CARNES DE RES Y CARNE DE CERDO O POPULARMENTE CONOCIDO COMO “COCHINO”.

CARNES DE RES.




Es importante antes de desarrollar las recetas de carnes de res, referirnos a la clasificación, a los tipos, cortes o piezas, y algunas recomendaciones generales de la carne del ganado vacuno.



Clasificación:

Primer grupo: Punta Trasera, T-Bone, Muchacho Redondo, Muchacho Cuadrado, Entrecanto, Chocozuela, Pollo, Lomito, Solomo de Cuerito.

Segundo grupo: Lagarto de la Reina, Chuleta económica, Solomo Abierto-Cogote-Pecho, Paleta, Papelón.

Tercer grupo: Falda, Lagarto con hueso, Lagarto con hueso posterior, Costilla con hueso, sobrebarriga.

Cortes



Solomo Abierto: Es un corte o pieza de forma cuadrada en la región dorsal, abarca la musculatura a nivel de las 4 primeras vértebras dorsales, correspondiente a la musculatura entre la mitad y el tercio superior de las cuatro primeras costillas.

Uso: Molida, Asada, mechados y Guisada.

Consistencia:

Dura:

Más o Menos Dura: *

Blanda:

Muy Blanda:

Chuleta Económica: Corte con hueso el cual contiene el hueso escápula, con el cartílago de prolongación, comprende la musculatura sobre las fosas supra e infra espinosa.

Uso: Guisada, Hervidos, sopas y concentrado de Carne

Consistencia:

Dura: *

Más o Menos Dura:

Blanda:

Muy Blanda:

Solomo: Corte de forma cilíndrica truncada, muy ancha por un borde y por el otro muy fina, comprende desde la 6ta a la 13ra vértebra dorsal y seis vértebras lumbares. Se obtiene por corte longitudinal.

Uso: Horneada, Freída, Asada en leña

Dura:

Más o Menos Dura:

Blanda: *

Muy Blanda:







T-Bone: Es un corte con hueso comprende el Solomo y el Lomo con su base ósea, comprendidos entre decimotercera vértebra dorsal y la sexta vértebra lumbar.

Uso: Horneada, Asada a la plancha.

Dura:

Más o Menos Dura:

Blanda: *

Muy Blanda:





















Lomito: Pieza de forma cónica, alargada y redonda en un extremo gas grueso que el otro, ubicada debajo de la región lumbar, se extiende en la cara interna de la canal, abarca dos músculos y seis vértebras lumbares. Se obtiene por corte y separación.

Uso: Horneada, freído, asado y a la plancha.

Dura:

Más o Menos Dura:

Blanda:

Muy Blanda: *



























Punta trasera: Es una pieza de corte triangular que resulta de la parte final del muchacho cuadrado y donde termina el muchacho redondo.

Uso: Horneada, freída, asado y a la plancha.

Dura:

Más o Menos Dura:

Blanda: *

Muy Blanda:





Muchacho Redondo: Es la única pieza en forma de huso ubicada en la cara posterior de la pierna, entre la pulpa negra y el muchacho cuadrado.

Uso: Horneada y Guisada

Dura:

Más o Menos Dura: *

Blanda:

Muy Blanda:



Entrecanto: Pieza en forma de corazón ubicada en la parte externa de la pierna unida al muchacho redondo y al hueso de la cadera. Se obtiene por separación de masas musculares.

Uso: Freída, a la plancha, Asada.

Dura:

Más o Menos Dura:

Blanda: *

Muy Blanda:

Muchacho Cuadrado: Es la única pieza en forma de pirámide truncada, ubicada en la cara lateral externa de la pierna entre el muchacho redondo y la chocozuela.



Uso: Horneada y Guisada.

Dura:

Más o Menos Dura: *

Blanda:

Muy Blanda:

















Lagarto: Es una pieza en forma de tacón, ubicada en la parte poster-interior de la pierna, limitada por los lagartos y el tendón del corvejón o garrón.

Uso: Horneada, Guisada y para sopas, consomé.

Dura: *

Más o Menos Dura:

Blanda:

Muy Blanda:

Lagarto Posterior o superior (Osobuco): Corte con hueso localizado en la pierna y conformado por los músculos flexores y extensores y el hueso de la tibia.

Uso: Guisos, sopas y Horneada

Dura: *

Más o Menos Dura:

Blanda:

Muy Blanda:



Chocozuela: Es una pieza redondeada, ubicada en la cara antero- inferior del fémur y que está en parte recubierta por el músculo tensor de la fascia Lata.

Uso: Molida, Horneada, Guisada, A la Parrilla y freída.

Dura:

Más o Menos Dura:

Blanda: *

Muy Blanda:





Pollito: Es una pieza de forma piramidal que recubre la Chocozuela y que se obtiene por separación de ésta y del ganso.

Uso: Horneada, Guisada, a la Parrilla, Hervidos y Frito.

Dura:

Más o Menos Dura: *

Blanda:

Muy Blanda





Falda: Pieza que comprende las masas musculares laterales y ventrales que se extiende a lo largo de las costillas falsas, lateral y ventralmente hasta el flanco.

Uso: Guisado, a la parrilla, para desmechar y hervidos.

Dura: *

Más o Menos Dura:

Blanda:

Muy Blanda



















































Sobrebarriga: Es un corte conformado por la delgada capa de músculos que parte de la zona inguinal y se extiende hasta la mitad del arco costal; es muy delgada en su comienzo y va engrosando a medida que se aproxima al arco costal.

Uso: Guisada.

Dura: *

Más o Menos Dura:

Blanda:

Muy Blanda





















































Costilla: Es el corte de carne y hueso que comprende la parte muscular y ósea de los 13 pares de costillas verdaderas y falsas, de las cuales las 6 ligadas al esternón pueden cortarse para formar separadamente parte del pecho.

Uso: Guisada, Sopas, Horneada y Asada.





Dura: *

Más o Menos Dura:

Blanda:

Muy Blanda

















Recomendaciones.



1.- Al momento de comprar la carne es necesario tomar encuentra estos factores.

Composición de la Carne desde el Punto de Vista del Consumidor.

Terneza: Este término tiene que ver con la textura de la carne, si es Muy blanda, blanda, más o menos dura y dura, y esa textura depende del contenido de fibra del corte o pieza de la carne; es decir a mayor fibra más dura es.

Jugosidad: La jugosidad es la acción cuando el comensal mastica la carne y ella segrega jugos con sabores estimulantes, esa combinación de jugosidad con sabor, la promocionan los cortes de ¼ de grasa y ¾ de de carne, los cortes de carne que más proporcionan estas características, son el solomo de aguja y la punta trasera.

Sabor: Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que reposa sobre la existencia y características de sustancias que componen el tipo de corte y calidad del animal; como por ejemplo el novillo es mucho mas gustoso que la vaca.

2.- La carnes de res, dependiendo el corte de la misma, será el porcentaje de grasa y de agua, a mayor grasa menor composición de agua, eso significa que entre más agua en la carne más blanda y magra será.

3.- Después de comprar la carne, usted deberá de introducir lo más rápido posible en el refrigerador, por cuanto entre más tiempo pase en el medio ambiente, destilara más agua y por consiguiente se pondrá dura. Y de igual manera después de hacer cortes para cocinarla, trate de cocinarla de inmediato por la misma razón.

4.- Las carnes del primer grupo, muy especial para hacerla a la parrilla o a la plancha, agréguele la sal u otro tipo de condimentos, cuando ya esté asada, agregándole la sal en la misma parrilla o cuando este en la plancha. La razón, es que la sal hidrata la carne, desprende más agua y por consiguiente se pone dura.

5.- Cuando se cocinara la carne es necesario aplicar técnicas básicas para mejorar el sabor y textura de cocción, si queremos hacer un hervido; debemos de agregar la carne con el agua temperatura ambiente y colocar a fuego lento, sin agregar ningún condimento, de esta forma el liquido tendrá mayor sabor. Y si queremos hacer un guiso, debemos de sellar (ver término), y posterior agregamos el caldo o agua caliente, de esta forma se concentrará el sabor en la carne.

6.- Siempre nos preguntamos con que debemos condimentar las carnes cuando se van asar, la respuesta está en su nuestros gustos, si queremos conservar el sabor del tipo y calidad de carne, les recomiendo, agregar solo sal, y eso se le agrega al lado ya cocido; si queremos resaltar mas sabor, agréguele una combinación de sal, comino, ajo y un toquecito de vinagre.

























RECETAS DE CARNES RES





RECETA No D1

LOMITO EN SALSA DE JENGIBRE

Para 4 personas

INGREDIENTES:

4 Trozos de Lomito de 200gr c/u, cortados tipo medallones.

50 gr de Jengibre natural.

1 Taza de Crema de Leche

50 gr de Kg. Mantequilla

3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.

1 Taza de Vino tinto.

Sal marina molida y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1. Colocar los cuatros medallones en una superficie plana, una tabla, en la masa o en el tope del gabinete, para aplanar un poco el medallón, con el objeto de pueda cocinar mejor por dentro.

2. Colocar una sartén en el fuego agregándole las tres cucharadas de aceite de oliva.

3. Cuando esté caliente el aceite, agregar los medallones de lomito.

4. Pelar el jengibre y rallar.

5. Cuando esté dorado el medallón de lomito, voltear el medallón para dorarlo por el otro lado y dejar que se dore de la misma manera del anterior. Si quiere bien cocido colocar una tapa por unos 5 minutos.

6. Sal-pimentar al gusto, agregar la mantequilla, y el vino, dejando reducir (Ver glosario).

7. Reducido el vino, agregar la taza de crema de leche y el jengibre rallado, dejándolo cocinar por unos 5 minutos más.

8. Retire la sartén del fuego y emplatar (Ver Glosario)de inmediato.

























RECETA No D2

LOMITO EN SALSA DE CANELA

Para 4 personas

INGREDIENTES:

4 Trozos de Lomito de 200gr c/u, cortados tipo medallones.

1 Cucharada de Canela rallada.

1 Taza de Salsa de tomate.

½ Taza de Agua.

50 grs de Kg. Mantequilla

3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.

