SOPAS. CREMAS Y CONSOME
Las sopas son la llave para abrir el goce de nuestro apetito. Fue ella la expresión cultural de la era del paleolítico, cuando el hombre empezó a usar el fuego y descubrió que con este; podía ablandar los alimentos, ese acontecimiento cambio el rumbo de los hábitos del hombre en relación a su alimentación y desarrollo. Y desde allí y en el transcurrir del tiempo ha cambiado la técnica de cocinar con fuego, desde abriendo un hueco en la tierra para hacer un fogón o calentando piedras hasta ponerse rojo vivo y posterior agregarla a la presa de carne o al líquido que sirviera para hacer sopa, hasta la que se conoce hoy en día. Al cambiar la técnica de cocción también cambio los utensilios para hacer la sopa u otro alimento, utilizando de acuerdo a la región y/o cultura, bambú, envases hechos con barros, piedras huecas entre otros envases usados en épocas primitivas.
La sopa fue el alimento que provoco la creatividad para descubrir o crear nuevas y mejores técnicas de cocinar y también de nuevos tipos de comidas como por ejemplo; el “guiso”. Se dice que los hebreos preparaban unas sopas, hecha del resultante de agua carne y cereales. La antigua cocina griega hacía una famosa sopa tipo “sopicaldo” llamado “caldo negro” que se hacía con; con sangre de ovejo o chivo, vinagre y especias aromáticas. Y la antigua Roma, fue la que empezó formalmente a introducir la sopa como un alimento parte del placer culinario, donde empezaron a utilizar de modos muy diferente de preparación, las legumbres y granos, a diferencia de aquel caldo que solo cumplía la función de mitigar el hambre.
Hoy en día basado en la génesis de la sopas, podemos decir que es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se cuecen cereales, vegetales, granos y todo tipo de carne, arroz y pastas.
Hay tres tipos de sopas;
• Sopas aguada o hervidos. Se trata de caldos, más o menos sustanciosos, elaborados con diferentes alimentos ya sean de carnes y vegetales, que su característica es caldo gustoso con tropezones bien cocidos.
• Cremas. Es un líquido espeso que se le da sabor con huesos de pollo, de res o de otro animal comestible (que al cumplir su función se le es retirado), o vegetales; dándole consistencia al dejar cocinar por mucho tiempo sus vegetales y estos se desasen propiciando su espesor. También el espesor es propiciado por otras técnicas culinarias.
• Consomés. Consiste en un caldo sustancioso, sin grasa y transparente. Que se obtiene dejando cocinar a fuego lento y por mucho tempo los alimentos y que posteriormente si así lo se requiere, se colara. Este consomé sirve de base para la preparación de otras recetas de comidas o para la preparación de otras sopas.
RECETAS DE SOPAS, CREMAS Y CONSOMÉ
RECETA No A 1
CONSOMÉ DE PULPO
Para 4 Personas
Es necesario conocer como buen anfitrión, el alimento que nos vamos a comer, hablemos primero de este marisco feo de apariencia; pero muy sabroso y fácil de preparar. Podemos decir que el ‘PULPO”; es del mar de la especies de los mariscos, de cuerpo globoso conformado por ocho brazos los cuales rodean la cabeza y la boca, no tiene concha. Su alimentación es básicamente de animales pequeños; tales como crustáceos, bilvabos y pececillos. Viven en fondo de naturaleza rocosa, sobre fondo de conchuela ricas en algas; permaneciendo allí todo el día, solo salen en busca de alimento en la noche, dichos alimentos son; almejas, pescados pequeños y cangrejos. Estos mariscos se encuentran en el Atlántico y Mediterráneo, y el hombre puede a aprovechar su pesca a partir de finales de noviembre hasta finales de mayo, que es cuando se acercan a las costas para su reproducción.
La utilización debe hacerse fresca, se conserva en hielo para su consumo inmediato; o se congela máximo un mes para su consumo. Conociendo un poco de este marisco (Octopus vulgares); comencemos con el consomé de pulpo.
Toda preparación del pulpo amerita su previa cocción, es decir cocinarlo en agua; con sal y hojas de laurel durante unos 30 minutos. El consomé de pulpo; no es más que aprovechar esa agua donde lo cocinamos; ya no será una simple agua, es un caldo donde han quedado proteínas gusto y sabor, que agregándole otros ingredientes logramos obtener un consomé; como dicen “Que paran Muertos’’ Esos ingredientes son:
½ Grs. de pulpo
1 CT de agua donde se cocinó el pulpo ( de color morado)
2 cucharadas de perejil
2 dientes de ajos triturados
el zumo de un limón
2 hojas de laurel
Sal, aceite de oliva y pimienta al gusto.
