SALSAS
Las Salsas son el elemento determinante en la preparación de las comidas; criollas o exóticas, ligeras o fuertes. Con ellas se lograr resaltar olores, colores y sabores. Las salsas permiten reducir o aumentar el sabor de las carnes rojas, blancas y de los pescados. Son muy buenas como acompañantes para algunos pasa palos. Las salsas son compuestos, calientes o fríos, que se preparan utilizando mantequilla, aceite, crema de leche o de vegetales, especias (hiervas aromáticas). Las salsas son utilizadas para recubrir pescados, aves blancas, carnes rojas y legumbres cocidas.
Las salsas son el toque de elegancia que define el estilo del cocinero, y causa un efecto apetitoso al comensal; es por eso que los franceses, quienes conciben el comer como un placer, son tan exigentes con las salsas. Se dice popularmente en Francia que “El sabor de harina en el paladar; es causal de condena de muerte al cocinero”… No es para tanto! Pero; es condenable desde el punto de vista gastronómico un error imperdonable.
Las salsas producen un sabor mágico y humectante, sobre todo en los pasa-palos de carne roja, pescados y mariscos; sobre todos si son fritos, asados o a la plancha.
Hay tres elementos característicos que están presentes en la elaboración de las salsas:
1. Fondos; es un liquido que puede ser de; consomé de pescados, carnes rojas y legumbres el cual se suministra el sabor determinando de acuerdo a la salsa.
2. Textura; es el cuerpo la consistencia de la salsa cuya propiedad se la da la mantequilla, crema de leche, crema de legumbres y aceites.
3. Aromas y color; esta característica universal de la salsas se la da los elementos encontrados en las especias y condimentos, producen el sabor suave, picante, dulce y aromático.
Definitivamente es necesario, como cocinero aficionado, aprender unas cuatro salsas básicas, que le sirvan para crear sensaciones indefinidas de sabores a los pescados, carnes rojas, a las aves y para todos los guisos en general y ellas son;
• Salsa de Demiglace o fondo; es un concentrado que se adquiere de un proceso de extracción de los sabores de las carnes rojas, blancas (aves) y pescados. Se les llama Fondos de carne, blanco ( se hace con hueso de ternera horneado), de pescados y de aves.
• Salsas Cremosas; son aquella cuya textura son espesas y utilizan los fondos anteriormente descritos, cuyos elementos son la mantequilla, crema de leche o harina o fécula de trigo, vino, sal y pimienta.
• Salsa de tomate; Se compone por combinaciones de verduras cortadas muy menudas o ralladas, recortes de tocineta, pasta de tomate, especias como por ejemplo, cerely ( apio España), orégano, y laurel, fondo de carne roja y una pizca de azúcar, si es necesario. Es utilizada para pastas y varios usos en la cocina, y sus derivados son: provenzal, napolitana, bologna y barbiquiu.
• Salsas emulsionadas; son aquellas que contienen dos elementos disimiles que con batido mecánico, (manual o con procesadoras de alimentos) trata de unirlos, pero ellos con el tiempo se vuelven a desunir y es por eso necesario un tercer elemento que los mantenga unido y estables, cuyo componente básico es la “lecitina” que son células gelatinosas contenida en abundancia en la yema del huevo, este tercer elemento es clave para hacer salsas esponjosas, cremosas bases como por ejemplo; de mayonesa, holandesa, tártara entre otras.
Los fondos y Salsas Más Usadas por Todos Los Cocineros del Mundo.
LOS FONDOS.
Fondo de Carne.
También llamado fondo oscuro; es usado para las carnes rojas y su preparación consiste en lo siguientes ingredientes y pasos:
1. Colocar en una bandeja de aluminio que sirva para hornear un kilo de huesos espolvoreado por harina de trigo y unos clavos de olor con la finalidad de dar olor y desgrasarlos. Dejarlos hornear a fuego bajo por unas dos horas.
2. Colocar en una olla un litro de agua, ½ kilo de osobuco (en rodajas), los huesos horneados, combinados de ½ kilo de verduras como por ejemplo, ajoporro, cebolla, zanahoria, 4 dientes de ajo, perejil y tomates. Se le agrega una cucharada de sal y 4 cucharadas de pasta de tomate. Dejar cocinar a bajo fuego por unas 12 horas. “Si 12 horas”!!.Para poder extraer todas las proteínas y sabores de los huesos.
3. Transcurrido las doce horas dejar que se enfrié y colar y así se lograra un ½ litro de fondo o concentrado de color oscuro.
Fondo Blanco.
Su preparación consiste en lo siguientes ingredientes y pasos:
1. La técnica e ingredientes es igual que el fondo de carne, pero con huesos blancos y no se le agrega ni pasta de tomate ni tomate.
2. Se le agrega vino blanco en el momento de colarse al fuego.
3. Se cuela y se introduce en la nevera.
Fondo de Pescado.
Su preparación consiste en lo siguientes ingredientes y pasos:
1. En un olla con un litro de agua cocinar un kilo de recortes de pescados (cabezas y espinazos), ½ kilo de osobuco (en rodajas), los huesos horneados, combinados de ½ kilo de verduras como por ejemplo, ajoporro, cebolla, zanahoria, 4 dientes de ajo, perejil. Dejar cocinar por dos horas a fuego bajo.
2. Transcurrido el tiempo de cocción colar los recortes y envasar el liquido para ser usada en lo que corresponda.
Fondo de Aves.
Su preparación consiste en lo siguientes ingredientes y pasos:
1. Tal como se utilizo la técnica y ingredientes utilizados en el “Fondo Blanco”, pero esta con 1 kilo huesos de pollo.
2. Luego de ser horneados los huesos por dos horas, se agregan en un litro de agua para cocinarse con el combinados de ½ kilo de verduras como por ejemplo, ajoporro, cebolla, zanahoria, 4 dientes de ajo, perejil. Dejar cocinar por dos horas a fuego bajo.
3. Dejar enfriar y colar y desgrasar y estará lista para su uso.
LAS SALSAS.
Salsa Bechamel.
1. Coloca en una sartén 100 grs. de mantequilla a fuego medio cuando este bien caliente agregar 2 cucharadas soperas de harina de trigo. Revolver hasta que se compacten la mantequilla y la harina e agregar 1/2 litro de leche y una cebolla redonda rallada revolver hasta que se espese y bajar el fuego.
2. Evitar que se forme grumos, seguir revolviendo y espolvorear nuez moscada, pimienta y sal al gusto.
3. Se deja en el fuego sin dejar de revolver hasta que el sabor no este harinado y ese será la referencia para retirar del fuego.
4. Se deja enfriar para poder darle uso.
Salsa holandesa.
1. En una sartén a fuego lento calentar 100 grs. de mantequilla y cuando este derretida sin llegar al hervor, se cuela en un pañito de algodón o de lino blanco para retirarle sus impurezas.
2. En un wok se vierten 3 yemas de huevos sin que le quede la clara. Agregarle una cucharada sopera de agua tibia. Batir a mano hasta que la espuma se solidifique.
3. Se sigue batiendo y se le agrega lentamente la mantequilla derretida.
4. Cuando logre la textura cremosa salpimentar y agregar un toque de nuez moscada rallada.
Salsa Bernesa.
1. Verter en una sartén ½ taza de vinagre se le agrega una cucharada sopera de estragón cortado bien menudo se coloca al fuego hasta que se reduzca el vinagre se baja el fuego.
2. Se le agrega una taza de salsa holandesa y se deja al fuego por unos 5 minutos.
3. Retirar del fuego y estará lista para ser usada.
Salsa Chorón.
1. Sofreír dos tomates sin semillas y cortados bien menudo en aceite de oliva por unos 5 minutos, posterior agregar 1 taza de salsa bernesa.
2. Dejar cocinar por unos 5 minutos más, retirar del fuego y dejar enfriar.
Salsa de Aceite.
Este de salsas son las frías y en aceite. La más común es la mayonesa que combinados con esta se creara otras salsa frías.
1. En un bowl se vierten 4 yemas de huevos con una cucharada de agua tibia.
2. Batir continuamente y cuando transcurra unos 2 minutos batiendo agregar poco a poco 1 taza de aceite (vegetal, de oliva o maní).
3. Batir hasta que la consistencia este bien espesa.
4. Por último salpimentar y colocar en refrigeración si la quiere más espesa, se puede usar de inmediato.
Salsa tártara.
En un envase hondo agregar una taza de mayonesa, un huevo cocido cortado muy menudo, de la misma manera ½ cebolla redonda blanca, cebollín (cebolla larga) y pimentón rojo. Se revuelve hasta que se compacten todos los ingredientes y usar de inmediato.