1 Taza de Vino tinto.

Sal marina molida y pimienta al gusto.



Modo de preparación:



Pasos:



1. Colocar los cuatros medallones en una superficie plana, una tabla, en la masa o en el tope del gabinete, para aplanar un poco el medallón, con el objeto de pueda cocinar mejor por dentro.

2. Colocar una sartén en el fuego agregándole las tres cucharadas de aceite de oliva.

3. Cuando esté caliente el aceite, agregar los medallones de lomito.

4. Espolvorear la cucharada de canela sobre los medallones.

5. Cuando esté dorado el medallón de lomito, voltear el medallón para dorarlo por el otro lado y dejar que se dore de la misma manera del anterior. Si quiere bien cocido colocar una tapa por unos 5 minutos.

6. Sal-pimentar al gusto, agregar la mantequilla, y el vino, dejando reducir (Ver glosario).

7. Reducido el vino, agregar la taza de salsa de tomate y la de agua. Dejar cocinar por unos 5 minutos más.

8. Retire la sartén del fuego y emplatar (Ver Glosario) de inmediato.























RECETA No D3

LOMITO EN SALSA DE CLAVITO DE OLOR.

Para 4 personas

INGREDIENTES:

4 Trozos de Lomito de 200gr c/u, cortados tipo medallones.

1 Cucharada de Clavito de Olor.

1 Taza de Salsa Para Carnes Rojas (Ver Receta C28). Hacer la cantidad requerida y no la cantidad que aparece en la receta C28. Esta salsa debe hacerse antes de la preparación de “LOMITO EN SALSA DE CLAVITO DE OLOR”

3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.

1 Taza de Vino tinto.

Sal marina molida y pimienta al gusto.



Modo de preparación:



Pasos:



1. Colocar los cuatros medallones en una superficie plana, una tabla, en la masa o en el tope del gabinete, para aplanar un poco el medallón, con el objeto de pueda cocinar mejor por dentro.

2. Colocar una sartén en el fuego agregándole las tres cucharadas de aceite de oliva.

3. Cuando esté caliente el aceite, agregar los medallones de lomito.

4. Espolvorear la cucharada de clavito de olor sobre los medallones.

5. Cuando esté dorado el medallón de lomito, voltear el medallón para dorarlo por el otro lado y dejar que se dore de la misma manera del anterior. Si quiere bien cocido colocar una tapa por unos 5 minutos.

6. Sal-pimentar al gusto, agregar el vino dejándolo reducir (Ver glosario).

7. Reducido el vino, agregar la taza de salsa para carne roja. Dejar cocinar por unos 5 minutos más.

8. Retire la sartén del fuego y emplatar (Ver Glosario)de inmediato.





























RECETA No D4

LOMITO A LA PIMIENTA.

Para 4 personas

INGREDIENTES:

4 Trozos de Lomito de 200gr c/u, cortados tipo medallones.

1 Cucharada de Pimienta en grano triturada.

1 Taza de SALSA DE BEURRE MANIE (Receta Nº C16). Esta salsa se debe de preparar horas antes de preparar el “Lomito a La Pimienta”.



3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.

1 Taza de Vino tinto.

Sal marina molida y pimienta al gusto.



Modo de preparación:



Pasos:



1. Colocar una sartén en el fuego agregándole las tres cucharadas de aceite de oliva. Y doramos por ambos lados los lomitos.

2. Cuando estén dorado los lomito espolvoreamos con pimienta(en grano y triturada) y agregar sal al gusto, cambiar a un envase para hornear los lomito e introducir al horno a unos 250 grados por unos 5 minutos.

3. Transcurrido los 5 minutos en el horno retirar, colocar al fuego y agregar el vino tinto.

4. Reducido el vino, agregar la taza de beurre manie y retirar del fuego.

5. Emplatar (Ver Glosario)de inmediato.



































RECETA No D5

LOMITO EN SALSA DE ROMERO

Para 4 personas

INGREDIENTES:

4 Trozos de Lomito de 200gr c/u, cortados tipo medallones.

1 Cucharada de Romero natural bien cortados.

1 Taza de SALSA DE DEMI-GLACE (Receta Nº C32). Esta salsa se debe de preparar horas antes de preparar el “Lomito a La Pimienta”.

½ Taza de Caldo de Pollo. (Ver C34)

3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.

1 Taza de Vino tinto.

Sal marina molida y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1. Colocar una sartén en el fuego agregándole las tres cucharadas de aceite de oliva. Y doramos por ambos lados los lomitos.

2. Cuando estén dorado los lomito espolvoreamos con pimienta y agregar sal al gusto, cambiar a un envase para horno los lomito e introducir al horno a unos 300 grados por unos 5 minutos.

3. Transcurrido los 5 minutos en el horno retirar, colocar al fuego y agregar el vino tinto.

4. Reducido el vino, retiramos del envase donde horneamos los medallones de lomito, colocamos el envase en el fuego y agregamos la salsa demi-glace. La salsa verterla encima de la carne.

5. Emplatar (Ver Glosario)de inmediato.































RECETA No D6

LOMITO EN SALSA AROMATIZADA

Para 4 personas

INGREDIENTES:

4 Trozos de Lomito de 200gr c/u, cortados tipo medallones.

Combinado de especias, 3 anís estrellado, 3 clavitos de olor, una ramita pequeña romero y un palito de canela.

2 Taza de Consomé de Carne (Receta Nº C33). Esta salsa se debe de preparar antes de preparar el “Lomito en Salsa Aromatizada”.

1 cucharada de maizena diluida en una taza de agua.

3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva.

Sal marina molida y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1. Colocar una sartén en el fuego agregándole las tres cucharadas de aceite de oliva. Y doramos por ambos lados los lomitos.

2. Cuando estén dorado los lomito espolvoreamos con pimienta y agregar sal al gusto, cambiar a un envase para horno los lomito e introducir al horno a unos 300 grados por unos 5 minutos.

3. Paralelamente colocar al fuego una olla vertiéndole el consomé de carne (ver C33) y las especias hasta punto de ebullición.

4. Transcurrido los 5 minutos retiramos del horno los medallones de lomito, retiramos del envase los medallones y en el mismo envase agregar el consomé de carne aromatizada y la taza de maizena, introducir nuevamente los medallones de lomito, dejar cocinar por unos 5 minutos a fuego lento

5. Reducido el consomé y espesado la salsa, retirar del fuego

6. Emplatar (Ver Glosario de términos)de inmediato.































RECETA No D7

CHURRASCO DE LOMO DE AGUJA A LA CATERINA

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Trozos de Lomo de Aguja 200gr c/u, cortados tipo Churrasco.

1 Taza de yogurt natural.

50grs de Mantequilla.

1 Taza de Crema de leche.

1 Taza de vino blanco.

3 Cucharada de Aceite de Oliva.

4 Hojas de Laurel.

4 Longas finas de Tocinetas.

Sal marina molida, nuez moscada y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1. Colocar una sartén en el fuego agregándole las tres cucharadas de aceite de oliva. Y tostamos las longas de tocineta.

2. Tostadas las longas de tocinetas, retirar de la sartén, dejar enfriar y en un mortero triturar hasta que este pulverizada, reservar hasta ser utilizada.

3. En la misma sartén agregamos los 50grs, de mantequilla, las hojas de laurel y colocar en el fuego, introducimos los churrascos de carnes sal-pimentamos y dejar dorar por ambos lados.

4. Dorados por ambos lados introducir al horno a unos 250grados por unos 5 minutos.(Entre mas cocido se quieren se dejan 5 minutos mas)

5. Transcurrido los 5 minutos sacar del horno la sartén colocar en el fuego y verter la taza de vino y agregar la nuez moscada (Rallada) al gusto dejar que el vino se reduzca.

6. Espolvorear la tocineta pulverizada y Emplatar (Ver Glosario de términos) de inmediato.

























RECETA No D8

CHURRASCO DE LOMO DE AGUJA RELLENO

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Trozos de Lomo de Aguja 200gr c/u, cortados tipo Churrasco.

Ingredientes para el relleno.

2 mazorca.

2 Taza de perejil picado.

200 grs de requesón con sal.

1 Cebolla redonda picada menudamente.

1 Taza de vino tinto.

½ taza de aceite de oliva.

1 taza de consomé de carne (ver Receta No C33). Incluir ingredientes de esta salsa y hacerla horas entes de la preparación de esta receta.

½ taza de agua con una cucharada de harina

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1. Abrir una incisión al churrasco por el borde más grueso; de la siguiente forma; colocar el churrasco en la tabla, introducir el cuchillo con el filo hacia tu cuerpo por la parte más gruesa del churrasco, cortamos por dentro del churrasco sin sacar el cuchillo del lado izquierdo y derecho, para abrir más espacio para el relleno.

2. En un envase para mezclar, agregar los maíces desprendidos de la mazorca con un cuchillo, dos cucharadas de aceite de oliva, la ricota, el perejil cortado y sal-pimentamos. Licuamos toda esta mezcla en la licuadora y posteriormente le agregamos la cebolla redonda cortada bien menuda.

3. Rellenar cada uno de los churrascos de carne con la mezcla y salpimienta y colocar los churrascos en una sartén para hornear agregamos aceite de oliva e introducir al a 250 grados por unos 10 minutos.

4. Transcurrido los 10 minutos sacar del horno la sartén colocar en el fuego y verter la taza de vino y dejar que se reduzca, posteriormente agregamos la taza de harina diluida en agua, revolvemos hasta que se espese, retirándola la sartén del fuego.

5. Emplatar (Ver Glosario de términos) de inmediato. La salsa colocarla abajo y arriba del churrasco.









RECETA No D9

CHURRASCO DE LOMO DE AGUJA HORNEADO EN SALSA

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Trozos de Lomo de Aguja de 200gr c/u, cortados tipo Churrasco.

3 Tazas de Consomé de Carne (Ver Receta No 33) Incluir la receta de esta salsa y hacerla un día antes si es posible.

1 Taza de Aceite de oliva.

100 grs de Mantequilla.