La preparación es sumamente fácil, ponemos a hervir 1 litro de agua en una olla, se le agrega la sal y las hojas de laurel (las que se sacan de la cazuelas cuando se van a comer), mientras que hierva, limpiamos el pulpo, le cortamos la cabeza de raíz, y le quitamos la boca que está en medio de los tentáculos (brazos), se lava con abundante agua, y cuando el agua este hirviendo; se le agrega Los pulpo, hasta que esté blando. El tiempo de cocción del pulpo es de 30 minutos. Cuando transcurra este tiempo o este blando el pulpo, lo sacamos de la olla y procedemos hacer el consomé de pulpo; agregándole todos los ingredientes al agua donde cocinamos el pulpo, cuyo color es morado, colocamos nuevamente la olla en el fuego durante 10 minutos, y servimos en tazas grandes de café.
RECETA No A 2
CONSOMÉ DE CAMARONES
Para 4 personas
Hablemos del camarón, son de unos 6 o 8 cm de tamaños de color casi transparente, con la cabeza provista de dientes, al igual que su parte inferior. Poseen 2 patas con tenazas con la cual agarran sus alimentos, los cuales en su mayoría son vegetales tales como algas, o residuos de hojas marinas; en la misma cabeza tiene 8 patas y en la parte inferior del culpo poseen 10 patas. Posee un cascaron, de la misma contextura de una escama de pescado, lo cual lo protege de sus agresores.
Viven muy cerca de las costas sobre fondo con vegetación. Su pesca es de un arte especial, nasas y cercos. La talla mínima de captura en los países europeos sobre todo en las leyes Españolas; es de 3cm. Medidos desde el ojo hasta el arranque de la aleta central de la cola. Permitiendo así; primero que alcancen su periodo adulto, pudiendo así reproducirse y en segundo lugar, ofrecer al mercado un producto de buena calidad y competitivo.
El consumo de este marisco, (Le Ander cerates) al igual que los otros mariscos Debe de ser fresco, su conservación es en hielo si se va a consumirse inmediatamente de la pesca, sino; debe congelarse y ingerirlo no más de un mes.
El consomé de camarón, se prepara según se vaya procesar, es decir, si el camarón primero se le va a quitar la concha, entonces se agarran las cabezas y se cocina en agua salada para hacer el consomé, sino; cuando se cocina el camarón con concha, es el agua donde se cocinan la que se utiliza para hacer el consomé, posteriormente es colado, por un colador muy fino, con el fin de evitar residuos. Luego de este proceso, procedemos hacer este gustoso consomé.
Receta.
Ingredientes:
1 litro de agua donde se cocinaron los camarones enteros o las cabezas
2 dientes de ajo triturados
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de perejil
1 limón (su Zumo)
Aceite, sal y pimienta al gusto.
No rara
Luego de cocinar las cabezas o el camarón entero, en un litro de agua para un kilo de camarón o un cuarto de cabeza por un tiempo de 30 minutos se cuela en un colador de malla muy fina, para retirar del caldo todas las impurezas y se le agrega al caldo todos los ingredientes colocando la olla con el caldo al fuego por unos 10 minutos y luego de esto estará listo para servir en tazas o plato hondo según a usted le parezca.
RECETA No A3
CONSOMÉ DE ALETA DE MERO.
PARA 4 P.
El mero es un pez de aguas profundas, su habitad natural es el mar, se alimenta de peces pequeños, cuando alcanza la edad adulta es cuando es propicia para la pesca y su peso es el de boca grande, de unos 150 o 200 Kg y mide unos 1 ½ a 2 mas, medidos desde la cabeza hasta la cola; dado que a este pez (teleósteo acantopterigio), se le aprovecha todo por supuesto menos el cuero ni las tripas y no tiene espinas; sus huesos son utilizados para hacer sopas o caldos. En las pescaderías sacan las pulpas de carnes de unos 10 a 15 cm de espesor y de largo unos 1,10 a 1,20 más de largo, para luego ser fileteado, en trozos o churrasco según desee el consumidor. Su sabor y textura es muy suaves y bajo en calorías; Por lo que se hace el pescado más preciado por los paladares más exigentes.
INGREDIENTES:
1 Aleta de mero cortadas en trozos
1 ½ de agua
1 tallo de ajo porro o puerros.
1 cebolla cortadas en trozos
1 cubito de caldo puede ser de pescado o de pollo
2 charada sopera de perejil
2 dientes de ajo
Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
Colocamos una olla con el agua al fuego y acto seguido se agrega todos los ingredientes, menos el perejil y el aceite. Se deja hervir por unos 15 minutos, se retira del fuego se cuela en un colador de maya muy fina para filtrar las impurezas, se vierten nuevamente el caldo colado en la olla y se coloca al fuego por unos 10 minutos y por ultimo y cuando apaguemos el fuego se agrega el aceite de oliva y el cilantro; el cual, “es bueno pero no tanto”. Se sirve en platos hondo o tazas soperas.
RECETA No A4
CONSOMÉ DE PICHÓN DE PALOMA O DE POLLO.
