AVES; LLAMADAS CARNES BLANCAS.

AVES.


LLAMADAS CARNES BLANCAS.





Las aves son animales de sangre caliente que habitan en hábitat de todos los biomas, se trata de una carne con un contenido graso bastante reducido y con un sabor suave y agradable al paladar, quizás esas sean las razones además de lo económico de ser la carne blanca más consumida, y de las aves el “pollo”. Las carne de aves en especial de pollo y de pavo, son carnes muy ligeras, fácil de digerir y de masticar. Aparte de su exquisito sabor, es un alimento nutritivo, rico en proteínas, fosforo y niacina, así como una buena fuente de hierro. La parte con menor contenido de grasas de las aves, en especial el pollo es la pechuga. Es de destacar que en estos tiempo de tanta preocupación de una salud más sana de la población en general, el consumo de aves y en especial la pechuga se han convertido en la carne más consumida, sobre todos en ciudades metrópolis.

Las aves, son alimentos que deben ser manipulados y almacenados cuidadosamente para evitar que puedan causar una intoxicación, dado que las aves y en especial el pollo (el más consumido), es muy fácil su descomposición, por la cantidad de agua que contiene su cuerpo, por lo tanto requiere de un manejo de especial atención.

Cuando está fresco y sin cocinar, debe colocarse en la parte más fría de la nevera y si no se congela debe permanecer allí máximo dos días. Los pollos y en general las aves cuando estén congelados deben de descongelarse dentro de la nevera en la parte de refrigeración o conservación con menos fríos, en ningún caso descongelar fuera de la nevera, ni mucho menos cerca del fuego de la cocina, porque ello generaría la activación de las bacterias fácil de reproducirse y muy dañina a la salud.

El pollo como ya lo hemos planteado es un alimento muy delicado, por cuanto es muy fácil de contaminarse, y por supuesto de contaminar, es por ello que recomiendo limpiar muy bien la tabla con agua caliente, y lavar con abundante agua y detergentes los utensilios utilizados; para manipular el pollo, si no practicamos esta sugerencia, muy probablemente que contaminaremos otros alimentos que utilicemos con los utensilios y el sitio donde manipulamos el pollo.

El pollo de fácil cocción, pero este debe de cocinarse muy bien. Pinche la parte más gruesa de la carne de pollo con un tenedor normal o de dos puntas; si sale un jugo transparente significa que ya estará listo para ser consumido. Las recetas planteadas en este libro, son de inspiración en la cocinas de muchos países y de mi improvisación en los múltiples salaos que he presentado como una propuesta gastronómica muy rica a las aves. Las he presentado como ensaladas, sopas y entradas. El pollo y los demás alimentos de aves me han dado mucha aceptación en mis comensales, porque es uno de los alimentos más completos y se combinan bien con gran cantidad de sabores y va muy bien con infinitas salsas. Si usted quiere ser un buen anfitrión y lucirse cocinando como si fuera un verdadero chef, presente a sus invitados un menú que incluya las aves y entre ellas el pollo.











RECETA NoF1

POLLO CON COCO

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes de pechuga de pollo.

1 Taza de crema de coco (Se consigue en el supermercados liquidas o en barras congeladas). Si lo quiere natural, compre un coco entero, sacar el agua, partir el coco, sacar la pulpa y rallar. La pulpa rallada colocarla en un envase hondo agregar una taza de agua, exprimir con las manos, luego colar y utilizar el liquido.

1 Taza de aceite de oliva.

1 Cebolla redonda cortada muy menuda.

1 diente de ajo triturado.

1 Cucharada de cilantro cortado muy menudo.

Sal marina molida, comino en polvo y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Condimentar los filetes de pollo y reservar (ver glosario gastronómicos) en un envase.

2 En una cacerola o en una olla onda mediana, agregar ½ taza de aceite y colocar en el fuego alto, agregar la cebolla, el ajo, la sal, el comino y la pimienta a su gusto y dejando que se doren y agregar la taza de crema de coco tapar la olla o cacerola y dejar cocinar por 10 minutos y hasta que espese la crema de coco.

3 En una sartén agregar ½ taza de aceite de oliva y freír cada uno de los filetes de pollos.

4 Introducir cada uno de los filetes de pollos ya freídos en la olla donde está la salsa de coco y dejar cocinar por unos 5 minutos y agregar la cucharada de cilantro.