1 Taza de harina diluida en agua.

3 Taza de vino Blanco.

2 Cucharadas de azúcar.

3 Cucharada de romero natural y cortados bien menudos.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1. Salpimienta los churrascos y colocar en una sartén que también sirva para hornear, se le agrega el aceite de oliva, dorar por ambos lados los churrascos.

2. Dorados los churrascos, retiramos del fuego y le agregamos todos los demás ingredientes.

3. Introducimos los churrascos al horno por unos 10 minutos.

4. Transcurrido los 10 minutos sacar del horno la sartén y Emplatar (Ver Glosario de términos) de inmediato. La salsa colocarla abajo y arriba del churrasco.





































RECETA No D10

CHURRASCO DE LOMO DE AGUJA HORNEADO EN SALSA DE VINO

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Trozos de Lomo de Aguja.

½ Taza de Aceite de Oliva

1 Botella de vino blanco.

100 gr. de Mantequilla.

3 Clavos de Olor

1 Taza de cebolla rallada.

1 Cucharada de romero natural cortado bien menudo.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1. Quitar los pellejos y grasas al lomo de aguja y salpimentar el trozo de lomo de aguja y colocar en una sartén o en bandeja que también sirva para hornear, se le agrega el aceite de oliva, dorar por ambos lados el trozo de carne.

2. Dorados el trozo de carne, retiramos del fuego y le agregamos todos los demás ingredientes.

3. Salpimentamos la salsa e Introducir el trozo de carne al horno con una temperatura de 200grados por unos 30 minutos. Cada 10 min bañar la carne con la misma salsa.

4. Transcurrido los 30 minutos sacar del horno y colar la salsa en un colador o tamix (ver glosario de términos).

5. Se deja reposar y se sirve con cortes de lonjas y se agregar la salsa que quedo en el envase donde se horneo la carne.

































RECETA No D11

FILET DE LOMO DE AGUJAS CON PUNTO ASIATICO.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes de Lomo de Aguja.

½ Cebolla redonda cortadas a la juliana (Ver Glosario gastronómico)

1 Zanahoria cortada en tiras.

1 Un palito de canela.

3 Clavos de Olor

3 Anís estrellado.

1/2 Taza de aceite de soya.

1 Taza de consomé de Pollo (ver Receta No.34) Incluir los ingredientes para este consomé.

2 Cucharadas de cebolla larga, cortar menudamente solo la parte verde.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1. Preparamos con anterioridad el caldo de pollo.

2. Lavar las verduras y cortarlas.

3. En un wok(Ver Glosario gastronómico), preferiblemente, verter el aceite de soya, la canela, los clavitos de Olor y el anís estrellado; salpimentar y agregar la salsa soya y rehogar (Ver Glosario gastronómico) todas las verdura, por unos 5 minutos a fuego alto.

4. Transcurrido los 5 minutos, agregar el consomé y dejar cocinar a fuego bajo por unos 10 minutos.

5. Salpimentar los filetes de Carne y en una sartén, dorar por ambos lados.

6. Retiramos del wok el palito de canela y licuar las verduras y posteriormente pasar por colador, agregar la salsa en la sartén cubriendo los filetes de carne y agregamos las cucharadas de cebolla larga e inmediatamente retirar del fuego.

7. Emplatar. (Ver glosarios gastronómico)























RECETA No D12

FILET DE LOMO DE AGUJAS EN SALSA DE CHAMPIÑONES.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes de Lomo de Aguja.

1 Cebolla redonda cortadas en trozos pequeños.

2 Dientes de Ajo.

50grs De Mantequilla.

2 Cucharada de Perejil picado muy menudamente.

1/2 Taza de aceite de soya.

1/2 Taza de consomé de Pollo (ver Receta No.34) Incluir los ingredientes para este consomé.

1 Taza de Aceite de Oliva.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1. Lavar y cortar en trozos pequeños de los champiñones. Cortar la cebolla en tiras y los ajos.

2. En una sartén verter el aceite de oliva, los champiñones, cebolla, ajo y salpimentar, colocamos a fuego bajo, agregar el consomé y tapamos el satén, dejar cocinar por unos 10 minutos.

3. Salpimentar los filetes de carne y en otra sartén vertemos aceite de oliva y doramos por ambos lados.

4. Transcurrido los 10 minutos de cocción de los champiñones licuamos y agregamos los champiñones y las demás verduras a la sartén donde se doran los filetes de carne dejamos por 5 minutos más en el fuego.

5. Transcurrido los 5 minutos, le agregamos el perejil cortado y retirar del fuego.

6. Emplatar. (Ver glosarios gastronómico)





























RECETA No D13

FILET DE ENTRECANTO EMPANIZADO.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes de Entrecanto.

1 Huevo de Gallina.

1 Taza de Pan rallado.

1 Taza de harina.

¼ Cucharada Clavito de Olor en polvo.

¼ Cucharada de Comino

¼ Cucharada Nuez Moscada

1 Taza de Aceite de Vegetal.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1. En un envase agregamos la harina y todas las especias y la sal. Revolvemos hasta que se unos perfectamente todos las especias a la harina.

2. En un plato hondo vertemos los huevos le agregar sal y batimos.

3. En otro plato hondo vertemos el pan rallado.

4. Salpimentamos los filetes de entrecanto, lo pasar por huevo, harina, huevo otra vez y por ultimo por el pan rallado.

5. En una sartén para freír verter el aceite poner al fuego medio, dejar que este bien caliente y empezar a freír cada filete de entrecanto.

6. Emplatar. (Ver glosarios Gastronómico )



































RECETA No D14

ENRROLLADO DE CARNE EN SALSA DE TOMATE.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes de Entrenato.

1 Taza de Aceite de Oliva.

1 Huevo de Gallina.

6 Lonjas finas y largas de tocineta.

4 Laminas de queso mozzarella para rellenar los filetes de carne.

4 Rodajas de Jamón Serrano.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Ingredientes para la salsa de tomate:



½ kg de Tomate perita bien maduros, pasados 5 minutos por agua caliente, y después retirarle las conchas.

½ Cebolla Redonda, cortada bien menuda.

1 Diente de Ajo

½ Cucharada de orégano.

Sal y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1. Preparar la salsa de tomate, en una sartén vertimos media taza de aceite de oliva dejar que este bien caliente y agregar la cebolla y después el ajo, agregar los tomates triturado, la cucharada de orégano, salpimentar tapar la sartén bajar el fuego y dejar cocinar por unos 20 minutos.

2. Los filetes de entrecando lo aplastan con un martillo de cocina, salpimentar, colocar la lonja de queso y de jamón serrano y enrollar, batir el huevo en un plato hondo. Introducir los enrollados de carne por el huevo batido, posteriormente cubrir los enrollados de carne con las lonjas de tocineta.

3. En un envase para hornear, lo engrasamos con aceite de oliva y colocamos los cuatros enrollados de carne. Introducir al horno a una temperatura de 200 grados centígrados por un tiempo de 10 minutos.

4. Transcurrido los diez minutos de los enrollados en el horno lo incorporamos a la salsa de tomate, y dejar al fuego por unos 5 minutos más.

5. Emplatar. (Ver glosarios gastronómico)













RECETA No D15

ENTRECANTO EN SALSA DE UVA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes de Entrenato.

1 Taza de Aceite de Oliva.

1/2 Kg. De Uva blanca.

1 Taza de Vino Blanco.

1 Cucharada de Azúcar.

50grs de Mantequilla o dos cucharadas llenas.

½ Taza de consomé de pollo (Ver Receta No.34) Incluir ingredientes para esta salsa.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.





Modo de preparación:

Pasos:



1. Pelar las uvas y extraerle las semillas.

2. En una sartén verte ½ taza de aceite de oliva y la mantequilla a fuego bajo hasta que se derrita la mantequilla.

3. Agregar a la sartén las uvas, la taza de vino blanco, la cucharada de azúcar y la ½ taza de consomé. Dejar cocinar hasta que se reduzca (Ver Glosario de termino) el consomé y el vino, esta salsa queda espesa.

4. En otra sartén agregar aceite de oliva y freír los cuatros filetes de entrecanto salpimentados.

5. Luego de haber freído los filetes de entrecanto dejarlos en la sartén y vierta la salsa de uvas.

6. Emplatar. (Ver glosarios gastronómicos)



































RECETA No D16

ENRROLLADO DE CARNE RELLENOS CON ESPINACAS, EN SALSA DE AJILLO.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes de Entrecanto.

1 Taza de Aceite de Oliva.

1/2 Kg. De hojas de espinacas frescas.

6 Dientes de Ajo triturados.

100 grs de Mantequilla.

3 cucharadas de perejil cortado muy menudo.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.





Modo de preparación:

Pasos:



1. Los filetes de entrecanto aplastarlo con un martillo de cocina, salpimentar y untarle mantequilla y el perejil.

2. Lavar las hojas de espinacas y en una sartén rehogar con aceite de oliva, ajo triturado, sal y pimienta al gusto a fuego alto por unos 5 minutos revolviendo permanentemente.

3. Encima del filete de carne colocar las espinacas y enrollar la carne, colocando cada enrollado en una bandeja untada con aceite de oliva, introducir en el horno a una temperatura de 200grados, por un tiempo de 10 minutos.

4. Hacer la salsa de ajillo, en una sartén pequeña, le agregamos 50grs, de mantequilla 4 ajos triturados el perejil y sal y pimienta al gusto, tapar la sartén y dejar cocinar a fuego bajo por unos 5 o 7 minutos.

5. Transcurrido los 10 minutos retiramos del horno revisamos su cocción y luego dejamos reposar por unos 5 minuto. Al emplatar bañar con la salsa los enrolladlos rellenos con espinacas.

6. Emplatar. (Ver glosarios gastronómico)





















RECETA No D17

ENRROLLADO DE ENTRECANTO CON ESPARRAGOS EN SALSA DE QUESO.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes de Entrecanto.

½ Taza de Aceite de Oliva.

8 Espárragos frescos y limpios.

8 lonjas largas y finas de tocineta.

2 Cucharadas de Mantequilla.

1 Taza de Salsa de Queso (Ver Receta No.35) Incluir los ingredientes de esta salsa.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.





