio y potasio. Estos nutrientes la hacen especialmente interesante por el equilibrio electrolítico que posee, aunque es interesante destacar que no es necesario un aporte suplementario de sal, ya que en caso contrario se podrían incrementar en exceso las ingestas de sodio. Y en cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte del grupo de las vitaminas C, a excepción del ácido fólico. Posee de 8 a 10 veces más de tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y es una buena fuente de vitamina B12.
Considerando todas estas características, la carne de cerdo es un producto que recomiendo en una alimentación saludable y equilibrada. Dependiendo del tipo de pieza a consumir, se trata de una carne blanca sabrosa y sana, incluso, en las dietas para prevenir problemas nutricionales como la obesidad, dislipemias, hipertensión y anemia.
CORTES.
Pierna trasera: Es la parte trasera del animal, donde se encuentra parte del espinazo, pernil, tobillo y las patas.
Uso: El pernil se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados y las patas se cocinan y se hacen de diferentes formas como por ejemplo, las caraotas negras o a la vinagreta.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas.
Uso: Se cocina al horno, como carnitas

Lomo: Es el costillar sin hueso.
Uso: Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.

Costilla: Es la parte interior del lomo.
Uso: Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza.
Uso: Al córtalas en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera.
Uso: Todo tipo de guisados.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza.
Uso: Se utiliza en trozos para preparar guisados y la cabeza al horno.

Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso.
Uso: Guisada en trozos cocidos y fritos; también en bistec.

Espinazo: Parte final del alto lomo.
Uso: Se utiliza en guisos, cocido o frito.

Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo.
Uso: En trozos fritos, cocidos y guisos












RECETA No D31
CHULETA DE CERDO A LA LUCIANI.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Costillas cortadas en piezas completas de dos en dos.
1 1/2 Litros de Agua.
1 Taza de Salsa de tomate (Kechugen)
1/2 Taza de Salsa Inglesa.
1 Palito de Canela.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Se limpia el costilla del cerdo, retirándole el exceso de grasa, lavamos con zumo(ver glosario gastronómico) de limón con abundante agua y cortamos a lo largo en piezas de dos.
2 Colocamos al fuego una paila suficientemente grande donde podamos cocinar las costillas, agregamos el agua, las costillas, sal, pimienta, el comino y el palito de canela, tapamos y dejar cocinar hasta que estén blandas.
3 Destapamos y después de reducirse el agua, agregamos las salsas y empezarán a freírse con su propia grasa.
4 Al freírse las costillas apagamos el fuego y la dejamos en la misma paila hasta de ser servidas..
5 Emplatar recomendablemente con papas fritas y mazorcas cocinadas con mantequilla y sal.

















RECETA No D32
PERNIL RELLENO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Pernil deshuesado.(Pedir en la carnicería que se los deshuesen y abrirlo como una sabana.
1 1/2 Litros de Jugo de Naranja.
50 grs. De mantequilla o dos cucharadas soperas.
2 Taza de Vino Blanco.
2 Cucharadas de Romero fresco, cortado muy menudo.
1 Palito de Canela.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.
Para el relleno

2 Huevos Batidos.
1/2 Taza de Uvas pasas.
1/2 Taza de aceitunas verdes sin conchas.
1/2 Taza de aceitunas negras si semillas.
½ Kg, de Tocinetas, cortadas en cuadritos pequeños.
½ Taza de vino.
1 Cucharada de nuez moscada rallada..
1 Cebolla redonda cortada muy menuda.
1 Taza de cebollín, o cebolla larga cortada muy pequeña.
Sal en grano triturado, comino y pimienta al gusto.

Este relleno hacerlo uno o dos días antes y colocarlo en refrigeración para preparar el pernil relleno.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Preparar el relleno en un envase hondo, cortamos la cebolla y el cebollín, agregarlo conjuntamente con los demás ingredientes revolvemos bien y introducimos en el refrigerador por uno o más días.
2 Se limpia el pernil, retirándole el exceso de grasa, lavamos con zumo(ver glosario gastronómico) de limón y con abundante agua.
3 Secar el pernil con una servilleta propia para ello, condimentamos con la sal, comino y pimienta, por toda la pieza de pernil.
4 Rellenamos el pernil con la preparación indicada, enrollar el pernil y amarrarlo con hilo de algodón el que se usa para amarrar hallacas.
5 Colocar el pernil ya amarrado en una bandeja para hornear, agregar, el jugo de naranja, vino, romero, la canela y al liquido le agregamos mas sal, tapar la bandeja con papel de aluminio y lo introducimos al horno a 250grados y por el tiempo de 1 hora.
6 Cada 30 minutos revisar el pernil y bañarlo con sus propios jugos. Si el pernil este medio cocido destapar untar la mantequilla y dejar hasta que blande y esté dorado.
7 Retirar el hilo y dejar reposar por 3º minutos antes de ser servido.
8 Emplatar recomendablemente con papas horneadas con mantequilla y romero fresco.







































RECETA No D33
LOMO DE CERDO HORNEADO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Lomo de Aguja de cerdo de 2 kilos.
½ Taza de Aceite de Oliva
1 Taza de zumo de limón.
1 Litros de Consomé de carne (ver receta No.34).
1 Cucharada romero cortado muy menudo.
1 Cebolla redonda, cortada en trocitos muy pequeños.
1 Zanahoria cortadas en trozos pequeños.
Sal marina molida, jengibre rallado o en polvo y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Se limpia el lomo de aguja de cerdo, retirándole el exceso de grasa, lavamos con zumo limón (ver glosario gastronómico) con abundante agua.
2 Secar el lomo de cerdo con una servilleta propia para ello, condimentamos con la sal, jengibre y pimienta, por toda el lomo.
3 En una sartén verter el aceite de oliva y cuando esté bien caliente, sellamos el lomo por todas partes.
4 En una bandeja para hornear colocamos el lomo ya sellado y todos los demás ingredientes, tapar con papel aluminio y dejar en el horno a 200grados, por unos 45 minutos.
5 Transcurrido los 45 minutos revisamos la pieza de lomo, al estar casi blanda retirar el papel de aluminio, y bajamos el fuego del horno a 200grados.
6 Cuando ya esté cocido, retiramos del horno y licuar y colar la salsa probar el sabor y corregir..
7 Cortar en lonjas agregándole la salsa por encima a cada corte cuando se va a servir.
8 Emplatar recomendablemente con puré de papa y verduras cocinas en salsa de vino.









RECETA No D34
COSTILLA DE CERDO EN SALSA DE MANZANA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Un Costilla de cerdo, desgarrando la carne de la punta hasta la parte más gruesa.
½ Taza de Zumo de Limón (ver glosarios gastronómico)
½ Taza de Aceite de Oliva
2 Tazas de vino blanco.
100grs. De mantequilla.
6 Manzanas peladas y sin concha.(Sumergir en agua de pues de ser peladas y cortadas, para que no se oxiden).
1 Cebolla cortada en cuadrito.
4 Dientes de Ajos triturados.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Se limpia la costilla de cerdo, retirándole el exceso de grasa, lavamos con zumo de limón (ver glosario gastronómico) con abundante agua.
2 Secar el costilla de cerdo con una servilleta propia para ello y procedemos a raspar la carne de la punta de la costilla hacia la parte más gruesa, eso se hace con la parte del cuchillo que no tiene filo, con ello logramos que una parte del hueso queda descubierta. Luego condimentar la costilla con la sal, y pimienta.
3 En una sartén verter el aceite de oliva y cuando esté bien caliente, sellamos el costilla por donde se pueda.
4 En una bandeja para hornear colocar el costillar ya sellado y todos los demás ingredientes, tapar con papel aluminio y dejar en el horno a 205grados, por unos 45 minutos.
5 Transcurrido los 45 minutos revisamos la pieza, al estar casi blanda retirar el papel de aluminio, y bajamos el fuego del horno a 200grados.
6 Cuando ya esté cocido, retiramos del horno y licuar y colar la salsa, probar el sabor y corregir.
7 Cortar tipo chuleta; es decir por cada hueso agregándole la salsa de manzana por encima a cada corte cuando se va a servir.
8 Emplatar recomendablemente con puré de papa ensalada cesar (ver receta No. E15).





RECETA No D35
PERNIL HORNEDO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Lomo de Aguja de cerdo de 2 kilos.
½ Taza de Aceite de Oliva
1 Litros de Consomé de carne (ver receta No.34), y agregarle 1 cucharada mas de sal(sal marina)
4 clavito de olor
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Se limpia el pernil, retirándole el exceso de grasa, lavamos con zumo(ver glosario gastronómico) de limón con abundante agua.
2 Hacer el consomé de carne, así como lo indica la receta No. 34.
3 Secar el pernil con una servilleta propia para ello, condimentamos con la sal y pimienta.
4 Macerar (ver glosario gastronómico) el pernil por uno 2 días, en una bandeja para hornear con el clavo la 1 cucharada de sal, los clavitos de olor y el aceite de oliva.
5 En la misma bandeja para hornear donde se macero el pernil, tapar con papel aluminio y dejar en el horno a 200grados, por unos 45 minutos.
6 Transcurrido los 45 minutos revisamos la pieza de lomo, al estar casi blanda retirar el papel de aluminio, y bajamos el fuego del horno a 200grados.
7 Bañar el pernil con sus propios jugos para un mejor dorado.
8 Cortar en lonjas o en trozos pequeños.
9 Recomendado para rellenar arepas y agregarle encima la salsa.














RECETA No D36
MEDALLONES DE LOMITO DE CERDO EN SALSA MANZANA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Lomito de Cerdo, cortado en medallones.
½ Taza de Aceite de Oliva
1 Taza de Salsa de Manzana (ver receta No.C44) Tomar en cuenta los ingredientes para esta salsa.
8 Lonjas largas y finas de tocineta ahumada, para envolver cada medallón.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Si compramos el lomito de cerdo entero, cortarlo en ruedas del grueso de dos dedos, o pedir que en la misma carnicería la corten de la misma forma. Bordear con las longas de tocinetas ahumada y sostener con un palillo de madera.
2 Salpimentar y en una sartén a fuego medio dorar.
3 Luego de ser dorado los medallones introducir al horno a unos 200 grados por unos 10 minutos.
4 De inmediato de haber introducido los medallones al horno, proceder a hacer la salsa así como lo indica la receta No.44.
5 Transcurrido los 10 minutos en el horno los medallones, verificar su cocción al gusto y de estar conforme, retirar del horno.
6 Al emplatar colocamos una cucharada de salsa en el plato y encima el medallón y una cucharadas de salsa de manzana al medallón.
7 Emplatar medallones sugiriendo acompañar con ensalada cesar (ver receta No.E15).















RECETA No D37
MEDALLONES DE LOMITO DE CERDO EN SALSA VINO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Lomito de Cerdo, cortado en medallones.
½ Taza de Aceite de Oliva
1 Taza de Salsa de vino(ver receta No. C9) Tomar en cuenta los ingredientes para esta salsa.
8 Lonjas largas y finas de tocineta ahumada, para envolver cada medallón.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Si compramos el lomito de cerdo entero, cortarlo en ruedas del grueso de dos dedos, o pedir que en la misma carnicería la corten de la misma forma. Bordear con las longas de tocinetas ahumada y sostener con un palillo de madera.
2 Salpimentar y en una sartén a fuego medio verter el aceite dorar por ambos lados los medallones.
3 Luego de ser dorado los medallones introducir al horno a unos 200 grados por unos 10 minutos.
4 Hacer la salsa según la receta No,C9, transcurrido los 10 minutos en el horno retirar del mismo e introducido los medallones, en la salsa de vino, la cual se estará preparando. Dejar cocinar en la salsa de vino por unos 5 minutos.
5 Emplatar medallones sugiriendo acompañar con ensalada dulcinea (ver receta No. E7)















RECETA No D38
LOMO DE CERDO EN SALSA DE TOMATE.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1Kgs. Lomo de Cerdo, cortado en trozos cuadrados.
½ Taza de Aceite de Oliva
½ Taza de vino blanco.
6 Tomates bien rojos y cortados en cuadros, sin concha (Pasar por agua caliente por unos 5 minutos dejar enfriar y quitas concha) y sin semillas.
½ Cebolla redonda, cortadas muy menuda.
½ Pimentón rojo, cortado muy menudo.
4 Dientes de ajo triturado y cortado.
½ Taza de Lonjas largas y finas de tocineta ahumada, cortadas muy pequeñas.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Si compramos el lomito de cerdo entero lo cortarlo en cuadros más o menos del grueso de dos dedos, o pedir que en la misma carnicería la corten de la misma forma.
2 Salpimentar y en una sartén honda al fuego medio vertimos el aceite y dorar los cuadritos de cerdo.
3 Luego de ser dorado los medallones, agregamos todos los demás ingredientes y dejar cocinar por unos 30 (treinta).
4 Al transcurrir los 30 minutos revisar la cocción si esta blanda la carne y la salsa de tomate espesa, podrá ya retirar.
5 Emplatar el lomo en salsa de tomate acompañado con puré de papa.















RECETA No D39
LOMO DE CERDO CON PAPAS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1Kgs. Lomo de Cerdo, cortado en trozos cuadrados.
½ Taza de Aceite de Oliva
½ Taza de vino blanco.
½ Kg. De Papas peladas y cortadas en cuadros medianos, colocar en agua para que no se oxiden).
½ Cebolla redonda, cortadas muy menuda.
½ Pimentón rojo, cortado muy menudo.
4 Dientes de ajo triturado y cortado.
½ Taza de Lonjas largas y finas de tocineta ahumada, cortadas muy pequeñas.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Si compramos el lomito de cerdo entero lo cortarlo en cuadrados gruesos del ancho de dos dedos, o pedir que en la misma carnicería la corten de la misma forma. Cortar la tocineta en trozos muy menudo.
2 Cortar las verduras como se especifico, colocar una cacerola para guisar en el fuego medio agregar el aceite y cuando esté caliente incorporar el los trozos de cerdo y la tocineta.
3 Salpimentar, agregar el comino y el vino.
4 Dejar reducir l vino, posterior agregar todos los demás ingredientes menos la papa la cual incorporaremos 10 minutos antes de cumplirse los 30 minutos de cocción, tapar y bajar el fuego dejar cocinar por 30 minuto.
5 Transcurrido 20 minutos incorporar la papa.
6 Transcurrido los 30 minuto, destapar la cacerola verificar la cocción de la papa y si está conforme con su cocción y la de la carne retirar del fuego.
7 Emplatar medallones sugiriendo acompañar con ensalada de la esperanza (ver receta No. E4)









RECETA No D40
LOMO DE CERDO CON VAINITAS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1Kgs. Lomo de Cerdo, cortado en trozos cuadrados.
½ Taza de Aceite de Oliva
½ Taza de vino blanco.
½ Kg. De vainitas cortadas en dos, cortar las puntas.
½ Cebolla redonda, cortadas muy menuda.
½ Pimentón rojo, cortado muy menudo.
4 Dientes de ajo triturado y cortado.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Si compramos el lomito de cerdo entero lo cortarlo en cuadrados gruesos del ancho de dos dedos, o pedir que en la misma carnicería la corten de la misma forma. Cortar la tocineta en trozos muy menudo.
2 Cortar las verduras como se especifico, colocar una cacerola para guisar en el fuego medio agregar el aceite y cuando esté caliente incorporar el los rozos de cerdo y la tocineta.
3 Salpimentar, agregar el comino y el vino.
4 Dejar reducir el vino, posterior agregar todos los demás ingredientes, tapar y bajar el fuego dejar cocinar por 30 minuto.
5 Transcurrido los 30 minutos verificamos la cocción integralmente, si se está conforme retirar del fuego.
6 Emplatar medallones sugiriendo acompañar con calabacín en salsa verde (ver receta No. B7)















RECETA No D41
LOMO DE CERDO A LA CERVEZA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Lomo de cerdo de 2 Kgs, cortados en cuadros pequeños.
2 Dientes de ajo
3 Cucharadas de Orégano
2 cebolla cortada de pluma
4 Tazas de cerveza.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Si compramos el lomito de cerdo entero lo cortarlo en ruedas del grueso de dos dedos, o pedir que en la misma carnicería la corten de la misma forma. Bordear con las longas de tocinetas ahumada y sostener con un palillo de madera.
2 Salpimentar y en una sartén a fuego medio dorar.
3 En una bandeja para hornear colocamos el lomo, en la sartén donde se doro el lomo, desglasar (ver glosario gastronómico) con la cerveza.
4 Verter todo el líquido de la sartén a la bandeja y agregar los demás ingredientes.
5 Introducir al horno a uno 200grados, por un tiempo de 40 minuto.
6 Transcurrido los 40 minutos, verificamos la cocción del lomo de cerdo, puyar con un tenedor si sale agua transparente podemos retirar, si se quiere no tan cocino, de lo contrario dejar cocinar por 10 minutos más.
7 Emplatar medallones sugiriendo acompañar con berenjena en aceite. (ver receta No. B2)














RECETA No D42
CHULETAS DE CERDO CON PIÑA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Chuletas de cerdo de 200grs cada una.
3 ruedas de piña si el corazón (quitarle el centro de la piña)
2 Dientes de ajo triturados.
100 grs. De mantequilla.
4 Cucharada de aceite de oliva.
1 cebolla cortada bien menuda.
1/2 Tazas de zumo de limón (solo el jugo del limón exprimido).
2 Tazas de caldo de carne (ver receta No.34) tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa. Hacer siempre esta salsa recomendablemente un día antes de su utilización.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Condimentar las chuletas y reservar en una bandeja pequeña (ver glosario gastronómico).
2 Cortar la piña como se ha indicado, la cebolla y triturar los dientes de ajo.
3 Es una cacerola grande colocar al fuego medio y agregar la mantequilla dejar derretir, posteriormente dorar las costillas por ambos lados y agregar todos los demás ingredientes. Tapar bajar el fuego y dejar cocinar por unos 35 minutos.
4 Transcurrido los 35 minutos, verificamos su cocción, si la costilla esta cocida, seguir cocinando destapada la cacerola hasta que la salsa este espesa.
5 Emplatar medallones sugiriendo acompañar con coliflor a la luciani (ver receta No. E3)














RECETA No D43
COSTILLA DE CERDO A LA B.B.Q
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:


1 kg. de costillas de cerdo o de res
1 cucharada de mostaza½ taza de cátsup (Salsa de tomate)
Azúcar mascabado al gusto
2 dientes de ajo
1 palito de canela.
2 cucharadas de salsa inglesa
1 Litro de consomé de carne (ver receta No.34) Tomar en cuenta los ingredientes para este consomé. Recomiendo hacer este consomé un día antes.
½ litro de agua.
½ taza de jugo naranja
Sal y pimienta al gusto
Páprika (ver glosario gastronómico) o pimentón al gusto


Modo de preparación:
Pasos:

1 Marinar (ver glosarios gastronómico) por un día las costillas de cerdo en un wok o un envase grande con el consomé, la cucharada de mostaza, los dos dientes triturados de ajos, el palito de canela, el jugo de naranja y la sal y pimienta al gusto.
2 El día que se realizará la receta, colocar en el fogón a fuego alto una paila donde se cocinará las costillas, agregamos las costilla con el marinado, agregar la páprika el litro de agua, salsa inglesa, azúcar y sal, tapar la pila y dejar cocinar a fuego medio por unos 45 minutos.
3 Transcurrido los 45 minutos introducir las costillas para ser dorada en una bandeja al horno..
4 Paralelo al dorado de las costillas, desgrasar (ver glosario gastronómico) la salsa y dejar que se espese.
5 Doradas y cocinadas las costillas retirar del horno.
6 Al emplatar colocar a cada costilla salsa B.B.Q sugerir acompañar con papas fritas.



RECETA No D44
ALBONDIGAS DE CERDO EN SALSA BLANCA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1/2 Kgs.de carne molida de cerdo.
2 Dientes de ajo triturado o rallado.
1 Huevo batido.
1 Cebolla redonda rallada.
50 grs. De mantequilla.
2 Cucharada de harina.
½ litro de leche.
½ Litro de aceite de oliva
1 Taza de vino blanco
1 cebolla cortada muy menuda.
¼ de cucharada de nuez moscada
1 Cucharada de perejil picado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 En un wok o en una ensaladera honda grande colocamos la carne molida, condimentar agregar el ajo, el huevo, cebolla rallada, perejil muy bien picado, la sal y pimienta al gusto, revolvemos hasta que todos los elementos estén bien incorporados, luego hacer las bolas medianas con las palmas de las manos y vamos reservando (ver glosario gastronómico) en una fuente. (ver glosario gastronómico)
2 En una sartén para freír verter el aceite y cuando esté bien caliente comenzar a freír hasta que estén doradas por todos los lados e ir reservando las albóndigas freídas en una fuente.
3 Freídas todas las albóndigas, en una cacerola honda colocada a fuego alto, agregamos la mantequilla y la cebolla redonda cortadas en cuadritos pequeños, dejar sofreír por unos 5 minutos, agregar la harina, revolvemos, dejar que se incorporen los elementos y agregar la leche y el vino.
4 Introducimos las albóndigas, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que se espese la salsa o por el tiempo de 30 minutos. Por último agregar la nuez moscada rallada y el perejil.
5 Emplatar las albóndigas sugiriendo acompañar con arroz blanco.