5 Emplatar en un plato plano y acompañar con ensalada de papa y huevo (ver receta No.11)





















RECETA NoF2

POLLO CON ALMENDRAS

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes de pechuga de pollo.

1 Taza de almendra triturada, puede ser en un mortero.

1 Taza de vino blanco.

½ Taza de aceite de oliva

½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.

1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Triturar la almendra hasta que quede como una crema y dejar algunas enteras para decoración.

2 En una sartén agregamos el aceite de oliva, colocar a fuego alto y cuando esté bien caliente agregar los filetes, las almendras trituradas, la cebolla, el ajo salpimentar y dejar rehogar(ver glosario gastronómicos) por uno 10 minutos.

3 Transcurrido los 10 minutos agregamos el vino blanco y dejar reducir (ver glosario gastronómico).

4 Reducido el vino agregamos la cucharada de perejil y las almendras enteras y retiramos del fuego.

5 Emplatar en plato llano y se recomienda acompañar con ensalada de repollo (ver receta No. E4)































RECETA NoF3

POLLO GUISADO CON VAINITAS Y PAPAS.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

½ Pollo despresado con huesos.

1 Cebolla redonda cortadas muy menudas

3 Dientes de ajos triturados.

½ Taza de aceite de oliva.

4 Papas peladas y cortadas en cuatro trozos cada una.

½ kg. De vainitas muy verdes cortadas en pequeños trozos.

2 Cucharada de cilantro cortados muy menudos.

1 Taza de vino blanco.

Sal marina triturada, comino y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Preparar la salsa de cebolla como lo indica la receta No. 29.

2 Salpimentar los churrascos de cerdo. Colocar en el fuego alto una sartén verter la ½ taza de aceite de oliva y sellar (ver glosario gastronómico) por ambas lados los cuatros churrascos de cerdo.

3 Luego de ser dorado churrascos introducir al horno a unos 200 grados por unos 10 minutos.

4 Retirar del horno si se está conforme con el punto de cocción y agregarle la salsa de cebolla, agregar la media taza de vino, dejar cocinar a fuego medio hasta qe se reduzca el vino.

































RECETA NoF4

POLLO AL VINO.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes de pechuga de pollo.

1 Taza de vino blanco

2 Cucharadas soperas de mantequilla.

1 Taza de agua para diluir la harina.

1 Cucharada sopera de harina.

1 Cucharada de perejil cortado muy menudo.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Salpimentar los filetes de pechugas de pollo.

2 Colocar al fuego medio una sartén grande, verter la mantequilla y dorar (ver glosario gastronómico) por ambos lados los filetes.

3 Dorados los filetes de pollo, agregamos el vino blanco, la taza de harina diluida en una taza de vino, salpimentar, tapar la sartén y dejar cocinar a fuego bajo por unos 5 minutos.

4 Transcurrido los 5 minutos retirar del fuego y agregar el perejil.

5 Emplatar en un plato plano colocar una pechuga y agregarle por encima la salsa de vino. Acompañar con puré de papas.





































RECETA NoF5

POLLO ASADO EN SALSA DE UVAS.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Pollo entero.

1 Taza de uvas blancas peladas y quitar la semillas.

2 Tazas de Vino blanco.

1 Taza de consomé de pollo(ver receta No.C35)

1 Taza de aceite de oliva

1 Taza de agua para diluir ½ cucharada de maizina.

½ Cucharada de maizina.

4 Clavitos de olor.

Sal marina molida, comino molido y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Limpiar el pollo retirándole el exceso d grasa y lavar con zumo de limón (ver glosario gastronómico) con abundante agua. Limpiar como les fue indicado las uvas.

2 Colocar el pollo en un envase que sirva para hornear, salpimentar y agregar todos los demás ingredientes, introducir al horno a 200grados, por unos 30 minutos. .

3 Transcurrido los 30 minutos revisar la cocción del pollo pinchándolo con un tenedor, si expulsa agua transparente el pollo esta cocino, si se quiere más cocinado a partir de esa prueba de cocción dejar hornear por unos 10 minutos mas y estará bien cocido.

4 Retirar del horno y dejar reposar por unos 10 minutos antes de ser servido.

5 Emplatar en plato plano, colocando una presa de pollo por persona, agregarle por encima una cucharada de salsa con uvas y acompañar con ensalada de camarones (ver receta No.E9).