Modo de preparación:

Pasos:



1. Limpiar los espárragos con un pela papa quitándole la corteza verde y se introducen en un envase con agua fría para que no se pongan negros.

2. Los filetes de carne los aplastamos con un martillo de cocina, salpimentamos y untar mantequilla por lado donde se rellenaran con los espárragos.

3. Colocamos como relleno 2 espárragos a cada filete de carne, enrollar y cubrir como si estuvieran amarrando dos lonjas de tocineta, Colocar en una bandeja los enrollados, y le vertimos el aceite de oliva por encima, introducir al horno a 200 grado, por unos 10 minutos.

4. Mientras que los enrollados están en el horno, procedemos a la preparación de la salsa de queso, tal como lo indica la Receta No. 35.

5. Transcurrido los 10 minutos retiramos del horno revisamos su cocción y luego dejamos reposar por unos 5 minuto. Al emplatar bañar con la salsa de queso cada uno de los enrollados.

6. Emplatar. (Ver Glosarios de Términos)























RECETA No D18

PUNTA TRASERA HORNEADA A LA LUCIANI.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Pieza completa de punta trasera.

½ Taza de Aceite de Oliva.

2 cucharadas de Romero natural recomendablemente.

2 Cucharadas de Mantequilla.

4 tazas de consomé de pollo. (Ver Receta No.34) Incluir los ingredientes de esta salsa.

3 Clavitos de Olor.

1 Palito de canela.

1 Taza de vino rojo.

2 Cucharada de Maizina diluida en una taza de agua.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.





Modo de preparación:

Pasos:



1. Salpimentamos la punta trasera y en una sartén agregamos el aceite de oliva, sellar(Ver glosario gastronómico) por todas parte de la pieza de carne. .

2. Sellada la punta trasera colocar en una bandeja para hornear y le agregamos el vino, el romero, el consomé de pollo, los clavito de olor, la canela y el aceite donde se sello la pieza de carne, tapar la bandeja completamente con papel de aluminio e introducimos al horno a 200grados por 1 hora.

3. Transcurrido la hora destapamos la bandeja y le colocamos la mantequilla por encima subimos el fuego del horno a 250 grados para que la punta trasera se dore.

4. Dorada la punta trasera retiramos del horno y colocamos la bandeja con la punta trasera al fuego alto y agregar la taza de maizina diluida en agua, mover de un lado y al otro la bandeja hasta que la salsa este espesa.

5. Cortar en lonjas la punta trasera para que la salsa cubra cada parte de la punta trasera. .

6. Emplatar. (Ver Glosarios de Términos)



Esta receta también se puede hacer con lomo cuadrado o con lomo redondo.













RECETA No D19

PUNTA AÑEJA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Pieza completa de punta trasera.

½ Taza de Aceite de Oliva.

2 cucharadas de Romero natural recomendablemente.

2 Cucharadas de Mantequilla.

4 tazas de consomé de pollo. (Ver Receta No.34) Incluir los ingredientes de esta salsa.

3 Clavitos de Olor.

1 Palito de canela.

4 Anís estrellado.

1 Botella de 0,75ltrs. de vino rojo.

2 Cucharada de Mazina diluida en una taza de agua.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.

Son dos forma de preparación; en vara o horneada de la misma manera de la “punta horneada a la Luciani”.



Modo de preparación:

Pasos:



1. En un envase hondo macerar la punta trasera por 6 días en el refrigerador. Y entre más tiempo este macerándose, mas es el sabor y el olor.

2. Se le atraviesa una vara de palo no amarga y se coloca a fuego vivo utilizando leña, dando vuelta y vuelta en un parrilla honda. Este proceso de cocción dura aproximadamente 1 1/2

3. La otra forma de preparación es la misma de la Receta D18.Salpimientamos la punta trasera y en una sartén agregamos el aceite de oliva, sellar (Ver glosario gastronómico) por todas parte de la pieza de carne. .

4. Sellada la punta trasera colocar en una bandeja para hornear y le agregamos el vino, el romero, anís estrellado, el consomé de pollo, los clavitos de olor, la canela y el aceite donde se sello la pieza de carne, tapar la bandeja completamente con papel de aluminio e introducimos al horno a 200grados por 1 hora.

5. Transcurrido la hora destapamos la bandeja y le colocamos la mantequilla por encima subimos el fuego del horno a 250 grados para que la punta trasera se dore.

6. Dorada la punta trasera retiramos del horno y colocamos la bandeja con la punta trasera al fuego alto y agregar la taza de maizina diluida en agua, mover de un lado y al otro la bandeja hasta que la salsa este espesa.

7. Cortar en lonjas la punta trasera para que la salsa cubra cada parte de la punta trasera. .

8. Emplatar. (Ver Glosarios de Términos)



Esta receta también se puede hacer con lomo cuadrado o con lomo redondo.















































































RECETA No D20

PUNTA TRASERA A LA NARANJA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Pieza completa de punta trasera.

½ Taza de Aceite de Oliva.

2 cucharadas de Romero natural recomendablemente.

2 Cucharadas de Mantequilla.

4 tazas de consomé de pollo. (Ver Receta No.34) Incluir los ingredientes de esta salsa.

2 Litros de Jugo de Naranja.

1/2 Botella de 0,75ltrs. de vino blanco.

2 Cucharada de Maizina diluida en una taza de agua.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1. Salpimentamos la punta trasera y en una sartén agregamos el aceite de oliva, sellar (Ver glosario gastronómico) por todas parte de la pieza de carne. .

2. Sellada la punta trasera colocar en una bandeja para hornear y le agregamos el vino, el jugo de naranja, el consomé de pollo, la mantequilla y el aceite donde se sello la pieza de carne, tapar la bandeja completamente con papel de aluminio e introducimos al horno a 200grados por 1 hora.

3. Transcurrido la hora destapamos la bandeja y bañar la carne con el jugo por encima, aumentar el fuego del horno a 250 grados para que la punta trasera se dore.

4. Dorada la punta trasera retiramos del horno y colocamos la bandeja con la punta trasera al fuego alto y agregar la taza de maizina diluida en agua, mover de un lado y al otro la bandeja hasta que la salsa este espesa.

5. Cortar en lonjas la punta trasera para que la salsa cubra cada parte de la punta trasera. .

6. Emplatar. (Ver Glosarios de Términos)







Esta receta también se puede hacer con lomo cuadrado o con lomo redondo.



















GUISOS DE CARNE.





Guiso es el nombre que se le da a un conjunto de ingredientes hechos, generalmente, por medio de cocción agregándole caldo o agua. Donde todos los ingredientes se cocinan juntos y tales ingredientes generalmente son combinados, de carne, verdura, hortalizas y tubérculos. El resultado de esa cocción de alimentos combinados y cocidos juntos, es una comida jugosa, suculenta, olorosa y un sinfín de sabores.





Las categoría de guisos y diferentes nombre depende del país o región, que hacen guisos y sus nombres son los siguiente: el borscht, la buseca, el cocido, el frangollo, el guisado, el guiso a la criolla, el locro, el mondongo, el osobuco, el puchero etc. Podemos también llamar guisos al rissoto y a las paellas, por cuanto se aplica las mismas técnicas.





























































RECETA No D21

CARNE GUISADA EN SALSA DE COCO.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1kgs. De Carne para guisar cortadas en cuadros pequeños.

1 Taza de leche.

1 Taza de crema de coco.

½ Taza de Aceite vejeta.

1 Litro de Agua o caldo de carne (ver receta No.33) Tomar en cuenta los ingredientes para preparar este consomé, y el cual debe hacerse preferiblemente un día anterior.

1 Cebolla redonda y cortada en cubos pequeños.

1 Pimentón rojo cortado en cuadritos muy pequeños.

6 Ají misterioso, lavarlos y limpiarlos (sin semillas) y córtalos muy menudo.

1/2 Cucharada de comino.

4 Dientes de ajo bien triturado.

4 Tomates peritas bien maduro y sin concha (Para retirar la concha sumergimos los tomates en agua hirviendo por uno 5 minutos, dejar enfriar y retirar la concha.)

2 Cucharadas de cilantro.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:



Pasos:



1. Colocar a fuego alto una olla con el litro de consomé de carne o el litro de agua.

2. Limpiar la carne, quitándole los cueritos y el exceso de grasa, posteriormente cortamos en cuadros pequeños.

3. Lavar y cortar según lo indicado las verduras.

4. En otra olla verter el aceite, cuando esté bien caliente agregar la cebolla, el pimentón, el tomate triturado y el ajo, dejar hasta que la cebolla se torne transparente.

5. Agregar la carne y dejar cocinar hasta que esté bien dorada, agregamos el agua o el caldo hirviendo y condimentamos.

6. Bajar el fuego a medio, tapar la olla y dejar cocinar hasta que la carne este blanda (este proceso puede durar 45 minutos, dependiendo la textura de la carne utilizada).

7. Dejar reducir el caldo y le agregamos la crema de coco y la taza de leche, dejar reducir hasta que la salsa de coco este espesa.

8. Retiramos del fuego y le agregamos el cilantro menudamente picado.

9. Emplatar recomendablemente con arroz.









RECETA No D22

CARNE A LA PROVENSAL.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1kgs. De Carne para guisar cortadas en cuadros pequeños.

1 litro de agua o consomé de carne.

¼ Vainitas frescas y cortadas medianamente.

1 Cebolla redonda, cortadas en cuadrito pequeños.

2 Zanahorias, cortadas en cuadritos medianos.

½ Kg. De tomate rojo, cortados en cuadritos medianos.

1 Rama de apio España, cortadas en cuadritos pequeños.

1 rama de perejil cortados muy menudo.

1 Rama de cilantro cortados muy menudo.

1/2 Cucharada de comino.

4 Dientes de ajo bien triturado.

½ kg. De Champiñones lavado y cortados en cuatro parte.

Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1. Colocar a fuego alto una olla con el litro de consomé de carne o el litro de agua.

2. Limpiar la carne, quitándole los cueritos y el exceso de grasa, posteriormente cortamos en cuadros pequeños.

3. Lavar y cortar según lo indicado las verduras.

4. Agregar la carne en el agua o caldo de res y dejar cocinar hasta que este mas o menos blanda. (este proceso puede durar 45 minutos, dependiendo la textura de la carne utilizada).