RECETA No D45
LOMO DE CERDO EN SALSA DE CEBOLLA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Churrasco de lomo de cerdo de 200grs. Cada uno.
2 Dientes de ajo (Triturado)
3 Cucharadas. de Orégano
½ Taza de vino blanco.
2 Tazas de salsa de cebolla (ver receta No.29) Tomar en cuenta para comprar en el mercado los ingredientes de esta salsa.
1/2 Taza de aceite de oliva
Sal marina molida, nuez moscada rallada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Preparar la salsa de cebolla como lo indica la receta No. 29.
2 Salpimentar los churrascos de cerdo. Colocar en el fuego alto una sartén verter la ½ taza de aceite de oliva y sellar (ver glosario gastronómico) por ambas lados los cuatros churrascos de cerdo.
3 Luego de ser dorado churrascos introducir al horno a unos 200 grados por unos 10 minutos.
4 Retirar del horno si se está conforme con el punto de cocción y agregarle la salsa de cebolla, agregar la media taza de vino, dejar cocinar a fuego medio hasta qe se reduzca el vino.
5 Emplatar los churrascos sugiriendo acompañar con coliflor a la Luciani (ver receta No. E3)
















RECETA No D46
LOMO DE CERDO HUCATERIN.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Lomo de cerdo de 200grs. Cada uno.
2 Dientes de ajo (Triturado)
1 Cucharada de pimienta roja.
½ Kg. De uva blanca peladas y sin semillas.
1 Cucharadas. de Orégano
½ Taza de vino blanco.
1 Taza de aceite de oliva
1 Cucharada de eneldo fresco sin cortar.
1 Cucharada de hojas de perejil.(retirar de la rama las hojas una por una y lavar sin marchitarla, ni cortarlas)
1 Cucharada de cebolla redonda cortada muy finamente.
Sal marina molida, nuez moscada rallada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Salpimentar cada lomo de cerdo, con abundante pimienta roja. Colocar e una bandeja que sirva para hornear, untar cada lomo con aceite de oliva e introducir al horno a 200grados y por un tiempo de 15 minutos.
2 Lavar las verduras y hacer lo respectivo, lavar y quitarle la piel y las semillas a las uvas.
3 En una cacerola onda verter el restante de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente el aceite, agregar la cebolla y las uvas posteriores el vino blanco.
4 Dejar cocinar por unos 10 minutos y agregamos el orégano la sal marina, nuez moscada rallada y la pimienta al gusto, revisar el lomo que está en el horno, retirar del mismo y agregar a la cacerola y dejar cocinar por unos 5 minutos.
5 Agregar las demás especias, es decir eneldo y el perejil
6 Transcurrido 5 minutos retirar del fuego. La salsa quedara algo jugosa.
7 Emplatar en un plato hondo y se sugiere acompañarlo con ensalada de pulpa de cangrejo (ver receta No. E10)







RECETA No D47
FILETE DE CERDO GRATIN.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de cerdo de 200grs. Cada uno.
1 Taza de salsa Bechamel (ver receta No.C5)
2 Tazas de queso gruyére.( Queso suizo amarillo claro, suave y de leche de vaca)
½ Taza de vino blanco.
½ Taza de aceite de oliva
½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.
Sal marina molida, nuez moscada rallada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Preparar la salsa bechamel tal como lo indica la receta No.C5.
2 Salpimentar los filetes de cerdo. Colocar en el fuego alto una sartén verter la un poco de aceite de oliva y sellar(ver glosario gastronómico) por ambas lados los cuatros filetes de cerdo. Sellados los filetes, reservar (ver glosario gastronómico)
3 En una sartén colocada en el fuego alto y le agregamos el restante aceite el romero y el vino blanco, dejar reducir y posterior agregar los filetes de cerdo y dejar cocinar por uno 10 minuto.
4 En un envase donde podemos colocar los filetes holgados para poder agregarle encima la salsa bechamel.
5 Agregar a cada filetes la salsa bechamel, y dos cucharadas de queso gruyére e introducimos al horno a 250 grado, hasta que se gratinen (ver glosario gastronómico) o dorados.
6 Emplatar en platos planos con ensalada tropical. (ver receta E19).












RECETA No D48
FILETE DE CERDO EMPANIZADO CON SALSA NAPOLE.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de cerdo de 200grs. Cada uno.
1 Taza de salsa napole (ver receta No.43)
2 Tazas de Pan rallado.
1 Huevo batido.
1 Taza de harina de trigo preparada (Se le agrega a la harina con una pisca clavo de olor, canela y comino y revolver hasta que se incorporen todos los ingredientes)l
1 Taza de aceite de oliva
½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Preparar la salsa napole según como lo indica la receta No. 29. Y preparar posteriormente la harina de trigo con las especias.
2 Salpimentar los filetes de cerdo. Y pasar por huevo cada filete, luego por harina de trigo, posterior por huevo nuevamente y por ultimo por el pan rallado. Reservar (ver glosario gastronómico)
3 En una sartén para freír colocar a fuego alto agregándole el aceite de oliva, dejar calentar y empezar a freír los cuatros filetes por separados.
4 Emplatar en un plato grande y plano, recomendamos acompañar con papas fritas.















RECETA No D49
SOFRITO DE CERDO CON VERDURAS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Kg. De lomo de cerdo cortadas en cuadritos pequeños.
1 Taza de vino blanco.
1 Taza de aceite de oliva
½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.
1 Cebolla redonda cortadas en tiras.
1 Pimentón rojo, cortado en tiras.
1 Zanahoria, cortada en tiras.
1 Tallo de ajo porro cortados en tiras.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Lavar y cortar las verduras como se indica y reservar dentro de agua fría.
2 Cortar el cerdo en trozos pequeños.
3 En una cacerola honda colocar en el fuego alto, agregar el aceite y sofreír (ver glosario gastronómico) el cerdo, dorado este agregar la taza de vino blanco, tapar la cacerola y dejar cocinar por uno 20 minutos.
4 Transcurrido los 20 minutos y reducido completamente el vino, condimentar y agregar todas las verduras, agregar más sal y sofreír por unos 5 minutos más.
5 Emplatar en un plato llano y recomendamos acompañar con pasta natural.















RECETA No D50
FILETE DE CERDO EMPANIZADO CON SALSA TARTARA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de cerdo de 200grs. Cada uno.
1 Taza de salsa tártara (ver receta No.C19)
2 Tazas de Pan rallado.
1 Taza de harina de trigo preparada (Se le agrega a la harina con una pisca clavo de olor en polvo, canela y comino en polvo y revolver hasta que se incorporen todos los ingredientes)
2 Huevo batido
1 Taza de aceite de oliva
½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Preparar la salsa de tártara como lo indica la receta No..C 29.
2 Salpimentar los filetes de cerdo. Colocar la harina preparada en una bandeja pequeña, el huevo batido en un plato hondo y el pan rallado también en un plato hondo.
3 Pasar cada uno de los filetes de cerdo por; 1er.Por el huevo batido, 2do.Por la harina preparada, 3er. Por huevo y 4to. Por el pan rallado.
4 Colocar una sartén a fuego alto con la taza de aceite y freír cada uno de los filetes.
5 Emplatar los filetes de cerdo en un plato plano, y colocar encima de cada filetes una cucharada sopera de salsa tártara, se recomienda acompañar con ensalada de pepino (ver receta No.E6)















AVES.
LLAMADAS CARNES BLANCAS.


Las aves son animales de sangre caliente que habitan en hábitat de todos los biomas, se trata de una carne con un contenido graso bastante reducido y con un sabor suave y agradable al paladar, quizás esas sean las razones además de lo económico de ser la carne blanca más consumida, y de las aves el “pollo”. Las carne de aves en especial de pollo y de pavo, son carnes muy ligeras, fácil de digerir y de masticar. Aparte de su exquisito sabor, es un alimento nutritivo, rico en proteínas, fosforo y niacina, así como una buena fuente de hierro. La parte con menor contenido de grasas de las aves, en especial el pollo es la pechuga. Es de destacar que en estos tiempo de tanta preocupación de una salud más sana de la población en general, el consumo de aves y en especial la pechuga se han convertido en la carne más consumida, sobre todos en ciudades metrópolis.
Las aves, son alimentos que deben ser manipulados y almacenados cuidadosamente para evitar que puedan causar una intoxicación, dado que las aves y en especial el pollo (el más consumido), es muy fácil su descomposición, por la cantidad de agua que contiene su cuerpo, por lo tanto requiere de un manejo de especial atención.
Cuando está fresco y sin cocinar, debe colocarse en la parte más fría de la nevera y si no se congela debe permanecer allí máximo dos días. Los pollos y en general las aves cuando estén congelados deben de descongelarse dentro de la nevera en la parte de refrigeración o conservación con menos fríos, en ningún caso descongelar fuera de la nevera, ni mucho menos cerca del fuego de la cocina, porque ello generaría la activación de las bacterias fácil de reproducirse y muy dañina a la salud.
El pollo como ya lo hemos planteado es un alimento muy delicado, por cuanto es muy fácil de contaminarse, y por supuesto de contaminar, es por ello que recomiendo limpiar muy bien la tabla con agua caliente, y lavar con abundante agua y detergentes los utensilios utilizados; para manipular el pollo, si no practicamos esta sugerencia, muy probablemente que contaminaremos otros alimentos que utilicemos con los utensilios y el sitio donde manipulamos el pollo.
El pollo de fácil cocción, pero este debe de cocinarse muy bien. Pinche la parte más gruesa de la carne de pollo con un tenedor normal o de dos puntas; si sale un jugo transparente significa que ya estará listo para ser consumido. Las recetas planteadas en este libro, son de inspiración en la cocinas de muchos países y de mi improvisación en los múltiples salaos que he presentado como una propuesta gastronómica muy rica a las aves. Las he presentado como ensaladas, sopas y entradas. El pollo y los demás alimentos de aves me han dado mucha aceptación en mis comensales, porque es uno de los alimentos más completos y se combinan bien con gran cantidad de sabores y va muy bien con infinitas salsas. Si usted quiere ser un buen anfitrión y lucirse cocinando como si fuera un verdadero chef, presente a sus invitados un menú que incluya las aves y entre ellas el pollo.





RECETA NoF1
POLLO CON COCO
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de pechuga de pollo.
1 Taza de crema de coco (Se consigue en el supermercados liquidas o en barras congeladas). Si lo quiere natural, compre un coco entero, sacar el agua, partir el coco, sacar la pulpa y rallar. La pulpa rallada colocarla en un envase hondo agregar una taza de agua, exprimir con las manos, luego colar y utilizar el liquido.
1 Taza de aceite de oliva.
1 Cebolla redonda cortada muy menuda.
1 diente de ajo triturado.
1 Cucharada de cilantro cortado muy menudo.
Sal marina molida, comino en polvo y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Condimentar los filetes de pollo y reservar (ver glosario gastronómicos) en un envase.
2 En una cacerola o en una olla onda mediana, agregar ½ taza de aceite y colocar en el fuego alto, agregar la cebolla, el ajo, la sal, el comino y la pimienta a su gusto y dejando que se doren y agregar la taza de crema de coco tapar la olla o cacerola y dejar cocinar por 10 minutos y hasta que espese la crema de coco.
3 En una sartén agregar ½ taza de aceite de oliva y freír cada uno de los filetes de pollos.
4 Introducir cada uno de los filetes de pollos ya freídos en la olla donde está la salsa de coco y dejar cocinar por unos 5 minutos y agregar la cucharada de cilantro.
5 Emplatar en un plato plano y acompañar con ensalada de papa y huevo (ver receta No.11)










RECETA NoF2
POLLO CON ALMENDRAS
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de pechuga de pollo.
1 Taza de almendra triturada, puede ser en un mortero.
1 Taza de vino blanco.
½ Taza de aceite de oliva
½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Triturar la almendra hasta que quede como una crema y dejar algunas enteras para decoración.
2 En una sartén agregamos el aceite de oliva, colocar a fuego alto y cuando esté bien caliente agregar los filetes, las almendras trituradas, la cebolla, el ajo salpimentar y dejar rehogar(ver glosario gastronómicos) por uno 10 minutos.
3 Transcurrido los 10 minutos agregamos el vino blanco y dejar reducir (ver glosario gastronómico).
4 Reducido el vino agregamos la cucharada de perejil y las almendras enteras y retiramos del fuego.
5 Emplatar en plato llano y se recomienda acompañar con ensalada de repollo (ver receta No. E4)















RECETA NoF3
POLLO GUISADO CON VAINITAS Y PAPAS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
½ Pollo despresado con huesos.
1 Cebolla redonda cortadas muy menudas
3 Dientes de ajos triturados.
½ Taza de aceite de oliva.
4 Papas peladas y cortadas en cuatro trozos cada una.
½ kg. De vainitas muy verdes cortadas en pequeños trozos.
2 Cucharada de cilantro cortados muy menudos.
1 Taza de vino blanco.
Sal marina triturada, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Preparar la salsa de cebolla como lo indica la receta No. 29.
2 Salpimentar los churrascos de cerdo. Colocar en el fuego alto una sartén verter la ½ taza de aceite de oliva y sellar (ver glosario gastronómico) por ambas lados los cuatros churrascos de cerdo.
3 Luego de ser dorado churrascos introducir al horno a unos 200 grados por unos 10 minutos.
4 Retirar del horno si se está conforme con el punto de cocción y agregarle la salsa de cebolla, agregar la media taza de vino, dejar cocinar a fuego medio hasta qe se reduzca el vino.
















RECETA NoF4
POLLO AL VINO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de pechuga de pollo.
1 Taza de vino blanco
2 Cucharadas soperas de mantequilla.
1 Taza de agua para diluir la harina.
1 Cucharada sopera de harina.
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Salpimentar los filetes de pechugas de pollo.
2 Colocar al fuego medio una sartén grande, verter la mantequilla y dorar (ver glosario gastronómico) por ambos lados los filetes.
3 Dorados los filetes de pollo, agregamos el vino blanco, la taza de harina diluida en una taza de vino, salpimentar, tapar la sartén y dejar cocinar a fuego bajo por unos 5 minutos.
4 Transcurrido los 5 minutos retirar del fuego y agregar el perejil.
5 Emplatar en un plato plano colocar una pechuga y agregarle por encima la salsa de vino. Acompañar con puré de papas.


















RECETA NoF5
POLLO ASADO EN SALSA DE UVAS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Pollo entero.
1 Taza de uvas blancas peladas y quitar la semillas.
2 Tazas de Vino blanco.
1 Taza de consomé de pollo(ver receta No.C35)
1 Taza de aceite de oliva
1 Taza de agua para diluir ½ cucharada de maizina.
½ Cucharada de maizina.
4 Clavitos de olor.
Sal marina molida, comino molido y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Limpiar el pollo retirándole el exceso d grasa y lavar con zumo de limón (ver glosario gastronómico) con abundante agua. Limpiar como les fue indicado las uvas.
2 Colocar el pollo en un envase que sirva para hornear, salpimentar y agregar todos los demás ingredientes, introducir al horno a 200grados, por unos 30 minutos. .
3 Transcurrido los 30 minutos revisar la cocción del pollo pinchándolo con un tenedor, si expulsa agua transparente el pollo esta cocino, si se quiere más cocinado a partir de esa prueba de cocción dejar hornear por unos 10 minutos mas y estará bien cocido.
4 Retirar del horno y dejar reposar por unos 10 minutos antes de ser servido.
5 Emplatar en plato plano, colocando una presa de pollo por persona, agregarle por encima una cucharada de salsa con uvas y acompañar con ensalada de camarones (ver receta No.E9).











RECETA NoF6
POLLO STROGANOFF
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Pechuga entera de pollo, retirar el hueso y cortar en trozos pequeños.
3 Cucharadas de aceite de oliva.
2 Cucharadas de mantequilla.
2 Cebollas redondas, cortadas en longas finas y redondas o rodajas.
1 Taza de aceite de oliva
½ kgs de champiñones blancos, cortados a lo largo y retirarle el tronquito.
2 Dientes de ajos triturados.
1 Cucharada de paprika dulce (ver glosario gastronómico)
1 Taza de yogurt
2 Cucharadas de zumo de limón (ver glosario gastronómico)
5 Cucharada de pasta de tomate(ver glosario gastronómico)
6 2 Cucharadas de perejil.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Colocar una cacerola (ver glosario gastronómico) con el aceite de oliva y la mantequilla en el fuego alto y agregar la cebolla y el ajo, hasta que se doren..
2 Luego agregar el pollo, los champiñones, condimentar agregándole páprika y cocinar hasta que estén dorados los trozos de pollo.
3 Agregar las cucharadas de tomate y el yogurt, tapar la cacerola y dejar cocinar a bajo fuego por unos 10 minutos.
4 Transcurrido los 10 minutos destapar la cacerola y espolvorear el perejil.
5 Emplatar con plato hondo y acompañar con arroz blanco.













RECETA NoF7
POLLO EN SALSA BLANCA
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Pechuga entera, sin huesos y cortadas cada parte de pechuga en 16 trozos.
1 Taza de salsa blanca (ver receta No.C12)
½ Tazas de aceite de oliva.
1 Taza de vino blanco
1 Cucharada de estragón (ver inicio del libro en la parte de “condimentos y especias”
½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Hacer la salsa blanca tal como se indica en la receta No. C12.
2 Colocar una cacerola (ver glosario gastronómico) con el aceite de oliva a fuego alto y dorar los trozos de pollos, condimentar sin agregar el estragón.
3 Dorados los trozos de las pechugas de pollo, agregar la taza de vino blanco tapar la cacerola y dejar cocinar hasta que se reduzca (ver glosario gastronómico) el vino.
4 Reducido el vino agregar la salsa blanca y tapar por unos 5 minutos.
5 Emplatar con plato plano y acompañar con la ensalada coliflor a la Luciani (ver receta No.E3.


















RECETA NoF8
POLLO EN SALSA DE TOMATE.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Pechuga entera, sin huesos y cortadas cada parte de pechuga en 16 trozos.
1 Taza de salsa napole (ver receta No.43)
1 Cebolla redonda cortada muy menuda.
1 Pimentón rojo cortado muy menudo.
2 Dientes de ojo triturados.
1 Taza de aceite de oliva
½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Hacer la salsa blanca tal como se indica en la receta No. C43.
2 Colocar una cacerola (ver glosario gastronómico) con el aceite de oliva a fuego alto y dorar los trozos de pollos, la cebolla, el pimentón y condimentar.
3 Dorados los trozos de las pechugas de pollo, agregar la taza de salsa napole, tapar la cacerola reducir el fuego muy bajo y dejar cocinar por unos 15 minutos.
4 Transcurrido los 15 minutos, agregar la cucharada de romero dejar cocinar destapada la cacerola, por unos 5 minutos más y aumentando el fuego.
5 Emplatar con plato plano y acompañar con la ensalada coliflor rosa (ver receta No.E2).
















RECETA NoF9
POLLO AL CURRY CON YOGURT.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Pechuga entera, sin huesos y cortadas cada parte de pechuga en 16 trozos.
1 Taza de yogurt (ver glosario gastronómico)
1 Cebolla redonda cortada muy menuda.
1 Pimentón verde cortado muy menudo.
2 Dientes de ojo triturados.
1 Cucharada de ralladura de limón (ver glosario gastronómico)
½ Cucharada de jengibre fresco rallado.
1 Taza de aceite de oliva
Sal marina molida, curry y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Cortar las pechugas tal como se indica.
2 Colocar una cacerola (ver glosario gastronómico) con el aceite de oliva a fuego alto y dorar los trozos de pollos, la cebolla, el pimentón, el ajo y condimentar incluyendo el curry.
3 Dorados los trozos de las pechugas de pollo, agregar la taza de yogurt, tapar la cacerola reducir el fuego medio y dejar cocinar por unos 15 minutos.
4 Transcurrido los 10 minutos, agregar la cucharada de jengibre, la ralladura de limón y dejar cocinar destapada la cacerola, por unos 5 minutos más y aumentando el fuego.
5 Emplatar con plato plano y acompañar con la ensalada repollo (ver receta No.E4).














RECETA NoF10
PECHUGA DE POLLO RELLENA CON MAIZ.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
2 Pechuga entera, sin huesos, cada pechuga entera tiene 2 partes; es decir que las dos pechugas tendrá 4 partes de pechugas.
2 Ojotos de maíz, desgranados.
1 Cucharada de mantequilla
150 grs. De queso ricota (ver glosario gastronómico)
1 Cebolla redonda cortada muy menuda.
2 Dientes de ojo.
5 Cucharada de perejil.
1 Taza de aceite de oliva
8 Longas de tocinetas delgadas y largas, para envolver cada pechuga.
Sal marina molida, curry y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Cortar las pechugas tal como se indica. Y a cada pechuga se le hace una incisión a lo largo, desde el lado más grueso hasta la parte más fina de la pechuga, y en esa incisión permitirá el relleno.
2 Salpimentar las pechugas y reservar (ver glosario gastronómico) en un envase.
3 Licuar los siguientes ingredientes: el maíz, ajo, cebolla, perejil, sal y pimienta. Colocar en un envase el relleno licuado en un envase.
4 Rellenar cada pechuga, untar mantequilla y envolver con dos lonjas de tocinetas. Ir colocando cada pechuga rellenada en una bandeja que sirva para hornear.
5 Rellenas las cuatros pechugas, untada en mantequilla y envueltas en la tocineta introducir al horno con una temperatura de 200grados por uno 25 minutos.
6 Transcurrido los 25 minutos revisar las pechugas, para determinar su cocción conforme con la misma, retirar del horno.
7 Emplatar con plato plano y acompañar con la ensalada dulcinea (ver receta NoE7).







RECETA NoF11
POLLO GRATINADO
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de de pollo.
1 Taza de salsa bechamel (ver receta No.C5) Considerar los ingredientes de esta receta al momento de ir a comprar todos los ingredientes.
½ Tazas de aceite de oliva.
1 Cucharada de eneldo.
1 Taza de queso parmesano.
4 Lonjas finas de queso mozzarella. (Queso originario de Italia, de textura fibrosa, suave en el paladar, propios por su facilidad de derretirse en la utilización de pizzas, también va muy bien con las ensaladas)
4 lonjas finas de jamón ahumado
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Hacer la salsa bechamel y guardar.
2 Salpimentar los filetes de pollo. Y colocarlos en una bandeja.
3 En una sartén grande verter el aceite y colocarlo al fuego alto, calentado el aceite dorar (ver glosario gastronómico) cada filetes de pollo e ir reservando (ver glosario gastronómico) y reservar en una bandeja que sirva para hornear.
4 Dorados los cuatros filetes de pollos, colocarle encima la longa de jamón ahumado, después la lonja de queso, la salsa bechamel y por último el queso parmesano.
5 Introducir al horno a unos 200gardos, hasta que se gratinen (ver glosario gastronómico).
6 Gratinado, retiramos del horno, dejar reposar.
7 Emplatar con plato plano y colocar cada filete acompañado con ensalada de pulpa de cangrejo (ver receta No. E10).











RECETA NoF12
POLLO CON PIÑA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Pechuga entera, sin huesos y cortadas cada parte de pechuga en 16 trozos.
1 Taza de vino blanco.
2 Tazas de trozos de piñas cortadas en cuadritos pequeños.
4 Cucharadas de mantequilla.
1 Palito de canela.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Preparar la salsa de cebolla como lo indica la receta No. 29.
2 Salpimentar los churrascos de cerdo. Colocar en el fuego alto una sartén verter la ½ taza de aceite de oliva y sellar(ver glosario gastronómico) por ambas lados los cuatros churrascos de cerdo.
3 Luego de ser dorado churrascos introducir al horno a unos 200 grados por unos 10 minutos.
4 Retirar del horno si se está conforme con el punto de cocción y agregarle la salsa de cebolla, agregar la media taza de vino, dejar cocinar a fuego medio hasta qe se reduzca el vino.


