RECETA NoF6

POLLO STROGANOFF

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Pechuga entera de pollo, retirar el hueso y cortar en trozos pequeños.

3 Cucharadas de aceite de oliva.

2 Cucharadas de mantequilla.

2 Cebollas redondas, cortadas en longas finas y redondas o rodajas.

1 Taza de aceite de oliva

½ kgs de champiñones blancos, cortados a lo largo y retirarle el tronquito.

2 Dientes de ajos triturados.

1 Cucharada de paprika dulce (ver glosario gastronómico)

1 Taza de yogurt

2 Cucharadas de zumo de limón (ver glosario gastronómico)

5 Cucharada de pasta de tomate(ver glosario gastronómico)

6 2 Cucharadas de perejil.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Colocar una cacerola (ver glosario gastronómico) con el aceite de oliva y la mantequilla en el fuego alto y agregar la cebolla y el ajo, hasta que se doren..

2 Luego agregar el pollo, los champiñones, condimentar agregándole páprika y cocinar hasta que estén dorados los trozos de pollo.

3 Agregar las cucharadas de tomate y el yogurt, tapar la cacerola y dejar cocinar a bajo fuego por unos 10 minutos.

4 Transcurrido los 10 minutos destapar la cacerola y espolvorear el perejil.

5 Emplatar con plato hondo y acompañar con arroz blanco.



























RECETA NoF7

POLLO EN SALSA BLANCA

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Pechuga entera, sin huesos y cortadas cada parte de pechuga en 16 trozos.

1 Taza de salsa blanca (ver receta No.C12)

½ Tazas de aceite de oliva.

1 Taza de vino blanco

1 Cucharada de estragón (ver inicio del libro en la parte de “condimentos y especias”

½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Hacer la salsa blanca tal como se indica en la receta No. C12.

2 Colocar una cacerola (ver glosario gastronómico) con el aceite de oliva a fuego alto y dorar los trozos de pollos, condimentar sin agregar el estragón.

3 Dorados los trozos de las pechugas de pollo, agregar la taza de vino blanco tapar la cacerola y dejar cocinar hasta que se reduzca (ver glosario gastronómico) el vino.

4 Reducido el vino agregar la salsa blanca y tapar por unos 5 minutos.

5 Emplatar con plato plano y acompañar con la ensalada coliflor a la Luciani (ver receta No.E3.





































RECETA NoF8

POLLO EN SALSA DE TOMATE.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Pechuga entera, sin huesos y cortadas cada parte de pechuga en 16 trozos.

1 Taza de salsa napole (ver receta No.43)

1 Cebolla redonda cortada muy menuda.

1 Pimentón rojo cortado muy menudo.

2 Dientes de ojo triturados.

1 Taza de aceite de oliva

½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Hacer la salsa blanca tal como se indica en la receta No. C43.

2 Colocar una cacerola (ver glosario gastronómico) con el aceite de oliva a fuego alto y dorar los trozos de pollos, la cebolla, el pimentón y condimentar.

3 Dorados los trozos de las pechugas de pollo, agregar la taza de salsa napole, tapar la cacerola reducir el fuego muy bajo y dejar cocinar por unos 15 minutos.

4 Transcurrido los 15 minutos, agregar la cucharada de romero dejar cocinar destapada la cacerola, por unos 5 minutos más y aumentando el fuego.

5 Emplatar con plato plano y acompañar con la ensalada coliflor rosa (ver receta No.E2).

































RECETA NoF9

POLLO AL CURRY CON YOGURT.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Pechuga entera, sin huesos y cortadas cada parte de pechuga en 16 trozos.

1 Taza de yogurt (ver glosario gastronómico)

1 Cebolla redonda cortada muy menuda.

1 Pimentón verde cortado muy menudo.

2 Dientes de ojo triturados.

1 Cucharada de ralladura de limón (ver glosario gastronómico)

½ Cucharada de jengibre fresco rallado.

1 Taza de aceite de oliva

Sal marina molida, curry y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Cortar las pechugas tal como se indica.

2 Colocar una cacerola (ver glosario gastronómico) con el aceite de oliva a fuego alto y dorar los trozos de pollos, la cebolla, el pimentón, el ajo y condimentar incluyendo el curry.

3 Dorados los trozos de las pechugas de pollo, agregar la taza de yogurt, tapar la cacerola reducir el fuego medio y dejar cocinar por unos 15 minutos.