Salsa Aglioli.
En un mortero colocar dos dientes de ajo con una pisca de sal y triturar hasta que quede el ajo cremoso, posterior agregar 1 taza de mayonesa.
Salsa Andaluza.
Colocar en un envase una taza de mayonesa, agregarle una cucharada de puré de tomate una cucharada de pimentón rojo cortado en cuadritos muy menudo. Revolver hasta que se mesclen bien los ingredientes y estará lista para ser usada.
Salsa Remoulade.
Colocar en un envase una taza de mayonesa, agregarle ½ cucharada de cada uno de: alcaparra cortadas muy menuda de igual forma, pepinillos encurtidos, perejil, cilantro, estragón y ½ cucharada de anchoa bien triturada, se revuelve hasta lograr mesclar todos los ingredientes para posterior ser usada.
Salsa Gribiche.
Colocar en un envase una taza de mayonesa, agregarle un huevo cocido bien triturado, ¼ de cucharada sopera de mostaza, agregar ½ cucharada de cada uno y cortada muy menudo de; pepinillo encurtido, alcaparras, perejil, cilantro y hojas de estragón. Mezclar bien los ingredientes y estará lista para ser usada.
Salsa Vinagreta.
Este tipo de salsa tiene como elementos vinagre blanco o de vino y aceite, condimentando con sal, pimienta, cebolla bien picadita y hierbas aromáticas (especias). Esta salsa se convierte en base para hacer otras salsas de naturaleza acidas.
Salsa Diabla.
En un envase hondo verter una taza de fondo de pollo, y agregar 4 cucharadas de vinagre de vino, mantequilla derretida, echalones cortadas muy menudas (Son una especie de cebollas redonda, más pequeñas que las comunes, que por dentro tienen la misma forma (o parecida) a los dientes de ajo, tienen un color más moradito, también se llaman escalonias y las puedes encontrar en cualquier buena frutería y grandes supermercados). y pimienta de cayena en polvo ( pimiento picante secos y molidos).Se mezclan y se revuelve para unificar los elementos y sabores y estará lista para ser usada.
Salsa Ravigote.
Mezclar una taza de salsa vinagreta ½ cucharada sopera de: alcaparras, pepinillo encurtidos cortados bien menudos, revolver para unificar los elementos y estará lista para ser usada.
Salsa Roberto.
En un envase agregar; una cuchara sopera de redonda picada bien menuda, 4 cucharada de vino blanco, una cucharada de mostaza, pimienta sal y fondo de carne, Mesclar hasta que se mescle bien los elementos y estará lista para ser usada.
RECETA No C1
SALSA ANDALUZA
SU USO.
Este es una salsa creada por los mismos habitantes de Andalucía, y la coloco en mi libro a propósito; de mis respetos, afectos y agradecimiento a un hombre de Andalucía; quien en vida me ayudo mucho; ese ser llamado “Cristóbal Urrea”, propietario del Bar Restaurante “El Delfín” Ubicado en la ciudad de Maracaibo. Lugar donde me inicie como cocinero.
Esta salsa sirve para los pescados, fritos, asados o al vapor. Esta salsa se le unta a los alimentos después de su cocción. También sirve para untarle a las rodajas de panes, los cuales pueden servir como pasa palos (entremés o abreboca).
INGREDIENTES:
PARA HACER TAZA Y MEDIA.
1 Taza de mayonesa
2 pimientos rojos asados y sin concha
2 cucharadas de puré de tomate
2 cucharadas de perejil muy bien picado
Sal, pimienta y aceite de oliva al gusto
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Lavar los pimentones rojos, lo secamos y lo colocar en una bandeja, espolvorear sal y verter un chorrito de aceite de oliva; posteriormente introducir al horno por un tiempo de 20 minutos.
2. Transcurrido ese tiempo, retirar al pimentón la piel, y cortar en cuadritos pequeños.
3. En un envase verter la taza de mayonesa y todos los demás ingredientes, revolvemos con una cuchara para unificar los elementos vertidos en el envase y por ultimo le agregar las dos cucharadas de perejil.
RECETA No C2
SALSA EN ESCABECHE
SU USO.
Sirve para conservar pescados y aves, después de ser cocidos. Esta salsa se hace primero y después se sumerge en ella el alimento, como ya dijimos cocidos. Se puede servir fría, entre más tiempo pase en la nevera esta salsa con el alimento sumergido en ella más aroma y sabor adquiere el alimento.
INGREDIENTES:
PARA HACER 4 TAZAS
1 Pimentón cortado en tiras
1 Cebolla redonda cortadas en tiras
10 granos de pimientas triturados
2 cucharadas de queso crema
2 dientes de ajo, cortados en rodajas
2 hojas de laurel
1 taza de aceite de oliva
½ taza de vinagre, si es aromático mejor
Sal al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. En primer lugar, lavary cortar como dijimos antes, el pimentón y la cebolla, también triturar la pimienta:
2. Colocamos una paila* o una sartén honda al fuego; verter el aceite y dejar que este bien caliente.
3. Agregar el ajo y lo dejarlo que se dore, retirar de la sartén, reservar en un plato para luego volverlo a incorporar. Después de esta operación agregar el pimentón y la cebolla, tapar la sartén y reducir el fuego y dejar que boten sus aguas, esto ocurre a los 5 minutos.
4. transcurrido los 5 minutos le agregar la pimienta, la sal, la hoja de laurel, el queso crema y la taza de vinagre. Dejar que se cocine por unos 8 minutos o hasta que las verduras estén blandas.
5. Dejar que se enfríe y luego le sumergir el alimento, que se desee; ya sea pescado frito o pollo frito. Y por ultimo introducir en la nevera o si lo desea lo servimos de una vez.
RECETA No C3
SALSA DE POBRE
SU USO.
Esta salsa, es producto de la vivencia de una familia que atravesó; una situación económica muy precaria. La madre (la señora Carmen Q.E.P.D), sola con 8 muchachos y sin poder trabajar, dejada por su esposo. Se las ingenio para darle de comer a toda la familia. Suscito el caso que le regalaron a la señora un saco de maíz, un guacal de tomate y de cebolla. Con el maíz hizo arepas, y con el tomate y la cebolla, con unos condimentos, preparo una salsa; donde sumergían las arepas. Y con eso se sustentaban hasta, que el señor de la casa volviera. Esta salsa que presento en este libro; es un homenaje a esa señora. Carmen de Ferrer.
INGREDIENTES:
PARA HACER DOS TAZAS
4Tomates
1cebolla redonda
1 cucharada de vinagre
4 cucharadas de aceite
½ cubito de caldo de pollo
Comino, y sal al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1 Se lavan y se cortan, en cuadritos pequeños los tomates y la cebolla.
2 En una sartén honda, se vierte el aceite se deja calentar y se le agrega; el tomate y la cebolla, tapamos la sartén, y se deja rehogar *, por unos 5 minutos.
3 Transcurrido los 5 minutos, le agregamos, el cubito de caldo de pollo, el comino, la sal y el vinagre.
4 Dejar cocinar por unos 7 minutos más y estará listo para sumergir las arepas.
RECETA No C4
SALSA PARA GUSTAR
SU USO.
La utilización de esta salsa, es para sazonar; carnes guisadas, pescado horneado y berenjenas asadas. La conservación de esta salsa, es bastante duradera, sobretodo se guarda en la nevera en un envase de vidrio.
INGREDIENTES:
PARA UNA TAZA
8 hojas de laurel
2 cucharadas de orégano
4 dientes de ajos
1 copita de zumo de limón
¼ de taza de aceite vegeta
4 ají dulce.
Sal al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Limpiar los ají, quitándole las semillas y lo trituramos con un mortero *, junto con el ajo.
2. En un envase hondo, verter el aceite, el zumo de limón y todos los demás ingredientes, revolvemos y la introducir en la nevera por unos 30 minutos, antes de ser usada.
RECETA No C5
SALSA BECHAMEL.
SU USO.
Esta salsa de color blanco, podemos llamarla salsa-base, porque con ella podemos hacer infinidades de salsa y de platos exquisitos. Sus origines provienen de Francia; madre de la creación de salsa. Se utiliza para gratinar*, para espesar, para hacer croquetas y para pastichos.