RECETA NoF13
PECHUGA DE PAVO HUCATERIN.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes gruesos de pechuga de pavo.
2 Dientes de ajo (Triturado)
1 Cucharada de pimienta roja.
½ Kg. De uva blanca peladas y sin semillas.
1 Cucharadas. de Orégano
½ Taza de vino blanco.
1 Taza de aceite de oliva
1 Cucharada de eneldo fresco sin cortar.
1 Cucharada de hojas de perejil.(retirar de la rama las hojas una por una y lavar sin marchitarla, ni cortarlas)
1 Cucharada de cebolla redonda cortada muy finamente.
Sal marina molida, nuez moscada rallada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Salpimentar cada filete grueso de pechuga de pavo, con abundante pimienta roja. Colocar en una bandeja que sirva para hornear, untar cada lomo con aceite de oliva e introducir al horno a 200grados y por un tiempo de 15 minutos.
2 Lavar las verduras y hacer lo respectivo, lavar y quitarle la piel y las semillas a las uvas.
3 En una cacerola honda verter el restante de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente el aceite, agregar la cebolla y las uvas posteriores el vino blanco.
4 Dejar cocinar por unos 10 minutos y agregamos el orégano la sal marina, nuez moscada rallada y la pimienta al gusto, revisar los filetes de pechuga de pavo que estén bien cocinas, pinchándolas si expulsa agua trasparente y blanca indica que ya esta cocida, retirar del horno y agregar a la cacerola y dejar cocinar por unos 5 minutos.
5 Agregar las demás especias, es decir eneldo y el perejil
6 Transcurrido 5 minutos retirar del fuego. La salsa quedara algo jugosa.
7 Emplatar en un plato hondo y se sugiere acompañarlo con ensalada de alcachofas a la mornay (ver receta No. E12)




RECETA NoF14
PECHUGAS DE PAVO EN SALSA DE TOMATE Y ALCAPARRA (VER RECETA No C45)
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes gruesos de pechuga de pavo.
1 Taza de salsa de tomate y alcaparra (ver receta No.C45). Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa en el momento de comprar los ingredientes para hacer la receta No.F14.
½ Tazas de aceite de oliva.
½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Preparar la salsa de tomate con alcaparra tal como lo indica la receta No. C45.
2 Salpimentar y agregar la ½ cucharada de romero a cada uno de los filetes de pechuga de pavo, colocarlos en una bandeja que sirva para hornear.
3 Agregar a la bandeja para hornear la mitad de la ½ taza de aceite de oliva, y colocar encima cada filetes de pechuga de pavo e introducir al horno a 200grados hasta que se doren(ver glosario gastronómico).
4 Dorados los filetes pechugas retirar del horno. En una sartén grande agregar el restante aceite de oliva y colocar al fuego medio, agregar la salsa de tomate y alcaparra y los cuatros filetes de pechuga, dejar cocinar por unos 5 minutos.
5 Emplatar en plato plano colocando un filete con la salsa y acompañar con la ensalada de la esperanza (ver receta No.E13)















RECETA NoF15
PECHUGA DE PAVO EN SALSA CHANTILLY
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes gruesos de pechuga de pavo.
1 Taza de salsa chantilly (ver receta No.32) Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa en el momento de comprar los ingredientes para hacer la receta No.F15.
5 cucharadas de aceite de oliva.
1 Taza de aceite de oliva
1 Cucharada de eneldo (ver en la primera parte del libro condimentos y especies)
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Preparar la salsa chantilly tal como lo indica la receta No. C32.
2 Salpimentar cada uno de los filetes de pechuga de pavo.
3 En una sartén grande agregar las cucharadas de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente cocinar cada una de los filetes de pavo, tapar la sartén y dejar cocinar hasta que estén dorado por ambos lados.
4 Dorados los filetes de pavo, retirar del fuego y agregar la salsa santilly y la cucharada de eneldo.
5 Emplatar en plato plano colocando un filete con la salsa y acompañar con la ensalada cesar (ver receta No.E15)


















RECETA NoF16
PECHUGA DE PAVO JAQUE A LA LUCIANI.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes gruesos de pechuga de pavo.
1 Taza de salsa jaque a la luciani (ver receta No.C25) Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa en el momento de comprar los ingredientes para hacer la receta No.F15.
5 cucharadas de aceite de oliva.
1 Taza de aceite de oliva
Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Preparar la salsa jaque a la luciani tal como lo indica la receta No. C25.
2 Salpimentar cada uno de los filetes de pechuga de pavo.
3 En una sartén grande agregar las cucharadas de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente cocinar cada una de los filetes de pavo, tapar la sartén y dejar cocinar hasta que estén dorado por ambos lados.
4 Dorados los filetes de pavo, retirar del fuego y agregar la salsa jaque a la luciani y una pisca (ver glosario gastronómico) de nuez moscada en polvo.
5 Emplatar en plato plano colocando un filete con la salsa y acompañar con la ensalada rápida (ver receta No.E20)



















RECETA NoF17
PAVO ASADO EN SALSA DE PIÑA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Pavo entero.
1 Taza de aceite de oliva
2 Tazas de vino blanco
1 Litro de jugo de piña.
100 grs, De mantequilla.
1 Taza de agua, para diluir una cucharada de Maizina o Fécula de maíz
1 Cucharada de azúcar morena (ver glosario gastronómico)
4 Taza de trozos pequeños de piñas
5 Clavito de olor.
½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Lavar con zumo de limón (ver glosario gastronómico) y abundante agua el pavo, secar con toallas de papel o servilletas e introducir en un envase donde le agregaremos, ½ taza de aceite de oliva, las dos tazas de vino blanco, litro de jugo de piña, los clavitos de olor el romero y la sal y pimienta, tapar con papel celofán(ver glosario gastronómico) introducir en la refrigeración por unos 2 o más días, este proceso se le conoce como macerar..
2 Transcurrido los días de maceración, encender el horno a 210 grados, y el tiempo de cocción depende del peso del pavo sin relleno, a continuación un aproximado de relación peso con tiempo de cocción:

1.80 a 3.60 kg De 1 ½ a 31/4
3.60 a 5.40 kg De 2 ¾ a 3 horas
5.40 a 6.30 kg De 3 a 3 2/4 de horas
6.30 a 8,10 kg De 3 ¾ a 4 ½

3 quitar el papel celofán, agregar los trozos de piñas, la mantequilla por toda la piel del pavo, la azúcar y mas sal. Introducir al horno.
4 Bañar con sus propios jugos el pavo cada media hora..
5 Retirar del horno y puyar con un tenedor si expulsa agua clara el pavo esta cocinado y jugo; si se está conforme con el punto de cocción y agregarle la taza de agua con la cucharada de maizina y dejar en el horno hasta que la salsa quede espesa.
RECETA NoF18
PAVO RELLENO EN SALSA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 Pavo de 7 a 8 Kg..
1 Taza de aceite de oliva
2 Tazas de vino blanco
1 Litro de jugo de naranja.
100 grs, De mantequilla.
1 Taza de agua, para diluir una cucharada de Maizina o Fécula de maíz
6 Clavito de olor.
½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Para el relleno.
1 Taza de aceite de oliva
- 1 cebolla mediana, cortada muy menuda
- 2 dientes de ajo triturados
- 200 gramos de carne de res molida
- 200 gramos de carne de cerdo molida
- 3 cucharadas de pasta de tomate (ver glosario gastronomico)
- 4 cucharada de albahaca cortada muy menuda
- ½ Taza de zumo de limón
- 50 gramos de uvas pasas
- 50 grs. almendras sin cáscara y trituradas
- 50 gramos de nueces trituradas
- 50 gramos de piñnes triturados
- 1/2 taza de vino tinto
- 1 Cucharada de canela en polvo
- Sal y pimienta al gusto

Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Lavar con zumo de limón (ver glosario gastronómico) y abundante agua el pavo, secar con toallas de papel o servilletas e introducir en un envase donde le agregaremos, ½ taza de aceite de oliva, las dos tazas de vino blanco, litro de jugo de naranja, los clavitos de olor el romero y la sal y pimienta, tapar con papel celofán(ver glosario gastronómico) introducir en la refrigeración por unos 2 o más días, este proceso se le conoce como macerar..
2 El mismo día de preparación del pavo posterior a los días de maceración, colocar al fuego medio, una olla mediada donde se preparar el relleno. Agregar el aceite de oliva, la cebolla, el ajo y la pasta de tomate, revolvemos por unos 5 minutos, posterior agregamos las carnes y el vino salpimentar y revolver y dejar en el fuego por 15 minutos.
3 Sacar del envase el pavo y empezar a prepararlo para el relleno de la siguiente forma: Colocar el pavo boca abajo, entendiendo esto donde estaba la cabeza colocamos asia abajo, y empezar e rellenar en el hueco entre la pechuga y el espinazo dejando espacio para que la piel de ambos lados, se puedan cocer con una aguja grande. Luego con un hijo blanco de algodón amárralos las dos patas para que no se deformé y bote el relleno.
4 Rellenado el pavo untar la mantequilla por todas parte, colocarlo en una bandeja que sirva para hornear, agregar los jugos donde se mesero y dejar en el horno con la pechuga para arriba a una temperatura 210 grados F por un tiempo de 45 minutos por cada kilo.
5 Cada 30 minutos bañar el pavo con sus jugos.
6 Para un pavo de 7 a 8 kgs se deja hornear por unas 4 ½, trascurrido dicho tiempo, pinchar (ver glosario gastronómico) si expulsa poco agua clara el pavo estará listo para retirarlo del horno.
7 Emplatar cortando con un cuchillo grande, longas de pavo empezando por la pechuga, colocar en el plato y con una cucharada de relleno, acompañar con papas horneadas con aceite de oliva y romero fresco cortado muy menudo, sal y pimienta, al horno por unos 20 minutos.

















RECETA NoF19
CORDORNIZ CON PETALOS DE ROSAS
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
8 Codornices
12 Rosas perfumadas
½ Taza de agua de rosas
2 cucharadas de miel
4 dientes de ajo trozos pequeños
1 cucharada de anises, 2 cucharadas de pistachos, 2 cucharadas de almendras
Mantequilla, Aceite de sésamo (ver glosario gastronómico)
Sal marina y molida y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Lavar las codornices con limón y abundante agua, secarla con servilletas de papel , untar mantequilla y condimentarlas.
2 En un mortero o trituradora se colocan los pétalos de rosa, las semillas de anís, las almendras, y los pistachos se trituran todos los elementos bien, se incorpora la miel y se reserva (ver glosario gastronómico).
3 En una sartén mediana y honda agregar el aceite de sésamo y los ajos, y se dejan al fuego hasta que se dores y retiramos de inmediato de la sartén el ajo, luego se añade una buena cucharada de mantequilla y el picadillo de rosas, se remueve bien y se agregan las codornices . Deberán removerse bien para impregnarlas del sofrito. Luego se añade ½ taza de agua de rosas en el fondo para que no se pegue el guiso, se le agrega sal y pimienta al gusto, se tapa para que se hagan muy lentamente las codornices durante unos diez minutos, y luego se deja reposar hasta enfriarse por completo, la salsa debe quedar liquida, poco espesa.
4 Emplatar dos codornices en un plato plano agregar la salsa de pétalos de rosas y acompañar con ensalada tropical (ver receta No. E19).








RECETA NoF20
CODORNIZ RELLENOS CON SALSA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
8 Codornices.
1 Taza de vino blanco
1 Cucharada de hojitas de tomillo.(ver parte de condimentos y especias)
½ cucharada de pimienta verde, triturada.
½ Taza de aceite de oliva
1 Taza de agua donde se diluirá 1 cucharada de Maizina o fécula de maiz
8 Longas finas y largas de tocinetas
½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Para el Relleno:
100grs. De aceitunas verdes sin semillas y cortadas bien menudas.
100grs. De uvas pasas amarillas, cortadas muy menudas.
150grs. De jamón serrano cortados muy menudo
1 Taza de pan rallado
1 Huevo batido.
Sal y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Lavar las codornices con limón y abundante agua, secarla con servilletas de papel, untar mantequilla y condimentarlas.
2 En un wok de vidrio o un envase hondo preparar el relleno incorporando todos los ingredientes revolviendo muy bien.
3 Rellenar los codornices y envolver con una lonja de tocineta y en un bandeja para hornear colocarlas y dejar hornear a unos 180 grados F por unos 20 minutos.
4 En una sartén agregar el aceite de oliva el vino blanco el tomillo, el romero, la taza de agua con la maizina, la sal y pimienta al gusto, dejar cocinar hasta que esté bien espesa.
5 Transcurrido los 20 minutos de la codornices en el horno revisar su cocción, pinchándolas (ver glosario gastronómico) si no expulsa agua ya esta bien cocidas. Retiramos del horno y sumergir en la salsa.
6 Emplatar en plato plano dos codornices agregarle la salsa y acompañar con la ensalada rustica (ver receta E8).




PESCADOS Y MARISCOS.

Los pescados y mariscos son un alimento importante para una dieta saludable. Contiene proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales, son bajos en grasas saturadas y algunos contienen grasa poli saturadas llamadas “Omega 3•”.
Una dieta balanceada que le incluyen pescados y mariscos pueden contribuir al buen funcionamiento del corazón y ayuda directamente al crecimiento de los infantes.
Desde el punto de vista nutritivo, su composición nutritiva y el valor energético de los pescados son diferentes según la especie; incluso dentro de la misma variedad, la estación del año, la época de captura, la edad, las condiciones del medio y su tipo de alimentación.
En un análisis vitamínico que refleja el pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente.
Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada que ayuda a la buena salud cardiovascular. No sólo disponen de proteínas de excelente calidad, sino que además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos también ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y en concreto de pescado azul,( Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies. Y son; La sardina la que alcanza según la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo: sardina, boquerón, caballa, palometa, caballa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada.. Esta grasa es rica en ácidos grasos poli saturados.) puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares.
Su carne es muy apreciada y permite muchas las técnicas por su fácil y rapida cocción : en hervidos, escalfado, e caldo, al vapor, fritos, molidos, empanizado, rebozado, y en aceite, en salsa escabeche, a la parrilla, a la plancha y al horno.
A la hora de comprar pescado debemos de tomar en cuenta para poderlos adquirir lo más fresco posible lo siguiente:







Puntos de tener en cuenta cuando se va a comprar en los mercados el pescado.
Las branquias deberán presentarse de la siguiente manera:
1. color rojo brillante y sin mucosidades
2. Ligeramente humeada.
3. los opérculos que las ocultan deben cerrarse por si mismos tan pronto como se los abandona después de levantarlas para inspeccionarlas
Los ojos:
1. Redondeados así adelante.
2. Brilliants.
3. Transparente

Los mariscos gran contenido de fosforo han generado el mito en algunas regiones alimentos afrodisiacos, que ayudan incluso a resolver problemas en la pareja para la fecundación, cierto o no, los mariscos cualquiera que sea su clase y tamaño, es un alimento rico y fácil de cocinar, aunque algunos algo complejos para su limpieza y preparación, pero aun así vale la pena tomarse un tiempo para preparar una receta que contenga en el menú presentado la presencia de mariscos.
los mariscos, son una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por ciento), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poli insaturadas (especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo. Su gran aporte proteico, en ocasiones, supera el 20 por ciento. Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir a una dieta más saludable.
Los moluscos, Popularmente se refieren a los mariscos todos aquellos que no son pescados, como por ejemplo; los crustáceos pero ellos es del género de “Los Moluscos” y tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud.
Los moluscos, bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. Algunos crustáceos (como los langostinos), tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
En general, los mariscos o moluscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor, cinc y cobre. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas.

Pescados o mariscos en el menú presentado por usted en una reunión privada, resalta categoría y expresa alta destreza del anfitrión a la hora de lucirse delante de sus invitados. En este libro presento recetas muy fácil de hacer; pero muy exquisita y diferente, y podrá usted ser; en ese momento responsable de ofrecer platos exquisitos como un verdadero chef de alta cocina.




















PESCADOS

CORVINA.

La corvina es un pez del mar, de carne muy sabrosa y de poco contenido graso, puede medir cuando alcanza la edad adulta; entre unos 40 cm, hasta unos 1 ½ mts. y en algunos casos se han pescado de tamaños hasta de dos metros. Razón por la cual su pulpa contiene pocas espinas, y las cuales se encuentran en la parte superior e inferior, muy pequeña y fácil de extraer y las espinas más largas en la parte del abdomen. Esa característica hace ser un pez que se puede utilizar un 80% de su carne, La cabeza y el espinazo es utilizado para hacer consomé de pescado, que servirá de base para preparar receta de pescados y mariscos. La corvina es muy consumida porque su pesca es todo el año.




















RECETA NoG1
FILETES DE CORVINA FREIDAS EN ACEITE CON ESPECIAS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
5 Filetes corvina. Esta las puede comprar en el mercado como usted le indique al vendedor de la pescadería. No es necesario que la compre entera.
2 Taza de aceite de oliva.
½ kgs. De papas peladas y cortadas en cuadritos parejos.
4 Hojas de laurel, si es posible fresca. (Verdecita).
16 Pepitas de pimienta negra.
4 Ramitas pequeñas del tamaño de un dedo 0 5 cm de romero fresco.
Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Salpimentar cada filete de corvina. Lavar, pelar y cortar las papas tal como fue indicado.
2 En un sartén para freír verter las dos tazas de aceite de oliva colocada al fuego medio y agregar la pimienta en grano, las hojas de laurel y la ramitas de romero.
3 Cuando el aceite este bien caliente retirar del aceite con una espumera (ver glosario gastronómico) todas las especies y reservar (ver glosario gastronómico).
4 Aumentar un poco más el fogón y comenzar a freír uno por uno cada filete de corvina.
5 Freída cada filete de corvina, freír las papas.
6 Emplatar en un plato plano un filete de corvina y decorar con cada una de las especias que aromatizaron el aceite, colocar proporcionalmente las papas fritas.


RECETA NoG2
FILETES DE CORVINA EN SALSA DE TOMATE.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes corvina. Esta las puede comprar en el mercado como usted le indique al vendedor de la pescadería. No es necesario que la compre entera.
6 Cucharadas de aceite de oliva.
5 Tomates peritas(ver glosario gastronómico) sin concha (para quitarle la concha sumergir en agua muy caliente por unos 5 minutos dejar enfriar y retirarla la piel y las semillas) .
1 Cebolla redonda cortadas muy menudas.
2 dientes de ajo triturados.
2 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Salpimentar cada filete de corvina. Cortar la cebolla y triturar el ajo.
2 En una cacerola que sirva para guisar (ver glosario gastronómico) verter el aceite y colocar al fuego medio.
3 Calentado el aceite agregar la cebolla y el ajo y dejar cocinar hasta que la cebolla este transparentada (ver glosario gastronómico).
4 Agregar los tomates y triturarlo dentro de la cacerola, condimentar (ver glosario gastronómico) , tapar la cacerola y dejar cocinar por unos 5 minutos.
5 Transcurrido los 5 minutos de cocción del tomates, colocar los 4 filetes en la cacerola tapar bajar el fuego y dejar cocinar por uno 7 minutos.
6 Emplatar con plato hondo y colocar un filete agregándole por encima la salsa de tomate y el perejil, acompañar con ensalada de camarones (ver receta No. E9)


RECETA NoG3
FILETES DE CORVINA AL AJILLO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes corvina. Esta las puede comprar en el mercado como usted le indique al vendedor de la pescadería. No es necesario que la compre entera.
2 Cucharadas de aceite de oliva..
4 Cucharada mantequilla.
8 Dientes de ajos triturados.
2 Cucharadas de perejil cortado muy menudo.
2 Cucharadas de zumo de limón (ver glosario gastronómico)
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Salpimentar cada filete de corvina. Cortar el perejil y triturar el ajo.
2 Una sartén apropiada agregar las cuatro cucharadas de mantequilla y el ajo, colocar en el fogón a fuego bajo.
3 Agregar los filetes de corvina en la sartén tapar la misma y dejar cocinar por uno 5 minutos..
4 Transcurrido los 5 minutos destapar la sartén y agregar sal, el perejil y las dos cucharadas de zumo de limón, dejar cocinar hasta que se reduzca sin que se seque el agua que expulso los filetes de corvina.
5 Emplatar en plato hondo colocando un filete agregándole por encima una cucharada de la salsa de ajo. Acompañar este plato con Arroz blanco o puré de papa.










RECETA NoG4
FILETES DE CORVINA A LA MARINERA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 4 Filetes corvina. Esta las puede comprar en el mercado como usted le indique al vendedor de la pescadería. No es necesario que la compre entera.
5 Cucharadas de aceite de oliva..
8 Camarones sin conchas y crudo.
4 Calamares limpios. Comprarlos en el mercado ya listo para ser cocinarlo, para identificarlo es una bolsita cónica totalmente blanca.
2 Cucharadas de perejil cortado muy menudo.
4 Diente de ajos triturados
1 Cebolla redonda cortada en cuadritos muy pequeños
1 Pimentón rojo cortado en cuadritos muy pequeños
2 Cucharadas de zumo de limón (ver glosario gastronómico)
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
5 Tomates peritas (ver glosario gastronómico) sin concha (para quitarle la concha sumergir en agua muy caliente por unos 5 minutos dejar enfriar y retirarla la piel y las semillas).

Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Salpimentar cada filete de corvina. Cortar el perejil, la cebolla, el pimentón y triturar el ajo.
2 En una cacerola apropiada para guisar agregar las 5 cucharadas de aceite, colocar a fuego medio.
3 Cuando esté bien caliente el aceite, agregar la cebolla, el pimentón y triturar el ajo, dejar cocinar hasta que la cebolla esté transparentada (ver glosario gastronómico).
4 Agregar los tomates y triturarlos dentro de la cacerola, dejar cocinar por unos 10 minutos a bajo fuego.
5 Agregar los filetes de corvina en la sartén tapar la misma y dejar cocinar por uno 5 minutos.
6 Agregar los mariscos agregar sal, el perejil y el zumo de limón (ver glosario gastronómico), dejar cocinar por unos 5 minutos más.
7 Emplatar en una cazuela de barro o de aluminio, si o tiene en un plato hondo.




RECETA NoG5
FILETES DE CORVINA HUCATERIN.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes corvina.
2 Dientes de ajo (Triturado)
1 Cucharada de pimienta roja.
½ kgs. De uva blanca peladas y sin semillas.
1 Cucharadas. de Orégano
½ Taza de vino blanco.
1 Taza de aceite de oliva
1 Cucharada de eneldo fresco sin cortar.
1 Cucharada de hojas de perejil.(retirar de la rama las hojas una por una y lavar sin marchitarla, ni cortarlas)
1 Cucharada de cebolla redonda cortada muy finamente.
Sal marina molida, nuez moscada rallada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Salpimientar cada filetes de corvina, con abundante pimienta roja. Colocar en una bandeja que sirva para hornear, untar cada lomo con aceite de oliva e introducir al horno a 200grados y por un tiempo de 10 minutos.
2 Lavar las verduras y hacer lo respectivo, lavar y quitarle la piel y las semillas a las uvas.
3 En una cacerola honda verter el restante de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente el aceite, agregar la cebolla y las uvas posteriores el vino blanco.
4 Dejar cocinar por unos 10 minutos y agregar el orégano la sal marina, nuez moscada rallada y la pimienta al gusto, revisar los filetes los cuales deben estar dorado (ver glosario gastronómico)
5 Agregar los cuatros filetes de corvina y las demás especias, es decir eneldo y el perejil
6 Transcurrido 5 minutos retirar del fuego. La salsa quedara algo jugosa.
7 Emplatar en un plato hondo y se sugiere acompañarlo con ensalada de alcachofas a la mornay (ver receta No. E12)






ROBALO

Se conoce en Europa como “Lumina” y en Venezuela, e un pescado de contextura similar a la corvina, pero un olor y sabor más intenso es un pez de mar se pesca casi todo el año, es un pez fácil de identificar en las pescaderías populares porque presenta es de color gris en su piel una franja verticales de color pardo o rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento o también una franja a lo largo de dos colores gris oscuro y un negro transparente.