4 Transcurrido los 10 minutos, agregar la cucharada de jengibre, la ralladura de limón y dejar cocinar destapada la cacerola, por unos 5 minutos más y aumentando el fuego.

5 Emplatar con plato plano y acompañar con la ensalada repollo (ver receta No.E4).





























RECETA NoF10

PECHUGA DE POLLO RELLENA CON MAIZ.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

2 Pechuga entera, sin huesos, cada pechuga entera tiene 2 partes; es decir que las dos pechugas tendrá 4 partes de pechugas.

2 Ojotos de maíz, desgranados.

1 Cucharada de mantequilla

150 grs. De queso ricota (ver glosario gastronómico)

1 Cebolla redonda cortada muy menuda.

2 Dientes de ojo.

5 Cucharada de perejil.

1 Taza de aceite de oliva

8 Longas de tocinetas delgadas y largas, para envolver cada pechuga.

Sal marina molida, curry y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Cortar las pechugas tal como se indica. Y a cada pechuga se le hace una incisión a lo largo, desde el lado más grueso hasta la parte más fina de la pechuga, y en esa incisión permitirá el relleno.

2 Salpimentar las pechugas y reservar (ver glosario gastronómico) en un envase.

3 Licuar los siguientes ingredientes: el maíz, ajo, cebolla, perejil, sal y pimienta. Colocar en un envase el relleno licuado en un envase.

4 Rellenar cada pechuga, untar mantequilla y envolver con dos lonjas de tocinetas. Ir colocando cada pechuga rellenada en una bandeja que sirva para hornear.

5 Rellenas las cuatros pechugas, untada en mantequilla y envueltas en la tocineta introducir al horno con una temperatura de 200grados por uno 25 minutos.

6 Transcurrido los 25 minutos revisar las pechugas, para determinar su cocción conforme con la misma, retirar del horno.

7 Emplatar con plato plano y acompañar con la ensalada dulcinea (ver receta NoE7).















RECETA NoF11

POLLO GRATINADO

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes de de pollo.

1 Taza de salsa bechamel (ver receta No.C5) Considerar los ingredientes de esta receta al momento de ir a comprar todos los ingredientes.

½ Tazas de aceite de oliva.

1 Cucharada de eneldo.

1 Taza de queso parmesano.

4 Lonjas finas de queso mozzarella. (Queso originario de Italia, de textura fibrosa, suave en el paladar, propios por su facilidad de derretirse en la utilización de pizzas, también va muy bien con las ensaladas)

4 lonjas finas de jamón ahumado

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Hacer la salsa bechamel y guardar.

2 Salpimentar los filetes de pollo. Y colocarlos en una bandeja.

3 En una sartén grande verter el aceite y colocarlo al fuego alto, calentado el aceite dorar (ver glosario gastronómico) cada filetes de pollo e ir reservando (ver glosario gastronómico) y reservar en una bandeja que sirva para hornear.

4 Dorados los cuatros filetes de pollos, colocarle encima la longa de jamón ahumado, después la lonja de queso, la salsa bechamel y por último el queso parmesano.

5 Introducir al horno a unos 200gardos, hasta que se gratinen (ver glosario gastronómico).

6 Gratinado, retiramos del horno, dejar reposar.

7 Emplatar con plato plano y colocar cada filete acompañado con ensalada de pulpa de cangrejo (ver receta No. E10).























RECETA NoF12

POLLO CON PIÑA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Pechuga entera, sin huesos y cortadas cada parte de pechuga en 16 trozos.

1 Taza de vino blanco.

2 Tazas de trozos de piñas cortadas en cuadritos pequeños.

4 Cucharadas de mantequilla.

1 Palito de canela.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Preparar la salsa de cebolla como lo indica la receta No. 29.

2 Salpimentar los churrascos de cerdo. Colocar en el fuego alto una sartén verter la ½ taza de aceite de oliva y sellar(ver glosario gastronómico) por ambas lados los cuatros churrascos de cerdo.

3 Luego de ser dorado churrascos introducir al horno a unos 200 grados por unos 10 minutos.

4 Retirar del horno si se está conforme con el punto de cocción y agregarle la salsa de cebolla, agregar la media taza de vino, dejar cocinar a fuego medio hasta qe se reduzca el vino.





































RECETA NoF13

PECHUGA DE PAVO HUCATERIN.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes gruesos de pechuga de pavo.