PARA 4 P
INGREDIENTES:
3 pichón de palomas o recortes de huesos de pollo
1 ½ de agua
1 tallo de ajo porro ( puerro)
2 dientes de ajo
3 huevos
1 cucharada sopera de cilantro picado
1 cebolla cortada en trozos
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de queso duro rallado
Sal y pimienta al gusto
Agregar el agua en una olla y todos los ingredientes, menos el queso, la mantequilla y los huevos, la colocamos al fuego y la dejamos unos 15 minutos después que hierva. La retiramos del fuego, colamos todo, vertimos el caldo nuevamente en la olla, le agregamos los huevos, la mantequilla y el cilantro la dejamos en la estufa por unos 10 minutos apagamos el fuego y a cada porción al ser servida, se le espolvorea el queso parmesano o queso de año y lista para comer.
RECETA No A5
CONSOMÉ DE CANGREJO
Para 4 personas
El cangrejo de mar o cangrejo común son los más conocidos, es una especie típicamente eurihalina, capaz de vivir en aguas de muy diferente salinidad (de 8 a 40%).
Viven en fondo de arena, muy cerca de las costas, en las playas, ensenadas de aguas tranquilas e incluso en puertos. Se alimentan principalmente, de moluscos; es decir mejillones, almejas, etc., pequeños crustáceos, gusanos y animalillos de fondo. La madurez la alcanzan a los dos años de edad, y minen un aproximado de 4 a 5 cm. Y es en definitiva las características propicias para su pesca; la cual es con NASA.
Este animal alimenticio (casinas amenas), deben comprarse vivos si estos se van hacer para consomé o para procesarlo nosotros mismos y ellos son de color verde, y cuando se cocinan adquieren color anaranjado, en los mercados se consiguen en pulpa ya lista para su preparación envasados en latas o paquetes. Pero repito para esta receta, deben comprase vivo; estos se consiguen en los mercados populares o en la orilla donde llegan los pescadores.
INGREDIENTES:
4 cangrejos enteros y vivos
11/2 de agua hirviendo
1 cubito de caldo de pescado o de pollo
1 tallo de ajo porro (porro)
1 cebolla redonda, cortadas en trozos
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto.
Cuando este hirviendo el agua se agrega, los cubitos de consomé, el tallo de ajo porro, la cebolla, los ajos, la sal y la pimienta. Luego transcurridos unos 10 minutos le agrega los cangrejos vivos y lo deja cocinar unos 10 minutos después de hervir.
Retirar de la olla los cangrejos y colamos los demás ingredientes, echar nuevamente el caldo en la olla, volver a poner en el fuego por unos 10 minutos agregándole el perejil y el aceite de oliva, para luego de ser servido.
RECETA No A6
CONSOMÉ DE RECORTES DE PESCADOS.
Para 4` personas
Cuando vamos al mercado en busca de filetes de pescado fresco, los vendedores de estos alimentos nos ofrecen el pescado entero, a pesar que solo necesitamos los filetes; pero nosotros pagamos por el pescado entero. Ocurre entonces que la cabeza y el espinazo lo botamos, o lo dejamos en la pescadería. Lo que no sabemos; es que con estos recortes podemos usarlos para un consomé, necesario en casi todas las recetas de pescados e incluso para la preparación de los filetes comprados. Pues bien esta receta es para aprovechar al máximo el pescado entero que compramos, para hacer un consomé el cual sirve para preparar, paellas de mariscos, cazuela de mariscos, todo guiso para pescados entre otros, además sirve como primer plato; como lo es la sopa.
INGREDIENTES:
1 Cabeza y espinazos de pescados (Lisa, Corvina, Róbalo, etc.)
1 ½ de agua
1 Tallo de ajo porro
1 cebolla cortadas en trozos
2 dientes de ajo triturados y cortados
1 cucharada de cilantro
Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
En una olla agregar el agua y lo demás ingredientes menos el cilantro lo dejar unos 10 minutos después que hierva, lo retirar del fuego, y colar todos los ingredientes para luego verter nuevamente en la olla el caldo, se agrega el cilantro y colocamos al fuego por unos 10 minutos; apagar el fuego y listo para servir.
RECETA No A7
COCIDO GALLEGO
Para 4 personas.
INGREDIENTES:
2 Litros de agua
½ Kg. de tocineta entera cortadas en cuatro trozos
½ Kg. de falda, Valona o cualquier carne de res, de esa que sirve para guisar; cortadas en cuatro pedazos.
¼ Kg. de garbanzos crudos
4 chorizos español
½ repollo de 1 Kg.
4 dientes de ajo
5 papas medianas
Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
En una olla suficiente grande que quepan todos los ingredientes señalados, o una olla de presión se le agrega el agua y todos los ingredientes. Se coloca en el fuego por una (1) horas si esta blando los ingredientes sobre todo el garbanzo. Su forma de servir manteniendo la tradición en su lugar de origen, en GALICIA, ESPAÑA; es de la siguiente manera: En unos platos hondos, agregar el caldo con garbanzos por personas y en un plato grande colocar todos los demás ingredientes, los cuales le corresponderán un trozo de cada tropezón a cada persona y por último se le agrega según el gusto de cada comensal el aceite de oliva.
RECETA No A8
SOPA DE ESPINACAS
Para 4 personas.