RECETA NoG6
FILETES DE ROBALO EMPANIZADO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes corvina. Esta las puede comprar en el mercado como usted le indique al vendedor de la pescadería. No es necesario que la compre entera.
2 Tazas de aceite de oliva..
1 Tazas de pan rallado.
2 Huevos batidos.
½ Cucharadas de comino.
¼ Cucharada de nuez moscada en polvo o rallada.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Salpimentar cada filete de corvina. Preparar las dos tazas de pan rallado agregándole, el comino, nuez moscada y pimienta revolver hasta que estén bien incorporados todos los elementos.
2 Empanizar cada filete, pasándolo por huevo y pan rallado.
3 Una sartén apropiada freír verter el aceite a fuego alto.
4 Freír uno por uno los filetes de robalo.
5 Emplatar en plato colocando filete. Acompañar este plato con papas fritas y salsa tártara (ver receta No.C19)











RECETA NoG7
FILETES DE ROBALO EN SALSA DE MANGO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes corvina. Esta las puede comprar en el mercado como usted le indique al vendedor de la pescadería. No es necesario que la compre entera.
½ Cucharada de mantequilla.
1 Taza de salsa de mango (ver receta No. C51) Tomar en cuenta al momento de comprar los ingredientes los de la salsa de mango.
5 Cucharadas de aceite de oliva..
2 Cucharadas de perejil cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Salpimentar y untar mantequilla a cada filete de corvina por la parte que quedará arriba al ser colocado en la bandeja apropiada para hornear. Introducir al horno previamente calentado a 200 grados F, dejar hornear por unos 15 minutos o hasta que esté bien dorado.
2 Una sartén apropiada hacer la salsa de mango tal y cual lo indica la receta C51.Cortal el perejil.
3 Revisar los filetes si ellos estén cocido a su gusto, de ser positivo, retirar del horno y estará listo para emplatar.
4 Emplatar en un plato plano agregando primero la salsa de mango con estilo y hacer un dibujo abstracto, luego colocar el filete de robalo y agregarle encima salsa de mango. Acompañar con ensalada cesar (ver receta No. E15)













RECETA NoG8
ROBALO GUISADO CON GUISANTES Y PAPAS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes Robalo. Esta las puede comprar en el mercado como usted le indique al vendedor de la pescadería. No es necesario que la compre entera. Cortados en cuadros parejos.
6 Cucharadas de aceite de oliva.
1 Taza de Vino blanco.
4 Cucharada mantequilla.
1 Taza de agua donde se diluirá 1 cucharada de harina.
4 Dientes de ajos triturados.
2 Tazas de guisante, en el mercado se consiguen en latas.
½ kgs. De papas peladas y cortadas en cuadros parejos.
2 Cucharadas de zumo de limón (ver glosario gastronómico)
Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Cortar las corvina en cuadros, salpimentar y agregarle el zumo de limón..
2 Una cacerola apropiada para guisar, agregar las 6 cucharadas de mantequilla y el aceite de oliva, colocar en el fogón fuego medio.
3 Cuando esté bien caliente el aceite y la mantequilla agregar las papas tapar la cacerola y bajar el fuego. Dejar cocinar por uno 5 minutos.
4 Transcurrido los 5 minutos destapar la sartén y agregar el vino, los dientes de ajos triturados, condimentar, tapar la cacerola y dejar cocinar por unos 10 minutos.
5 Transcurrido los 10 minutos agregar los guisantes.
6 Emplatar en plato hondo colocando un filete agregándole por encima una cucharada de la salsa y papas. Acompañar este plato con Arroz blanco.













BOCACHICO

El bocachico como se le conoce en América latina y las islas del Caribe, es un pez de rio de gran contenido graso, con muchas espinas, con alto contenido de fosforo, de fácil cocción y es muy sabroso de cualquier forma que se le prepare, es unos de los peces más consumido por la población más pobre de la región, por ser muy económico. El bocachico, prácticamente es un alimento para los especialistas de comer pescados con abundante espina. La receta que presentaremos a continuación, contiene muy pocas espinas por el corte perfecto del vendedor de este pescado que los prepara para ser rellenados, “ojo”; no todo vendedor de este pescado, sabe hacer los cortes que permita comerlo más o menos que no corramos el riesgo de atorarnos con una espina. Pero su sabor gustoso permite que valga la pena comerse o un bocachico frito o relleno.
RECETA NoG9
BOCACHICO RELLENO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Bocachico preparado para rellenar, solicítelo así en el mercado donde lo va a comprar.
4 Cucharadas de Cebolla larga (ver glosario gastronómico), cortada muy menuda.
4 Ají dulce (ver glosario gastronómico) .
5 Dientes de ajos triturados.
1 Taza de aceite de maíz.
2 Cucharadas de cilantro, cortado muy menudo.
¼ Tocineta ahumada, cortada en trocitos muy pequeños.
1 Cebolla redonda cortada muy menuda.
1 Pimentón verde cortado muy menudo
2 Cucharadas de zumo de limón (ver glosario gastronómico)
6 Pedazos de papel de aluminio para envolver los bocachicos.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Salpimentar cada bocachico. Cortar el cilantro, cebolla, el pimentón, la tocineta y triturar el ajo.
2 Hacer el relleno. En una sartén apropiada rehogar (ver glosario gastronómico) las verduras agregar ½ taza de aceite, colocar al fogón a fuego medio y cuando esté caliente, agregar la cebolla, pimentón, el ajo, y la tocineta, condimentar con, sal, comino, zumo de limón y pimienta, revolver hasta que este doradas las tocinetas..
3 Abrir los bocachicos y rellenarlos y agregar el cilantro.
4 Cortar el papel de aluminio lo suficiente para envolver muy bien y tratar que no se le escape tanto vapor al pescado. Untar al papel de aluminio de aceite y colocar encima el pescado en posición normal, envolver muy bien y apretar los extremos.
5 Colocar los bocachicos en una bandeja apropiada para hornear e introducir al horno previamente calentado a una temperatura de 180 grados F. por un tiempo de 30 minutos.
6 Emplatar en plato plano colocando el bocachico sin el papel de aluminio. Acompañar este plato con Arroz blanco y plátano cocido o asado..



















RECETA NoG10
ARMADILLO AL ESTERMIDOR.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Armadillos cortados por la mitad desde la cabeza hasta la cola para ser rellenado..
2 Cucharadas de aceite de oliva..
1 Taza de salsa bechamel (ver receta No.C5) Tomar en cuenta al momento de comprar los ingredientes de esta salsa.
2 Tazas de queso mozzarella rallado
1 Taza de queso parmesano.
2 Cucharada de brandi.
4 Limones, para lavar el armadillo.
1 Cucharadas de zumo de limón (ver glosario gastronómico)
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Hacer la salsa bechamel tal como lo indica la receta No. C5. Posterior de realizar esta salsa procederemos hacer los armadillos al terminador.
2 Retirar la carne caparazón del armadillo la pulpa de carne sin romper el cascarón. Colocar la carne en un wok (ver glosario gastronómico). Lavar con limón y abundante el caparazón y colocarlo en una plancha caliente y con aceite y colocar los ochos caparazones con la parte hueca así abajo, por un tiempo de 10 minutos.
3 Cortar la pulpa de carne muy pequeña, agregarle una cucharada de zumo de limón, la sal y la pimienta.
4 Transcurrido los 10 minutos, retirar con cuidado para no romper los caparazones. Colocar los caparazones en una bandeja que quepan todos y apropiado para hornear.
5 En una sartén proceda a preparar el relleno, agregar aceite de oliva y cuando esté caliente le agregamos la carne revolvemos por unos 5 minutos y luego le agregamos la salsa bechamel y flamear (ver glosario gastronómico) con las dos cucharadas de brandy dejándolo que se reduzca (ver glosario gastronómico).Tapar la sartén balamos el fuego y dejar cocinar por unos 5 minutos.
6 Preparar cada caparazones, agregar el relleno, el queso mozzarella y por último el queso parmesano, introducir al horno previamente calentado a 200grados F, para gratinar (ver glosario gastronómico) el armadillo y dejar en el horno hasta que el queso este completamente dorado.
7 Emplatar dos caparazones por persona en un plato plano. Acompañar con ensalada roja y blanca (ver receta No. E5).
ATÚN.

Es el pez mas consumido en buena parte del mundo, y es de gran variación de preparaciones culinarias, tiene mayor contenido graso llega a tener de 6 a 20% es considerado un pez azul y la grasa está integrada por ácidos grasos polinsaturados 2% de su peso total, se identifica en el mercado de pescadería ya cortado por una pulpa negra, y su tamaño puede ser de 1 a 2 ½ metros, de color dorso azul oscuro y vientre plateado, por su tamaño es aprovechado el 80% de carne y muy pocas espinas y de acuerdo del corte del vendedor de la pescadería no tendría ninguna espina. Este pez es muy utilizado en la gastronomía asiática, el más común en el sushi el cual es consumido crudo en estado fresco. El atún es amplio en el uso de su preparación; en sopas, a la plancha, frito, asados y guisados. Como quiera sea su preparación es muy sabroso para todos los paladares exigentes y de un olor suave.
RECETA NoG11
ATUN A LA JAQUE MATE.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes de Atún de 200 grs. Indicarle al vendedor de la pescadería.
½ Taza de aceite de oliva.
2 Tazas de sala jaque mate.(ver receta No. C26) Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa al momento de comprar los ingredientes.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Preparar la salsa jaque mate tal como lo indica la receta No. C26.
2 Salpimentar cada uno de los filetes de pechuga de pavo.
3 En una sartén grande agregar las cucharadas de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente cocinar cada una de los filetes de pavo, tapar la sartén y dejar cocinar hasta que estén dorado por ambos lados.
4 Dorados los filetes de pavo, retirar del fuego y agregar la salsa jaque mate y una pisca(ver glosario gastronómico) de nuez moscada en polvo .
5 Emplatar en plato plano colocando un filete con la salsa y acompañar con la ensalada rápida (ver receta No.E20)






RECETA NoG12
ATUN GUISADO EN SALSA DE OLIVA
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 ½ De atún cortados de 3 cm x 3 cm. Puede indicarle al vendedor de la pescadería que se lo corte de esa forma, ahorrándose tiempo y trabajo.
1 Taza de aceite de oliva.
1 taza de agua.
50grs. De pistacho, triturados.
50grs. Almendras, trituradas.
20 pimientas verdes enteras.
3 Cucharadas de zumo de limón (ver glosario gastronómico)
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

Pasos:

1 En una cacerola apropiada para hacer guisos (ver glosario gastronómico), verter ½ taza de aceite de oliva, colocar al fogón a fuego alto, cuando el aceite este bien caliente, agregar los cuadrados de atún condimentar con sal y pimienta y revolver por unos 5 minutos.
2 Agregar el agua seguir cocinando hasta que falte poco para reducirse el agua, en ese momento agregar la otra ½ taza de aceite y todos los demás ingrediente, bajar el fuego y dejar cocinar por unos 5 minutos.
3 Transcurrido los 5 minutos bajar del fogón.
4 Emplatar en un plato plano colocando porciones de aproximado 6 cubos de atún y agregarle salsa abundante a cada plato. Acompañar con papas horneadas por unos 20 minutos con aceite de oliva y romero.













RECETA NoG13
FILET DE PESCADO CON SALSA DE QUESO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes corvina o robalo. Los puede comprar en el mercado como usted le indique al vendedor de la pescadería.
2 Tazas de queso gouda
2 huevos batidos
1 Taza de Pan rallado
2 Tazas de aceite de oliva
2 Tazas de leche.
2 Cucharada de mantequilla
2 cucharada de eneldo (ver glosario gastronómico o “condimentos y Especias)
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Salpimentar los filetes de pescados y pasar por huevos y por pan rallado, reservar (ver glosario gastronómico).
2 En una sartén grande de teflón agregar el aceite de oliva, colocarla en el fogón a fuego medio y dejar calentar muy bien.
3 Cuando este muy caliente el aceite comenzar a freír los filetes de pescados.
4 Paralelamente en otra sartén colocada en el fogón a fuego medio, agregar la mantequilla, el queso y la leche, salpimentar bajar el fuego y dejar que se reduzca (ver glosario gastronómico).
5 Al terminar de freír los filetes de pescados, colocar encima de una servilleta.
6 Emplatar en un plato plano un filete empanizado de pescado y agregar encima la salsa de queso. Acompañar con papas asadas al horno con aceite de oliva y romero fresco.














TRUCHA

Es un pez de agua dulce su habit son los ríos, aunque es un pez muy fácil de producción artesanal en los sitios de climas fríos. Las truchas tienen el cuerpo llenos de espinas muy frágiles pero esta característica poco requerida por los comensales, es compensada por una carne extremadamente sabrosa, Su tamaño es de 20 a 50 cm, la que se consiguen en el mercado. Es un pescado brillante, corto, con la carne clara pero no muy blanca. Dependiendo del medio en que vive, la alimentación y la temporada, la carne de la trucha puede adquirir un color rosado, llamándose entonces asalmonada y siendo muy apreciada por los consumidores. Aunque pertenece al grupo de pescados semi-grasos, la trucha contiene sólo un 5% de grasa. Su valor calórico se sitúa alrededor de 130 calorías por cada 100 gramos. Es un alimento que contiene vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina y niacina. Por último relacionado a las truchas, porque la intensión es su preparación; puedo decir que; la trucha es un pescado adecuado para aquellas personas que siguen una dieta adelgazante y que sufren de exceso de colesterol y arteriosclerosis.

RECETA NoG14
TRUCHA EN SALSA VERDE.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Cuatro truchas.
2 Taza de aceite de oliva.
2 tazas de salsa verde (ver receta C39) Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa al momento de comprar la salsa.
1 Cucharada de pimentón rojo cortados muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Preparar la salsa verde tal como lo indica la receta No. C39.
2 Salpimentar cada uno de las truchas.
3 En una sartén grande apropiada para freír agregar el aceite de oliva y colocar al fogón a fuego medio.
4 Freír una por una las truchas. Acompañar con ensalada rustica (ver receta No. E8).






RECETA NoG15
TRUCHA A LA NAVARRA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Cuatro truchas.
2 Taza de aceite de oliva.
4 Lonjas de Jamón serrano
5 Cucharadas de Mantequilla..
4 Dientes de ajos, triturados.
2 Cucharadas de Perejil cortado muy menudo.
4 Cucharada de zumo de limón.(ver glosario gastronómico)
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 En una sartén teflón pequeña, hacer una salsa de ajo, agregar 5 cucharadas de mantequilla colocar al fogón a fuego bajo, derrita la mantequilla agregar los ajos triturados y dejar cocinar sin que la mantequilla se queme, cuando trascurra 5 minutos de cocción agregar las dos cucharadas de perejil.
2 Salpimentar cada uno de las truchas y untar con una brocha salsa de ajo..
3 Rellenar la trucha con jamón serrano.
4 En una sartén grande apropiada para freír agregar el aceite de oliva y colocar al fogón a fuego medio.
5 Freída las truchas, agregar a cada una salsa de ajo y colocarla en un plato plano y Acompañar con ensalada cesar (ver receta No. E15).





RECETA NoG16
TRUCHA HORNEADA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Cuatro truchas.
1 Taza de aceite de oliva.
2 tazas de vino blanco.
1 Cucharadas de eneldo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Salpimentar cada uno de las truchas.
2 En una bandeja apropiada para hornear colocar las cuatros truchas, agregar el vino, el aceite de oliva, el eneldo y agregar al vinos sal y pimienta. Introducir al horno previamente calentado a unos 180 grados f. por unos 20 minuto.
3 Transcurrido los 20 minutos, revisar la cocción y retirar del horno.
4 Emplatar cada trucha en plato llano, agregarle salsa que quedo en la bandeja. Acompañar con ensalada dulcinea (ver receta E7)






















RECETA NoG17
TRUCHA SELLADA AL VAPOR.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Cuatro truchas.
2 Taza de aceite de oliva.
1 Cebolla redonda morada cortada en ruedas.
1 Cucharada de cerely (ver glosario gastronómico).
2 Cucharada de perejil.
2 Tomates peritas, cortadas en cuadritos pequeños.
4 Trozos de papel de aluminio para hacer la envoltura para cada trucha.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Salpimentar cada uno de las truchas. En un trozo de papel de aluminio untar aceite de oliva y colocar la trucha y encima colocar los demás ingredientes, cerrar muy bien apretado para que no se salga el vapor el papel de aluminio, posterior colocarlo en una bandeja para hornear.
2 Preparada cada trucha, introducirla al horno previamente calentado a 180 grados F por 20 minutos.
3 Transcurrido los 20 minutos retirar del horno y dejar reposar por unos 10 minutos antes de servir.
4 Emplatar en un plato plano, colocar cada trucha en su propio envuelto y el comensal tenga el privilegio de destapar, acompañar con papas al vapor, con mantequilla y perejil.

















MERO

Hay varios tipos de meros en que se consiguen en los mercados de Venezuela, el grande que llega a pesar has 200 Kg, y el otro pequeño que mide de 80 cm. A 1 mts. Ambos con cabeza muy grande, son pescados de mar de carne muy blanca. Y el tipo grande, su carne es fibrosa parecida a la carne de res en su textura. El color del pequeño es oscuro entre verde y marrón y el grande es gris opaco con una piel muy fuerte imposible de cocinar. Tienen una característica muy singular la hembra puede vivir unos 50 años. Con poco contenido graso, su carne es considerada la de mejor sabor del mar. Hay un dicho popular muy bien merecido que dice; “De la tierra el carneo y del mar el mero”, no tiene espinas su esqueleto es compuesto por huesos. Su hueso es el mejor para hacer un consomé sobretodo, para hacer paellas. El mero les permite como buenos anfitriones estar cerca a la excelencia en la preparación de un menú de alta cocina y los catapulta a los estándares mundiales de un perfecto chef.











RECETA NoG18
MERO A JAQUE A LA LUCIANI.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Churrasco de mero o filete. Solicitarlo así en el mercado.
2 Taza de aceite de oliva.
5 Cucharada de aceite de oliva.
1 Taza de aceite de oliva
Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1. Preparar la salsa jaque a la luciani tal como lo indica la receta No. C25.
2. Salpimentar cada uno de los churrascos o filetes de mero.
3. En una sartén grande apropiada o en una plancha, agregar las dos tazas de aceite de oliva y colocar al fogón con fuego alto, cuando esté bien caliente colocar uno por uno o si el tamaño del sartén le cabe más cocinar los filetes de mero hasta que estén color dorado por ambos lados. Y El momento de voltear se hace cuando el churrasco o filete expulse por la parte de arriba agua coagulada.
4. Cocidos y dorados los churrascos o filetes proceder a emplatar.
5. Emplatar en plato plano colocando un churrasco o filete y agregarle encima la salsa. Acompañar con ensalada de salmón (ver receta No.E27)



















RECETA NoG19
MERO A LA LUCIANI.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Churrasco de mero o filete. Solicitarlo así en el mercado.
2 Taza de salsa de mango.(ver receta No.C51) tomar en cuenta esos ingredientes al momento de comprar todos los ingredientes.
4 Pétalos de rosa morada.
1 Taza de aceite de oliva
1 Cucharada de eneldo
Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Preparar la salsa de mango. (ver receta No.C51).
2 Salpimentar cada churrasco o filetes de mero y colocarlo en una bandeja apropiada para hornear previamente aceitada con aceite de oliva, e introducir al horno previamente calentado a una temperatura de 180 grados F, por unos 20 minutos.
3 Cortar muy menudo los pétalos de rosas y colocarlos en un plato pequeño.
4 Emplatar en plato plano colocando un churrasco o filete y agregarle encima la salsa de mango y los pétalos de rosas. Acompañar con ensalada de vieiras (ver receta No.E23)


















RECETA NoG20
CHURRASCO DE MERO HUCATERIN.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Churrasco de mero o filete. Solicitarlo así en el mercado.
2 Dientes de ajo (Triturado)
1 Cucharada de pimienta roja.
½ Kg. De uva blanca peladas y sin semillas.
1 Cucharadas. de Orégano
½ Taza de vino blanco.
1 Taza de aceite de oliva
1 Cucharada de eneldo fresco sin cortar.
1 Cucharada de hojas de perejil.(retirar de la rama las hojas una por una y lavar sin marchitarla, ni cortarlas)
1 Cucharada de cebolla redonda cortada muy finamente.
Sal marina molida, nuez moscada rallada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:
Pasos:

1 Salpimentar cada churrasco o filetes, con abundante pimienta roja. Colocar en una bandeja apropiada para hornear, untar cada lomo con aceite de oliva e introducir al horno a 200grados y por un tiempo de 15 minutos.
2 Lavar las verduras y hacer lo respectivo, lavar y quitarle la piel y las semillas a las uvas.
3 En una cacerola onda verter el restante de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente el aceite, agregar la cebolla y las uvas posteriores el vino blanco.
4 Dejar cocinar por unos 10 minutos y agregar orégano la sal marina, nuez moscada rallada y la pimienta al gusto, revisar los churrascos o filetes en el horno, retirar del mismo y agregar a la cacerola y dejar cocinar por unos 5 minutos.
5 Agregar las demás especias, es decir eneldo y el perejil
6 Transcurrido 5 minutos retirar del fuego. La salsa quedara algo jugosa.
7 Emplatar en un plato hondo y se sugiere acompañarlo con ensalada de pulpa de cangrejo (ver receta No. E10)








SALMON

Pez especial de sabor de dioses, con muy poco contenido graso y el que más contiene esa grasa medicinal; la cual sirve para mantener un corazón súper-sano, como lo es “Omega 3”. Es de agua dulce al nacer y migra al mar y volviendo al mismo sitio donde nacieron; es decir al rio para su reproducción. Por su olfato regresan sin desviarse a su sitio natal, estas son las cosas preciosas y maravillosas de la naturaleza, y algo me imagino; que nos quieren expresar, una sabiduría intrínseca que debemos de precisar y descifrar, quedara para los observadores, nosotros utilizaremos este alimento como algo que dios nos proporciono, el cual debemos de saber apreciarlo y utilizarlo de una forma muy sustentable. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. Como ya habíamos dicho su grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos.
En el mundo gastronómico, es un alimento considerado muy fino, no por su costo, que es el pez más caro del mercado, sino, por su suavidad, su olor y sabor, muchas culturas prefieren comerlo crudos en su estado fresco. En este libro lo presentaremos con preparación a nivel de cocción, por cuanto en estas
Ciudades venezolanas son muy pocas las personas que la consumen crudas, pero hemos de reconocer que la población de consumo de salmón crudo está creciendo, vertiginosamente.
Usted lo puede presentar en su menú, en los momentos más especiales de su vida o de las demás personas queridas, rindiendo homenaje atreves de este alimento misterioso del mar, que cada momento trascendental debemos festejarlos como lo festejarían los moradores del cielo, con lo más rico y sabio del mar. El salmón.