INGREDIENTES:
PARA DOS TAZAS
2 Cucharadas de harina de trigo
3/4 litro de leche
½ cucharada de cebolla redonda rallada
3 cucharadas de mantequilla
1 consomé concentrado de pollo
nuez moscada y pimienta
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Colocar en el fuego una sartén, recomendablemente de teflón* ; le agregar la mantequilla para que se derrita y se ponga caliente.
2. Agregar las dos cucharadas de harina de trigo, revolvemos para que; se una con la mantequilla, acto seguido le agregar la leche la revolvemos para que no se empelote, pero si esto ocurre; batir en la licuadora.
3. Colocar el fuego lento, si la desea muy espesa la deja con la cantidad de leche , que le indico la receta, sino; le agrega más leche.
4. La permanencia en el fugo, el cual debe ser lento, será cuando la salsa no tenga sabor harinado, es decir; que no se le sienta la harina cruda.
5. Le agregar la cebolla redonda rallada.
6. La consistencia la determina usted. Con más harina menos leche, Será más espesa, pero tenga cuidado que no se queme la salsa, por su contextura espesa es más fácil que se queme, se ahúma y se daña. Muy espesa se usa para croquetas y para los pastichos. Y Con más leche menos harina, quedara suave, menos espesa. De esta forma se usa para hacer salsa, para carne, pescado y aves. También sirve de esta forma, para gratinados.
RECETA No C6
ADEREZO PARA CARNES Y PESCADOS
SU USO.
Esta salsa se utiliza, para macerar* las carne y los pescados. Su uso eficiente de esta salsa es dejar por lo menos 24 horas, las carnes y los pescados; para que estos adquieran en su interior el sabor que la salsa tiene.
INGREDIENTES:
PARA DOS TAZAS
½ Taza de vinagre de vino
½ taza de aceite de oliva
1 cucharada de comino
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. En un envase hondo verter todos los ingredientes, con los ajos triturados.
2. La introducimos en la nevera por unos 30 minutos.
3. Luego que transcurra ese tiempo agregar la salsa al pescado o la carne roja, dejándola en la nevera hasta el otro día.
4. Sacar la carne de este aderezo; y la hacerla como mejor le parezca, la salsa la botamos o la guardamos en la nevera. Si lo que va hacer es al horno entonces la introducimos con el aderezo. Pero si no, dejarla para otra oportunidad, siempre y cuando, sea utilizada para el mismo tipo de alimento; si es pescado.
RECETA NO C7
SALSA PARA LA BRASA
SU USO.
Esta salsa de fácil preparación, como su nombre lo dice, es para aquellos alimentos que se van a cocinar a la brasa; entiéndase esta como; la producida por carbón ya elaborado industrialmente, como también la de leña. Esta ultima le agrega un sabor mucho más exquisita, que el carbón ya elaborado.
Su uso más efectivo esta cuando se le unta con una brocha a los alimentos en el momento justo cuando se le lleva a la parrilla. No antes porque esta salsa tiene sal y está contraindicado el uso de la sal, antes de ser puesta en la brasa. La explicación de esta aseveración; producto de mis años de experiencia, está en que el cloruro de sodio, provoca exudación de jugos en la superficie, y en consecuencia, no se produce el dorado buscado y además bota sus jugos, provocando que las fibras musculares se retraen, quedando seca y dura.
INGREDIENTES:
PARA DOS TAZAS Y MEDIA.
2 Dientes de ajo
2 tazas de aceite vegetal
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de aliño preparado o onoto molido
½ cucharada de comino
½ cucharada de pimienta
bastante sal.(1 cucharada)
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. En un envase se mezclan todos los ingredientes. Y ya!
2. Es necesario que la preparemos, dos horas antes de ser usada
3. Untar a las carnes, pescados o aves, con la mano o con una brocha
4. Cuando colocamos el alimento a las braza y demos vuelta volvemos a untar la salsa para que obtengamos un dorado bien bonito
RECETA No C8
SALSA ROSADA
SU USO.
Esta es una salsa fría, no es cocida solo se mezclan dos salsas y obtendremos como resultado una salsa de color Rosado. Especial para ensaladas de camarones, cóctel de camarones, huevos de codorniz, langostas cocidas, langostinos y pescados empanizado.
INGREDIENTES:
PARA UNA TAZA.
½ Taza de salsa de tomate
½ taza de mayonesa (ver receta C11)
1 cucharada de zumo de limón
Sal y pimienta al gusto
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. En un envase verter todos los ingredientes revolvemos y estará lista para ser servida.
2. Se sirve a parte, cuando el alimento es frito o empanizado. A las ensaladas se le vierten en sima, y los huevos de codorniz se sumergen en la salsa
RECETA No C9
SALSA DE VINO BLANCO
SU USO.
Esta es una salsa que se usa para carnes rojas, pescados y aves, una vez que estén dorados, cocidos a la brasa, en la sartén o en una plancha. Se puede hacer esta salsa con los alimentos mencionados ya cocido, o se hace aparte; es decir después que hacemos la salsa se la vertimos a una sartén e introducimos los alimentos ya dicho.
INGREDIENTES:
PARA UNA TAZA
1 Taza de vino blanco
½ cucharada de maicena
2 cucharadas de mantequilla
sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Colocar una sartén al fuego y agregar la mantequilla.
2. Una vez derretida y caliente la mantequilla, agregar la maicena
3. Revolver la maicena para que se mezcle con la mantequilla e inmediatamente se le agrega el vino, la sal y la pimienta. Revolver permanentemente con la llama baja, hasta que este la salsa.
4. Se deja cocinar por unos 10 minutos.
5. Se le agrega; al alimento ya cocido.
6. Otra forma de hacer esta salsa es cuando ya esté el alimento (carne roja, pescado o pollo). En una sartén le agregar mantequilla, y cuando esté bien caliente, introducir el alimento y agregar todos los demás ingredientes, dejándolo en el fuego por unos 10 minutos.
RECETA No C10
SALSA DULCINEA
SU USO.
Esta salsa es de uso múltiple para las verduras, pero yo la cree para las ensaladas crudas. Pero puede servir como base de otros platos, ya sea de berenjenas, calabacín, o también sirve de relleno para pescados asados.
INGREDIENTES:
PARA DOS TAZAS
¼ De ramillete de perejil bien picado
6 tallos de cebolla larga, cortada bien finita
10 granos de pimienta negra trituradas
½ raza de aceite de oliva
3 dientes de ajos triturados
2 cucharadas de zumo de limón
Sal al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. En primer lugar, lavar el perejil y le retirar las hojas del tallo, cortar las hojas muy finitas.
2. Triturar los ajos y la pimienta con la sal
3. Cortar los tallos de la cebolla larga, muy finamente
4. En un envase verter el aceite de oliva y el zumo de limón, con el resto de los ingredientes.
5. Revolver bien e introducir la salsa en la nevera 30 minutos antes de ser usada. Si es para relleno o para usarla en otra receta; que no sea para las ensaladas, entonces no hace falta que la metamos en la nevera.
RECETA No C11
MAYONESA
SU USO.
Esta salsa de reputación conocida, sirve para ensaladas, para los panes rellenos. Y sirve de base para otras salsas, por ejemplo:
Si le agregamos cebolla redonda y larga, y yema de huevo todo picadito, se convierte en salsa tártara. La mayonesa se convierte en salsa rémoulade; cuando se le añade pepinillos picados, perejil, alcaparras y mostaza. Y cuando se le añade 1 cucharada de nata batida se convierte en salsa Chantilly. En fin esta salsa de mayonesa tiene múltiples uso, sobre todo para pasa-palos y ensaladas. La salsa mayonesa hecha en casa, tiene muy poca duración por lo que es recomendable utilizarla rápido. Dado que ella no tiene ningún aditivo químico como las envasadas.
INGREDIENTES:
PARA DOS TAZAS
2 Huevos crudos
½ taza de zumo de limón
1 taza de aceite vegetal o de aceite de oliva
Sal al gusto
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Verter los huevos, en el vaso de la licuadora, y encendemos la misma
2. Vamos agregando el aceite poco a poco
3. Agregar poco a poco el zumo de limón
4. Dejar licuando hasta que adquiera la mezcla, contextura bastante espesa, y cuando esto ocurra; agregar la sal.
5. Una forma práctica de saber cuando la salsa esta; es ver que la mezcla no gire; con las aspas de la licuadora, entonces eso indica que la salsa mayonesa ya está.
RECETA No C12
SALSA BLANCA
SU USO.
Esta salsa es muy especial para: Espárragos, palmitos, pescados cocidos, pollo (receta No. F7) y coliflor o brócolis.