5. Cuando este más o menos blanda la carne y reducido el caldo, agregar todos los ingredientes, dejamos en el fuego medio, por unos 10 minutos.

6. Transcurrido los 10 minutos, retiramos del fuego y le agregamos el cilantro menudamente picado.

7. Emplatar recomendablemente con arroz.



















RECETA No D23

ALBONDIGAS EN SALSA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1kgs. De Carne para guisar cortadas en cuadros pequeños.

1 litro de agua o consomé de carne.

¼ Vainitas frescas y cortadas medianamente.

1 Cebolla redonda, cortadas en cuadrito pequeños.

2 Zanahorias, cortadas en cuadritos medianos.

½ Kg. De tomate rojo, cortados en cuadritos medianos.

1 Rama de apio España, cortadas en cuadritos pequeños.

1 rama de perejil cortados muy menudo.

1 Rama de cilantro cortados muy menudo.

1/2 Cucharada de comino.

4 Dientes de ajo bien triturado.

½ kg. De Champiñones lavado y cortados en cuatro parte.

Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Colocar a fuego alto una olla con el litro de consomé de carne o el litro de agua.

2 Limpiar la carne, quitándole los cueritos y el exceso de grasa, posteriormente cortamos en cuadros pequeños.

3 Lavar y cortar según lo indicado las verduras.

4 Agregar la carne en el agua o caldo de res y dejar cocinar hasta que este mas o menos blanda. (este proceso puede durar 45 minutos, dependiendo la textura de la carne utilizada).

5 Cuando este mas o menos blanda la carne y reducido el caldo, agregar todos los ingredientes, dejamos en el fuego medio, por unos 10 minutos.

6 Transcurrido los 10 minutos, retiramos del fuego y le agregamos el cilantro menudamente picado.

7 Emplatar recomendablemente con arroz.





















RECETA No D24

SOBRE BARRIGA GUISADA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1kgs. De Carne para guisar cortadas en cuadros pequeños.

1 litro de agua o consomé de carne.

¼ Vainitas frescas y cortadas medianamente.

1 Cebolla redonda, cortadas en cuadrito pequeños.

2 Zanahorias, cortadas en cuadritos medianos.

½ Kg. De tomate rojo, cortados en cuadritos medianos.

1 Rama de apio España, cortadas en cuadritos pequeños.

1 rama de perejil cortados muy menudo.

1 Rama de cilantro cortados muy menudo.

1/2 Cucharada de comino.

4 Dientes de ajo bien triturado.

½ kg. De Champiñones lavado y cortados en cuatro parte.

Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Colocar a fuego alto una olla con el litro de consomé de carne o el litro de agua.

2 Limpiar la carne, quitándole los cueritos y el exceso de grasa, posteriormente cortamos en cuadros pequeños.

3 Lavar y cortar según lo indicado las verduras.

4 Agregar la carne en el agua o caldo de res y dejar cocinar hasta que este mas o menos blanda. (este proceso puede durar 45 minutos, dependiendo la textura de la carne utilizada).

5 Cuando este más o menos blanda la carne y reducido el caldo, agregar todos los ingredientes, dejamos en el fuego medio, por unos 10 minutos.

6 Transcurrido los 10 minutos, retiramos del fuego y le agregamos el cilantro menudamente picado.

7 Emplatar recomendablemente con arroz.

























RECETA No D25

COSTILLA GUISADA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1kgs. De Carne para guisar cortadas en cuadros pequeños.

1 litro de agua o consomé de carne.

¼ Vainitas frescas y cortadas medianamente.

1 Cebolla redonda, cortadas en cuadrito pequeños.

2 Zanahorias, cortadas en cuadritos medianos.

½ Kg. De tomate rojo, cortados en cuadritos medianos.

1 Rama de apio España, cortadas en cuadritos pequeños.

1 rama de perejil cortados muy menudo.

1 Rama de cilantro cortados muy menudo.

1/2 Cucharada de comino.

4 Dientes de ajo bien triturado.

½ kg. De Champiñones lavado y cortados en cuatro parte.

Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Colocar a fuego alto una olla con el litro de consomé de carne o el litro de agua.

2 Limpiar la carne, quitándole los cueritos y el exceso de grasa, posteriormente cortamos en cuadros pequeños.

3 Lavar y cortar según lo indicado las verduras.

4 Agregar la carne en el agua o caldo de res y dejar cocinar hasta que este mas o menos blanda. (este proceso puede durar 45 minutos, dependiendo la textura de la carne utilizada).

5 Cuando este más o menos blanda la carne y reducido el caldo, agregar todos los ingredientes, dejamos en el fuego medio, por unos 10 minutos.

6 Transcurrido los 10 minutos, retiramos del fuego y le agregamos el cilantro menudamente picado.

7 Emplatar recomendablemente con arroz.

















RECETA No D26

OSOBUCO EN SALSA NAPOLE.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1kgs. De osobuco cortados en rodajas.

½ Taza de Aceite de Oliva.

1 litro de agua o consomé de carne.

1 Cebolla redonda, cortadas en cuadrito pequeños.

2 Tazas de salsa Nápoles, la cual hay que hacerla 2 horas de anticipación, recordar incluir los ingredientes de esta salsa.

1 Taza de vino tinto.

1/2 Cucharada de comino.

4 Dientes de ajo bien triturado.

Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Colocar a fuego alto una olla con el litro de consomé de carne o el litro de agua.

2 Dorar los osobuco con aceite de oliva y en una sartén a fuego medio.

3 Lavar y cortar según lo indicado la cebolla.

4 Dorados por ambas parte el osobuco, agregar la cebolla y el ajo, dejar que se ponga transparente la cebolla y agregamos el vino tinto, el agua o caldo de res, condimentamos y dejar cocinar hasta que este mas o menos blanda. (este proceso puede durar 45 minutos, dependiendo la textura de la carne utilizada).

5 Cuando este mas o menos blanda la carne y reducido el caldo, agregar la salsa Nápoles y seguir cocinando a fuego bajo por unos 10 minutos más.

6 Emplatar recomendablemente con papas horneadas.

































RECETA No D27

OSOBUCO EN SALSA DE VINO.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1kgs. De osobuco cortados en rodajas.

½ Taza de Aceite de Oliva.

1 litro de agua o consomé de carne.

1 Cebolla redonda, cortadas en cuadrito pequeños.

1/2 Cucharada de comino.

1 Cucharada de maicena diluida en una taza de agua.

Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Colocar a fuego alto una olla con el litro de consomé de carne o el litro de agua.

2 Dorar los osobuco con aceite de oliva y en una sartén a fuego medio.

3 Lavar y cortar según lo indicado la cebolla.

4 Dorados por ambas parte el osobuco, agregar la cebolla dejar que se ponga transparente la cebolla y agregamos el vino tinto, el agua o caldo de res, condimentamos y dejar cocinar hasta que este mas o menos blanda. (este proceso puede durar 45 minutos, dependiendo la textura de la carne utilizada). Si el osobuco esta blando y la salsa liquida cubre más de un dedo, retirar los osobucos, agregar la maizina y dejar que la salsa se reduzca hasta espesarse.

5 Incorporar los osobucos bañándolos con la salsa de vino.

6 Emplatar recomendablemente con puré.



































RECETA No D28

CHULETA DE RES, EN SALSA AGRIDULCE.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Chuletas de Res de 200gs.

1 Taza de Salsa Champiñones. (Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa)

½ Taza de aceite de Oliva.

1 Cucharada de romero fresco y cortado muy menudo.

1 Cucharada de cebolla larga picada muy menuda por la parte más verde de la rama..

Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Condimentar las chuletas de res y agregarles el romero por ambas partes, introducir en una bandeja untada de aceite de oliva al horno a 200 grados por unos 15 minutos.

2 Hacer la salsa agridulce, tal como lo indica la Receta No 41, mientras se hornean las chuletas de res.

3 Transcurridos los 20 minutos en el horno las chuletas de res, revisamos su cocción si ya esta cocido según su gusto retirar del horno.

4 Agregar a cada chuleta de res dos cucharadas de salsa agridulce y la cucharada de cebolla larga.

5 Emplatar recomendablemente con papas fritas.











































RECETA No D29

CHULETA DE RES, CON SALSA DE CHAMPIÑONES.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:



4 Chuletas de Res de 200gs.

1 Taza de Salsa Champiñones (ver receta No.23)(Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa)

½ Taza de aceite de Oliva.

1 Cucharada de romero fresco y cortado muy menudo.

1 Cucharada de Perejil.

Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Condimentar las chuletas de res y agregarles el romero por ambas partes, introducir en una bandeja untada de aceite de oliva al horno a 200 grados por unos 15 minutos.

2 Hacer la salsa de champiñones, tal como lo indica la Receta No 23, mientras se hornean las chuletas de res.

3 Transcurridos los 20 minutos en el horno las chuletas de res, revisamos su cocción si ya esta cocido según su gusto retirar del horno.

4 Agregar a cada chuleta de res dos cucharada de salsa de champiñones y le incorporamos las dos cucharadas de perejil picado.

5 Emplatar recomendablemente con vegetales rehogado (ver glosario gastronómico).

































RECETA No D30

CHULETA DE RES, A LA BEARNESA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Chuletas de Res de 200gs.

1 Taza de Salsa Bearnesa. (Tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa)

½ Taza de aceite de Oliva.

1 Cucharada de romero fresco y cortado muy menudo..

Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Condimentar las chuletas de res y agregarles el romero por ambas partes, introducir en una bandeja untada de aceite de oliva al horno a 200 grados por unos 15 minutos.

2 Hacer la salsa de bearnesa, tal como lo indica la Receta No 42, mientras se hornean las chuletas de res.

3 Transcurridos los 20 minutos en el horno las chuletas de res, revisamos su cocción si ya esta cocido según su gusto retirar del horno.

4 Agregar a cada chuleta de res dos cucharada de salsa de bearnesa y le incorporamos las dos cucharadas de perejil picado.