RECETA NoG21
SALMÓN TRITON. (Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes salmón de 200gr cada uno. Comprar en el mercado como usted le indique a la pescadería.
2 Taza de aceite de oliva.
4 Hojas de acelgas, cortadas en trozos medianos
½ kg De espinacas, solo las hojas.
2 Tazas de consomé de pollo (ver receta No.35). Tomar en cuenta los ingredientes de esta receta y la cual se puede sustituir por dos tazas de agua con cubito concentrado de pollo, hervido por 10 minutos.
Sal marina molida, una cucharada de estragón y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Preparar la el consomé de pollo tal como lo indica receta No. C25.
2 Salpimentar cada uno de los filetes de salmón.
3 En una sartén grande agregar 1 taza de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente cocinar cada una de los filetes de salmón, y dejar cocinar hasta que estén dorado por ambos lados.
4 Dorados los filetes salmón, retirar del fuego y reservar (ver glosario gastronómico).
5 En una cacerola agregar 1 taza de aceite de oliva, colocar al fogón a fuego medio, y cuando esté caliente agregar el caldo y dejar que rompa hervor (ver glosario gastronómico). Agregar las acelgas, las espinacas y dejar cocinar por uno 2 minutos, retirar de la cacerola y enfriar en agua fría.
6 En un colador dejar escurrir las acelgas y espinacas.
7 Emplatar en plato hondo colocando primero acelgas, espinacas agregar caldo de pollo un filete y el eneldo. Acompañar con papas al vapor, cocinada con mantequilla, sal, zumo de Limón y aceite de oliva.




RECETA NoG22
SALMÓN CON PETALOS ROSA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes salmón de 200gr cada uno. Comprar en el mercado como usted le indique a la pescadería.
1 Taza de aceite de oliva.
4 Pétalos de rosa morada, cortada muy menuda.
2 Cucharada de miel de abeja.
2 Tazas de salsa de mango (ver receta No.C51). Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa al momento de comprar todos los ingredientes.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Preparar la salsa de mango tal como lo indica la receta No. C25.
2 Salpimentar cada uno de los filetes de salmón.
3 En una sartén grande agregar 1 taza de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente cocinar cada una de los filetes de salmón, y dejar cocinar hasta que estén dorado por ambos lados.
4 Dorados los filetes salmón, retirar del fuego y reservar (ver glosario gastronómico).
5 Con una brocha untar con miel de abeja cada uno de los filetes de salmón.
6 Emplatar en plato hondo agregar en la superficie del plato la salsa y encima el filete de salmón, encima del salmón agregarle los trocitos de pétalos de rosas. Acompañar con papas al vapor, cocinada con mantequilla, sal, zumo de Limón y aceite de oliva.














RECETA NoG23
SALMÓN CON PIMIENTA ROJO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes salmón de 200gr cada uno. Comprar en el mercado como usted le indique a la pescadería.
1 Cucharada de ralladura de limón.
2 Pimentones grandes rojos.
4 Dientes de ajo.
2 Cucharadas de limón.(ver glosarios gastronómico)
1 Taza de aceite de oliva
4 hojas de salvia.(ver en los condimentos y especias).
Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Lavar los pimentones y se trataran enteros, salpimentarlos colocarlos en una apropiada para hornear, agregar aceite de oliva y los dientes de ajos triturados. Introducir al horno previamente calentado a uno 180 grados F por unos 15 minutos. Transcurrido los 15 minutos retirar del horno, dejar reposar.
2 Salpimentar cada uno de los filetes de salmón y en la misma bandeja donde se hornearon los pimentones colocar los filetes, agregar aceite y la salvia e introducir al horno por unos 15 minutos.
3 Enfriados los pimentones retiramos la piel y las semillas, cortar el pimentón en trocitos medianos, colocarlos en un pequeño envase agregamos el ajo que se horneo con los pimentones, y por ultimo le agregamos el zumo de limón.
4 Transcurrido los 15 minutos de los filetes de salmón en el horno, revisar su cocción, si esta conforme retirar del horno.
5 Emplatar en plato plano colocando un filete colocándole encima trocitos de pimentón y agregamos aceite de oliva. Puré de papa.












RECETA NoG24
SALMÓN EN SALSA DE ASAFRAN.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes salmón de 200gr cada uno. Comprar en el mercado como usted le indique a la pescadería.
1 Tazad de aceite de oliva.
2 Cucharadas de mantequilla.
½ Cucharadas de hebras de azafran. (ver los condimentos y especias).
Una taza de vino blanco.
Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Salpimentar cada uno de los filetes de salmón.
2 En una sartén grande agregar las cucharadas de aceite de oliva, la mantequilla y el azafrán y colocar a fuego bajo, cuando el azafrán haya desprendido suficiente su color agregar los filetas del salmón, aumentar a fuego alto y agregar el vino dejándolo reducir, pero no todo.
3 Reducido el vino reducir a fuego medio voltear los filetes y dejar dorar.
4 Emplatar en plato plano colocando un filete con la salsa y acompañar con ensaladas de vieiras (ver receta No.E23)



















RECETA NoG25
SALMÓN HERLEDITH.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
4 Filetes salmón de 200gr cada uno. Comprar en el mercado como usted le indique a la pescadería.
4 Raciones de mejillones divinos (ver receta b21)
Ingredientes para los mejillones divinos:
16 Mejillones limpios y con concha
100 gramos de mantequilla
1 cebolla redonda cortadas en cuadritos muy pequeños
1 vaso de vino blanco
½ taza de zumo de limón
3 cucharadas de perejil muy bien picado
Sal, pimienta y aceite de oliva al gusto
2 Cucharadas de caviar negro. (Ver glosario gastronómico)
8 Cucharadas de aceite de oliva.
8 Camarones a la plancha con concha. (Verter en una sartén 2 cucharadas de aceite de oliva. Dejar calentar agregar los camarones, salpimentar y dejar cocinar por ambos lados por unos 5 minutos)
8 Pétalos de rosas rojas, cortadas en tiras.
1 Cucharada de eneldo (ver condimentos y especias)
Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Hacer los mejillones divinos tal como lo indica la receta No. 21.
2 En una sartén grande agregar las 4 cucharadas de aceite de oliva, colocar fuego medio, y cuando esté bien caliente, comenzaremos a cocinar los filetes, eneldo, salpimentar y le espolvoreamos la nuez moscada, dejándolos dorar por ambos lados. Cocinar los camarones, tal como fue indicado y agregar los pétalos de rosas.
3 Emplatar en plato hondo colocar primero los mejillones divinos con suficiente salsa, un filete de salmón, le colocamos encima ½ cucharada de caviar y le agregamos al caviar una cucharada de aceite de oliva y dos camarones por plato. acompañar con ensaladas de mango sin pechuga de pollo y le agregamos lechuga romana (ver receta No.E25)







MARISCOS.

COMENTARIOS GENERALES

Mariscos, se le denomina a todos los animales de agua dulce y salda de aguas bajas y aguas profundas, invertebrados, cuya alimentación es de animales del mar, algas y otras especies vegetales del mar. Son un alimento de muy bajos contenidos grasos y muy fáciles y rápidos de cocinar. Hay dos clases de mariscos, los crustáceos y los moluscos.

Los crustáceos son animales del mar que están cubierto por un caparazón compuestos por dos conchas que se abre y se cierran de acuerdo a sus funciones de sobrevivencia, de aguas dulces y agua saladas en orillas y a mar profundo, algunos crustáceos también de acuerdo a su clase son también terrestres. Los crustáceos son uno de los grupos con mayor expansión biológico, tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan. El cuerpo de los crustáceos se divide en tres partes: cabeza, pereion o tórax y pleon o abdomen, aunque a veces la cabeza y el tórax se unen formando lo que se conoce como cefalotórax. Tienen dos pares de antenas en la cabeza, es un característica de estos animales acuáticos. Dentro los crustáceos se encuentra entre los más conocidos; los camarones, langostas, langostinos, cangrejos, etc.

Los moluscos son animales marinos cubierto generalmente por un caparazón duro y dentro un cuerpo blando. Muy pocos habitan en el rio casi todos y los más conocidos habitan en las horillas de mar o mar adentro. Es de fácil cocción, y todos se pueden comer crudo, estos moluscos tienen un mito muy bien ganado que es uno de los rubros de alimentos como los más afrodisiacos.
Los moluscos se clasifican en tres clases; los bivalvos que cubren el cuerpo con dos conchas, ellos son los más comunes, guacuco, mejillones, almejas, vieiras, ostras, entre otras. Los univalvos o también gasterópodos, que son aquellos que están cubiertos sus cuerpos con una sola concha, como por ejemplo; el más común el caracol y por último, cefalópodos son aquellos animales del mar que no tienen conchas; como son el pulpo, calamar, sepias entre otras.




1. – PULPO COMENTARIOS Y RECETAS:




El pulpo es un molusco cefalópodo que posee ocho brazos con dos filas de ventosas en cada uno de ellos. Se caracteriza por tener el cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado y dos ojos grandes y complejos que le proporcionan una buena visión.
Pueden llegar a cambiar de forma muy rápida, el color y la textura de su piel. Pasan gran parte de su vida escondiéndose entre las rocas y agujeros naturales y muchas especies, como el pulpo común pueden llegar a crecer hasta 1 m. de largo.
Vive en fondos rocosos en las zonas litorales. En Invierno el pulpo comienza a acercarse a la costa para realizar la reproducción, permaneciendo en el litoral hasta la primavera. Es un animal de costumbres nocturnas y se alimenta de crustáceos, peces pequeños y moluscos.
El pulpo pertenece a la familia Octopodidae, orden Octopoda.
El nombre científico del pulpo común es Octopus vulgaris.
Serpientes de ocho cabezas llamados así por algunas personas en el algún tiempo.

Muy pocos animales tienen tan mala reputación como el pulpo. Artistas y escritores antiguos, durante mucho tiempo describieron a los pulpos como gigantescos monstruos sedientos de sangre y con fuerza suficiente para triturar barcos. Bautizados como "peces diabólicos" por nuestros ancestros, eran para ellos de apariencia terrible, feroces y hambrientos. La clasificación de Cefalópodo (cabeza en los pies) confundía aún más la imaginación humana.

Quien comento con mayor énfasis el pulpo fue Víctor Hugo que escribió: "Los horribles tentáculos son duros como el acero, fríos como la noche, el pulpo lo atrae a uno. Imposibilitado de movimiento el hombre es absorbido dentro de la horrible bolsa que es el monstruo mismo, la muerte llega en forma terrible". Y otros como por ejemplo Aristóteles, Alejandro Magno los describieron como "serpientes de ocho cabezas".

Y la verdad sea dicho según consultas históricas que Víctor Hugo nunca estuvo frente a un pulpo. La realidad es que el pulpo no tiene ni las dimensiones, ni el temperamento de un monstruo, la realidad nos muestra un animal tímido y huidizo.

COMO LIMPIAR Y COCINAR EL PULPO.

Antes de su preparación conviene prepararlo y lavarlo, esto se realiza de la siguiente manera; quitar todo aquello que está dentro de la cabeza, la boca ubicada en medio de los brazos. A continuación los pasos para lavarlos, prepararlo y cocinarlos:

• Vaciar todo el contenido de la bolsa de la cabeza. Sale fácilmente con la mano.
• Quitar con un cuchillo pequeño, la boca en forma de pico, la cual se encuentra en la parte inferior en el centro de sus 8 patas.
• Quitar los ojos con un cuchillo si romper la bolsa o cabeza ni que esta se separe de las patas.
• Siempre antes de cualquier preparación es necesario cocinarlos, de la siguiente forma; Poner a hervir agua en una olla. Cuando rompa el hervor ,colocas en el agua 3 hojas de laurel y Tomás el pulpo ya lavado con un utensilio y lo introducir en la olla por dos segundos y lo sacas , así 3 veces hasta que se haya contraído todo, después de este rito sumergir definitivamente.
• Dejarlo cocer entre 20 y 30 minutos, pincharlo, si expulsa un chorro fuerte, eso significa que todavía falta por cocción, cuando esté blando, retirarlo del fuego.
• Dejarlo reposar unos minutos antes de servir, retirar el pulpo del agua y cortarlo en pequeños trozos o en trozos deseados.

Es necesario para cualquier preparación con pulpo, hacer previamente esos pasos, por lo duro y por desprende mucho color morado, que pueda dañar la apariencia de la receta que se va preparar. Si la intensión es hacer sopa con el pulpo, entonces solo lo preparamos para cocinarlo y en la misma olla donde se cocina el pulpo, también se hará la sopa, tomando en cuenta que cuando el pulpo esté cocido retirarlo de la olla cortarlo y volverlo a meter en el caldo.






RECETA NoG25
PULPO CON ACELGAS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:

800 gr. Pulpo cortados en trozos. (ver “Como limpiar y cocinar el pulpo”)
5 cucharadas de aceite de oliva.
1 kg, De acelgas, limpias y trozarlas tamaño mediano.
1 Taza de vino blanco.
4 Dientes de ajos cortados bien menudos.
2 Cucharadas de mantequilla.
2 Cucharada de perejil cortados muy menudo.
2 Cucharadas de zumo de limón )ver glosario gastronómico)
1 Cucharada de paprika (ver glosario gastronómico)
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:


1 Preparar el pulpo una hora antes, así como lo indica “Como Limpiar y Cocinar El Pulpo” en la parte de este libro “Comentarios y recetas de pulpo”.
2 En una sartén grande apropiada para guisar, agregar las 5 cucharadas de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente, agregar el ajo y el pulpo cortados en trozos pequeños y la taza de vino, dejar reducir (ver. Glosario gastronómico) el vino.
3 Salpimentar agregar las dos cucharadas de mantequilla, las acelgas, la paprika y el zumo de limón, dejar cocinar por unos 5 minutos.
4 Emplatar en plato hondo colocar primero acelgas y encima los trozos de pulpo, espolvoréale perejil y una pisca de paprika. Acompañar con papas gratinadas (ver B27 )







RECETA NoG26
PULPO CON CERELY Y AJO-PORRO
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
800 gr. Pulpo cortados en trozos. (ver “Como limpiar y cocinar el pulpo”)
5 Cucharadas de aceite de oliva.
1 Taza de vino blanco.
½ Taza de licor de anís.
1 Cucharada de harina de trigo, diluida en una taza de agua.
2 Dientes de ajos cortados bien menudos.
2 Ramas de cerely, cortados muy menudos.
1 Tallo de ajo-porro cortado muy menudo.
2 Cucharada de perejil cortados muy menudo.
Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Preparar el pulpo una hora antes, así como lo indica en la parte de este libro, “Como limpiar y cocinar el pulpo”.
2 En una cacerola grande agregar las cucharadas de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente agregar el pulpo, cerely el ajo-porro y los ajos triturados, salpimentar y espolvorear la nuez moscada, dejar cocinar por sin tapar y aumentar el fuego por unos 5 minutos.
3 Agregar el anís y dejar reducir (ver glosarios gastronómicos), posterior agregar el vino y la taza de harina de trigo, corregir la salsa de gusto con sal y pimienta y dejar cocinar por unos 5 minutos más.
4 Emplatar en plato hondo colocar los pulpos, dos cucharadas de salsa y agregar el perejil. Papas con pesto y queso (ver receta )







RECETA NoG27
PULPO AL CURRY.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
800 gr. Pulpo cortados en trozos. (ver “Como limpiar y cocinar el pulpo”)
5 cucharadas de aceite de oliva.
1 Cucharada de curry.
1 Cebolla redonda morada, cortada en cuadritos muy pequeños.
1 Cucharada de harina de trigo, diluida en una taza de agua.
4 Dientes de ajos cortados bien menudos.
½ Cucharadas de comino.
2 Cucharada de cilantro, cortados muy menudo.
1 Taza de vino blanco.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1. Preparar el pulpo una hora antes, así como lo indica en la parte de este libro, ”Como limpiar y cocinar el pulpo”
2. En una cacerola grande agregar las cucharadas de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente agregar el pulpo, la cebolla y los ajos triturados, salpimentar, dejar cocinar por sin tapar y aumentar el fuego por unos 5 minutos.
3. Trascurrido los 5 minutos agregar la taza de vino, el comino, la cucharada de curry y la taza de harina diluida en agua y el cilantro, dejar cocinar por unos 5 minutos.
4. Emplatar en plato hondo colocar los trozos de pulpo con su salsa. Acompañar con bolas de papas con calabazas cortadas en cuadritos (ver B32).







RECETA NoG28
PULPO ALCAPARRAS Y TOCINETA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
800 gr. Pulpo cortados en trozos. (ver “Como limpiar y cocinar el pulpo”)
5 cucharadas de aceite de oliva.
1 Taza de crema de leche.
1 Cebolla cortada en cuadritos muy pequeños.
4 Dientes de ajo, triturados.
200 gr. De tocineta cortadas en cuadritos.
2 Cucharadas de alcaparras cortadas muy menudas.
2 Cucharada de perejil cortados muy menudo.
2 Cucharadas de zumo de limón (ver glosario gastronómico)
Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1. Preparar el pulpo una hora antes, así como lo indica en la parte de este libro, ”Como limpiar y cocinar el pulpo”
2. En una cacerola grande agregar las cucharadas de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente agregar el pulpo, la cebolla, los ajos triturados, la tocineta, el zumo de limón y salpimentar, dejar cocinar por sin tapar y dejar al fuego por unos 5 minutos.
3. Trascurrido los 5 minutos agregar las alcaparras, la taza de crema de leche el perejil y la nuez moscada, revolver por 5 minutos más.
4. Emplatar en plato hondo colocar los trozos de pulpo con su salsa. Acompañar con bolas de papas horneadas (ver receta No. B24 )










Calamar.


El calamar es un cefalópodo que posee una cabeza grande, y un cuerpo en forma de vaina. Su cuerpo (fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso) es esférico con dos aletas laterales. En torno a la boca hay ocho tentáculos con ventosas y dos contráctiles con el extremo ensanchado y aplanado. En estos últimos hay cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de garfios quitinosos (córneos). Los tentáculos contráctiles, más largos que el resto, son prensiles, sirven para atrapar a la presa y llevarla hasta los tentáculos más cortos, que la sujetan hasta que es desgarrada por unas poderosas mandíbulas en forma de pico curvado.
En lo que a tamaño se refiere, las distintas especies de calamares varían muchísimo. El calamar común de las costas orientales del Atlántico norte mide entre 30 y 45 cm de longitud, y el calamar gigante, que mide al menos 18 m de longitud, es el mayor de los invertebrados acuáticos. Vive a profundidades de 300 a 600 m, donde es presa del cachalote.
El nombre científico del calamar común es Loligo vulgaris.
Características del calamar
Nombre científico: Loligo vulgaris

Nombre vulgar: Calamar común
Familia: Loliginidae
Características:
Peso: Hasta 2 kg.
Longitud: Hasta 50 cm.
Longevidad: 2 años. Hasta 5 años.
Hábitat: Pelágico (vive mar adentro).
Distribución: Mediterráneo, Atlántico, mar Báltico y mar del Norte.
-Alimentación: Carnívora (crustáceos y peces).


- Depredadores: Delfines, tiburones, atunes, jureles, etc.











Más características del calamar:
El calamar es un molusco cefalópodo.
El calamar tiene 8 tentáculos, de los cuales 2 son más largos.
La reproducción en el calamar se da entre abril y agosto.

El calamar se acerca a la costa para reproducirse, pero pasa el resto de su vida lejos de la costa (es un animal pelágico). Pone cápsulas de hasta 15 cm de largo que contienen 90 huevos.
En caso de peligro, el calamar se deja caer al fondo y cambia de color para adaptarse a éste.

COMO LIMPIAR LOS CALAMARES.

Colocar los calamares en un envase con agua, quitarle los tentáculos, a ese tentáculo quitarle la boca, y estos tentáculos reservar (ver glosario gastronómico) y posteriormente lo pueden hacer como pasapalos, (en una sartén con aceite, sal y limón), quitarle la piel morada, arrancar las aleticas que están en la punta, con el dedo índice voltear al calamar desde la punta hasta el otro borde, y de esa forma será muy fácil retirarle todas las tripas, lavar con abundante agua y escurrirlos en un colador. El calamar tendrá después que se limpian, una apariencia de color blanco absoluto y una bolsa cónica completamente bacía, después de este procedimiento, lo podremos cocinar.


RECETA NoG29
CALAMARES ENCEBOLLADO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
8 Calamares grandes y limpios, los calamares limpios; son aquellos que no tienen piel ni tripas, es una bolsa cónica completamente blanca.
2 Cebollas redondas cortadas en rodajas.
100gr. De mantequilla.
1 Taza de vino
2 Dientes de ajos triturados
2 Cucharadas de perejil
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar e aros los calamares.
2 En una cacerola apropiada para rehogar (ver glosario gastronómico), colocar al fogón a fuego medio, agregar mantequilla los aros de calamar salpimentar , la taza de vino y los ajos, revolver, dejar reducir (ver glosario gastronómico) el vino.
3 Reducido el vino agregar las rodajas de cebolla para ser rehogadas (ver glosario gastronómico) bajar al fuego, tapar para que la cebolla expulse su contenido de agua, por el tiempo de 8 minutos.
4 Destapar y dejar reducir el agua hasta un 60 porciento y agregar el perejil.
5 Emplatar en plato hondo agregar los aros de calamares y cubrirlo con las ruedas de cebollas. acompañar con papas rellenas con pesto (ver receta No.B28)
















RECETA NoG30
CALAMARES GRATINADOS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
8 Calamares grandes y limpios, los calamares limpios; son aquellos que no tienen piel ni tripas, es una bolsa cónica completamente blanca.
2 Tazas de salsa bechamel (ver receta No.C5). Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa a la hora de comprar todos los ingredientes.
50gr. De mantequilla.
1 Taza de vino
2 Tazas de queso parmesano rallado.
2 Cucharadas de perejil
Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar e aros los calamares.
2 En una cacerola apropiada para rehogar (ver glosario gastronómico), colocar al fogón a fuego medio, agregar mantequilla los aros de calamar salpimentar y la taza de vino, revolver, dejar reducir (ver glosario gastronómico) el vino.
3 Reducido el vino, retirar del fuego y en una bandeja apropiada para hornear agregar los aros de calamares, espolvorear la nuez moscada y encima agregar las dos tazas de salsa bechamel, agregar el queso parmesano rallado, e introducir al horno previamente calentado a uno 190 grados F, hasta que se gratine (ver glosario gastronómico).
4 Gratinados, es decir que en la superficie del queso tenga un color dorado.
5 Emplatar en plato hondo agregar con una paleta una porción de unos 150 gr. acompañar con pan con ajo (ver receta No.B23)














RECETA NoG31
CALAMARES EN SU PROPIA TINTA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
8 Calamares grandes y limpios, los calamares limpios; son aquellos que no tienen piel ni tripas, es una bolsa cónica completamente blanca. Para preparar esta receta comprar los calamares sin limpiar y cuando lo hagamos en las tripa hay una bolsita negra donde está su tinta reservar (ver glosario gastronómico) y posteriormente se utilizará.
1 Cebollas redondas cortadas en cuadritos muy pequeños.
1 Pimentón verde cortado en cuadritos muy pequeños.
4 Tomates, cortados en cuadritos muy pequeños
1 Taza de vino
2 Dientes de ajos triturados
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Limpiar (ver como se limpian los calamares) y cortar en aros los calamares.
2 En una cacerola apropiada para guisar (ver glosario gastronómico), colocar al fogón a fuego medio, agregar aceite de oliva, cuando esté bien caliente, agregar la cebolla, el pimentón y el ajo, dejar transparentar (ver glosario gastronómico) la cebolla.
3 Transparentada la cebolla aumentamos el fuego y agregar los agregar los calamares, el tomate y salpimentar, tapar, bajar el fuego, y dejar cocinar por uno 10 minutos.
4 Transcurrido los 10 minutos utilizaremos las bolsitas de la tinta que teníamos reservada y la trituramos con los dedos y saldrá la tinta que agregaremos al guiso, al agregarle el guiso tañerá cambiando a color negro, dejar cocinar por unos 10 minutos más a fuego muy lento.
5 Emplatar en plato plano agregar los aros de calamares y cubrirlo con las salsa de su propia tinta. Acompañar con arroz blanco.