INGREDIENTES
1 Cucharada de harina
1 Yema de huevo
2 Cucharadas de zumo de limón
Sal al gusto
2 Tazas de agua
MODO DE PREPARACIÓN
Pasos
1. Se coloca al fuego un sartén de teflón se vierte la mantequilla, al derretirse se le agrega la harina.
2. Luego se le agrega las 2 tazas de agua, la sal y la yema de huevo.
3. tape la sartén a fuego lento, revuelva durante 5 minutos continuamente.
4. Retire del fuego luego de revolver y posterior agrega mas mantequilla y el zumo de limón, revolviendo hasta que estén bien mezcladas.
RECETA No C13
SALSA MORNAY
SU USO.
Esta salsa va muy bien con el pescado, la coliflor al vapor, ensaladas sobre todo de alcachofas, endibias, etc.
INGREDIENTES
1 Cucharada de mantequilla
1 Cucharada de harina
1 Taza de leche
½ cebolla rallada
¼ de cucharada de nuez moscada
½ Cucharada de sal, pimienta al gusto
2 Cucharada de nata
2 cucharadas de queso parmesano.
1 huevos
MODODE PREPARACIÓN:
Para hacer esta salsa, es necesario hacer primero la salsa bechamel ver (Receta C5).
Pasos
1. Hacer la salsa bechamel (ver Receta C5)
2. Después de tener preparada la salsa bechamel, (retirada de fuego), batir el huevo y se lo incorporamos a la salsa bechamel, y a partir de este paso dejara de ser “Salsa Bechamel”, para irse convirtiendo en otra.
3. Incorporar también la nata y el queso. Revolver suavemente hasta que estén bien incorporados todos los ingredientes.
RECETA No C14
SALSA DE ESPARRAGOS
SU USO.
Esta salsa se utiliza para pasa-palos, se puede servir caliente o fría. Como quiera que sea es muy rica y fina.
INGREDIENTES:
PARA UNA TAZA.
6 Espárragos
½ Copa de vino blanco
1 Taza de crema de leche
2 Cucharada de mantequilla
Sal y pimienta blanca al gusto
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Luego de trinchar* muy bien los espárragos o pasarlos por un pasapurés se les agrega a la mantequilla derretida que está en la sartén.
2. Cuando los espárragos estén completamente machacaditos se le agrega el vino blanco
3. Se espera que se reduzca el vino y por último se le agrega la crema de leche, la sal y la pimienta.
4. Se deja a muy bajo fuego y a los 5 minutos retíralos.
*buscas en glosario gastronómico.
RECETA No C15
SALSA DE ALCAPARRA
SU USO.
INGREDIENTES:
PARA DOS TAZAS.
100g de mantequilla
1 Cucharada de harina
2 Tazas de agua fría
3 Cucharadas de alcaparras
1 Yema de huevo
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. En una sartén mezcla la mantequilla con la harina.
2. Luego agregar el agua
3. Aparte, batir la yema de huevo y se la incorpora a lo anterior
4. Revuelva por unos 5 minutos y luego agréguele las alcaparras, bajo el fuego y siga revolviendo por unos 5 minutos más y se retira del fuego
RECETA No C16
SALSA DE BEURRE MANIE
SU USO.
Esta salsa la podemos hacer y guardar en le nevera en un envase de plástico. Se le puede agregar otros condimentos y se convierte en otra salsa. Sirve para poner por encima a cualquier tipo de carne, después que éste cocido ya sea a la plancha o a la braza.
INGREDIENTES:
PARA TRES TAZAS.
1 Cucharada de mantequilla
1 Cucharada de Harina
2 Tazas de crema de leche
Sal y pimienta
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. En una sartén poner a calentar la mantequilla, luego agregar la harina, revolvemos para que se unan bien
2. Posteriormente agregar las 2 tazas de leche
3. Seguimos revolviendo hasta que espese y le agregamos la crema de leche
4. Dejar en el fuego por unos 3 minutos más a fuego lento y la bajamos del fuego
5. La salsa esta en su punto cuando empiece a hervir.
RECETA No C17
SALSA DE PISTO ESPAÑOL
SU USO.
Esta salsa se usa para todo tipo de guisos
INGREDIENTES
1 Pimentón rojo
3 Tomates
4 Dientes de ajo
1 Cebolla
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Cortar el pimentón en cuadritos o freímos el pimentón y le quitamos la concha
2. Pelar los tomates sin la concha, la cual se le quita pasándolos por agua caliente
3. Luego lo trituramos
4. El ajo lo trituramos con sal para que expulse todo el jugo y el aceite que tiene
5. La cebolla la cortamos en cuadritos muy pequeños
6. Luego que hagamos hecho todo lo guardemos en la nevera, o a temperatura ambiente conservándolo en un frasco transparente.
RECETA No C18
SALSA VINAGRETA
SU USO.
Esta salsa se utiliza para sumergir pescados o repollitos de Bruselas, como un exquisito pasa palo.
INGREDIENTES
4 Pimentones
3 Cebollas
2 Cucharadas de mostaza
½ Litro de aceite
½ Litro de vinagre
Sal y pimienta al gusto
MODO DE PREPARACIÓN
Pasos
1. Se limpian los pimentones y la cebolla
2. Se cortan en cortan en pedacitos muy pequeños si no se pasan por un ayudante de cocina.
3. Luego de esta operación se hecha en un envase y se le agrega el aceite, el vinagre, la mostaza, la sal y la pimienta
4. Se remueve muy bien y se mete en la nevera antes de servir
RECETA No C19
SALSA TARTARA
SU USO.
Esta salsa es exquisita para pasa palos, palmitos espárragos y ensaladas crudas.
INGREDIENTES
1 Pimentón verde bien picadito
1 Frasco mediano de mayonesa
4 Pepinillos
1 huevo cocido triturados
2 Cucharadas de mostaza
½ Cebolla bien picadita
3 Cucharadas de perejil picado
1 Cucharadas de aceitunas bien picaditas
MODO DE PREPARACIÓN
1. Después de lavar las verduras, se cortan muy menudo o pueden usar un ayudante de cocina con el molde de agujero pequeño, obteniendo la textura que queremos.
2. En un en un envase se mezcla todo y se revuelve hasta que todo esté bien mezclado.
3. Luego de mezclar los ingredientes introducir la salsa en refrigeración por unos 10 minutos antes de consumir.
RECETA No C20
SALSA DE GARBANZO
SU USO.
INGREDIENTES
¼ Kg. de garbanzo cocidos y limpios
¼ de taza de zumo de limón
1 Tazas de aceite de oliva
1 diente de ajo machacado
2 Cucharadas de ajonjolí (Crema)
Sal al gusto
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Se licua el garbanzo y se va agregando el aceite, el zumo de limón, el ajonjolí y la sal hasta que se ponga bien cremosa, sin grumos. Y estará lista para ser consumida.
RECETA No C21
SALSA DE TOMATES PARA PASTAS
(leer comentario de los tomates en la receta No E5)
SU USO.
Esta salsa, que es de puro tomate y especias; fue mejorada por los italianos, a pesar que los tomates; es originario de América, pero fueron específicamente los Nápoles quienes han logrado perfeccionar las salsa de tomates. Los italianos podemos decir que son los mayores consumidores per -capital de tomate, en el mundo. Me refiero a los italianos porque la salsa de tomates de los Italianos combinados, con los creadores de las pastas; los cuales fueron los chinos, nació una combinación gracias a los Italianos; unos de los platos más gustado y consumidos del mundo. La Pasta con Salsa de Tomate.
En consecuencia con esta receta pretendo darle ese sabor muy Nápoles, a la salsa de tomate, propia para pasta, conservando su sabor original. Pero debo decirle que mi receta de salsa de tomate, no es ni pretende ser la única, ni la universal.
INGREDIENTES:
PARA CUATRO TAZAS
1 Kilo de Tomates pelados ( pueden ser de latas, o pasar los tomates por agua caliente por unos 4 minutos para quitarles la piel)
4 hojas de albahaca
½ cucharada de orégano en polvo o en hojas pero triturada
½ Taza de aceite de oliva
1 diente de ajo
Sal, pimienta y una pizca de azúcar solo la puntita de la cuchara.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. triturar los tomates con un cuchillo o pasarlo por un pasapurés*
2. colocamos una sartén en el fuego con la media taza de aceite de oliva
3. triturar el ajo para que salsa su aceite, y lo agregar en la sartén
4. cuando los ajos estén dorados; vertimos el tomate, le agregamos la sal y la pimienta, posteriormente tapar la sartén
5. Cuando esté a punto de hervor la salsa de tomate, destapamos la sartén y le agregar la albahaca, y la pizca de azúcar; esta última se le agrega para contrarrestar el sabor ácido que desprende algunos tomates, es por eso que no recomiendo que licuen el tomate, porque a la vez están licuando las semillas, las cuales son las responsables del sabor ácido del tomate. Según como procesamos los tomates, esto tendrán su sabor diferentes. No es el mismo sabor del de la salsa de tomate, si el tomate es licuado con piel y con las semillas, que pelado y triturado. Esto es uno de los secretos de la salsa de tomate.