1 Kg. de hojas de espinacas
½ cebolla de cabeza
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de mantequilla
1 taza de crema de leche
1 litro de consomé de pollo (ver receta n 34)
Sal y pimienta al gusto
MODO DE PREPARACIÓN:
Después de lavar las hojas de espinaca, agregarla en la sartén con la mantequilla caliente; hasta que este cocinadas esto transcurre en unos 5 minutos, luego licuarla con la cebolla y el consomé de pollo. Verter lo licuado en una olla, le agregamos la sal, aceite de oliva y la pimienta, dejándola en el fuego hasta rompa hervor por ultimo agregar la taza de crema de leche y estará lista para servir.
RECETA No A9
SOPA PROVENZAL.
Para 4 personas.
1 Papa
½ zanahoria o una pequeña
½ tallo de ajo porro
½ cebolla
½ de apio España (Cerely)
1 tomate grande
1 rollito de fideos u otro tipo de pasta
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de cilantro
11/2 de caldo de pollo (ver receta34)
2 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto
Lavar y cortar de modo menudo y en forma de cuadritos la verdura, frutas (tomates) y los tubérculos, colocar al fuego una olla con el caldo del pollo y cuando este hirviendo agregar todas las verduras ya cortadas, dejar hervir por unos 15 minutos, transcurrido este tiempo; agregar los fideos dejar hervir por unos 15 minutos y estará listo para ser servida.
RECETA No A10
SOPA DE MARISCOS
Para 4 personas
INGREDIENTES:
1 ½ de caldo de recortes de pescado (ver receta Nº A6)
¼ de Kg. de pulpo (ver receta)
¼ de Kg. de camarones crudos y pelados
¼ de Kg. de calamares Limpios
4 mejillones con concha pero limpios
4 Almejas con concha pero limpios.
1 cucharada de perejil
½ taza de aceite de oliva
1 cebolla cortada en trocitos
1 pimentón cortadas en trocitos
3 dientes de ajo
½ taza de vino blanco
Sal y pimienta al gusto.
Modo de preparación:
Al comprar los mariscos en la pescadería, pida los camarones, calamares y pulpo; limpios y crudos. En relación con el pulpo; este debe cocinarse primero por usted mismo antes de su preparación siguiendo las instrucciones la receta Nº A1.
En primer lugar colocar una olla al fuego y poner hervir el caldo de pescado como lo indica la receta Nº A6. En una sartén agregar el aceite de oliva y poner a sofreír la cebolla, el pimentón y el ajo triturado, cuando estén dorados agregar todos los mariscos y espolvorear la sal y pimienta al gusto. Dejar cocinar unos 5 minutos, agregar en ese momento la taza de vino, lo dejar en el fuego por unos 5 minutos. Transcurrido ese tiempo agregar todo lo del sartén en la olla con el caldo de pescado, dejándolo en el fuego por unos 10 minutos más, retirar del fuego y se le agrega el perejil bien cortadito y estará listo para comer.
RECETA No A11
SOPA DE ALBÓNDIGAS
Para cuatro personas
Ingredientes:
¼ de kilo gramo de carne molida preferiblemente de punta trasera
1 litro de caldo de pollo, (hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada)
½ cebolla cortadas en tiritas
½ pimentón acotados igual que la cebolla
½ tallo de ajo porro cortados de la misma forma
1 rama de cerely.
PARA PREPARAR LAS ALBÓNDIGAS
Salsa soya, curry y ajo todo esto al gusto
1 taza de aceite
½ Huevo batido.
Otros ingredientes:
2 cucharadas de salsa soya
1 cucharada de harina de trigo
1 taza de agua fría
Sal y pimienta al gusto.
4 cucharadas de aceite
MODO DE PREPARACIÓN:
En una olla poner a hervir el litro de caldo de pollo, como lo esta receta en los ingredientes, aparte en una sartén puesta a bajo fuego agregar la cuatro cucharada de aceita, cuando esté bien caliente se agrega todas las verduras a las cuales se le agrega la sal y pimienta, y se rehoga (ver Glosario gastronómico) por unos 5 minutos, y posteriormente se le agrega al caldo de pollo hasta que hierva. Inmediatamente proceder hacer las albóndigas; en un envase agregar la carne molida, al igual que le curry la soya sal y el huevo batido, unimos todo y empezar hacer 8 albóndigas pequeñas las cuales se freirán en una sartén con el aceitare bien caliente.
Luego de freír las albóndigas, la agregar en el caldo con las verduras. En una taza de agua agregar la cucharada de harina de trigo, revolver y verterla a la sopa para que espese un poco. Por último agregar la salsa soya al gusto, y estará lista para servir.
RECETA No A 12
SOPA CARBURE
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES:
100 gr. de tocinos
300 gr. guisantes secos
1 cebolla redonda cortada en cuadritos
1 zanahoria
100 grs. de mantequilla
1 litro de consomé de pollo (verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
5 cucharada de arroz
½ cucharada de azúcar
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN
Poner a hervir el caldo de pollo, y cuando este en ebullición agregar los guisantes secos y la sal. Transcurrido 1 ½ hora le agrega el arroz. Dejar hervir por ½ hora mas y justo en este tiempo, tocar los guisantes para saber si están blandos si es así; en una sartén aparte sofreímos en mantequilla la cebolla y la zanahoria cortadas en cuadritos, hasta que doren, agrega el sofrito a los guisantes y la cucharada de azúcar. Dejamos espesar y estará listo para servir.