2 Dientes de ajo (Triturado)

1 Cucharada de pimienta roja.

½ Kg. De uva blanca peladas y sin semillas.

1 Cucharadas. de Orégano

½ Taza de vino blanco.

1 Taza de aceite de oliva

1 Cucharada de eneldo fresco sin cortar.

1 Cucharada de hojas de perejil.(retirar de la rama las hojas una por una y lavar sin marchitarla, ni cortarlas)

1 Cucharada de cebolla redonda cortada muy finamente.

Sal marina molida, nuez moscada rallada y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Salpimentar cada filete grueso de pechuga de pavo, con abundante pimienta roja. Colocar en una bandeja que sirva para hornear, untar cada lomo con aceite de oliva e introducir al horno a 200grados y por un tiempo de 15 minutos.

2 Lavar las verduras y hacer lo respectivo, lavar y quitarle la piel y las semillas a las uvas.

3 En una cacerola honda verter el restante de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente el aceite, agregar la cebolla y las uvas posteriores el vino blanco.

4 Dejar cocinar por unos 10 minutos y agregamos el orégano la sal marina, nuez moscada rallada y la pimienta al gusto, revisar los filetes de pechuga de pavo que estén bien cocinas, pinchándolas si expulsa agua trasparente y blanca indica que ya esta cocida, retirar del horno y agregar a la cacerola y dejar cocinar por unos 5 minutos.

5 Agregar las demás especias, es decir eneldo y el perejil

6 Transcurrido 5 minutos retirar del fuego. La salsa quedara algo jugosa.

7 Emplatar en un plato hondo y se sugiere acompañarlo con ensalada de alcachofas a la mornay (ver receta No. E12)









RECETA NoF14

PECHUGAS DE PAVO EN SALSA DE TOMATE Y ALCAPARRA (VER RECETA No C45)

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes gruesos de pechuga de pavo.

1 Taza de salsa de tomate y alcaparra (ver receta No.C45). Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa en el momento de comprar los ingredientes para hacer la receta No.F14.

½ Tazas de aceite de oliva.

½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Preparar la salsa de tomate con alcaparra tal como lo indica la receta No. C45.

2 Salpimentar y agregar la ½ cucharada de romero a cada uno de los filetes de pechuga de pavo, colocarlos en una bandeja que sirva para hornear.

3 Agregar a la bandeja para hornear la mitad de la ½ taza de aceite de oliva, y colocar encima cada filetes de pechuga de pavo e introducir al horno a 200grados hasta que se doren(ver glosario gastronómico).

4 Dorados los filetes pechugas retirar del horno. En una sartén grande agregar el restante aceite de oliva y colocar al fuego medio, agregar la salsa de tomate y alcaparra y los cuatros filetes de pechuga, dejar cocinar por unos 5 minutos.

5 Emplatar en plato plano colocando un filete con la salsa y acompañar con la ensalada de la esperanza (ver receta No.E13)































RECETA NoF15

PECHUGA DE PAVO EN SALSA CHANTILLY

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes gruesos de pechuga de pavo.

1 Taza de salsa chantilly (ver receta No.32) Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa en el momento de comprar los ingredientes para hacer la receta No.F15.

5 cucharadas de aceite de oliva.

1 Taza de aceite de oliva

1 Cucharada de eneldo (ver en la primera parte del libro condimentos y especies)

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Preparar la salsa chantilly tal como lo indica la receta No. C32.

2 Salpimentar cada uno de los filetes de pechuga de pavo.

3 En una sartén grande agregar las cucharadas de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente cocinar cada una de los filetes de pavo, tapar la sartén y dejar cocinar hasta que estén dorado por ambos lados.

4 Dorados los filetes de pavo, retirar del fuego y agregar la salsa santilly y la cucharada de eneldo.

5 Emplatar en plato plano colocando un filete con la salsa y acompañar con la ensalada cesar (ver receta No.E15)





































RECETA NoF16

PECHUGA DE PAVO JAQUE A LA LUCIANI.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes gruesos de pechuga de pavo.

1 Taza de salsa jaque a la luciani (ver receta No.C25) Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa en el momento de comprar los ingredientes para hacer la receta No.F15.

5 cucharadas de aceite de oliva.

1 Taza de aceite de oliva

Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Preparar la salsa jaque a la luciani tal como lo indica la receta No. C25.