RECETA NoG32
CALAMARES RELLENOS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
8 Calamares grandes enteros sin limpiar, es necesario que lo hagan usted mismo como lo indica “Como Limpiar Calamares) y aprovechar los tentáculos para rellenar.
2 Cebollas redondas cortadas muy menudas.
½ Pimentón rojo, cortado muy menudo.
1 Taza de vino
2 Dientes de ajos triturados
2 dos huevos cocidos cortados muy menudo.
4 Tomates, cortados en cuadritos muy pequeños
8 Bolsitas de tintas del calamar, que está en las tripas, retiramos y reservar (ver glosario gastronómico)
8 Tentáculos del calamar y cortar en trocitos pequeños. (Ver como limpiar los calamares, y los tentáculos aprovechar, para esta receta)
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Limpiar el calamar tal como se indica en esta parte del libro, en lo referente “Como Limpiar Los Calamares”.
2 En una wok (ver glosario gastronómico) preparar el relleno, agregar la cebolla, pimentón, los huevos, y los trocitos de tentáculos, salpimentar y revolver.
3 Rellenar cada uno de los calamares y cerrar con hijo la abertura del calamar.
4 En una cacerola apropiada para guisar, colocar al fogón a fuego medio, agregar el aceite de oliva, cuando esté bien caliente agregar el tomate y el vino blanco, dejar reducir (ver glosario gastronómico) y posteriormente agregar los calamares, tapar la cacerola, bajar el fuego y dejar cocinar por 15 minutos.
5 Transcurrido los 15 minutos agregar la tinta del calamar, dejar cocinar sin tapa por unos 8 minutos.
6 Emplatar en un plato hondo, retirar el hilo con que se cerró el calamar, y colocar dos en cada plato. Acompañar con papas horneadas (ver receta B24).








RECETA NoG33
CALAMARES CON MEJILLONES.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
8 Calamares grandes y limpios, los calamares limpios; son aquellos que no tienen piel ni tripas, es bolsa cónica completamente blanca.
16 Mejillones (limpios y sin concha).
1 Cebollas redondas cortadas en rodajas.
50gr. De mantequilla.
4 Cucharadas de aceite de oliva.
1 Taza de vino
2 Dientes de ajos triturados
2 Cucharadas de perejil
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar los calamares en forma de aros.
2 En una cacerola apropiada para guisar (ver glosario gastronómico), colocar al fogón a fuego medio, agregar el aceite de oliva y la mantequilla, cuando esté bien caliente, agregar la cebolla y dejar transparentar (ver glosario gastronómico).
3 Luego de transparentada la cebolla, agregar los aros de calamar y los mejillones salpimentar, agregar el ajo y dejar cocinar por unos 5 minutos revolviendo constantemente.
4 Agregar el vino, tapar la cacerola, bajar el fuego y dejar cocinar por 5 minutos más..
5 Transcurrido los 5 minutos agregar el perejil y retirar del fuego.
6 Emplatar en plato hondo agregar los aros de calamares, dos mejillones por cada plato y cubrirlos con la salsa. acompañar con papas con yogurt (ver receta No.B29)











RECETA NoG34
CALAMARES GUISADOS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
8 Calamares grandes y limpios, los calamares limpios; son aquellos que no tienen piel ni tripas, es bolsa cónica completamente blanca.
1 Cebollas redondas cortadas muy menudas.
1 Taza de vino
½ Taza de aceite de oliva
2 Dientes de ajos triturados
1 Pimentón rojo cortado muy menudo.
1 Zanahoria cortada en cuadritos pequeños.
4 Papas cortadas en cuadritos pequeños.
2 Cucharadas de perejil
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar e aros los calamares y todas las verduras.
2 En una cacerola apropiada para rehogar (ver glosario gastronómico), colocar al fogón a fuego medio, agregar aceite oliva, cuando esté caliente agregar la cebolla, el pimentón y el ajo, dejar cocinar hasta que se transparente (ver glosario gastronómico)la cebolla.
3 Transparentada la cebolla agregar los calamares, el vino, la zanahoria, la papa y salpimentar, tapar la cacerola bajar el fuego y dejar cocinar hasta que la papa y la zanahoria estén blanda, por ultimo agregar el perejil.
4 Emplatar en plato hondo agregar los calamares papas, zanahorias y abundante salsa. Acompañar con puré de calabaza (ver receta No. B26)

















RECETA NoG35
CALAMARES ENFERIADOS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
8 Calamares grandes y limpios, los calamares limpios; son aquellos que no tienen piel ni tripas, es bolsa cónica completamente blanca.
1 taza de aceite de oliva
2 Cebollas redondas cortadas en rodajas.
5 Papas peladas medianas cortadas en juliana (ver glosario gastronómico).
2 Dientes de ajos triturados
1 Cucharada de romero.
4 Hojas grandes de lechuga
2 Limones exprimidos.
2 Cucharadas de perejil
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar e aros los calamares la cebolla y las papas.
2 En una sartén apropiada para freír (ver glosario gastronómico), colocar al fogón a fuego alto, agregar la taza d aceite y cuando esté bien caliente las papas cortadas a la juliana.
3 Freídas las papas se reserva (ver glosario gastronómico), y en mismo satén le extraemos ½ taza de aceite y freír los calamares con las cebollas, salpimentar, y cuando los calamares estén dorados agregar, el romero, zumo de limón (ver glosario gastronómico) y dejar cocinar por unos 5 minutos.
4 Cortar las horas de lechuga en tiras medianas y en un envase apropiado agregar la lechuga las papas julianas y encima agregar todo la preparación del sartén.
5 Emplatar en plato plano agregar los aros de calamares con todos los demás ingredientes. Acompañar con ensalada de vieiras. (ver receta No.E23)

















RECETA NoG36
CALAMARES FRITO CON SALSA TARTARA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
8 Calamares grandes y limpios, los calamares limpios; son aquellos que no tienen piel ni tripas, es bolsa cónica completamente blanca.
1 Taza de salsa tártara (ver receta No. C19)
1 Taza de Aceite de oliva.
1 Taza de harina preparada. (Agregar a la harina comino, pimienta, nuez moscada, canela en polvo y sal, revolver muy bien hasta que los elementos estén bien incorporados)
1 Huevo batido.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar e aros los calamares y preparar la harina.
2 Preparar la salsa tártara tal como lo indica la receta No.C29.
3 Salpimentar los calamares, pasar por huevo y luego por la harina, reservar (ver glosario gastronómico) los calamares en un envase.
4 En una sartén apropiada para freír agregar el aceite y colocar al fogón a fuego alto, cuando el aceite este caliente freír los calamares.
5 Al freír todos los calamares colocarlos en un plato grande.
6 Emplatar en plato plano agregar los aros de calamares y cubrirlo con la salsa tártara. acompañar con papas horneadas, con aceite de oliva sal y romero (ver receta No.B24)







RECETA NoG37
CAMARONES AL AJILLO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
600 gr. Camarones crudos y sin concha.
3 Cucharadas de mantequilla.
1 Cucharada aceite de oliva
1 Cucharada de Perejil, cortado muy menudo.
6 Diente de ajo, triturados
Sal marina molida, y pimienta al gusto.
Me gusta acompañar estos camarones con puré de papa. (ver receta B25).

Modo de preparación:

1 En una sartén colocada al fogón a fuego medio, verter las cucharadas de mantequilla y dejar hasta que se caliente bien sin dejar que se queme.
2 Posterior agrega los camarones, salpimentar, revolver y después agregar los dientes de ajos, dejar cocinar tapando la sartén por unos 5 minutos.
3 Transcurrido los 5 minutos destapar la sartén y agregar el perejil.
4 Emplatar en un pato hondo, agregar el puré en medio del plato y abrir un hoyo y en ese hoyo agregar los camarones con suficiente salsa de ajo y unas gotas de aceite de oliva.


















RECETA NoG38
CAMARONES ENCHILADOS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
600 gr. Camarones crudos y sin concha.
5 cucharadas de aceite de oliva.
½ Taza de vino blanco.
1 ají picante (Chile jalapeños) (ver glosario gastronómico), cortarlos muy menudo sin semilla.
1 Cebolla morada redonda, cortada muy menuda.
1 Pimentón rojo, cortado muy menudo.
2 Dientes de ajos, triturados.
4 tomates sin concha (Para retirar la concha del tomate, introducirlo en agua hirviendo por menos de cinco minutos, retirarlos dejarlos enfriar y quitar la piel.)
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar según lo indicado el ají picante, la cebolla, pimentón. Quitar la piel al tomate y cortarlos muy menudo.
2 En una cacerola apropiada para guisar (ver glosario gastronómico), colocarla al fogón a fuego medio, verter el aceite de oliva y cuando esté bien caliente, agregar la cebolla, el pimentón y el ajo, revolver y dejar que se rehogue (ver glosario gastronómico) hasta que la cebolla este transparentada (ver glosario gastronómico).
3 Agregar el tomate y el ají picante y dejar cocinar por unos 5 minutos.
4 Transcurrido los 5 minutos, agregar los camarones, el vino blanco y salpimentar, dejar cocinar a fuego bajo, por unos 10 minutos.
5 Transcurrido los 10 minutos a pagar el fuego y agregar el perejil.
6 Emplatar en plato hondo colocando una porción, más o menos 10 camarones por personas con suficiente salsa. Con arroz blanco, o pan con ajo (ver receta No.B32)










RECETA NoG39
CAMARONES CON PAPAS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
600 gr. Camarones crudos y sin concha.
5 cucharadas de aceite de oliva.
½ Taza de vino blanco.
4 Papas peladas y cortadas en cuadros pequeños.
1 Cebolla morada redonda, cortada muy menuda.
1 Pimentón rojo, cortado muy menudo.
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Cucharada de cilantro cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar según lo indicado el cilantro, la cebolla, pimentón y la papa. Quitar la piel al tomate y cortarlos muy menudo.
2 En una cacerola apropiada para guisar (ver glosario gastronómico), colocarla al fogón a fuego medio, verter el aceite de oliva y cuando esté bien caliente, agregar la cebolla, el pimentón y el ajo, revolver y dejar que se rehogue (ver glosario gastronómico) hasta que la cebolla este transparentada (ver glosario gastronómico).
3 Agregar las papas, tapar la cacerola, y dejar cocinar a fuego bajo por unos 10 minutos.
4 Transcurrido los 10 minutos, agregar los camarones, el vino blanco y salpimentar, dejar cocinar a fuego bajo, por unos 8 minutos.
5 Transcurrido los 8 minutos a pagar el fuego y agregar el cilantro.
6 Emplatar en plato hondo colocando una porción, más o menos 10 camarones por personas con suficiente salsa y papas. Con arroz blanco, o pan con ajo (ver receta No.B32)












RECETA NoG40
CAMARONES ENTOMATADO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
600 gr. Camarones crudos y sin concha.
5 cucharadas de aceite de oliva.
½ Taza de vino blanco.
1 Cebolla morada redonda, cortada muy menuda.
1 Pimentón rojo, cortado muy menudo.
2 Dientes de ajos, triturados.
4 tomates sin concha (Para retirar la concha del tomate, introducirlo en agua hirviendo por menos de cinco minutos, retirarlos dejarlos enfriar y quitar la piel.)
2 Cucharada de pasta de tomate (ver glosario gastronómico)
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar según lo indicado la cebolla y el pimentón. Quitar la piel al tomate y cortarlos muy menudo.
2 En una cacerola apropiada para guisar (ver glosario gastronómico), colocarla al fogón a fuego medio, verter el aceite de oliva y cuando esté bien caliente, agregar la cebolla, el pimentón y el ajo, revolver y dejar que se rehogue (ver glosario gastronómico) hasta que la cebolla este transparentada (ver glosario gastronómico).
3 Agregar el tomate y la pasta de tomate, dejar cocinar por unos 5 minutos.
4 Transcurrido los 5 minutos, agregar los camarones, el vino blanco y salpimentar, dejar cocinar a fuego bajo, por unos 10 minutos.
5 Transcurrido los 10 minutos a pagar el fuego y agregar el perejil.
6 Emplatar en plato hondo colocando una porción, más o menos 10 camarones por personas con suficiente salsa. Con arroz blanco, o pan con ajo (ver receta No.B32)












RECETA NoG41
CAMARONES CON PIÑA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
600 gr. Camarones crudos y sin concha.
2 cucharadas de mantequilla.
½ Taza de vino blanco.
1 trozos pequeños de piña
1 Cucharada de azúcar.
1 Taza de jugo de piña.
1 Cebolla morada redonda, cortada muy menuda.
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar según lo indicado la cebolla, perejil y la piña.
2 En una cacerola apropiada para guisar (ver glosario gastronómico), colocarla al fogón a fuego medio, agregar las cucharadas de mantequilla y cuando esté bien caliente, agregar la cebolla, el ajo, y la piña, revolver y dejar que se rehogue (ver glosario gastronómico) hasta que la cebolla este transparentada (ver glosario gastronómico).
3 Agregar el jugo de piña y la cucharada de azúcar, dejar reducir (ver glosario gastronómico) el jugo hasta un 80 % o dejar cocinar por unos 5 ó 7 minutos.
4 Transcurrido los 5 ó 7 minutos, agregar los camarones, el vino blanco y salpimentar, dejar cocinar a fuego bajo, por unos 5 minutos.
5 Transcurrido los 5 minutos a pagar el fuego y agregar el perejil.
6 Emplatar en plato hondo colocando una porción, más o menos 10 camarones por personas con suficiente salsa y trozos de piña. Acompañar con puré de papas. (ver receta No.B29).












RECETA NoG42
CAMARONES YISJUAN
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
600 gr. Camarones crudos y sin concha.
5 cucharadas de aceite de oliva.
2 Cucharada de mantequilla.
½ Taza de anís.
½ Taza de vino blanco.
1 Taza de queso gruyere rallado (ver glosario gastronómico)
1 Taza de crema de leche
1 Cucharada de eneldo (ver glosario gastronómico)
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 En una cacerola apropiada para guisar (ver glosario gastronómico), colocarla al fogón a fuego medio, verter el aceite de oliva y cuando esté bien caliente, la mantequilla, la taza de queso, bajar el fuego y revolver hasta que se derrita el queso.
2 Agregar el anís y el vino y dejar que se reduzca (ver glosario gastronómico) hasta un 80%, posterior agregar la crema de leche y el eneldo dejar cocinar por unos 5 minutos.
3 Transcurrido los 5 minutos, agregar los camarones, y salpimentar, dejar cocinar a fuego bajo, por unos 5 minutos.
4 Emplatar en plato hondo colocando una porción de camarones, más o menos 10 camarones por personas con suficiente salsa y agregar una pisca de perejil. Acompañar con Ensalada de vieira (ver receta No.E25)















RECETA NoG43
CAMARONES ENFRUTADOS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
600 gr. Camarones crudos y sin concha.
5 cucharadas de aceite de oliva.
2 Cucharada de mantequilla.
½ Taza de frangelico. (Ver glosario gastronómico)
1 Taza de vino blanco
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
1 Cucharada de eneldo
½ Taza de pera, cortada en cuadritos pequeños.
½ Taza de mango, cortado en cuadritos pequeños.
½ Taza de zumo de limón (ver glosario gastronómico)
½ Taza de durazno, cortado en cuadritos pequeños.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar según lo indicado todas las frutas.
2 En una cacerola apropiada para guisar (ver glosario gastronómico), colocarla al fogón a fuego medio, verter el aceite de oliva y la mantequilla; cuando esté bien caliente, agregar todas las frutas, el frangelico, el vino y el zumo de limón, dejar reducir (ver glosario gastronómico)..
3 Agregar los camarones, el eneldo, el perejil, y salpimentar, tapar y dejar cocinar por uno 5 minutos.
4 Transcurrido los 5 minutos, destapar la cacerola y dejar que se reduzca el líquido hasta espesar.
5 Emplatar en plato hondo colocando una porción, más o menos 10 camarones por personas con suficiente salsa y frutas. Acompañar con ensalada de jamón serrano (ver receta No.E24)












RECETA NoG44
CAMARONES EN COCO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
600 gr. Camarones crudos y sin concha.
5 cucharadas de aceite de oliva.
½ Taza de vino blanco.
1 Cebolla morada redonda, cortada muy menuda.
1 Cucharada de ají picante verde.
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Taza de crema de coco.
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar según lo indicado el ají picante, la cebolla y el ajo.
2 En una cacerola apropiada para guisar (ver glosario gastronómico), colocarla al fogón a fuego medio, verter el aceite de oliva y cuando esté bien caliente, agregar la cebolla, el ajo y el ají piante, revolver y dejar que se rehogue (ver glosario gastronómico) hasta que la cebolla este transparentada (ver glosario gastronómico). Agregar la taza de crema de coco y dejar que se reduzca (ver glosario gastronómico) hasta un 50% el liquido.
3 Agregar los camarones, la media taza de vino, el perejil y salpimentar hasta que se reduzca (ver glosario gastronómico) el vino.
4 Reducido el vino a pagar y retirar del fogón.
5 Emplatar en plato hondo colocando una porción, más o menos 10 camarones por personas con suficiente salsa. Acompañar con arroz blanco, o pan con ajo (ver receta No.B23)














RECETA NoG45
CAMARONES PEPICABERE.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
600 gr. Camarones crudos y sin concha.
5 cucharadas de aceite de oliva.
½ Taza de vino blanco.
1 ají picante (Chile jalapeños) (ver glosario gastronómico), cortarlos muy menudo sin semilla.
1 Cebolla morada redonda, cortada muy menuda.
½ Taza de pepino, cortados en cuadritos pequeños.
½ Taza de calabacín, cortados en cuadritos pequeños.
½ Taza de berenjena, cortada en cuadritos pequeños.
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Cucharada de cilantro cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar según lo indicado el ají picante, la cebolla, el pepino, calabacín y la berenjena.
2 En una cacerola apropiada para guisar (ver glosario gastronómico), colocarla al fogón a fuego medio, verter el aceite de oliva y cuando esté bien caliente, agregar la cebolla, berenjena, pepino, calabacín el ajo y el vino blanco revolver y dejar que se rehogue (ver glosario gastronómico), tapar la cacerola y dejar cocinar por unos 10 minuto.
3 Transcurrido los 10 minutos destapar la cacerola aumentar el fuego y agregar los camarones, y cocinar por unos 5 minutos.
4 Transcurrido los 5 minutos a pagar el fuego y agregar el cilantro.
5 Emplatar en plato hondo colocando una porción, más o menos 10 camarones por personas con cada uno de los elementos que integra esta receta y suficiente salsa. Acompañar con ensalada de mango con pechuga de pollo (ver receta No.E25)












RECETA NoG46
CAMARONES TORONJADOS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
600 gr. Camarones crudos y sin concha.
5 cucharadas de aceite de oliva.
½ Taza de vino blanco.
1 Toronja, pelada y sin la corteza blanca, y a la mitad de la toronja quitar los gajos y la otra mitad exprimirla.
½ Cucharada de azúcar.
1 Cebolla morada redonda, cortada muy menuda.
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Cucharada de eneldo
1 Cucharada de perejil, cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar según lo indicado la cebolla, el ajo y la toronja.
2 En una cacerola apropiada para guisar (ver glosario gastronómico), colocarla al fogón a fuego medio, verter el aceite de oliva y cuando esté bien caliente, agregar la cebolla, el ajo, los gajos de toronja, la media cucharada de azúcar y el vino blanco revolver y dejar que se reduzca (ver glosario gastronómico) el vino.
3 Agregar los camarones, el jugo de toronja, la cucharada de eneldo y salpimentar dejar cocinar por unos 5 minutos revolviendo permanentemente.
4 Transcurrido los 10 minutos a pagar el fuego y agregar el perejil.
5 Emplatar en plato hondo colocando una porción, más o menos 10 camarones por personas con gajos de toronja y suficiente salsa. Acompañar con papas horneadas (ver receta No.B25)












RECETA NoG47
CAZUELA DE MARISCOS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
700 gr. Entre camarones crudos y sin concha, pulpo (ver como se preparan los pulpo en las recetas de pupo), calamares (ver como se limpian los calamares e las recetas de calamares), mejillones, con una sola concha y vieiras cortados en aros.
5 cucharadas de aceite de oliva.
½ Taza de vino blanco.
1 ají picante (Chile jalapeños) (ver glosario gastronómico), cortarlos muy menudo sin semilla.(este ingrediente es opcional), depende de la tolerancia al picante de los comensales.
1 Cebolla morada redonda, cortada muy menuda.
1 Pimentón rojo, cortado muy menudo.
2 Dientes de ajos, triturados.
4 tomates sin concha (Para retirar la concha del tomate, introducirlo en agua hirviendo por menos de cinco minutos, retirarlos dejarlos enfriar y quitar la piel.)
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar según lo indicado el ají picante, la cebolla, pimentón. Quitar la piel al tomate y cortarlos muy menudo. A demás preparar y cortar los mariscos, según lo indicado.
2 En una cacerola apropiada para guisar (ver glosario gastronómico), colocarla al fogón a fuego medio, verter el aceite de oliva y cuando esté bien caliente, agregar la cebolla, el pimentón y el ajo, revolver y dejar que se rehogue (ver glosario gastronómico) hasta que la cebolla este transparentada (ver glosario gastronómico).
3 Agregar el tomate y el ají picante y dejar cocinar por unos 5 minutos.
4 Transcurrido los 5 minutos, agregar todos los mariscos, el vino blanco y salpimentar, dejar cocinar a fuego bajo, por unos 10 minutos.
5 Transcurrido los 10 minutos a pagar el fuego y agregar el perejil.
6 Emplatar en plato hondo colocando una porción, más o menos 10 tipos de mariscos por personas con suficiente salsa. Acompañar con arroz blanco, o pan con ajo (ver receta No.B32)








RECETA NoG48
MARISCOS EN SALSA DE LECHE.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
700 gr. Entre camarones crudos y sin concha, pulpo (ver como se preparan los pulpo en las recetas de pupo), calamares (ver como se limpian los calamares e las recetas de calamares), mejillones con una sola concha y vieiras cortados en aros.
100 gr. Mantequilla.
½ Taza de vino blanco.
1 Cebolla morada redonda, cortada muy menuda.
1 Pimentón verde, cortado muy menudo.
2 Dientes de ajos, triturados.
2 Taza de leche.
1 Cucharada de fécula de maíz (Maizina Americana).
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar según lo indicado la cebolla, pimentón y el ajo. Lavar, preparar y cortar todos los mariscos.
2 En una cacerola apropiada para guisar (ver glosario gastronómico), colocarla al fogón a fuego medio, la mantequilla y cuando esté bien caliente, agregar la cebolla, el pimentón y el ajo, revolver y dejar que se rehogue (ver glosario gastronómico) hasta que la cebolla este transparentada (ver glosario gastronómico).
3 Agregar el vino, dejar reducir y posterior agregar los mariscos. agregar las dos tazas de leche diluir la maicena en una taza de agua, salpimentar, dejar cocinar a fuego bajo, revolviendo constantemente por unos 10 minutos.
4 Transcurrido los 10 minutos, espolvorear la nuez moscada, el perejil y retirar del fuego.
5 Emplatar en plato hondo colocando una porción, más o menos 10 tipos de mariscos por personas con suficiente salsa. Con papas gratinadas (ver receta No.B28)









RECETA NoG49
MEJILLONES PARA LOS DIOSES.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 kg. De mejillones con una sola concha y limpios.
5 cucharadas de aceite de oliva.
2 Cebolla redonda cortada muy menuda.
2 dientes de ajos triturados.
1 Taza de vino blanco
1 taza de crema de leche
2 cucharadas de perejil fresco cortado muy menudo.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Se sumergen los mejillones en agua salada por una ½ hora.
2 Se corta la cebolla y el ajo según lo indicado.
3 Transcurridos la media hora lavar con abundante agua los mejillones y colocarlos en una coladera para que escurra el agua,
4 En una sartén grande agregar las cucharadas de aceite de oliva y colocar a fuego medio, agregar la cebolla y el ajo y dejar hasta que se transparenten.
5 Agregar los mejillones, salpimentarlos, agregar la taza de vino, tapar la sartén y dejar cocinar por unos 20 min. a fuego medio.
6 Transcurrido los 20 minutos destapar agregar la taza de crema de leche y dejar cocinar revolviendo por uno 10 minutos y por ultimo agregar una cucharada de perejil
7 Emplatar en plato hondo colocar todos los mejillones más perejil picado y acompañar con pan con ajo (Ver receta B32).