RECETA No A 13
SOPA PARMENTIER
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES:
100 grs. de mantequilla
½ Kg. de papas cortadas en trozos
1 taza de crema de leche
1`tallo grueso de ajo porro, cortados en trocitos péquenlos
1 litro de caldo de pollo. (Verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
Estragón, sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
En una olla colocar al fuego para hervir el caldo de pollo, se agrega las papas y los trozos de ajo porro y dejar al fuego hasta que se cocinen. Cuando las papas estén cocidas, sacarlas del caldo de pollo conjuntamente con el ajo porro, pasarla por un pasapurés o en su defecto trituramos hasta que quede cremoso, verter nuevamente el puré al caldo, le agrega la taza de crema de leche revuelta con las yemas de huevos, el estragón cortado muy menudo, la sal y la pimienta. Dejar en el fuego hasta que hierva y estará lista para servir.
RECETA No 14
SOPA de ESPAGUETIS
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES:
¼ de Kg., de espaguetis
1 litro de caldo de pollo (verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
4 tomates pelados y cortados en cuadritos
1 cebolla cortada de la misma forma que el tomate
2 cucharadas de salsa de tomate
2 dientes de ajos triturados
1 rama de cebolla larga, cortadas en trocitos muy pequeños
Aceite de oliva, orégano, sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
En una olla se pone a hervir el caldo de pollo, en este momento se agrega los espaguetis y se agregan los cuatro tomates entero por unos 5 minutos para quitarle la concha, si estos son enlatados no hace falta, se cortan de unas ves se agregan al caldo de pollo con los espaguetis, de inmediato agregar todos los demás ingredientes y dejar que los espaguetis estén cocidos. Por último agregar el chorrito de aceite de oliva y estará listo para servir
RECETA No A 15
SOPA DE MONDONGO
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES:
1 PANSA DE RES, LIMPIA, (PARA LIMPIALA SE SUMERGE EN AGUA POR 1 HORA, CON DOS CUCHARADA DE BICARBONATO Y ZUMO DE LIMÓN, SE LE QUITA TODA LA GRASA, LAS PARTES DAÑADAS SE ENJUAGA Y SE CORTAN EN TIRAS Y LUEGO EN CUADRITOS).
2 PATA DE RES CORTADAS EN TROZOS PEQUENOS, PIDALA ASI EN LA CARNICERÍA (ESTAS SE LIMPIAN DE LA MISMA MANERA QUE DE LA PANSAS RETIRANDOLE TODO DE COLOR NEGRO ASI COMO TAMBIEN RESTOS DE CUERO)
1 RECABO DE OLLA *(todas las verduras y tubérculos cortadas en cuadritos pequeños)
3 CUCHARADAS DE SAL
3 LITROS DE AGUA
1 ½ taza de garbanzos
4 dientes de ajos triturados
Sal, pimienta, comino y una rama de perejil.
Para el rehogado:
1 cebolla redonda cortada en cuadritos pequeños
1 rama de cebolla larga, cortadas de la misma forma que la cebolla redonda.
½ taza de salsa de tomate o salsa 57
3 dientes de ajo triturados
1 cucharada de cilantro.
4 tomates pelados y cortados en cuadritos.
1 cucharada de alcaparra.
½ Taza de aceite.
3 Cucharadas de vinagre blanco.
Es recomendable poner a cocinar el mondongo con la pata de res, después de ser lavada muy bien y córtalas en cuadritos como lo indica en los ingredientes de un día para otro, con el objeto que hierva mucho y así lograr que se ablanden la panza y las patas y también para desgrasarla. Colocar la olla con los 3 litros de agua se salpimentar, agregando también el ajo, el comino, la cebolla, agregar la rama del perejil entera y los garbanzos.
Colocar al fuego muy bajo a eso de las 10 o 11 de la noche, a fuego muy bajo y a las 7 de la mañana estará blando. Si se va utilizar en una olla de presión; entonces requiere muchísimo menos tiempo más o menos una hora, dejar reposar unas dos hora en un lugar fresco para posteriormente desgrasar.
Luego de ser desgrasada retirar la cebolla, la rama de perejil y sacar la pata para cortar sus membranas en trozos muy pequeños. botar los huesos, posteriormente la carne o membrana de los adherida a los huesos agregarla nuevamente a la olla. Volver a colocar la olla al fuego, agregar los garbanzos pelados, las verduras peladas y cortadas menudas, la pasta, agregar más agua si fuere necesario. Se deja hervir por unos 30 minutos.. A parte, en una sartén con media taza de aceite prepara un ahogado con tomate, cebolla, la cebolla larga, el cilantro, las alcaparras, el vinagre y la salsa 57 o salsa de tomate. Cuando este el rehogado verterlo a la olla con mondongo, dejar cocinar por unos 10 minutos más al fuego. Es recomendable dejarla reposar por un tiempo de 30 minutos, para que todos los ingredientes formen un solo sabor.