5 Emplatar recomendablemente con papas horneadas con romero.







































CARNE DE CERDO O POPULARMENTE CONOCIDO COMO “COCHINO”.

Sin lugar a dudas la carne de cerdo es considerada la más sabrosa del reino animal terrestre y su carne es blanca. Ha existido la creencia que esta carne es más dañina que otros tipo de carne para la salud por su alto contenido graso, por esa razón, se argumenta que es consumida más por su bajo precio y por el aporte de proteína que no por su nivel de calidad. La percepción negativa entre amplios sectores de consumidores ha llevado a asociar su consumo con la obesidad y el desarrollo de enfermedades de tipo cardiovascular. Hoy en día por estudios recientes han demostrado; como en otros casos, cuan equivocados estábamos, la calidad de su grasa y la cantidad y calidad de sus proteínas la hacen muy adecuada para el estándar deseable de una carne de calidad. La calidad que posee la carne de cerdo es muy considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales de la dieta. Por lo que respecta a los minerales, es destacable el aporte de zinc, fósforo, sodio y potasio. Estos nutrientes la hacen especialmente interesante por el equilibrio electrolítico que posee, aunque es interesante destacar que no es necesario un aporte suplementario de sal, ya que en caso contrario se podrían incrementar en exceso las ingestas de sodio. Y en cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte del grupo de las vitaminas C, a excepción del ácido fólico. Posee de 8 a 10 veces más de tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y es una buena fuente de vitamina B12.

Considerando todas estas características, la carne de cerdo es un producto que recomiendo en una alimentación saludable y equilibrada. Dependiendo del tipo de pieza a consumir, se trata de una carne blanca sabrosa y sana, incluso, en las dietas para prevenir problemas nutricionales como la obesidad, dislipemias, hipertensión y anemia.

CORTES.

Pierna trasera: Es la parte trasera del animal, donde se encuentra parte del espinazo, pernil, tobillo y las patas.

Uso: El pernil se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados y las patas se cocinan y se hacen de diferentes formas como por ejemplo, las caraotas negras o a la vinagreta.



Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas.

Uso: Se cocina al horno, como carnitas



Lomo: Es el costillar sin hueso.

Uso: Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.



Costilla: Es la parte interior del lomo.

Uso: Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.



Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza.

Uso: Al córtalas en trozos se cuece y luego se guisa.



Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.



Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera.

Uso: Todo tipo de guisados.



Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza.

Uso: Se utiliza en trozos para preparar guisados y la cabeza al horno.



Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso.

Uso: Guisada en trozos cocidos y fritos; también en bistec.



Espinazo: Parte final del alto lomo.

Uso: Se utiliza en guisos, cocido o frito.



Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo.

Uso: En trozos fritos, cocidos y guisos

























RECETA No D31

CHULETA DE CERDO A LA LUCIANI.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Costillas cortadas en piezas completas de dos en dos.

1 1/2 Litros de Agua.

1 Taza de Salsa de tomate (Kechugen)

1/2 Taza de Salsa Inglesa.

1 Palito de Canela.

Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Se limpia el costilla del cerdo, retirándole el exceso de grasa, lavamos con zumo(ver glosario gastronómico) de limón con abundante agua y cortamos a lo largo en piezas de dos.

2 Colocamos al fuego una paila suficientemente grande donde podamos cocinar las costillas, agregamos el agua, las costillas, sal, pimienta, el comino y el palito de canela, tapamos y dejar cocinar hasta que estén blandas.

3 Destapamos y después de reducirse el agua, agregamos las salsas y empezarán a freírse con su propia grasa.

4 Al freírse las costillas apagamos el fuego y la dejamos en la misma paila hasta de ser servidas..

5 Emplatar recomendablemente con papas fritas y mazorcas cocinadas con mantequilla y sal.



































RECETA No D32

PERNIL RELLENO.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Pernil deshuesado.(Pedir en la carnicería que se los deshuesen y abrirlo como una sabana.

1 1/2 Litros de Jugo de Naranja.

50 grs. De mantequilla o dos cucharadas soperas.

2 Taza de Vino Blanco.

2 Cucharadas de Romero fresco, cortado muy menudo.

1 Palito de Canela.

Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.

Para el relleno



2 Huevos Batidos.

1/2 Taza de Uvas pasas.

1/2 Taza de aceitunas verdes sin conchas.

1/2 Taza de aceitunas negras si semillas.

½ Kg, de Tocinetas, cortadas en cuadritos pequeños.

½ Taza de vino.

1 Cucharada de nuez moscada rallada..

1 Cebolla redonda cortada muy menuda.

1 Taza de cebollín, o cebolla larga cortada muy pequeña.

Sal en grano triturado, comino y pimienta al gusto.



Este relleno hacerlo uno o dos días antes y colocarlo en refrigeración para preparar el pernil relleno.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Preparar el relleno en un envase hondo, cortamos la cebolla y el cebollín, agregarlo conjuntamente con los demás ingredientes revolvemos bien y introducimos en el refrigerador por uno o más días.

2 Se limpia el pernil, retirándole el exceso de grasa, lavamos con zumo(ver glosario gastronómico) de limón y con abundante agua.

3 Secar el pernil con una servilleta propia para ello, condimentamos con la sal, comino y pimienta, por toda la pieza de pernil.

4 Rellenamos el pernil con la preparación indicada, enrollar el pernil y amarrarlo con hilo de algodón el que se usa para amarrar hallacas.

5 Colocar el pernil ya amarrado en una bandeja para hornear, agregar, el jugo de naranja, vino, romero, la canela y al liquido le agregamos mas sal, tapar la bandeja con papel de aluminio y lo introducimos al horno a 250grados y por el tiempo de 1 hora.

6 Cada 30 minutos revisar el pernil y bañarlo con sus propios jugos. Si el pernil este medio cocido destapar untar la mantequilla y dejar hasta que blande y esté dorado.

7 Retirar el hilo y dejar reposar por 3º minutos antes de ser servido.

8 Emplatar recomendablemente con papas horneadas con mantequilla y romero fresco.















































































RECETA No D33

LOMO DE CERDO HORNEADO.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Lomo de Aguja de cerdo de 2 kilos.

½ Taza de Aceite de Oliva

1 Taza de zumo de limón.

1 Litros de Consomé de carne (ver receta No.34).

1 Cucharada romero cortado muy menudo.

1 Cebolla redonda, cortada en trocitos muy pequeños.

1 Zanahoria cortadas en trozos pequeños.

Sal marina molida, jengibre rallado o en polvo y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Se limpia el lomo de aguja de cerdo, retirándole el exceso de grasa, lavamos con zumo limón (ver glosario gastronómico) con abundante agua.

2 Secar el lomo de cerdo con una servilleta propia para ello, condimentamos con la sal, jengibre y pimienta, por toda el lomo.

3 En una sartén verter el aceite de oliva y cuando esté bien caliente, sellamos el lomo por todas partes.

4 En una bandeja para hornear colocamos el lomo ya sellado y todos los demás ingredientes, tapar con papel aluminio y dejar en el horno a 200grados, por unos 45 minutos.

5 Transcurrido los 45 minutos revisamos la pieza de lomo, al estar casi blanda retirar el papel de aluminio, y bajamos el fuego del horno a 200grados.

6 Cuando ya esté cocido, retiramos del horno y licuar y colar la salsa probar el sabor y corregir..

7 Cortar en lonjas agregándole la salsa por encima a cada corte cuando se va a servir.

8 Emplatar recomendablemente con puré de papa y verduras cocinas en salsa de vino.



















RECETA No D34

COSTILLA DE CERDO EN SALSA DE MANZANA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Un Costilla de cerdo, desgarrando la carne de la punta hasta la parte más gruesa.

½ Taza de Zumo de Limón (ver glosarios gastronómico)

½ Taza de Aceite de Oliva

2 Tazas de vino blanco.

100grs. De mantequilla.

6 Manzanas peladas y sin concha.(Sumergir en agua de pues de ser peladas y cortadas, para que no se oxiden).

1 Cebolla cortada en cuadrito.

4 Dientes de Ajos triturados.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Se limpia la costilla de cerdo, retirándole el exceso de grasa, lavamos con zumo de limón (ver glosario gastronómico) con abundante agua.

2 Secar el costilla de cerdo con una servilleta propia para ello y procedemos a raspar la carne de la punta de la costilla hacia la parte más gruesa, eso se hace con la parte del cuchillo que no tiene filo, con ello logramos que una parte del hueso queda descubierta. Luego condimentar la costilla con la sal, y pimienta.

3 En una sartén verter el aceite de oliva y cuando esté bien caliente, sellamos el costilla por donde se pueda.

4 En una bandeja para hornear colocar el costillar ya sellado y todos los demás ingredientes, tapar con papel aluminio y dejar en el horno a 205grados, por unos 45 minutos.

5 Transcurrido los 45 minutos revisamos la pieza, al estar casi blanda retirar el papel de aluminio, y bajamos el fuego del horno a 200grados.

6 Cuando ya esté cocido, retiramos del horno y licuar y colar la salsa, probar el sabor y corregir.

7 Cortar tipo chuleta; es decir por cada hueso agregándole la salsa de manzana por encima a cada corte cuando se va a servir.

8 Emplatar recomendablemente con puré de papa ensalada cesar (ver receta No. E15).











RECETA No D35

PERNIL HORNEDO.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Lomo de Aguja de cerdo de 2 kilos.

½ Taza de Aceite de Oliva

1 Litros de Consomé de carne (ver receta No.34), y agregarle 1 cucharada mas de sal(sal marina)

4 clavito de olor

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Se limpia el pernil, retirándole el exceso de grasa, lavamos con zumo(ver glosario gastronómico) de limón con abundante agua.

2 Hacer el consomé de carne, así como lo indica la receta No. 34.

3 Secar el pernil con una servilleta propia para ello, condimentamos con la sal y pimienta.

4 Macerar (ver glosario gastronómico) el pernil por uno 2 días, en una bandeja para hornear con el clavo la 1 cucharada de sal, los clavitos de olor y el aceite de oliva.

5 En la misma bandeja para hornear donde se macero el pernil, tapar con papel aluminio y dejar en el horno a 200grados, por unos 45 minutos.