RECETA NoG50
POPURI DE MOLUSCOS.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
1 kg. Moluscos variados. (Almejas sin conchas, pepitonas (cocidas), mejillones y vieira). Comprar los moluscos sin concha y ya limpios.
5 cucharadas de aceite de oliva.
1 taza de jugo de tomate. ( Modo de preparación; 6 tomates bien rojos tipo perita, introducir los tomates en agua caliente por unos 5 minutos, quitarle la conca y las semillas, licuar y colar agregar una pisca de sal y de azúcar y estará lista).
1 Taza de vino blanco.
40 hojas de hierbabuena.
½ cucharada de jengibre natural rallado.
1 cucharada de ralladura de limón (Rallar la concha verde del limón evitando la parte blanca, es amarga)
6 Cucharada de zumo de limón (ver glosario gastronómico)
Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Preparar el jugo de tomate según lo indicado.
2 En una sartén cocinar los moluscos salpimentados, en aceite de oliva y el vino blanco por unos 20 minutos o hasta que se reduzca por completo el vino.( Las pepitonas se cocinan 3 horas antes, se lavan primero con abundante agua, se sumergen por 1 hora en agua con sal, limón y bicarbonato, transcurrido ese tiempo retirar, colocarlas en un colador y lavarla nuevamente con abundante agua, dejar escurrir y cocinar en una olla de presión por unos 30 minutos, trascurrido ese tiempo colarlas y dejar reservar para ser usada en la receta. Los demás moluscos cómprelos limpios y sin concha.
3 Cortar en trozos las hojas de hierbabuena.
4 Transcurrido el tiempo suficiente hasta que se reduzca el vino, retirar del fuego y colocar los moluscos en un wok de vidrio.
5 Agregar las hojas cortadas de hierbabuena, el zumo de limón, la cucharada de jengibre, el jugo de tomate y salpimentar.











ARROZ



Hare especial mención a este alimento, de mayor consumo en los países del mundo y sobre todo en aquellos; cuyo porcentaje de pobreza es alto, como son los países de áfrica, Del Caribe y de toda América Latina y por su puesto incluyendo Venezuela; mi país. El arroz que es el alimento más consumido en Venezuela, por ser un alimento sano para la salud, bajos costo y rendimiento, su uso en las cocinas familiares solo es reducido a muy pocas recetas, “Arroz Blanco Cocido”, “Arroz con Pollo” (al cual le llaman paellas) y de postre “Arroz con Leche” y unas pocas recetas más. Pretendo inducirles a hacer de ese alimento una “Plato” exquisito y muy variado; a partir de conocer sus propiedades, su variedad, su fácil cocción y su universalidad con distintos rubros alimentarios y con esa información, abrírseles la creatividad y pasión con el arroz.

El arroz; es un cereal, nativo del sureste asiático, usado desde aproximadamente 7000 años, es una de las versiones más fuertes, pero por supuesto hay otras versiones relacionadas con su origen y expansión, coincidiendo en que es uno de los alimentos más antiguo y más usado en la dieta de la especie humana, quizás por ser inicialmente una planta que nace silvestremente; (antes de su cultivo) en los países de la India, indochina y china. Otra hipótesis desde el punto de vista científico e histórico, que es en África su origen, producción y expansión. Y la tercera; que son en ambas regiones donde se desarrollo silvestremente, se empezó a producir, y por algunos acontecimientos, económicos y políticos se expandió.

Aun en estos tiempos no existe una coincidencia de los científicos e historiadores del origen del arroz, pero cierto es, que los chinos han hecho del arroz la base fundamental de la sobrevivencia de la comunidad, utilizándolo no tan solo como alimento; sino como materia prima para productos necesarios de la cotidianidad de la población, como lo es; el papel, pegamentos, medicinal, arte y hasta ritos espirituales. La literatura China considera ese cereal el alimento básico desde el año 3000 a.n.e, tanto era así que, su siembra era motivo de especial rito y evento de toda la población con algunas variantes en algunas regiones.

En cuanto a propagación del arroz por primera vez, hay también muchas versiones; por ejemplo; registros históricos señalan al “guerrero conquistador y viajero” de Alejandro Magno, el que dio a conocer más allá de sus orígenes, motivo por el cual fue su rápida difusión por otros continentes. Otros registros históricos afirman, que fue en Asia donde comienza a difundirse, hacia la india, durante la invasión de los “Arios”. Otros registros históricos mencionan que en Persia y Mesopotamia, se conoció el arroz a través de los intercambios comerciales y diplomáticos del rey Persia “Dario” con china y la India.

Registros históricos chinos, revelan que el emperador Chino “Chen-Nung” (Año 2700 a.n.e) realizaba una gran ceremonia, en la cual sembraba, unos cinco tipos de cereales: el arroz, el mijo, la soja, el sojo y el Trigo; y la siembra comenzaba con la siembra personal del emperador.
Es muy rica y extensa la historia, mitos y costumbres del arroz, podemos señalar en este libro gastronómico miles de ellas con diferentes versiones, pero lo que si es cierto que el arroz, es un alimento milenario y de mayor consumo en otras épocas y en estos días por casi toda la población mundial y de todas las clases sociales, considerado por los occidentales como un cereal, símbolo de abundancia.

En lo que respecta a este libro, que pretende informar aspectos importantes de los alimentos, más allá de de las recetas, es fundamentalmente avivar su interés para ser creativo con cualquier alimento y prepararlo, con esmero y amor, para obtener un producto final exquisito, sin ser un gran especialista; pero si ser un buen anfitrión que logre tener conocimientos básicos para aumentar su destreza, en este caso del arroz, y para preparar un buen arroz, es importante conocer, características, tipos y su cocción.

Características del Arroz.

El arroz es una gramínea (planta herbáceas, monocotiledóneas,, es decir que tiene un solo cotiledón), autogama de gran talla, crece con mayor facilidad en los climas tropicales, contienen magnecio, niacina, vitamina B6, tiamina, fosforo, zic, cobre y potacio, muy baja en proteínas. Es una fuente de energía muy valiosa, por ser rica de hidratos de carbono, proporciona unas 350 calorias por cada 100gr. La fuente principal de energía es el almidon o fécula, la parte blanca del arroz o lo que queda después de descascarillado (arroz blanco), y no contiene gluten, dañino para algunas enfermedades.


Tipos de Arroz.

Se identifica el tipo de arroz según sea su tamaño.

Grano Largo: Es de mayor calidad, tiene una textura mas esponjosas y se suele pegar menos que el resto de los arroces.

Grano Mediano: Especial para hacer risotto, son muy pegajosos, con mucho almidón y que se deshacen muy fácilmente. Este tipo de arroz retiene o absorbe más cantidad de agua, por consiguiente se pega mucho más.

Grano Corto: Este arroz es especial para paellas, es muy pobre en almidón y se pega menos, en España e Italia es utilizado mucho, ellos son grandes productores del mismo.













Cocción del arroz.
1) Arroz blanco para paellas o a l Española.
Es el método que se utiliza con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos. Para su elaboración, en una cazuela tipo paella, se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona.
Cuando el aceite ha envuelto perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más. Por último, se deja reposar unos instantes y se sirve.
2) Arroz blanco a la oriental
Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Se emplea arroz de grano medio o largo. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz en la proporción de 1 tacita por persona, y dejar pasar de 12 a 18 minutos, según la calidad del arroz, a partir del momento en que recupere la ebullición.
Escurrir el arroz en un colador. Después pasarlo bajo el grifo del agua fría para eliminar el almidón que haya podido soltar durante la cocción y escurrir de nuevo por completo antes de utilizar en la forma deseada.

3) Arroz blanco a la criolla
Hay que seguir la técnica del Arroz a la Oriental. Una vez lavado y escurrido el arroz, se pone en una fuente y se seca en el horno templado. La cantidad de agua que se le debe colocar es siempre se coloca dos centímetros de agua por encima del arroz, la otra técnica, alto fuego al principio, y cuando rompa hervor, tapar y baja el fuego hasta lo mínimo.

4) Arroz blanco a la india y Pakistan.
Se prepara con arroz del tipo basmanti (El Arroz Basmati es uno de los arroces aromáticos más consumidos. Es de grano largo y fino, y además de su perfume, que es lo que le da su nombre en hindi (fragante o Reina de las fragancias), le caracteriza su delicado sabor. Es considerado el arroz de grano más largo, que además, se duplica después de su cocción.) que, a diferencia de los otros arroces, previamente a su elaboración se debe lavar varias veces hasta que el agua pierda el tono lechoso inicial y aparezca más clara. Puede tomarse simplemente hervido a la oriental o rehogado como a la española y aromatizado con una cucharadita de curry y, eventualmente, frutos secos.

5) Arroz blanco a la filipina
Se pone el arroz en una cazuela baja y se cubre con agua fría en cantidad suficiente para que, al introducir la mano verticalmente en la cazuela, el agua llegue justo a la punta del dedo pulgar. Por último, se tapa la cazuela y se cuece hasta que el agua se absorba por completo.
Este arroz no lleva sal.
6) Arroz blanco a la inglesa
Para esta modalidad, se emplea un arroz de grano medio o largo cocido a la oriental que, después de escurrido por segunda vez, se pasa a una fuente y se añade mantequilla fresca encima para que se funda con el calor que el arroz desprende.

7) Pilaff
Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la española.
En este caso, una vez que el agua rompe a hervir, se introduce en el horno calentado a 200 ºC entre 15 y 18 minutos. Es imprescindible probar unos granos para ver el punto de cocción.
8) Arroz en cazuela
Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. de arroz por cada 1/4 de litro de caldo. Si el recipiente es de barro, se necesita colocar un difusor entre la llama y la cazuela para evitar que se agriete; en cualquier caso la temperatura de cocción de los arroces en cazuela de barro debe ser media o suave.
Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-, se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz. Después, se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento, según se quiera el arroz seco o caldoso.
Si la receta requiere que el arroz se rehogue previamente, el caldo debe añadirse hirviendo para evitar que el contraste de temperatura afecte a la cocción del arroz. Como en el caso del preparado al horno, hay que probar unos granos de arroz para comprobar el punto y no dejarlo reposar en la cazuela.

10) Risotto
Se trata de una preparación típicamente italiana que ha alcanzado fama mundial. Se utiliza arroz de grano redondo que, sin ablandarse, suelta almidón (esto es precisamente lo que le dará la cremosidad característica).
La técnica consiste en sofreir lentamente cebolla picada muy fina en mantequilla o aceite hasta que se vuelva transparente (unos 10 minutos). Luego se agrega el arroz y, sin parar de mover, se añade cava o vino, según indique la receta. Después se incorpora caldo caliente, poco a poco, sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la cocción. El resultado es un arroz cocido, pero entero, envuelto en un líquido denso y cremoso.


11) Sopa de arroz
Se prepara generalmente en olla o en cazuela de barro. La proporción por persona es de 50 gr. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo.
Una vez rehogados los ingredientes en el aceite, se incorpora el arroz y se revuelve. Cuando se recupera el hervor, se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos.



Tomado de: www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agricultura/arroz


La cocción del arroz se encuentra sujeta a numerosas características, básicamente depende del grano. Hay un enorme abanico de variedades de arroz y cada una tiene una composición, así que dependiendo del almidón que presente el tipo de arroz, la cocción precisará unas características específicas.
Debemos saber también que en el almidón se presentan dos sustancias, la amilasa y la amilopectina, la primera sustancia es soluble en agua y es muy importante para la calidad de la cocción, a mayor contenido de amilasa, menos pegajoso resulta una vez cocido. La segunda sustancia es insoluble en agua, responsable de que los granos se hinchen y de lo pegajoso que resulte cuando se cocina. Esto también nos explica que cada variedad de arroz es especial para preparar determinados platos.
Un ejemplo lo tendríamos con el arroz denominado glutinoso o también denominado arroz pegajoso, esta es una variedad cuya característica principal es el predominio de la amilopectina. Cuando cocinamos este arroz se vuelve tremendamente pegajoso, de ahí que preferentemente se cueza al vapor en lugar de en agua hirviendo. Es muy importante tener en cuenta las propiedades que presenta el almidón de la variedad con la que vamos a cocinar, por ejemplo, si debemos preparar un risotto deberemos utilizar una variedad de arroz que contenga más cantidad de amilasa, ya que este compuesto soluble en el caldo o en mantequilla otorga la ligazón del arroz mediante el espesado del líquido.

Si lo que no queremos es espesar el líquido de cocción y deseamos arroz hinchado, será necesario lavarlo antes en agua fría para diluir y eliminar parte de la amilasa.
Uno de los métodos más sencillos para la cocción del arroz es en agua hirviendo con un poco de sal y remover de vez en cuando, después, cuando ya se encuentra en su punto, basta con eliminar el agua sobrante de la cocción. El método de absorción está sujeto a la cocción en agua pero en la cantidad exacta, sin que sobre nada de líquido, es decir, una vez que el arroz se ha hinchado y no queda nada de agua ya esté en su punto.
La cocción al vapor es un método muy utilizado en Asia, aunque también se está extendiendo en los países occidentales por los beneficios que aporta este tipo de cocción. Principalmente se utiliza arroz glutinoso y se suele cocer en una clásica cestilla de bambú o en un recipiente normal cuyo fondo se encuentra perforado y posibilita que el vapor que emerge del agua hirviendo se introduzca entre los granos.
En nuestro planeta existen nada menos que unas 100.000 variedades de arroz, aunque nosotros utilizamos sólo unas pocas. La mayoría de ellas se concentran en los países asiáticos y cada una presenta una composición específica de las sustancias que antes hemos mencionado y por tanto una cocción diferente en la que varía tanto el método como la cantidad de líquido. A esto debemos añadir que gracias a otras manipulaciones como puede ser el lavado del arroz, obtenemos resultados distintos con un mismo arroz.
Hay tantas variedades que resultaría imposible probarlas todas, arroz Carolina,Arboreo, Shigariku, Shinode, Tex Mati, Nishiki, Sweet rice, aromático, rojo, glutinoso y un largo etcétera. Aunque estas son algunas de las principales variedades que se comercializan, muchas de ellas no se encuentran en los comercios habituales de nuestro país, hay que acudir a tiendas selectas o delicatessen para poderlas disfrutar.
Por cierto, una variedad de arroz que queremos probar por sus características peculiares es el arroz Aplati, de color verde y cuya procedencia es vietnamita. Basta con cocerlo un par de minutos al vapor para obtener un increíble plato de sabor y textura increíbles, ¿tú lo has probado ya?


RECETA No H1
PAELLA VALENCIANA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
700 gr. Entre carne sin hueso de conejo, pechuga de pollo cortados en cuadros y tocineta ahumada en cuadros.
1 ½ Taza de Arroz blanco, se recomienda arroz parbolizado.
4 almejas limpias y con concha.
½ Taza de aceite de oliva.
½ Taza de vino blanco.
4 cucharadas de vino de jerez.
2 Tomates sin concha y sin semillas cortados en cuadritos pequeños.
3 tazas de consomé de pollo. Ver la sección de “Salsa” ver “Fume de aves”.
1 Cebolla blanca redonda, cortada muy menuda.
1 Pimentón rojo, cortado muy menudo.
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
1 Cucharada de azafrán o ½ cucharada de color Carmencita.
1 taza de arvejas cocidas o vainitas cortadas en cuadritos.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Lavar y cortar la carne según lo indicado y reservar.
2 Hacer el fume de ave, según lo indicado.
3 Utilizar para hacer la paella un recipiente propio para ello llamada paellera”, colocar a fuego medio, agregar el aceite de oliva, la cebolla, el ajo y el pimentón, dejar hasta que se transparente la cebolla. Agregar el azafrán y dejar que salga el color amarillito.
4 Agregar las carnes, el vino y salpimentar, dejar reducir el vino.
5 Agregar el arroz y el fume de ave revolver y dejar cocinar a fuego bajo hasta que se reduzca el consomé.
6 Bajar hasta lo máximo el fuego y tapar la paellera después que se reduzca el consomé por unos 10 minutos.
7 Retirar del fuego y agregarle un chorrito de aceite de oliva, vino jerez y el perejil.




RECETA No H2
PAELLA MARINERA
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
700 gr. Entre camarones crudos y sin concha, pulpo (ver como se preparan los pulpo en las recetas de pupo), calamares cortados en ruedas (ver como se limpian los calamares e las recetas de calamares), mejillones, con una sola concha y vieiras cortados en aros.
1 ½ Taza de Arroz blanco, se recomienda arroz parbolizado.
4 almejas limpias y con concha.
½ Taza de aceite de oliva.
½ Taza de vino blanco.
4 cucharadas de vino de jerez.
2 Tomates sin concha y sin semillas cortados en cuadritos pequeños.
3 tazas de consomé de pescado o fume de pescado. ( ve receta A6) ó en la sección de “Salsa” ver “Fume de Pescados.
1 Cebolla blanca redonda, cortada muy menuda.
1 Pimentón rojo, cortado muy menudo.
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
1 Cucharada de azafrán o ½ cucharada de color Carmencita.
1 taza de arvejas cocidas o vainitas cortadas en cuadritos.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Lavar y cortar los mariscos según lo indicado y reservar.
2 Hacer el fume de pescado, según lo indicado.
3 Utilizar para hacer la paella un recipiente propio para ello llamada paellera”, colocar a fuego medio, agregar el aceite de oliva, la cebolla, el ajo y el pimentón, dejar hasta que se transparente la cebolla. Agregar el azafrán y dejar que salga el color amarillito.
4 Agregar los mariscos, el vino y salpimentar, dejar reducir el vino.
5 Agregar el arroz y el fume de pescado revolver y dejar cocinar a fuego bajo hasta que se reduzca el consomé.
6 Bajar hasta lo máximo el fuego y tapar la paellera después que se reduzca el consomé por unos 10 minutos.
7 Retirar del fuego y agregarle un chorrito de aceite de oliva, vino jerez y el perejil.





























RECETA No H3
ARROZ A LA ZULIANITA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
700 gr. Entre camarones crudos y sin concha, pechuga de pollo cortado en cuadros.
½ Taza de aceite vegetal.
½ Taza de vino blanco.
1 ½ taza de arroz blanco
3 Tazas de Fume de pescado o de aves (Ver la sección de “Salsa”
1 Cebolla blanca redonda, cortada muy menuda.
1 Pimentón rojo, cortado muy menudo.
2 Dientes de ajos, triturados.
2 Papas cortadas en cuadritos pequeños.
1 Zanahoria cortada en cuadritos Cucharada de perejil cortado muy menudo.
10 Vainitas cortadas en partes pequeñas.
1 Cucharadas de onoto molido (Color rojo).
1 Cucharada de cilantro picado.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Lavar y cortar la pechuga de pollo según lo indicado.
2 Hacer el fume de pescado o de aves, según lo indicado.
3 Utilizar para hacer este arroz una paila grande un recipiente utilizado en todo el Caribe y Centro América, colocar a fuego medio, agregar el aceite, la cebolla, el ajo y el pimentón, dejar hasta que se transparente la cebolla. Agregar el polvo del onoto y dejar que salga el color rojo.
4 Agregar la carne de pollo y los camarones, el vino, el comino y salpimentar, dejar reducir el vino.
5 Agregar el arroz, la papa, zanahoria, las vainitas y el fume de pescado o de aves, revolver y dejar cocinar a fuego bajo hasta que se reduzca el consomé.
6 Bajar hasta lo máximo el fuego y tapar la paila después que se reduzca el consomé por unos 10 minutos.
7 Retirar del fuego y agregarle el cilantro.








RECETA No H4
ARROZ BERTEJA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
500 gr. De berenjena (Cortadas en cuadritos y sumergidas en agua con sal hasta que se utilice).
1 taza de arroz blanco
½ Taza de aceite de oliva.
½ Taza de vino blanco.
3 Tazas de Fume de aves (Ver la sección de “Salsa”
1 Cebolla redonda, cortada muy menuda.
1 Pimentón rojo, cortado muy menudo.
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Zanahoria cortada en cuadritos Cucharada de perejil cortado muy menudo.
1 Cucharadas de onoto molido (Color rojo).
1 Cucharada de cilantro picado.
1 Cucharada de ralladura de limón (Rallar solo la parte verde no la blanca ella es amarga)
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Lavar y cortar las berenjenas según lo indicado.
2 Hacer el fume de aves, según lo indicado.
3 Utilizar para hacer este arroz una sartén grande, colocar a fuego medio, agregar el aceite, la cebolla, el ajo y el pimentón, dejar hasta que se transparente la cebolla. Agregar el polvo del onoto y dejar que salga el color rojo.
4 Agregar la berenjena, el vino, el comino y salpimentar, dejar reducir el vino.
5 Agregar el arroz, zanahoria y el fume de aves, revolver y dejar cocinar a fuego bajo hasta que se reduzca el consomé.
6 Bajar hasta lo máximo el fuego y tapar la paila después que se reduzca el consomé por unos 10 minutos.
7 Retirar del fuego y agregarle el cilantro y la ralladura de limón.