* El Recao de Olla es un término; que el marabino le adjudica a una bolsa que contiene un combinado de varios tipos de verduras y tubérculos que generalmente contienen los siguientes elementos: ojotos enteros, un puñado de ají dulce, pimentón, cebolla, una rama de cilantro, perejil y cerely, tallo de ajoporro, trozos de yuca, ñame, auyama (calabacín), repollo blanco, tubérculos enteros; como son papas, zanahoria, apio y verduras; rama de perejil, cilantro, espinacas, acelgas y por ultimo un puñado de vainitas.
RECETA No A 16
SANCOCHO DE GALLINA
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES:
1 Gallina de 3.1/2 de Kg., despresas en trozos pequeños
1 recabo de olla, todas las verduras cortadas en trocitos pequeños
2 litros de agua
1 cucharada de comino molido.
2 cucharadas de sal.
Pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
En primer lugar, despresamos la gallina en trozos pequeños, la pechuga la cortamos en 4 partes, y todas las demás presas en córtalas en dos partes menos los muslos.
En una olla mondonguera; es decir grande, verter los 3 litros de agua, de unas ves agregar los trozos de gallina, los ojotos cortados en trozos y los condimentos, colocar a fuego lento hasta que la gallina este al dente (ver glosario gastronómico). Cuando queremos un sabor bien concentrado de la carne en el agua, colocar siempre las presas con el agua fría, para así concentrar el sabor de la gallina o de otras presas de carne. Y cuando queremos ablandar o hacer guisos agregamos las presas cuando el agua este hirviendo.
Luego de hacer ese paso, cortar de la forma que a usted le guste todas las verduras y tubérculos agregándolas a la olla dejar cocinar por unos 30 minutos más, transcurrido ese tiempo agregar el cilantro cortado muy menudo. Dejar reposar por una 1/2 hora y estará lista para servir.
* El Recao de Olla es un término; que el marabino le adjudica a una bolsa que contiene un combinado de varios tipos de verduras y tubérculos que generalmente contienen los siguientes elementos: ojotos enteros, un puñado de ají dulce, pimentón, cebolla, una rama de cilantro, perejil y cerely, tallo de ajoporro, trozos de yuca, ñame, auyama (calabacín), repollo blanco, tubérculos enteros; como son papas, zanahoria, apio y verduras; rama de perejil, cilantro, espinacas, acelgas y por ultimo un puñado de vainitas.
RECETA No A17
HERVIDO DE COSTILLA DE RES
Para 6 personas
INGREDIENTES:
1 Kg., de Costilla de res cortada en trozos pequeños
1 recado de olla *las verduras córtalas en trozos pequeños y lavarla bien
2 litro de agua
4 semilla de malagueta (ver glosarios gastronómico y en la parte de “Condimentos y especias”.
Sal, ajo y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Montamos la olla al fuego, con los trozos de costilla de res y las mazorcas (ojoto) cortadas en trozos pequeños, se le agrega los condimentos, y dejar hervir hasta que estén las costillas de res algo blanda (al dente buscar termino en glosario gastronómico); esto podría transcurrir en unas 1 ½ según la calidad de la costilla de res, en este justo momento se agrega las verduras ya limpias y cortadas en trozos pequeños y las dos semillas de malaguetas, se le agrega algo de agua si usted cree que le hace falta por cuanto siempre se evapora el agua por el largo tiempo que necesita este tipo de carne para que este blanda o cocinadas. Dejamos cocinar hasta que estén las costillas blanda al igual que las verduras. Y por último se le agrega el cilantro cortado muy menudo; el cual viene como un elemento más en el llamado popularmente “ recao de olla”, y solo conocido en la ciudad de Maracaibo. Después de este último toque estará lista para ser servida.
* El Recao de Olla es un término; que el marabino le adjudica a una bolsa que contiene un combinado de varios tipos de verduras y tubérculos que generalmente contienen los siguientes elementos: ojotos enteros, un puñado de ají dulce, pimentón, cebolla, una rama de cilantro, perejil y cerely, tallo de ajoporro, trozos de yuca, ñame, auyama (calabacín), repollo blanco, tubérculos enteros; como son papas, zanahoria, apio y verduras; rama de perejil, cilantro, espinacas, acelgas y por ultimo un puñado de vainitas.
RECETA No A 18
SOPA CATERINA
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES:
½ Kg., de mero cortados en cuadritos
1 taza de crema de leche
½ taza de vino blanco
5o grs. de mantequilla
50 grs. de tocinetas cortadas en tiras (la que vienen en paquetes) cortadas muy finas.
1 litro de consomé de pescado (ver receta No A6)
¼ de taza de aceite de oliva
1 ramita de eneldo o una cucharada
½ cebolla cortadas en trozos muy pequeños
2 dientes de ajo triturados
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN.