2 Salpimentar cada uno de los filetes de pechuga de pavo.

3 En una sartén grande agregar las cucharadas de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente cocinar cada una de los filetes de pavo, tapar la sartén y dejar cocinar hasta que estén dorado por ambos lados.

4 Dorados los filetes de pavo, retirar del fuego y agregar la salsa jaque a la luciani y una pisca (ver glosario gastronómico) de nuez moscada en polvo.

5 Emplatar en plato plano colocando un filete con la salsa y acompañar con la ensalada rápida (ver receta No.E20)







































RECETA NoF17

PAVO ASADO EN SALSA DE PIÑA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Pavo entero.

1 Taza de aceite de oliva

2 Tazas de vino blanco

1 Litro de jugo de piña.

100 grs, De mantequilla.

1 Taza de agua, para diluir una cucharada de Maizina o Fécula de maíz

1 Cucharada de azúcar morena (ver glosario gastronómico)

4 Taza de trozos pequeños de piñas

5 Clavito de olor.

½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Lavar con zumo de limón (ver glosario gastronómico) y abundante agua el pavo, secar con toallas de papel o servilletas e introducir en un envase donde le agregaremos, ½ taza de aceite de oliva, las dos tazas de vino blanco, litro de jugo de piña, los clavitos de olor el romero y la sal y pimienta, tapar con papel celofán(ver glosario gastronómico) introducir en la refrigeración por unos 2 o más días, este proceso se le conoce como macerar..

2 Transcurrido los días de maceración, encender el horno a 210 grados, y el tiempo de cocción depende del peso del pavo sin relleno, a continuación un aproximado de relación peso con tiempo de cocción:



1.80 a 3.60 kg De 1 ½ a 31/4

3.60 a 5.40 kg De 2 ¾ a 3 horas

5.40 a 6.30 kg De 3 a 3 2/4 de horas

6.30 a 8,10 kg De 3 ¾ a 4 ½



3 quitar el papel celofán, agregar los trozos de piñas, la mantequilla por toda la piel del pavo, la azúcar y mas sal. Introducir al horno.

4 Bañar con sus propios jugos el pavo cada media hora..

5 Retirar del horno y puyar con un tenedor si expulsa agua clara el pavo esta cocinado y jugo; si se está conforme con el punto de cocción y agregarle la taza de agua con la cucharada de maizina y dejar en el horno hasta que la salsa quede espesa.

RECETA NoF18

PAVO RELLENO EN SALSA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Pavo de 7 a 8 Kg..

1 Taza de aceite de oliva

2 Tazas de vino blanco

1 Litro de jugo de naranja.

100 grs, De mantequilla.

1 Taza de agua, para diluir una cucharada de Maizina o Fécula de maíz

6 Clavito de olor.

½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Para el relleno.

1 Taza de aceite de oliva

- 1 cebolla mediana, cortada muy menuda

- 2 dientes de ajo triturados

- 200 gramos de carne de res molida

- 200 gramos de carne de cerdo molida

- 3 cucharadas de pasta de tomate (ver glosario gastronomico)

- 4 cucharada de albahaca cortada muy menuda

- ½ Taza de zumo de limón

- 50 gramos de uvas pasas

- 50 grs. almendras sin cáscara y trituradas

- 50 gramos de nueces trituradas

- 50 gramos de piñnes triturados

- 1/2 taza de vino tinto

- 1 Cucharada de canela en polvo

- Sal y pimienta al gusto



Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Lavar con zumo de limón (ver glosario gastronómico) y abundante agua el pavo, secar con toallas de papel o servilletas e introducir en un envase donde le agregaremos, ½ taza de aceite de oliva, las dos tazas de vino blanco, litro de jugo de naranja, los clavitos de olor el romero y la sal y pimienta, tapar con papel celofán(ver glosario gastronómico) introducir en la refrigeración por unos 2 o más días, este proceso se le conoce como macerar..

2 El mismo día de preparación del pavo posterior a los días de maceración, colocar al fuego medio, una olla mediada donde se preparar el relleno. Agregar el aceite de oliva, la cebolla, el ajo y la pasta de tomate, revolvemos por unos 5 minutos, posterior agregamos las carnes y el vino salpimentar y revolver y dejar en el fuego por 15 minutos.