RECETA No H5
ARROZ CON CALABAZA, QUESO Y ALBAHACA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
500 gr. De calabaza cortadas en cuadritos. ½ Taza de aceite de oliva.
½ Taza de vino blanco.
1 taza de arroz blanco
2 Tazas de queso mozzarella cortados en cuadros.
3 Tazas de Fume de aves (Ver la sección de “Salsa”
1 Cebolla blanca redonda, cortada muy menuda.
1 Pimentón rojo, cortado muy menudo.
2 Dientes de ajos, triturados.
¼ kg. De albahaca.
1 Cucharadas de curry.
1 Cucharada de cilantro picado.
1 Cucharada de ralladura de limón (Rallar solo la parte verde no la blanca ella es amarga)
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Lavar y cortar la calabaza sin concha según lo indicado.
2 Hacer el fume de aves, según lo indicado.
3 Utilizar para hacer este arroz una sartén grande, colocar a fuego medio, agregar el aceite, la cebolla, el ajo y el pimentón, dejar hasta que se transparente la cebolla. Agregar el polvo del curry.
4 Agregar la calabaza, el vino, el comino y salpimentar, dejar reducir el vino.
5 Agregar el arroz y el fume de aves, revolver y dejar cocinar a fuego bajo hasta que se reduzca el consomé.
6 Bajar hasta lo máximo el fuego y tapar la paila después que se reduzca el consomé por unos 10 minutos.
7 Retirar del fuego y agregar; el queso, la albahaca, el cilantro y la ralladura de limón.












RECETA No H7
ARROZ A LA ROPA VIEJA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
500 gr. Carne desmechada (Preferiblemente de falda).
½ Taza de aceite vegetal.
3 Tazas de consomé de carne o Fume de carne (ver sección de las salsas).
1 ½ tazas de arroz
1 Taza de garbanzos cocidos. (Cocinar en una olla de presión con un litro de agua una cebolla redonda cortadas en trozos y sal)
2 Cebolla blanca redonda, una cortada muy menuda y la otra en trozos.
1 Pimentón rojo, cortado muy menudo.
5 ají dulces cortados muy menudo
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
4 Tomates sin conchas y sin semillas.
1 cucharada de onoto molido.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cocinar la carne tipo falda y los garbanzos en una olla de presión con un litro de agua, agregar una cebolla y cocinar por 30 minutos.
2 Hacer el consomé o fume de aves, que será el mismo donde se cocino la carne y los garbanzos.
3 Cortar la cebolla, el pimentón, el ají y el ajo según lo indicado.
4 Transcurrido los 30 minutos de cocción retirar del fuego dejar enfriar y posterior desmechar la carne y quitarle la concha a los garbanzos.
5 Utilizar para hacer este arroz una paila grande un recipiente utilizado en todo el Caribe y Centro América, colocar a fuego medio, agregar aceite, cebolla, tomate, ajo, ají y pimentón, dejar hasta que se transparente la cebolla. Agregar el polvo del onoto y dejar que salga el color rojo.
6 Agregar el arroz, el caldo, la carne, los garbanzos, el vino, salpimentar y dejar cocinar a fuego medio hasta que se reduzca el caldo.
7 Reducido el caldo reducir hasta lo mínimo el fuego tapar y dejar cocinar por unos 10 minutos.
8 Transcurrido los 10 minutos agregar el perejil picado.
9 Emplatar en plato hondo.





RECETA No H8
ARROZ CON FRIJOLES Y TOCINETA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
400 gr. De frijoles cocidos al dente (Cocinarlos con medio litro de agua en una olla con sal y cebolla y dejarlos cocinar que quede algo duro, porque después se cocinaran juntos al arroz).
200 gr. De tocineta ahumada cortadas en cuadritos.
1 ½ Taza de Arroz blanco, se recomienda arroz parbolizado.
½ Taza de aceite de oliva.
½ Taza de vino blanco.
4 cucharadas de vino de jerez.
2 Tomates sin concha y sin semillas cortados en cuadritos pequeños.
3 tazas de consomé de aves (ver la sección de “Salsa”).
1 Cebolla blanca redonda, cortada muy menuda.
1 Pimentón rojo, cortado muy menudo.
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
1 Cucharada de azafrán o ½ cucharada de color Carmencita.
1 taza de arvejas cocidas o vainitas cortadas en cuadritos.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cocinar los frijoles según lo indicado.
2 Cortar la tocineta y todo lo demás según lo indicado.
3 Hacer el fume de aves, según lo indicado.
4 Utilizar para hacer la paella un recipiente propio para ello llamada paellera”, colocar a fuego medio, agregar el aceite de oliva, la tocineta, cebolla, ajo y pimentón, dejar hasta que se dore la tocineta. Agregar el azafrán y dejar que salga el color amarillito.
5 Agregar el arroz, los frijoles y el fume de aves, revolver y dejar cocinar a fuego bajo hasta que se reduzca el consomé.
6 Bajar hasta lo más mínimo el fuego y tapar por unos 10 minutos la paellera después que se reduzca el consomé.
7 Retirar del fuego y agregarle un chorrito de aceite de oliva, vino jerez y el perejil.






RECETA No H9
ARROZ CATERINA ANDREA (CON CHAMPIÑONES, ESPARRAGOS Y TOCINETA.)
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
700 gr. Entre Champiñones, espárragos y tocineta, cortados en trozos pequeños.
1 ½ Taza de Arroz blanco, se recomienda arroz parbolizado.
½ Taza de aceite de oliva.
½ Taza de vino blanco.
4 cucharadas de vino de jerez.
2 Tomates sin concha y sin semillas cortados en cuadritos pequeños.
3 tazas de consomé de aves (ver la sección de “Salsa”).
1 Cebolla blanca redonda, cortada muy menuda.
1 Pimentón rojo, cortado muy menudo.
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
1 Cucharada de azafrán o ½ cucharada de color Carmencita.
1 taza de arvejas cocidas o vainitas cortadas en cuadritos.
Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

8 Lavar y cortar los champiñones, los espárragos y la tocineta ahumada.
9 Hacer el fume de aves, según lo indicado.
10 Utilizar para hacer la paella un recipiente propio para ello llamada paellera”, colocar a fuego medio, agregar el aceite de oliva, la cebolla, el ajo y el pimentón, dejar hasta que se transparente la cebolla. Agregar el azafrán y dejar que salga el color amarillito.
11 Agregar los champiñones, los espárragos y la tocineta ahumada, el vino y salpimentar, dejar reducir el vino.
12 Agregar el arroz y el fume de aves, revolver y dejar cocinar a fuego bajo hasta que se reduzca el consomé.
13 Bajar hasta lo máximo el fuego y tapar la paellera después que se reduzca el consomé por unos 10 minutos.
14 Retirar del fuego y agregarle un chorrito de aceite de oliva, vino jerez y el perejil.








RECETA No H10
ARROZ FUERTE. (GARBANZO, TOCINETA, PANSA DE RES.)
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
500 gr. Pansa de res (Limpia y cocinada).
100 gr de tocineta ahumada.
1 Taza de garbanzos cocidos. (Cocinar en una olla de presión con un litro de agua)
3 Tazas de consomé de carne o Fume de carne (ver sección de las salsas).
1 ½ tazas de arroz
2 Cebollas blanca redonda; una cortada muy menuda y la otra en trozos.
1 Pimentón rojo, cortado muy menudo.
5 ají dulces cortados muy menudo
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.
4 Tomates sin conchas y sin semillas.
1 cucharada de onoto molido.
Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Limpiar la panza de res sumergiéndola ½ hora en agua con dos cucharadas de bicarbonato y limón, luego quitarle toda la grasa y quitarle todas las partes que estén sucias, lavarla con abundante agua y cortar en cuadritos pequeños.
2 En una olla de presión colocar en un litro de agua la pansa y los garbanzos por unos 30 minutos.
3 Hacer el consomé o fume de aves, que será el mismo donde se cocino la carne y los garbanzos.
4 Transcurrido los 30 minutos de cocción de la pansa, retirar del fuego dejar enfriar y retirar de la olla escurrimos la pansa y retiramos la concha de los garbanzos.
5 Cortar la cebolla, el pimentón, el ají y el ajo según lo indicado.
6 Utilizar para hacer este arroz una paila grande un recipiente utilizado en todo el Caribe y Centro América, colocar a fuego medio, agregar aceite, la tocineta cebolla, tomate, ajo, ají y pimentón, dejar cocinar hasta que se dore la tocineta. Agregar el polvo del onoto y dejar que salga el color rojo.
7 Agregar el arroz, el caldo, la pansa de res, los garbanzos, el vino, salpimentar y dejar cocinar a fuego medio hasta que se reduzca el caldo.
8 Reducido el caldo reducir hasta lo mínimo el fuego tapar y dejar cocinar por unos 10 minutos.
9 Transcurrido los 10 minutos agregar el perejil picado.
10 Emplatar en plato hondo.


RECETA No H11
RISOTTO A LA LUCIANI.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
400 gr. Salmón ahumado.
100 gr. De tocineta ahumada.
4 Cucharadas de aceite de oliva.
100 gr. De mantequilla
½ Taza de vino blanco.
1 taza de arroz arborio (Para los risottos, los italianos utilizan el arroz "arborio" -arroz de grano redondo, poroso y muy rico en almidón. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe a dos elementos; a que este arroz es muy rico en almidón y el caldo).
2 Tazas de queso parmesano rallado.
6 Tazas de Fume de pescado (Ver la sección de “Salsa”)
1 Cebolla blanca redonda, cortada muy menuda.
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Cucharada de ralladura de limón (Rallar solo la parte verde no la blanca ella es amarga)
Sal marina molida, eneldo y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar el salmón en tiras y reservarlo en refrigeración, cortar la tocineta ahumada en tiras.
2 Hacer el fume de aves, según lo indicado.
3 Cortar la cebolla y los dientes de ajo según lo indicado.
4 Utilizar para hacer este arroz una olla onda con un asa larga, colocar a fuego medio, agregar el aceite, mantequilla, la tocineta, cebolla, el ajo y dejar rehogar hasta que se transparente la cebolla.
5 Agregar el arroz, el vino, y salpimentar, e ir agregando con un cucharón el caldo de pescado y revolver sin permitir que se reduzca mucho el caldo ni que se pegue el arroz en el fondo de la olla.
6 Seguir agregando el fume de pescado y cuando note que el arroz este al dente agregue ½ taza de el queso. Seguir revolviendo, siempre logrando que tenga soltura el arroz producto del caldo.
7 Cuando el arroz este bien cocido y cremoso producto de la combinación del almidón del arroz y del caldo, agregar las longas del salmos, la ralladura de limón y seguir revolviendo por unos 5 minutos.
8 Retirar del fuego y agregar el restante del queso parmesano el eneldo cortado bien menudo. Servir de inmediato.



RECETA No H12
RISOTTO PRIMAVERA.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
200 gr. Pétalos de rosas rojas.
100 gr. De Almendras trituradas.
100 gr. De albahaca.
100 gr. De hinojo cortado en tiras, reservas las hebras del tallo.
4 Cucharadas de aceite de oliva.
100 gr. De mantequilla
½ Taza de vino blanco.
1 taza de arroz arborio (Para los risottos, los italianos utilizan el arroz "arborio" -arroz de grano redondo, poroso y muy rico en almidón. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe a dos elementos; a que este arroz es muy rico en almidón y el caldo).
2 Tazas de queso parmesano rallado.
6 Tazas de Fume de aves (Ver la sección de “Salsa”)
1 Cebolla blanca redonda, cortada muy menuda.
2 Dientes de ajos, triturados.
Sal marina molida, hebras del hinojo y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar el hinojo, la albahaca y triturar un tanto las almendras.
2 Hacer el fume de aves, según lo indicado.
3 Cortar la cebolla y los dientes de ajo según lo indicado.
4 Utilizar para hacer este arroz una olla onda con un asa larga, colocar a fuego medio, agregar el aceite, la mantequilla, cebolla, el ajo y dejar rehogar hasta que se transparente la cebolla.
5 Agregar el arroz, el vino, y salpimentar, e ir agregando con un cucharón el caldo de ave y revolver sin permitir que se reduzca mucho el caldo ni que se pegue el arroz en el fondo de la olla.
6 Seguir agregando el fume de ave y cuando note que el arroz este al dente agregue ½ taza de el queso. Seguir revolviendo, siempre logrando que tenga soltura el arroz producto del caldo.
7 Cuando el arroz este bien cocido y cremoso producto de la combinación del almidón del arroz y del caldo, agregar las almendras y el hinojo, seguir revolviendo por unos 5 minutos.
8 Retirar del fuego agregar los pétalos de rosas y la albahaca y por ultimo agregar el restante del queso parmesano y las hebras cortadas menudamente del hinojo. Servir de inmediato

RECETA No H12
RISOTTO CON SALMON.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
500 gr. Salmón ahumado.
4 Cucharadas de aceite de oliva.
100 gr. De mantequilla
½ Taza de vino blanco.
1 taza de crema de leche.
1 taza de arroz arborio (Para los risottos, los italianos utilizan el arroz "arborio" -arroz de grano redondo, poroso y muy rico en almidón. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe a dos elementos; a que este arroz es muy rico en almidón y el caldo).
2 Tazas de queso parmesano rallado.
6 Tazas de Fume de pescado (Ver la sección de “Salsa”)
1 Cebolla blanca redonda, cortada muy menuda.
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Cucharada de ralladura de limón (Rallar solo la parte verde no la blanca ella es amarga)
Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar el salmón en tiras y reservarlo en refrigeración. Hacer el fume de aves, según lo indicado.
2 Cortar la cebolla y los dientes de ajo según lo indicado.
3 Utilizar para hacer este arroz una olla onda con un asa larga, colocar a fuego medio, agregar el aceite, la mantequilla, cebolla, el ajo y dejar rehogar hasta que se transparente la cebolla.
4 Agregar el arroz, el vino, y salpimentar, e ir agregando con un cucharón el caldo de pescado y revolver sin permitir que se reduzca mucho el caldo ni que se pegue el arroz en el fondo de la olla.
5 Seguir agregando el fume de pescado y cuando note que el arroz este al dente agregue ½ taza de el queso y la crema de leche. Seguir revolviendo, siempre logrando que tenga soltura el arroz producto del caldo.
6 Cuando el arroz este bien cocido y cremoso producto de la combinación del almidón del arroz y del caldo, agregar las longas del salmos, la ralladura de limón y seguir revolviendo por unos 5 minutos.
7 Retirar del fuego y agregar la nuez moscada y el queso parmesano. Servir de inmediato.



RECETA No H13
RISOTTO HERLEDITH.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
8 longas salmón de unos 200gr cada uno. Comprar en el mercado como usted le indique a la pescadería.
4 Mejillones sin concha.
100 gramos de mantequilla
1 cebolla redonda cortadas en cuadritos muy pequeños
1 vaso de vino blanco
2 cucharadas de zumo de limón
3 cucharadas de perejil muy bien picado
2 Cucharadas de caviar negro. (Ver glosario gastronómico)
4 Cucharadas de aceite de oliva.
8 Camarones crudos y sin concha.
8 Pétalos de rosas rojas, cortadas en tiras.
½ Taza de vino blanco.
1 taza de arroz arborio (Para los risottos, los italianos utilizan el arroz "arborio" -arroz de grano redondo, poroso y muy rico en almidón. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe a dos elementos; a que este arroz es muy rico en almidón y el caldo).
2 Tazas de queso parmesano rallado.
6 Tazas de Fume de pescado (Ver la sección de “Salsa”)
2 Dientes de ajos, triturados.
Sal marina molida, estragón y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar la cebolla, el ajo, perejil y los pétalos de rosas.
2 Hacer el fume de aves, según lo indicado.
3 Utilizar para hacer este arroz una olla onda con un asa larga, colocar a fuego medio, agregar el aceite, la mantequilla cebolla, el ajo y dejar rehogar hasta que se transparente la cebolla.
4 Agregar el arroz, el vino, y salpimentar, e ir agregando con un cucharón el caldo o fume de pescado y revolver sin permitir que se reduzca mucho el caldo ni que se pegue el arroz en el fondo de la olla.
5 Seguir agregando el fume de pescado y cuando note que el arroz este al dente agregue ½ taza de el queso, los mejillones, los camarones y el zumo de limón. Seguir revolviendo, siempre logrando que tenga soltura el arroz producto del caldo.
6 Cuando el arroz este bien cocido y cremoso producto de la combinación del almidón del arroz y del caldo, agregar las lonjas de salmón, seguir revolviendo por unos 5 minutos.
7 Retirar del fuego agregar los pétalos de rosas, el estragón, restante del queso parmesano y por ultimo agregar el caviar negro. Servir de inmediato

RECETA No H14
RISOTTO FIERRO.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
400 gr. Pechuga de pollo; cortados en longas finas.
200 gr. De camarones, crudos y sin concha.
100 gr. De mantequilla
½ Taza de vino blanco.
1 taza de crema de leche.
1 taza de arroz arborio (Para los risottos, los italianos utilizan el arroz "arborio" -arroz de grano redondo, poroso y muy rico en almidón. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe a dos elementos; a que este arroz es muy rico en almidón y el caldo).
2 Tazas de queso parmesano rallado.
6 Tazas de Fume de pescado (Ver la sección de “Salsa”)
1 Cebolla blanca redonda, cortada muy menuda.
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Cucharada de ralladura de limón (Rallar solo la parte verde no la blanca ella es amarga)
Sal marina molida, jengibre rallado y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar la pechuga de pollo y reservarlo en refrigeración. Hacer el fume de aves, según lo indicado.
2 Cortar la cebolla y los dientes de ajo según lo indicado.
3 Utilizar para hacer este arroz una olla onda con un asa larga, colocar a fuego medio, agregar el aceite, la mantequilla, cebolla, el ajo y dejar rehogar hasta que se transparente la cebolla.
4 Agregar el arroz, las lonjas de pollo, el vino, y salpimentar, e ir agregando con un cucharón el caldo de pescado y revolver sin permitir que se reduzca mucho el caldo ni que se pegue el arroz en el fondo de la olla.
5 Seguir agregando el fume de pescado y cuando note que el arroz este al dente agregue ½ taza de el queso y la crema de leche. Seguir revolviendo, siempre logrando que tenga soltura el arroz producto del caldo.
6 Cuando el arroz este bien cocido y cremoso producto de la combinación del almidón del arroz y del caldo, agregar los camarones, la ralladura de limón y seguir revolviendo por unos 5 minutos.
7 Retirar del fuego y agregar el jengibre y el queso parmesano. Servir de inmediato.



RECETA No H15
RISOTTO CAMARONES Y MEJILLONES.
(Para 4 personas)

INGREDIENTES:
300 gr. Mejillones, limpios, crudos y sin concha.
300 gr. De camarones, crudos y sin concha.
100 gr. De mantequilla
½ Taza de vino blanco.
1 taza licor de anis.
1 taza de arroz arborio (Para los risottos, los italianos utilizan el arroz "arborio" -arroz de grano redondo, poroso y muy rico en almidón. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe a dos elementos; a que este arroz es muy rico en almidón y el caldo).
2 Tazas de queso parmesano rallado.
6 Tazas de Fume de pescado (Ver la sección de “Salsa”)
1 Cebolla blanca redonda, cortada muy menuda.
2 Dientes de ajos, triturados.
1 Cucharada de ralladura de limón (Rallar solo la parte verde no la blanca ella es amarga)
Sal marina molida, jengibre rallado, nuez moscada y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1 Cortar la cebolla y los dientes de ajo según lo indicado.
2 Utilizar para hacer este arroz una olla onda con un asa larga, colocar a fuego medio, agregar el aceite, la mantequilla, cebolla, el ajo y dejar rehogar hasta que se transparente la cebolla.
3 Agregar el arroz, los mejillones, el vino, y salpimentar, e ir agregando con un cucharón el caldo de pescado y revolver sin permitir que se reduzca mucho el caldo ni que se pegue el arroz en el fondo de la olla.
4 Seguir agregando el fume de pescado y cuando note que el arroz este al dente; agregue la ½ taza de el queso. Seguir revolviendo, siempre logrando que tenga soltura el arroz producto del caldo.
5 Cuando el arroz este bien cocido y cremoso producto de la combinación del almidón del arroz y del caldo, agregar los camarones, la ralladura de limón, la taza del licor del anís, el jengibre y seguir revolviendo por unos 5 minutos.
6 Retirar del fuego y agregar, la nuez moscada y la otra mitad el queso parmesano rallado. Servir de inmediato.





PASTAS

Del origen de la pasta hay varias versiones, una de ellas es que Marco Polo al retornar de su viaje a Oriente (algunos historiadores ponen eso en duda) y es el que introduce el uso de una especie de “piolines” comestibles o como lo llamaban “spaghetti=spago=piolín” que hacían los chinos, con solo tres elementos; harina de arroz sal y agua. Posteriormente son elaborados con trigo, las pastas únicamente tenía solo la forma larga y finas llamadas espaguetis. También se conocen registros históricos que los árabes y otros pueblos mediterráneos ya elaboraban pastas mucho antes del gran viajero “Marco Polo”.

Las pastas son asociada con el país Italia, por que fue en región de Nápoles, la época de 1300 que se empieza a producir masivamente, utilizando unas maquinas rudimentarias con escasa tecnología, que permitieron elaborar grandes cantidades de pastas con diferentes formas, y fue así; por los bajos costos de producción, escaso requerimiento de conservación y fácil elaboración, el consumo masivo no tan solo de Nápoles; sino, de toda Italia.

ELBORACIÓN DE PASTAS.

TIPO DE PASTAS.

PASTICHO SENCILLO
Para 5 Personas.

Salsa Bechamel.

5 Cucharadas sopera.
3/4 de litros de Leche
75 grs de Mantequilla
1 Cucharadas soperas de cebolla redonda rallada.

Salsa de Tomate.

1 Kg de Tomates pelados
4 Cucharadas soperas de pasta de tomates.
Orégano y laurel al Gusto.
1 Cebolla Redonda cortadas en cuadritos pequeños.
1 Zanahoria Licuada.

Si se le agrega carne molida.
1 Kg de Carne molida
Pimienta y sal al gusto.

1/2 Kg de Jamón de Pierna
1/2 Kg de Queso Mozzarella.
1/2 Kg de Salchichón.