En primer lugar, colocar a hervir el consomé de pescado, aparte en una salten colocar la mantequilla y cuando esté bien caliente se agrega la cebolla cortada en cuadritos muy pequeños y el ajo triturados dejar hasta que dore, paso siguiente agregar ¼ de taza de aceite de oliva y los trozos pequeños de mero lo salpimentamos y dejar en la sartén hasta que se doren, luego agregar el vino blanco, dejar que se reduzca y verter lo del sartén a la olla de caldo de pollo el cual debe estar hirviendo, por ultimo agregar la taza de crema de leche y las ramitas de eneldo dejando en el fuego unos 5 minutos mas y estará lista parase servida.
RECETA No A19
SOPA DE TOMATE
PARA 4 personas
INGREDIENTES:
1 kilo de tomate pelados y sin semilla
½ cebolla redonda cortada en cuadritos muy pequeños
1 litro consomé de pollo. (verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).½ cucharada de tomillo fresco *
½ cucharada de azúcar
½ cucharada de mejorana *
2 dientes de ajo triturados y cortados muy menudos
½ taza de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Lo primero que hacer; es preparar el tomate; Poner a hervir un litro de agua y cuando esté a punto de ebullición *verter los tomates por unos cinco minutos, retiramos del fuego el litro de agua y sacar los tomates, dejar enfriar y luego procedemos a retirar la piel o la concha del tomate y cortar todos los tomates por la mitad; para extraerle las semillas, las cuales son las culpables de poner las salsas de tomate agria.
Después de tener preparados los tomates, procedemos entonces a desarrollar la receta. En una olla poner a hervir el cado o consomé de pollo, licuar el tomate y lo verterlo al consomé agregar todos los demás ingredientes y dejar hervir por una hora. Luego de concluir el tiempo de hervor, apagar el fuego y estará listo para servir.
* Especies de hojas labiadas pequeñas y verdes, más información en “Condimentos y Especias”.
RECETAS No A20
SOPA PODEROSA
Para 4 personas
INGREDIENTES:
½ Taza de caraotas rojas cocidas. (Cocinarlas un día antes)
1 litro de consomé de pollo (verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
2 chorizos de puerco crudos
¼ De carne de res; especialmente lomito o lomo de aguja cortadas en cuadritos no tan pequeños, por ser estas la más blanda.
½ Cebolla redonda cortada en cuadritos pequeños
1 pimentón rojo cortados en cuadritos pequeños
½ Kg., de tomates pelados y sin semilla (Consultar la receta No A19)
2 Cucharadas de Salsa de tomate kétchup
1 Cucharada de mejorana
2 Cucharada de perejil
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Un día antes de preparar esta receta preparar las caraotas rojas de la siguiente manera:
Poner una olla con 1 litro de agua y agregamos las caraotas con sal y ½ cebollar redonda entera y dejar en el fuego hasta que se ablanden las caraotas; esta cocción dura aproximadamente una hora y media según la calidad del grano.
En primer lugar montar al fuego una olla con consomé de pollo hasta que hierva y en ese transcurso de tiempo; aparte también colocar al fuego una sartén sin aceite y con una media taza de agua a cocinar los chorizos tapando la sartén. Dejar cocinar los chorizos hasta que tomen un color dorado lo retiramos de la sartén sin apagar el fuego, acto seguido agregar la cebolla redonda cortadas en cuadritos muy menudo y el pimentón de la misma forma después se le agrega la carne cortadas en cuadros más ó menos pequeños, lo condimentar y dejar en la sartén hasta que se doren.
Preparar los tomates como nos lo indica la receta No A19.
Después de hacer todos esos preparativos para hacer esta original receta, procedemos a ordenar cada una de ellas en la mesa empezando por cortar los chorizos en ruedas gruesas. Las caraotas cocidas y escurridas, colocar en cualquier envase de igual forma la carne ya algo dorada. El tomate después de quitarle la concha y las semillas lo licuamos y también lo ponemos en un envase hasta que lo utilicemos en la receta. Esperamos que hierva bien el consomé de pollo y cuando esto ocurra, agregar todos los ingredientes y dejar cocinar por una hora y por ultimo agregamos las 2 cucharadas de perejil bien picadito. Y estará listo para ser servido.
RECETA No A 21
SOPA DE MINESTRONES
Para 4 personas
INGREDIENTES:
¼ de caraotas rojas pequeñas, ya cocidas. (Cocinarlas un día antes)
1 Papa, cortada en cuadritos pequeños.
½ zanahoria, cortada en cuadritos pequeños.
1 cebolla cortada en cuadritos pequeños.
1 rama de cerely, cortada muy menudo.
½ tallo de ajo porro, cortada en cuadritos pequeños.
½ taza de pasta tipo cubito de un centímetro de tamaño
5 tomates pelados y sin concha (ver Receta. No A19)
4 cucharadas de queso parmesano
1 hoja de laurel
¼ de taza de aceite de oliva
1 litro de consomé de pollo. (Verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
2 cucharadas de perejil picado
Sal, orégano y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Colocar en el fuego una olla con el litro de consomé de pollo, salpimentar, y dejar hervir. Mientras tanto, lavar las verduras y la cortamos todas en cuadritos menudos, procesamos los tomates como lo indica la receta No A19; los tomates lo pasamos por un pasa puré o lo licuamos, posteriormente verter en el consomé de pollos todos los demás ingredientes, menos el perejil y el queso parmesano, el cual se le agregara de ultimo.