6 Transcurrido los 45 minutos revisamos la pieza de lomo, al estar casi blanda retirar el papel de aluminio, y bajamos el fuego del horno a 200grados.

7 Bañar el pernil con sus propios jugos para un mejor dorado.

8 Cortar en lonjas o en trozos pequeños.

9 Recomendado para rellenar arepas y agregarle encima la salsa.





























RECETA No D36

MEDALLONES DE LOMITO DE CERDO EN SALSA MANZANA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Lomito de Cerdo, cortado en medallones.

½ Taza de Aceite de Oliva

1 Taza de Salsa de Manzana (ver receta No.C44) Tomar en cuenta los ingredientes para esta salsa.

8 Lonjas largas y finas de tocineta ahumada, para envolver cada medallón.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Si compramos el lomito de cerdo entero, cortarlo en ruedas del grueso de dos dedos, o pedir que en la misma carnicería la corten de la misma forma. Bordear con las longas de tocinetas ahumada y sostener con un palillo de madera.

2 Salpimentar y en una sartén a fuego medio dorar.

3 Luego de ser dorado los medallones introducir al horno a unos 200 grados por unos 10 minutos.

4 De inmediato de haber introducido los medallones al horno, proceder a hacer la salsa así como lo indica la receta No.44.

5 Transcurrido los 10 minutos en el horno los medallones, verificar su cocción al gusto y de estar conforme, retirar del horno.

6 Al emplatar colocamos una cucharada de salsa en el plato y encima el medallón y una cucharadas de salsa de manzana al medallón.

7 Emplatar medallones sugiriendo acompañar con ensalada cesar (ver receta No.E15).































RECETA No D37

MEDALLONES DE LOMITO DE CERDO EN SALSA VINO.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Lomito de Cerdo, cortado en medallones.

½ Taza de Aceite de Oliva

1 Taza de Salsa de vino(ver receta No. C9) Tomar en cuenta los ingredientes para esta salsa.

8 Lonjas largas y finas de tocineta ahumada, para envolver cada medallón.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Si compramos el lomito de cerdo entero, cortarlo en ruedas del grueso de dos dedos, o pedir que en la misma carnicería la corten de la misma forma. Bordear con las longas de tocinetas ahumada y sostener con un palillo de madera.

2 Salpimentar y en una sartén a fuego medio verter el aceite dorar por ambos lados los medallones.

3 Luego de ser dorado los medallones introducir al horno a unos 200 grados por unos 10 minutos.

4 Hacer la salsa según la receta No,C9, transcurrido los 10 minutos en el horno retirar del mismo e introducido los medallones, en la salsa de vino, la cual se estará preparando. Dejar cocinar en la salsa de vino por unos 5 minutos.

5 Emplatar medallones sugiriendo acompañar con ensalada dulcinea (ver receta No. E7)































RECETA No D38

LOMO DE CERDO EN SALSA DE TOMATE.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1Kgs. Lomo de Cerdo, cortado en trozos cuadrados.

½ Taza de Aceite de Oliva

½ Taza de vino blanco.

6 Tomates bien rojos y cortados en cuadros, sin concha (Pasar por agua caliente por unos 5 minutos dejar enfriar y quitas concha) y sin semillas.

½ Cebolla redonda, cortadas muy menuda.

½ Pimentón rojo, cortado muy menudo.

4 Dientes de ajo triturado y cortado.

½ Taza de Lonjas largas y finas de tocineta ahumada, cortadas muy pequeñas.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Si compramos el lomito de cerdo entero lo cortarlo en cuadros más o menos del grueso de dos dedos, o pedir que en la misma carnicería la corten de la misma forma.

2 Salpimentar y en una sartén honda al fuego medio vertimos el aceite y dorar los cuadritos de cerdo.

3 Luego de ser dorado los medallones, agregamos todos los demás ingredientes y dejar cocinar por unos 30 (treinta).

4 Al transcurrir los 30 minutos revisar la cocción si esta blanda la carne y la salsa de tomate espesa, podrá ya retirar.

5 Emplatar el lomo en salsa de tomate acompañado con puré de papa.































RECETA No D39

LOMO DE CERDO CON PAPAS.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1Kgs. Lomo de Cerdo, cortado en trozos cuadrados.

½ Taza de Aceite de Oliva

½ Taza de vino blanco.

½ Kg. De Papas peladas y cortadas en cuadros medianos, colocar en agua para que no se oxiden).

½ Cebolla redonda, cortadas muy menuda.

½ Pimentón rojo, cortado muy menudo.

4 Dientes de ajo triturado y cortado.

½ Taza de Lonjas largas y finas de tocineta ahumada, cortadas muy pequeñas.

Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Si compramos el lomito de cerdo entero lo cortarlo en cuadrados gruesos del ancho de dos dedos, o pedir que en la misma carnicería la corten de la misma forma. Cortar la tocineta en trozos muy menudo.

2 Cortar las verduras como se especifico, colocar una cacerola para guisar en el fuego medio agregar el aceite y cuando esté caliente incorporar el los trozos de cerdo y la tocineta.

3 Salpimentar, agregar el comino y el vino.

4 Dejar reducir l vino, posterior agregar todos los demás ingredientes menos la papa la cual incorporaremos 10 minutos antes de cumplirse los 30 minutos de cocción, tapar y bajar el fuego dejar cocinar por 30 minuto.

5 Transcurrido 20 minutos incorporar la papa.

6 Transcurrido los 30 minuto, destapar la cacerola verificar la cocción de la papa y si está conforme con su cocción y la de la carne retirar del fuego.

7 Emplatar medallones sugiriendo acompañar con ensalada de la esperanza (ver receta No. E4)



















RECETA No D40

LOMO DE CERDO CON VAINITAS.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1Kgs. Lomo de Cerdo, cortado en trozos cuadrados.

½ Taza de Aceite de Oliva

½ Taza de vino blanco.

½ Kg. De vainitas cortadas en dos, cortar las puntas.

½ Cebolla redonda, cortadas muy menuda.

½ Pimentón rojo, cortado muy menudo.

4 Dientes de ajo triturado y cortado.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Si compramos el lomito de cerdo entero lo cortarlo en cuadrados gruesos del ancho de dos dedos, o pedir que en la misma carnicería la corten de la misma forma. Cortar la tocineta en trozos muy menudo.

2 Cortar las verduras como se especifico, colocar una cacerola para guisar en el fuego medio agregar el aceite y cuando esté caliente incorporar el los rozos de cerdo y la tocineta.

3 Salpimentar, agregar el comino y el vino.

4 Dejar reducir el vino, posterior agregar todos los demás ingredientes, tapar y bajar el fuego dejar cocinar por 30 minuto.

5 Transcurrido los 30 minutos verificamos la cocción integralmente, si se está conforme retirar del fuego.

6 Emplatar medallones sugiriendo acompañar con calabacín en salsa verde (ver receta No. B7)































RECETA No D41

LOMO DE CERDO A LA CERVEZA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Lomo de cerdo de 2 Kgs, cortados en cuadros pequeños.

2 Dientes de ajo

3 Cucharadas de Orégano

2 cebolla cortada de pluma

4 Tazas de cerveza.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Si compramos el lomito de cerdo entero lo cortarlo en ruedas del grueso de dos dedos, o pedir que en la misma carnicería la corten de la misma forma. Bordear con las longas de tocinetas ahumada y sostener con un palillo de madera.

2 Salpimentar y en una sartén a fuego medio dorar.

3 En una bandeja para hornear colocamos el lomo, en la sartén donde se doro el lomo, desglasar (ver glosario gastronómico) con la cerveza.

4 Verter todo el líquido de la sartén a la bandeja y agregar los demás ingredientes.

5 Introducir al horno a uno 200grados, por un tiempo de 40 minuto.

6 Transcurrido los 40 minutos, verificamos la cocción del lomo de cerdo, puyar con un tenedor si sale agua transparente podemos retirar, si se quiere no tan cocino, de lo contrario dejar cocinar por 10 minutos más.

7 Emplatar medallones sugiriendo acompañar con berenjena en aceite. (ver receta No. B2)





























RECETA No D42

CHULETAS DE CERDO CON PIÑA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Chuletas de cerdo de 200grs cada una.

3 ruedas de piña si el corazón (quitarle el centro de la piña)

2 Dientes de ajo triturados.

100 grs. De mantequilla.

4 Cucharada de aceite de oliva.

1 cebolla cortada bien menuda.

1/2 Tazas de zumo de limón (solo el jugo del limón exprimido).

2 Tazas de caldo de carne (ver receta No.34) tomar en cuenta los ingredientes de esta salsa. Hacer siempre esta salsa recomendablemente un día antes de su utilización.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Condimentar las chuletas y reservar en una bandeja pequeña (ver glosario gastronómico).

2 Cortar la piña como se ha indicado, la cebolla y triturar los dientes de ajo.

3 Es una cacerola grande colocar al fuego medio y agregar la mantequilla dejar derretir, posteriormente dorar las costillas por ambos lados y agregar todos los demás ingredientes. Tapar bajar el fuego y dejar cocinar por unos 35 minutos.

4 Transcurrido los 35 minutos, verificamos su cocción, si la costilla esta cocida, seguir cocinando destapada la cacerola hasta que la salsa este espesa.

5 Emplatar medallones sugiriendo acompañar con coliflor a la luciani (ver receta No. E3)





























RECETA No D43

COSTILLA DE CERDO A LA B.B.Q

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:





1 kg. de costillas de cerdo o de res

1 cucharada de mostaza½ taza de cátsup (Salsa de tomate)

Azúcar mascabado al gusto

2 dientes de ajo

1 palito de canela.

2 cucharadas de salsa inglesa

1 Litro de consomé de carne (ver receta No.34) Tomar en cuenta los ingredientes para este consomé. Recomiendo hacer este consomé un día antes.

½ litro de agua.

½ taza de jugo naranja

Sal y pimienta al gusto

Páprika (ver glosario gastronómico) o pimentón al gusto





Modo de preparación:

Pasos:



1 Marinar (ver glosarios gastronómico) por un día las costillas de cerdo en un wok o un envase grande con el consomé, la cucharada de mostaza, los dos dientes triturados de ajos, el palito de canela, el jugo de naranja y la sal y pimienta al gusto.