6. Dejar cocinar los tomates con fuego lento hasta que se le haya reducido gran parte del agua. Pero mejor referencia, es dejarlo cocinar (para esta cantidad de tomate) unos 25 minutos.
7. Por último retirar del fuego, le agregar el orégano y estará lista para ser vertida a las pastas.
RECETA No C22
SALSA ROJO ARDIENTE
SU USO.
Esta es una salsa producto de los que quedan de una reunión. Una noche tome salchichón, tocineta y alcaparra conjuntamente con los tomates e hice esta salsa para unos espaguetis; pero la podemos utilizar para pollo o pavo.
INGREDIENTES
PARA CUATRO TAZAS
1 Kilo de tomates pelados ( ver receta No 20, su comentario.)
50 gramos de salchichón cantimpalo
50 gramos de tocinetas
1 cucharada de alcaparras desaladas
2 cucharadas de pimentón rojo cortados en cuadritos muy pequeños
1 cucharada de tomillo
2 cucharadas de cebolla redonda, cortada en cuadritos muy pequeños
½ cucharada de orégano
2 dientes de ajos triturados
½ taza de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. cortar de forma muy pequeñas, la tocineta, el salchichón y las alcaparras. Triturar, los tomates o lo pasamos por un pasapurés.
2. Colocar una sartén en el fuego, con el aceite de oliva, y cuando esté bien caliente agregar la cebolla, el pimentón, dejamos dorar, y posteriormente agregar la tocineta, el salchichón y las alcaparras; cuando estos estén dorados, agregamos los ajos.
3. 2 minutos después que agregar los ajos, verter los tomates, tapamos la sartén y dejamos cocinar.
4. cuando la salsa esté a punto de hervor *, agregar las especias, y la sal.
5. dejar cocinar por unos 25 minutos a fuego lento y estará lista para ser usada, ya sea para pasta como para guisos de pollos o de pavos ya cocido.
RECETA No C23
SALSA DE CHAMPIÑONES
SU USO.
Esta es una salsa que se utiliza tanto como para carnes rojas asadas; como también para carnes blancas. Después que asemos o cocinemos a la plancha o en una sartén, la carne cualquiera que sea y tratamos que quede dorada, entonces es cuando le vertimos encima la salsa de champiñones.
INGREDIENTES:
PARA TRES TAZAS
¼ de kilo gramos de champiñones blancos
1 taza de crema de leche
4 cucharadas de cebolla picadita
1 cucharada de jengibre* (molido o rallado)
3 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Limpiar con abundante agua los champiñones, y lo cortar en trozos pequeños. Rallar el jengibre ( si es natural) y cortar la cebolla redonda
2. En una sartén al fuego le agregamos 2 cucharada de mantequilla, cuando esté bien caliente agregamos la cebolla, y la dejamos que se dore.
3. Agregar los champiñones y sazonar con; la sal, el jengibre y la pimienta. Tapar la sartén y dejar cocinar por unos 10 minutos.
4. transcurrido los 10 minutos, retirar la sartén del fuego y en una licuadora, licuar los champiñones, conjuntamente con todo.
5. volver a colocar al fuego la sartén, le agregar la mantequilla, los champiñones licuados y por último la crema de leche. Dejamos cocinar por unos 5 minutos, lo retirar del fuego y la salsa estará lista para ser vertida en el pescado, en la carne, o el pollo; ya cocida y dorada.
RECETA No C24
SALSA CORO DE ANCHOA
SU USO.
Esta salsa fue creada por mí, para satisfacer el paladar exigente de mis amigos de tragos. Es un poco fuerte de sabor, pero resalta el gusto de pescados y de algunas pastas; como rabí olí, torteline, ñoquis o para simplemente los espaguetis o pastas cortas. Es una salsa cuya base es el tomate y las anchoas con las alcaparras.
INGREDIENTES:
PARA CUATRO TAZAS
1 Kilo de tomates pelados (ver receta No 20, el comentario sobre los tomates)
7 filetes de anchoas
8 aceitunas verdes
8 alcaparras.
½ taza de aceite de oliva
3 dientes de ajos
½ cucharadas de orégano molido o en hojas
2 hojas de laurel.
Sal y pimienta al gusto
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Triture Los tomates o páselos por un pasapurés
2. coloque una sartén en el fuego y vierta el aceite de oliva, cuando esté bien caliente agréguele los ajos triturados, las anchoas cortadas en forma de cuadritos pequeños, igualmente las alcaparras y las aceitunas verdes
3. Vierta el tomate, y deje que empínese a hervir, cuando esto ocurre le agrega las hojas de laurel, el orégano y la pimienta a su gusto, tape la sartén y deje cocinar por unos 25 minutos a fuego lento.
4. Pruebe la salsa para determinar la salinidad, si le hace falta sal le agrega a su gusto. Y estará lista para ser usada.
RECETA No C25
SALSA DE JAQUE a la LUCIANI
SU USO.
Esta salsa JAQUE a LUCIANI, es una salsa exótica para el mero a la plancha y el lomito de novillo; a la plancha, como a la parilla y también va bien con las carnes blancas (aves). Esta salsa se le agrega encima a las carnes después de estar cocida. Por cada churrasco de carne roja o de mero se le agrega una taza de esta salsa.
INGREDIENTES:
PARA CUATRO TAZAS
5 Corazones de alcachofas cocidas*
2 cucharadas de tocinetas bien picadas
2 tazas de crema de leche
3 cucharadas de pimentón cortado en cuadritos
3 cucharadas de cebolla redonda, cortadas en cuadritos pequeños
1 taza de vino blanco
½ taza de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
3 dientes de ajo
1 cucharada de jengibre* y de orégano
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Triturar con un tenedor las alcachofas ya cocidas, cortamos la cebolla, el pimentón y los ajos. Si el jengibre es natural; lo cortamos también.
2. Poner una sartén al fuego con el aceite de oliva, y cuando esté caliente le agregar la tocineta, la cebolla, el pimentón, los ajos y el jengibre. Dejar que se doren, y se le agrega los corazones triturados de la alcachofas, con la tasa de vino.
3. Dejar que se reduzca* el vino, agregar la sal y la pimienta, y por ultimo agregue la crema de leche y la cucharada de mantequilla, dejar cocinar por unos 5 minutos, y estará lista para ser usada.
RECETA No C26
SALSA JAQUE MATE
SU USO.
Esta salsa es parecida a la salsa jaque a la Luciani, dado que; la base del sabor de esta salsa está en la tocineta, la crema de leche y el jengibre. Esta salsa va muy bien con pechugas de pollo; a la plancha como a la parrilla, y Filetes de pescados asados. Esta salsa se le agrega a las carnes después que éstas, estén cocidas.
INGREDIENTES:
PARA CUATRO TAZAS.
½ kilo de champiñones
3 cucharadas de tocinetas, bien picaditas
2 tazas de crema de leche
½ taza de aceite de oliva
1 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de cebolla redonda y de pimentón, bien cortaditas
3 dientes de ajos
1 cucharada de jengibre
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Lave y corte en cuadritos pequeños, los champiñones
2. corte los pimentones, la cebolla y los ajos, si el jengibre es natural también cortarlos muy menudo.
3. colocar una sartén en el fuego, agregar el aceite de oliva, y cuando esté bien caliente agregar; el pimentón, la cebolla y el ajo; dejamos que se doren y agregamos el champiñones; dejándolo que desprenda sus aguas.
4. Le agregar el brandy, dejándolo que se reduzca*; esto transcurre en unos 5 minutos. Después agregar la crema de leche, dejamos cocinar por unos 5 minutos más, y estará lista para ser usada a las carnes que usted escogió.
RECETA No C27
SALSA PARA REBOSAR
SU USO.
Esta es una salsa sola; para que le quede una capa tostada, a los trozos de pescados, de pollo o mariscos, tales como; camarones, langostinos y calamares. Esta es una salsa solo para freír. Esta salsa adquiere mayor efectividad cuando transcurre un día o más en la nevera.