3 Sacar del envase el pavo y empezar a prepararlo para el relleno de la siguiente forma: Colocar el pavo boca abajo, entendiendo esto donde estaba la cabeza colocamos asia abajo, y empezar e rellenar en el hueco entre la pechuga y el espinazo dejando espacio para que la piel de ambos lados, se puedan cocer con una aguja grande. Luego con un hijo blanco de algodón amárralos las dos patas para que no se deformé y bote el relleno.

4 Rellenado el pavo untar la mantequilla por todas parte, colocarlo en una bandeja que sirva para hornear, agregar los jugos donde se mesero y dejar en el horno con la pechuga para arriba a una temperatura 210 grados F por un tiempo de 45 minutos por cada kilo.

5 Cada 30 minutos bañar el pavo con sus jugos.

6 Para un pavo de 7 a 8 kgs se deja hornear por unas 4 ½, trascurrido dicho tiempo, pinchar (ver glosario gastronómico) si expulsa poco agua clara el pavo estará listo para retirarlo del horno.

7 Emplatar cortando con un cuchillo grande, longas de pavo empezando por la pechuga, colocar en el plato y con una cucharada de relleno, acompañar con papas horneadas con aceite de oliva y romero fresco cortado muy menudo, sal y pimienta, al horno por unos 20 minutos.



































RECETA NoF19

CORDORNIZ CON PETALOS DE ROSAS

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

8 Codornices

12 Rosas perfumadas

½ Taza de agua de rosas

2 cucharadas de miel

4 dientes de ajo trozos pequeños

1 cucharada de anises, 2 cucharadas de pistachos, 2 cucharadas de almendras

Mantequilla, Aceite de sésamo (ver glosario gastronómico)

Sal marina y molida y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Lavar las codornices con limón y abundante agua, secarla con servilletas de papel , untar mantequilla y condimentarlas.

2 En un mortero o trituradora se colocan los pétalos de rosa, las semillas de anís, las almendras, y los pistachos se trituran todos los elementos bien, se incorpora la miel y se reserva (ver glosario gastronómico).

3 En una sartén mediana y honda agregar el aceite de sésamo y los ajos, y se dejan al fuego hasta que se dores y retiramos de inmediato de la sartén el ajo, luego se añade una buena cucharada de mantequilla y el picadillo de rosas, se remueve bien y se agregan las codornices . Deberán removerse bien para impregnarlas del sofrito. Luego se añade ½ taza de agua de rosas en el fondo para que no se pegue el guiso, se le agrega sal y pimienta al gusto, se tapa para que se hagan muy lentamente las codornices durante unos diez minutos, y luego se deja reposar hasta enfriarse por completo, la salsa debe quedar liquida, poco espesa.

4 Emplatar dos codornices en un plato plano agregar la salsa de pétalos de rosas y acompañar con ensalada tropical (ver receta No. E19).

















RECETA NoF20

CODORNIZ RELLENOS CON SALSA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

8 Codornices.

1 Taza de vino blanco

1 Cucharada de hojitas de tomillo.(ver parte de condimentos y especias)

½ cucharada de pimienta verde, triturada.

½ Taza de aceite de oliva

1 Taza de agua donde se diluirá 1 cucharada de Maizina o fécula de maiz

8 Longas finas y largas de tocinetas

½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Para el Relleno:

100grs. De aceitunas verdes sin semillas y cortadas bien menudas.

100grs. De uvas pasas amarillas, cortadas muy menudas.

150grs. De jamón serrano cortados muy menudo

1 Taza de pan rallado

1 Huevo batido.

Sal y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Lavar las codornices con limón y abundante agua, secarla con servilletas de papel, untar mantequilla y condimentarlas.

2 En un wok de vidrio o un envase hondo preparar el relleno incorporando todos los ingredientes revolviendo muy bien.

3 Rellenar los codornices y envolver con una lonja de tocineta y en un bandeja para hornear colocarlas y dejar hornear a unos 180 grados F por unos 20 minutos.

4 En una sartén agregar el aceite de oliva el vino blanco el tomillo, el romero, la taza de agua con la maizina, la sal y pimienta al gusto, dejar cocinar hasta que esté bien espesa.

5 Transcurrido los 20 minutos de la codornices en el horno revisar su cocción, pinchándolas (ver glosario gastronómico) si no expulsa agua ya esta bien cocidas. Retiramos del horno y sumergir en la salsa.

6 Emplatar en plato plano dos codornices agregarle la salsa y acompañar con la ensalada rustica (ver receta E8).