2 El día que se realizará la receta, colocar en el fogón a fuego alto una paila donde se cocinará las costillas, agregamos las costilla con el marinado, agregar la páprika el litro de agua, salsa inglesa, azúcar y sal, tapar la pila y dejar cocinar a fuego medio por unos 45 minutos.

3 Transcurrido los 45 minutos introducir las costillas para ser dorada en una bandeja al horno..

4 Paralelo al dorado de las costillas, desgrasar (ver glosario gastronómico) la salsa y dejar que se espese.

5 Doradas y cocinadas las costillas retirar del horno.

6 Al emplatar colocar a cada costilla salsa B.B.Q sugerir acompañar con papas fritas.







RECETA No D44

ALBONDIGAS DE CERDO EN SALSA BLANCA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1/2 Kgs.de carne molida de cerdo.

2 Dientes de ajo triturado o rallado.

1 Huevo batido.

1 Cebolla redonda rallada.

50 grs. De mantequilla.

2 Cucharada de harina.

½ litro de leche.

½ Litro de aceite de oliva

1 Taza de vino blanco

1 cebolla cortada muy menuda.

¼ de cucharada de nuez moscada

1 Cucharada de perejil picado muy menudo.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 En un wok o en una ensaladera honda grande colocamos la carne molida, condimentar agregar el ajo, el huevo, cebolla rallada, perejil muy bien picado, la sal y pimienta al gusto, revolvemos hasta que todos los elementos estén bien incorporados, luego hacer las bolas medianas con las palmas de las manos y vamos reservando (ver glosario gastronómico) en una fuente. (ver glosario gastronómico)

2 En una sartén para freír verter el aceite y cuando esté bien caliente comenzar a freír hasta que estén doradas por todos los lados e ir reservando las albóndigas freídas en una fuente.

3 Freídas todas las albóndigas, en una cacerola honda colocada a fuego alto, agregamos la mantequilla y la cebolla redonda cortadas en cuadritos pequeños, dejar sofreír por unos 5 minutos, agregar la harina, revolvemos, dejar que se incorporen los elementos y agregar la leche y el vino.

4 Introducimos las albóndigas, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que se espese la salsa o por el tiempo de 30 minutos. Por último agregar la nuez moscada rallada y el perejil.

5 Emplatar las albóndigas sugiriendo acompañar con arroz blanco.











RECETA No D45

LOMO DE CERDO EN SALSA DE CEBOLLA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Churrasco de lomo de cerdo de 200grs. Cada uno.

2 Dientes de ajo (Triturado)

3 Cucharadas. de Orégano

½ Taza de vino blanco.

2 Tazas de salsa de cebolla (ver receta No.29) Tomar en cuenta para comprar en el mercado los ingredientes de esta salsa.

1/2 Taza de aceite de oliva

Sal marina molida, nuez moscada rallada y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Preparar la salsa de cebolla como lo indica la receta No. 29.

2 Salpimentar los churrascos de cerdo. Colocar en el fuego alto una sartén verter la ½ taza de aceite de oliva y sellar (ver glosario gastronómico) por ambas lados los cuatros churrascos de cerdo.

3 Luego de ser dorado churrascos introducir al horno a unos 200 grados por unos 10 minutos.

4 Retirar del horno si se está conforme con el punto de cocción y agregarle la salsa de cebolla, agregar la media taza de vino, dejar cocinar a fuego medio hasta qe se reduzca el vino.

5 Emplatar los churrascos sugiriendo acompañar con coliflor a la Luciani (ver receta No. E3)

































RECETA No D46

LOMO DE CERDO HUCATERIN.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Lomo de cerdo de 200grs. Cada uno.

2 Dientes de ajo (Triturado)

1 Cucharada de pimienta roja.

½ Kg. De uva blanca peladas y sin semillas.

1 Cucharadas. de Orégano

½ Taza de vino blanco.

1 Taza de aceite de oliva

1 Cucharada de eneldo fresco sin cortar.

1 Cucharada de hojas de perejil.(retirar de la rama las hojas una por una y lavar sin marchitarla, ni cortarlas)

1 Cucharada de cebolla redonda cortada muy finamente.

Sal marina molida, nuez moscada rallada y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Salpimentar cada lomo de cerdo, con abundante pimienta roja. Colocar e una bandeja que sirva para hornear, untar cada lomo con aceite de oliva e introducir al horno a 200grados y por un tiempo de 15 minutos.

2 Lavar las verduras y hacer lo respectivo, lavar y quitarle la piel y las semillas a las uvas.

3 En una cacerola onda verter el restante de aceite de oliva y colocar a fuego medio, cuando esté bien caliente el aceite, agregar la cebolla y las uvas posteriores el vino blanco.

4 Dejar cocinar por unos 10 minutos y agregamos el orégano la sal marina, nuez moscada rallada y la pimienta al gusto, revisar el lomo que está en el horno, retirar del mismo y agregar a la cacerola y dejar cocinar por unos 5 minutos.

5 Agregar las demás especias, es decir eneldo y el perejil

6 Transcurrido 5 minutos retirar del fuego. La salsa quedara algo jugosa.

7 Emplatar en un plato hondo y se sugiere acompañarlo con ensalada de pulpa de cangrejo (ver receta No. E10)















RECETA No D47

FILETE DE CERDO GRATIN.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes de cerdo de 200grs. Cada uno.

1 Taza de salsa Bechamel (ver receta No.C5)

2 Tazas de queso gruyére.( Queso suizo amarillo claro, suave y de leche de vaca)

½ Taza de vino blanco.

½ Taza de aceite de oliva

½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.

Sal marina molida, nuez moscada rallada y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Preparar la salsa bechamel tal como lo indica la receta No.C5.

2 Salpimentar los filetes de cerdo. Colocar en el fuego alto una sartén verter la un poco de aceite de oliva y sellar(ver glosario gastronómico) por ambas lados los cuatros filetes de cerdo. Sellados los filetes, reservar (ver glosario gastronómico)

3 En una sartén colocada en el fuego alto y le agregamos el restante aceite el romero y el vino blanco, dejar reducir y posterior agregar los filetes de cerdo y dejar cocinar por uno 10 minuto.

4 En un envase donde podemos colocar los filetes holgados para poder agregarle encima la salsa bechamel.

5 Agregar a cada filetes la salsa bechamel, y dos cucharadas de queso gruyére e introducimos al horno a 250 grado, hasta que se gratinen (ver glosario gastronómico) o dorados.

6 Emplatar en platos planos con ensalada tropical. (ver receta E19).

























RECETA No D48

FILETE DE CERDO EMPANIZADO CON SALSA NAPOLE.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes de cerdo de 200grs. Cada uno.

1 Taza de salsa napole (ver receta No.43)

2 Tazas de Pan rallado.

1 Huevo batido.

1 Taza de harina de trigo preparada (Se le agrega a la harina con una pisca clavo de olor, canela y comino y revolver hasta que se incorporen todos los ingredientes)l

1 Taza de aceite de oliva

½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Preparar la salsa napole según como lo indica la receta No. 29. Y preparar posteriormente la harina de trigo con las especias.

2 Salpimentar los filetes de cerdo. Y pasar por huevo cada filete, luego por harina de trigo, posterior por huevo nuevamente y por ultimo por el pan rallado. Reservar (ver glosario gastronómico)

3 En una sartén para freír colocar a fuego alto agregándole el aceite de oliva, dejar calentar y empezar a freír los cuatros filetes por separados.

4 Emplatar en un plato grande y plano, recomendamos acompañar con papas fritas.































RECETA No D49

SOFRITO DE CERDO CON VERDURAS.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

1 Kg. De lomo de cerdo cortadas en cuadritos pequeños.

1 Taza de vino blanco.

1 Taza de aceite de oliva

½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.

1 Cebolla redonda cortadas en tiras.

1 Pimentón rojo, cortado en tiras.

1 Zanahoria, cortada en tiras.

1 Tallo de ajo porro cortados en tiras.

Sal marina molida, comino y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Lavar y cortar las verduras como se indica y reservar dentro de agua fría.

2 Cortar el cerdo en trozos pequeños.

3 En una cacerola honda colocar en el fuego alto, agregar el aceite y sofreír (ver glosario gastronómico) el cerdo, dorado este agregar la taza de vino blanco, tapar la cacerola y dejar cocinar por uno 20 minutos.

4 Transcurrido los 20 minutos y reducido completamente el vino, condimentar y agregar todas las verduras, agregar más sal y sofreír por unos 5 minutos más.

5 Emplatar en un plato llano y recomendamos acompañar con pasta natural.































RECETA No D50

FILETE DE CERDO EMPANIZADO CON SALSA TARTARA.

(Para 4 personas)



INGREDIENTES:

4 Filetes de cerdo de 200grs. Cada uno.

1 Taza de salsa tártara (ver receta No.C19)

2 Tazas de Pan rallado.

1 Taza de harina de trigo preparada (Se le agrega a la harina con una pisca clavo de olor en polvo, canela y comino en polvo y revolver hasta que se incorporen todos los ingredientes)

2 Huevo batido

1 Taza de aceite de oliva

½ Cucharada de romero fresco cortado muy finamente.

Sal marina molida, y pimienta al gusto.



Modo de preparación:

Pasos:



1 Preparar la salsa de tártara como lo indica la receta No..C 29.

2 Salpimentar los filetes de cerdo. Colocar la harina preparada en una bandeja pequeña, el huevo batido en un plato hondo y el pan rallado también en un plato hondo.

3 Pasar cada uno de los filetes de cerdo por; 1er.Por el huevo batido, 2do.Por la harina preparada, 3er. Por huevo y 4to. Por el pan rallado.

4 Colocar una sartén a fuego alto con la taza de aceite y freír cada uno de los filetes.

5 Emplatar los filetes de cerdo en un plato plano, y colocar encima de cada filetes una cucharada sopera de salsa tártara, se recomienda acompañar con ensalada de pepino (ver receta No.E6)