INGREDIENTES:
PARA CUATRO TAZAS.
1/2 Botella de cerveza
4 cucharadas de harina de trigo
¼ de cucharada de color “Carmencita”
½ cucharada de polvo para hornear o levadura
1 huevo
Sal al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. En un envase hondo, agregar las cucharadas de harina de trigo, el huevo, la sal, el polvo para hornear, el color y por último la cerveza.
2. con un batidor de mano, batimos para unificar los ingredientes, esta salsa queda de color amarillo y debe quedar muy espesa, de tal manera que pueda adherirse a los trozos de alimentos, para después freírse.
3. Introducir la salsa en la nevera, por unas dos horas, pero mejor sería meterla 24 horas en la nevera.
4. El uso de esta salsa es introducir; los trozos de pescado o de pollo, camarones o calamares, pinchado con un tenedor, para que estas queden
5. rebosada con la salsa, y luego freír en aceite bien caliente, los trozos de alimento que usted escogió.
RECETA No C28
SALSA PARA CARNES ROJAS
SU USO.
Esta salsa es exclusivamente para carnes asadas o a la plancha, o carnes empanizados. El uso de esta salsa, es agregarla después que las carnes esta cocidas.
INGREDIENTES:
PARA CUATRO TAZAS.
½ Kilo de hueso de costilla de res
1 litro de agua
1 pimentón
½ taza de aceite de oliva
1 cebolla redonda
3 dientes de ajos
½ Kilo de champiñones naturales y blancos.
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharadas de salsa 57
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina de trigo
½ taza de brandy
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. En una olla verter el agua, los huesos de res, y la cebolla y el pimentón cortados en trozos, agregar sal y la colocamos al fugo por unos 45 minuto.
2. En una sartén al fuego, agregar la mantequilla y cuando esté caliente agregar los champiñones cortados en trozos pequeños y la taza de brandy, dejamos cocinar por unos 10 minutos
3. Licuamos los champiñones, con la cebolla y el pimentón que se están cocinando con los huesos de res.
4. Transcurrido los 45 minutos de cocción de los huesos de res, retiramos del fuego, y colamos el caldo producto de los huesos, con un colador.
5. En una sartén colocada en el fuego vertimos el aceite de oliva, dejamos calentar y agregamos los ajos triturados y cuando estos estén dorados agregamos, los champiñones licuados y la cucharada de harina de trigo. Dejamos cocinar por unos 5 minutos, siempre revolviendo hasta que transcurra los 5 minutos
6. Por último agregamos las salsas de 57 e inglesa y la pimienta a su gusto.
7. Con ese 6to paso estará lista para ser vertida a la carne asada o empanizado.
RECETA No C 29
SALSA CEBOLLA
SU USO.
Esta salsa es para ser agregada para los guisos o ensaladas.
INGREDIENTES:
2 Cebollas redondas cortadas en rodajas.
100grs. De mantequilla.
2 cucharadas de vinagre blanco.
Sal, comino y pimienta al gusto.
Esta salsa es muy sencilla por lo cual no hace falta una estructura de explicación. Solo agregamos en una sartén colocada al fuego medio, la mantequilla, y cuando está este derretida, agregar la cebolla, el diente de ajo, las dos cucharadas de vinagre tapar y dejar cocinar por unos 10 minutos. Dejar enfriar y podremos usar. Esta salsa debe quedar con suficiente líquido que desprende la misma cebolla.
RECETA No C30
SALSA DE AGUACATE
SU USO.
Esta salsa que no es de guasacaca, sirve para asados y para ensaladas crudas, tales como; de lechuga, tomate, cebolla, ajo-porro y cerely (apio-España). Otra con endibias, tomates, pepinos y cebolla.
INGREDIENTES:
1 Aguacate bien maduro
½ taza de aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de perejil picadito
Sal, comino y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Triturar muy bien el aguacate
2. en un envase agregar, el aguacate triturado y los demás ingredientes
3. Revolver bien para que se unan todos los ingredientes y metemos la salsa en la nevera por unos 20 minutos. Y está lista para ser vertida en las ensaladas o en los filetes de carnes asadas; de pescado, de pollo o de carnes rojas.
RECETA No C31
SALSA PARA ENSALADAS CRUDAS
SU USO.
Es una salsa propias para ensaladas crudas que contengan lechugas; (cualquiera que sea su variedad), o escarolas, u otras hortalizas, esas ensaladas pueden contener más de una variedades de hortalizas y/o frutas.
INGREDIENTES Para una taza.
½ taza de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre balsámico, (este es un vinagre de color negro)
1 Diente de ajo triturado
½ limón, para exprimir extrayendo el zumo.
Sal, pimienta, orégano seco o fresco, al gusto
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. En un recipiente agregar todos los ingredientes.
2. Revolver hasta que estén bien incorporados todos los elementos.
3. La meter por unos 10 minutos a refrigeración el recipiente con su salsa.
4. Esta salsa se coloca en la mesa para que los comensales, agreguen la salsa a la ensalada a su gusto
RECETA No C32
SALSA CHANTILLY
SU USO.
El uso de esta salsa, es agregarla después que las carnes esta cocidas.
INGREDIENTES:
PARA CUATRO TAZAS.
2 yemas de huevo crudas
½ litro de aceite de oliva
pimienta blanca, mostaza
sal
vinagre (opcional)
nata líquida
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
Es una variedad de mayonesa y debemos batirla con varillas o batidora. La mejor forma de comprobar que no llegue a ser nata es que la nata no se nos quede pegada en la varilla.
Se prepara de igual forma que la mayonesa y el espesor lo da la persona.
RECETA No C33
SALSA DEMI-GLACE
SU USO.
Es una salsa base para hacer otras salsas muy propias para carne rojas, la cual se obtiene con el caldo de carne, esta salsa no se utiliza para agregar directamente a las carnes.
INGREDIENTES Para una taza.
30 g de mantequilla.
30 g de harina (2 cucharadas).
2 cucharadas de aceite.
800 ml de caldo de carne.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1.-Normalmente, utilizaremos la misma cantidad de harina que de mantequilla.
En primer lugar, ponemos la mantequilla en una cazuela a fuego muy lento para que se derrita.
Cuando la mantequilla se haya derretido, añadimos una pizca de sal.
Nota: Añadimos un poco de aceite para aumentar el punto crítico (no nos interesa que la mantequilla hierva).
2.-Se añade la harina de golpe sin dejar de batir con unas varillas hasta integrarla con la mantequilla.
3.-Dejamos cocer unos 6-8 minutos a fuego suave sin dejar de remover, hasta que el roux tome un color oscuro.
Esta mezcla de harina y mantequilla es lo que se conoce con el nombre de "roux"
4.-A continuación, vamos añadiendo el caldo de carne poco a poco sobre nuestro "roux", removiendo constantemente para que evitar que se formen grumos.
Cuando hayamos integrado todo el caldo, subimos el fuego y removemos suavemente hasta que la salsa rompa a hervir.
Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer entre 30 y 40 minutos, hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de su volumen.
La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.
RECETA No C34
CONSOME DE CARNE
SU USO.
Es un consomé base para hacer salsas muy propias para carne rojas, la cual se obtiene con huesos de res, y verduras.
INGREDIENTES Para una taza.
1 kg. hueso y carne sin grasa
1 taza de Aceite
1 rama Puerro
1 rama Apio
1 diente Ajo
1 Cebolla (cortada en cuatro trozos)
1 Zanahoria
1 ramillete hierbas aromáticas
1 Tomate maduro
1 chorro Vino tinto
1 chorro Brandy
1 cucharadita Harina
sal y Pimienta negra en grano
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
En una bandeja colocamos los huesos y lo introducimos al horno, durante 1 hora a 200grados. Rehogar (Ver glosario de términos)las verduras, y en una olla con dos litros de agua añadir las hierbas aromáticas y los huesos tostados. Agregar un poco de harina, la sal y la pimienta. Dejar cocinar el caldo por 2 horas a fuego bajo. Espumar (ver glosario gastronómico) el caldo y desengrasar. Por último colar los huesos y las verduras, quedando el consomé listo para usar.
RECETA No C35
CONSOME DE POLLO
SU USO.
Es un consomé de usos múltiples que sirve para hacer salsas, guisos tanto de aves, de res y de cerdos; así como también para verduras.
INGREDIENTES Para una taza.
1 kg. Huesos de pollo
1 Puerro
1 Apio
1 diente Ajo
1 Cebolla redonda (Cortada en cuatro trozos)
1 Zanahoria
1 chorro Vino tinto
1 cucharadita Harina
sal y pimienta blanca en grano
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
En una bandeja colocar los huesos y lo introducimos al horno, durante 1/2 hora a 200grados. Rehogar (Ver glosario de términos) las verduras, y en una olla con 1 litros de agua añadir la sal, pimienta, el vino y la harina diluida en una taza de agua y los huesos tostados. Dejar cocinar el caldo por 1 horas a fuego bajo. Espumar el caldo y desgrasar. Transcurrido la hora en el fuego colar los huesos y las verduras, quedando el consomé listo para usar.
RECETA No C36
SALSA DE QUESO
SU USO.
Es una salsa de múltiples usos, para gratina, agregar directamente a los alimentos y para los pasa palos. Sirve muy bien para todo tipo de carne, asados y verduras cocinadas, también sirve como aderezo de ensaladas.
INGREDIENTES Para una taza.
3 Cucharadas de mantequilla.
3 Cucharadas de harina .
1/2 litro de aceite.
250grs de queso parmesano rallado.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
En una olla pequeña colocada a fuego bajo, agregar la mantequilla, dejar derretir le agregar la harina revolviendo constantemente, se le agrega poco a poco la leche, cuando se este espesándose, agregar el queso y seguir revolviendo hasta que el queso se derrita. Retirar del fuego.
RECETA No C37
SALSA CARBONADA
SU USO.
Es un salsa muy propia para pastas.
INGREDIENTES Para una taza.
4 huevos
1 / 4 taza de mantequilla.
1 / 4 taza nata.
1 taza de queso parmesano rallado
300 gramos de tocino, cortados en trozos pequeños
1 / 4 taza de perejil picado (si se puede conseguir el perejil Italiano, tanto mejor!)
1 cebolla rallada.
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Cortar las tocinetas según lo indicado y rallar la cebolla.
2. Batir los 4 huevos en un envase redondo y hondo.
3. Colocar en el fuego bajo, una sartén y incorporar La mantequilla, cuando este derretida, agregar la tocineta, dejar dorar.
4. Agregar la nata, el queso rallado y la cebolla rallada. Revolver sin parar, por uno 7 minutos.
5. Salpimentar retirar del fuego y agregar los huevos batidos, y revolver hasta que todos los ingredientes se una, seguir revolviendo hasta que la salsa se torne de color blanco, indicando que los huevos están bien incorporado a los demás ingredientes. Es importante mencionar que nunca agregamos los huevo en el fogón a fuego medio ni alto mucho menos, lo ideal que retiremos del fuego la sartén e incorporar los huevos.
6. Esta es una salsa que se debe usar de inmediato.
RECETA No C38
SALSA AL PESTO.
SU USO.
Es un salsa muy propia para pastas y para algunos pasa palos.
La Salsa Pesto es una de la salsa más típica de italia, que fue creada en la region de Génova, y es ideal para cualquier pasta. Compuesta por ingredientes ricos y sanos, albahaca, piñones, aceite de oliva y queso.
INGREDIENTES Para una taza.
½ Kg de hojas albahaca fresca,
3 dientes de ajo.
4 cucharadas de piñones. (ver en glosario gastronómico)
1/2 Taza de aceite de oliva.
100 gramos de queso parmesano rallado.
25 gramos de queso de leche de oveja r rallado.
Sal y pimienta.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1.- Triturar las hojas de albahaca, los ajos pelados, sa ly pimienta, agregar los piñones y seguir triturando hasta que se forme una pasta.
2.- Añadirle una la mitad aceite de oliva según lo indicado y si es posible mezclar en una batidora. Agregarle el resto del aceite poco a poco sin dejar de batir hasta que este la salsa y cremosa.
3.- Incorporar quesos rallados y remover.
4.- Rectificar corrigiendo el sabor y si es posible agregar sal y de pimienta ..
5.- Servir fría sobre la pasta caliente. Si queda salsa guardar en la nevera para su conservación.
RECETA No C39
SALSA VERDE
SU USO.
Es un salsa que va bien con pastas y pescados.
INGREDIENTES Para una taza.
1 Taza de Aceite de Oliva
2 tazas de hojas de perejil cortado muy menudo.
1 Pimentón verde limpio quitarle todo las fibras de color blanco.
1 Taza de hojas cilantro cortadas muy menuda.
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Cortar todas las verduras y cortar muy menudo el pimentón.
2. Licuar todo y salpimentar.
3. En verter la salsa en un envase y agregar más aceite de oliva.
RECETA No C40
SALSA BOLOÑESA
SU USO.
Es un salsa para todo tipo de pastas.
INGREDIENTES Para una taza.
1 Taza de Aceite de Oliva
½ Kg de Carne molida con ½ de cerdo, para ser 1 Kg.
1 Kg de tomates pelados. (Pasar por agua caliente los tomates por 5 minutos y al enfriar retiramos la piel)
1 Hoja de Laurel
1 Cebolla redonda cortada bien menuda.
1 Zanahoria mediana cortada muy menuda.
1 Taza de vino blanco.
1 Cucharada de orégano.
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Después de corta la zanahoria y la cebolla redonda, en una olla a fuego medio agregar el aceite de oliva y rehogar (ver glosario gastronómico) incorporamos también en este paso la hoja de laurel.
2. Posteriormente incorporamos la carne molida y salpimentar, dejamos cocinar por unos 10 minutos para que se cocine la carne molida.
3. Agregamos el vino blanco y dejamos que se reduzca.
4. Reducido el vino, agregamos los tomates triturándolos e la misma olla.
5. Dejar cocer por unas 2 horas a fuego bajo, cuando retiremos del fuego agregar el orégano.
RECETA No C41
SALSA AGRIDULCE
SU USO.
Esta salsa es propia para las comidas orientales, sushi, lumpias, repollo rellenos, cerdo frito entre otras.
INGREDIENTES Para una taza.
3 Cucharadas de Azúcar.
3 Cucharadas de Vinagre de Arroz.
2 Cucharadas de salsa soja.
1 Cucharada de salsa de tomate.
½ Taza de agua y diluir allí ½ cucharada de maizena.
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
Colocamos en el fuego bajo, una sartén donde agregamos todos los ingredientes revolvemos constantemente y retiramos del fuego transcurrido 5 minutos.
RECETA No C42
SALSA BEARNESA
SU USO.
Esta salsa es cremosa propia para churrasco, filete de carne, papas cocidas y coliflor cocido o al vapor.
INGREDIENTES Para una taza.
250grs. Mantequilla.
2 Cucharadas de estragón fresco y cortada muy menuda.
2 Cucharadas de perejil fresco y cortado bien menudo.
½ Cebolla redonda, cortada muy menuda.
5 yemas de huevos
6 ½ Taza de vinagre de vino.
Sal y pimienta en grano triturada en el mortero al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. En un envase hondo colocar 4 tazas de agua y poner a hervir.
2. En una sartén agregamos 150grs. De mantequilla la cebolla, el estragón, el perejil, el vinagre de vino y la pimienta, colocar el fuego medio y dejar que se reduzca el vinagre de vino.
3. aparte separamos la clara de las yemas.
4. Derretimos el restante de mantequilla, retiramos del fuego la salsa e ir incorporando la mantequilla gradualmente, siempre revolviendo agregar las yemas de huevo y seguir batiendo hasta que quede la salsa cremosa.
5. Luego que la salsa esta cremosa podemos utilizarla de inmediato agregándosela directamente al alimento..
RECETA No C43
SALSA NAPOLES.
SU USO.
Esta salsa a base de tomate, sirve para pastas, guisos, pizzas, carnes y esta salsa también sirve de base para hacer otras salsas.
INGREDIENTES Para una taza.
1 kilo de tomates perita rojos, muy rojos, pelados y sin semillas.
2 cebollas grandes, cortadas en cuadritos pequeños.
4 dientes de ajos triturados.
1 rama de cerely, cortadas en cuadritos pequeños.
150 CC de aceite de oliva
100 gr. de mantequilla
½ zanahoria pelada y cortadas en cuadritos pequeños.
sal
pimienta negra
albahaca fresca se cortan en el momento de agregarla a la salsa.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1 Quitarle la piel a los tomates, pasándolos por agua caliente por unos 5 minutos, dejamos enfriarlos y quitarle la piel y las semillas.
2 Cortar la cebolla de manera muy menuda.
3 En una cacerola propia para hacer salsas, agregar la mantequilla y colocar en el fuego medio hasta que se derrita la mantequilla, incorporar el aceite de oliva y rehogar (ver glosario gastronómico) la cebolla, la zanahoria y el ajo.
4 Posteriormente que estén bien blando las zanahorias agregamos los tomates y el cerely, salpimentar tapar la cacerola y dejar cocinar por unas 2 horas.
5 Faltando 15 minutos para cumplir las dos horas le agregamos la albahaca.
6 Retirar del fuego cumplidos las 2 horas y estará la salsa lista para ser usada
RECETA No C44
SALSA MANZANA.
SU USO.
Es una salsa que puede servir a pollos, carne rojar, de cerdo y verduras.
INGREDIENTES Para una taza.
2 manzanas rojas, peladas y cortadas en trozos sin semillas.
50 grs. De mantequilla.
1 Taza de vino blanco.
½ Cucharada de azúcar.
½ limón, para exprimir extrayendo el zumo.
Sal, pimienta, al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Cortadas las manzanas, las sumergir en agua para que no se oxiden, en una sartén en el fuego bajo agregamos la mantequilla, derretida la misma agregar las manzanas, doramos y posterior mente agregamos todos los ingredientes tapamos y dejamos cocinar hasta que este muy blandita los trozos de manzanas.
2. Retirar del fuego, dejar reposar hasta que se enfrié y licuar y colar y estará lista para su uso..
RECETA No C45
SALSA DE TOMATE DE TOCINETA Y ALCAPARRA.
SU USO.
Es una salsa que puede servir a pollo y pastas.
INGREDIENTES Para 3 taza.
1kgs. De tomates bien rojo, sin concha ni semillas.(En una olla con agua hirviendo, sumergir los tomates por unos 5 minutos, dejar enfriar y quitarle con facilidad la piel y las semilla)
½ Taza de Aceite de oliva.
1 Taza de vino blanco.
¼ kgs. De tocinetas cortadas en cuadritos muy pequeños.
½ Taza de Alcaparra, cortadas muy menudas.
1 Pimentón rojo cortado en cuadritos muy pequeños.
2 Hojas de laurel.
Sal, pimienta, al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Preparar los tomates como se ha indicado en la lista de ingredientes, cortar el pimentón y la cebolla. Colocar una olla mediana honda en el fuego medio, vertimos el aceite dejando calentar y agregamos el pimentón, cebolla y las dos hojas de laurel, dejamos cocinar hasta que la cebolla torne un color trasparente.
2. Agregar los tomates y trituramos en la misma olla, salpimentar, bajar el fuego tapar y dejar cocinar por unos 30 minutos..
RECETA No C46
SALSA DE JAMÓN Y GUISANTES.
SU USO.
Es una salsa que puede servir a pollo y pastas.
INGREDIENTES Para 3 taza.
¼ de Kg. De jamón ahumado cortado en cuadritos pequeños.
2 Taza de guisantes.
1 Taza de vino blanco.
50 grs, de Mantequilla.
2 Cebollas redondas cortadas en cuadritos muy pequeños.
½ Taza de crema de leche.(ver glosario gastronómicos)
Sal, pimienta, al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Cortar el jamón ahumado y la cebolla, colocar una sartén en el fuego medio, agregar la mantequilla y dejar hasta que se derrita.
2. Agregar los el jamón y la cebolla, dejar dorar.
3. Posteriormente agregar los guisantes y la taza de crema de leche revolviendo por unos 5 minutos y retirar del fuego.
RECETA No C47
SALSA DE CAMARONES.
SU USO.
Es una salsa apropiada para pastas, mariscos y pescados.
INGREDIENTES Para 4 taza.
½ kg. De Cabeza de camarones.(Comprar en el mercado, los camarones crudos y con concha). Para esta preparación quitar la cabeza y cocinarlas.
½ Taza de Aceite de Oliva.
1 Litro de Agua.
1 Taza de vino blanco.
50 grs, de Mantequilla.
1 Cebollas redondas cortadas en cuadritos muy pequeños.
½ Taza de agua para diluir una cucharada de harina de trigo o maizina.
Sal, pimienta, al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Quitar la cabeza del camarón y lavar con abundante agua. Cortar la cebolla
2. Colocar una olla profunda para más de un litro en el fuego alto, agregar el aceite y la mantequilla, derretida esta, agregamos la cebolla hasta que esté dorada.
3. Agregar las cabezas de camarones y agregar las el litro de agua salpimentar y dejar cocinar por 30 minutos.
4. Transcurrido los 3 minutos de cocción, bajar el fuego y agregarle la taza de harina. Dejar cocinar por 10 minutos más, retirar del fuego y colar con un colador fino y estará lista la salsa de camarones.
5. Si requerimos que esta salsa este más espesa, agregar más harina diluida en agua, colocar al fuego por unos minutos más y estará lista para ser usada.
RECETA No C48
SALSA DE CILANTRO.
SU USO.
Es una salsa apropiada para mariscos y pescados.
INGREDIENTES Para 3 taza.
¼ kg. De Cilantro cortados muy finamente.
100grs. mantequilla.
½ Taza de zumo de limón.
½ Cebollas redondas cortadas en cuadritos muy pequeños.
½ Taza de agua para diluir una cucharada de harina de trigo o maicena.
Sal, comino y pimienta, al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Cortar el perejil y la cebolla y colocar en el fuego medio una sartén, agregar la mantequilla y todos los demás ingredientes, dejar cocinar por unos 5 minutos.
2. Licuar y colar y estará lista para ser usada.
RECETA No C49
SALSA DE PARCHITA Y ESTRAGÓN.
SU USO.
Es una salsa apropiada para mariscos y pescados.
INGREDIENTES Para 3 taza.
2 Tazas de Jugo de Parchita (Comprar 2 parchitas naturales, partirlas en dos y verter tos en el vaso de la licuadora a gragar2 cucharadas de azúcar y 2 tazas de agua, licuar y posteriormente colar, con un colador fino.
3 cucharadas de azúcar.
2 Tazas de Agua.
50grs. mantequilla.
½ Taza de zumo de limón.
1 Cucharada de harina de trigo o maicena.
1 Cucharada de estragón.
Sal, comino y pimienta, al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Hacer el jugo de parchita tal como fue indicado. Colocar al fuego medio una sartén y agregarle la mantequilla y el zumo de limo y una cucharada de azúcar, revolviendo permanentemente por uno 5 minutos.
2. Agregar el jugo de parchita y dejar que se reduzca y espese.
3. Bajar el fuego condimentar y agregar el estragón y retirar del fuego..
RECETA No C50
SALSA ESPERANZA.
SU USO.
Es una salsa apropiada para cremas, aves, mariscos y pescados.
INGREDIENTES Para 4 taza.
1 Cebolla redonda cortada en cuadritos muy pequeños.
1 Rama de apio España (cerely) cortado muy pequeños.(solo es una ramita, no es el tallo completo)
½ Taza de Aceite de Oliva
1 Taza de vino blanco.
1 Taza de Crema de leche.
1 Taza de yogurt.
50grs. mantequilla.
½ Taza de zumo de limón.
1 Cucharada de perejil.
Sal, comino y pimienta, al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Cortar la cebolla y el cerely. En el vaso de una licuadora agregar el aceite de oliva y la cebolla y el cerely y licuar muy bien y colar. Reservar.(ver glosarios gastronómico)
2. En la misma sartén colocar en el fuego medio y agregar la mantequilla y cuando este derretida verter el vino, dejar reducir y agregar la crema de leche, el yogurt, el licuado de cebolla y el cerely el perejil y el zumo de limón. Salpimentar y dejar cocinar por unos 5 minutos.
3. Transcurrido los 5 minutos agregar el perejil y retirar del fuego.
RECETA No C51
SALSA DE MANGO.
SU USO.
Es una salsa apropiada para ensaladas, aves, mariscos y pescados.
INGREDIENTES Para 2 taza.
2 Mangos casi maduros, es decir que no esté verde, que su estado sea amarillo pero bastante duro. .
1 Cucharada de Zumo de limón (ver glosario gastronómico)
2 Cucharada de mantequilla.
1 Cucharada de vinagre blanco
½ Cucharada de adobo (ver glosario gastronómico).
1 Cucharada de azúcar.
Una pisca de comino.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1 Lavar, pelar, licuar con dos cucharadas de agua y colar el mando.
2 En una sartén colocar en el fuego medio y agregar la mantequilla y cuando este derretida agregar él mango licuado, dejando cocinar revolviendo por unos 5 minutos.
3 Transcurrido los 5 minutos agregar todos los demás ingredientes, seguir revolviendo hasta que se espese.
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