Dejar hervir por unos 30 minutos, tiempo suficiente para que se cocinen las verduras y la pasta, recitar del fuego y le agregamos el perejil y el queso parmesano y después de esto estará lista para servir.
RECETA No A22
CREMA DE CHAMPIÑONES
Para 4 personas
INGREDIENTES:
1 Kg., de Champiñones, frescos y limpios
100 grs. de margarina
1 taza de crema de leche
1 litro de consomé de pollo. (verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
½ cucharada de harina de trigo disuelta en ½ taza de agua
sal y pimienta al gusto
MODO DE PREPARACIÓN:
En primer lugar poner a hervir en una olla el consomé de pollo agregándole la sal y pimienta. Paralelamente en una sartén poner la mantequilla hasta que esté bien caliente, agregar los champiñones salpimentar a nuestro gusto, dejar rehogar* y concluido este paso la retiramos del fuego. Posteriormente licuar o pasar por un pasa puré los champiñones ya cocidos. Verter los champiñones ya licuados al consomé, se agrega la media cucharada de harina de trigo disuelta en agua, se deja por unos 10 minutos o hasta que hierva, se retira del fuego, y por ultimo agregar la taza de crema de leche revolver para que se mezcle bien con la crema de champiñones. Después de este último paso estará lista para ser servida.
* Busca en la sección de glosario gastronómico.
RECETA No A23
CREMA DUBARRY
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES:
1 Coliflor de 250 gramos
1 litro de consomé de pollo (verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
1 cucharada de maicena
¼ Litro de leche
150 gramos de mantequilla
1 lata pequeña de crema de leche
2 hojitas de estragan
Sal y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Poner a cocinar al vapor (En una olla se le agrega agua hasta la mitad colocar una tapa con huecos poner encima la coliflor y tapar) la coliflor, por unos quince minutos. Retirar del vapor, quitar los tajos del tronco y agregar en una sartén la mantequilla hasta que esté bien caliente y agregar los trozos de coliflor por unos 10 minutos a fuego bajo. A parte poner a hervir el caldo de pollo, por unos 15 minutos. Agregar la coliflor trituradas con un pasa puré, o en su defecto se trituran con un tenedor al consomé de pollo.
Paso siguiente; se le agrega la cucharada de maicena disuelta en el ¼ litro de leche, la sal y la pimienta, dejar hervir por unos 5 minutos. Transcurrido este tiempo se agrega la crema de leche y las dos hojitas de estragón y estará listo para servir.
RECETA No A24
CREMA DE AUYAMA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS
INGREDIENTES:
1 Auyama de ½ kilo
1 taza de crema de leche
3 cucharadas de mantequilla
11/2 de consomé de pollo. (verter 2 cubitos de caldo de pollo en un litro de agua o hacerla una hora antes, en un litro de agua agregar cebolla redonda, ajo porro, ajo sal y perejil y recorte de huesos de pollo, cocinara a fuego bajo por una hora, transcurrido ese tiempo colarla en un colador grande y estará lista para ser utilizada).
3 hojas de salvia natural o una cucharada si es seca.
Sal y pimienta al gusto
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. En una olla verter el litro y medio del consomé de pollo con sal, introducir la auyama sin semilla y con la concha. Dejar cocinar por unos 25 minutos.
2. Transcurrido ese tiempo o cuando ya esté muy blanda la auyama, se retira del consomé, y se le quita la pulpa, y meterla en el vaso de la licuadora para ser licuada, en el mismo consomé.
3. Después de licuarla vértela nuevamente en la olla, se le agrega la mantequilla, la crema de leche, la salvia; la hoja entera, y salpimentar. Dejar cocinar por unos 5 minutos más. Y luego que transcurra ese tiempo se retira del fuego, y estará lista para ser servida.
RECETA No A25
CREMA DE MOLUSCOS A LA MARINERA
PARA 4 (CUATRO) PERSONAS
INGREDIENTES:
¼ kilo de ostras sin concha pura pulpa
¼ kilo de mejillones sin concha
¼ kilo de almejas sin concha
1 taza de vino blanco
½ taza de salsa bechamel (ver receta No C5) (Comprar los ingredientes de la salsa bechamel)
2 tomates maduros pelados, y cortados en cuadritos
1,5 de litros de consomé de pescado (ver receta No A6) (Comprar los ingredientes para el consomé de pescado)
1 cebolla redonda cortada en trozos
1 zanahoria, cortadas en cuadritos pequeños
3 cucharadas de perejil picado muy menudo.
1 taza de crema de leche
4 cucharadas de mantequilla
Sal, eneldo y pimienta al gusto.
MODO DE PREPARACIÓN:
Pasos
1. Se hace el caldo de pescado, como lo indica la receta No A6
2. Se cortan todas las verduras, muy menudas.
3. Se hace la salsa bechamel, así como lo indica la receta No C5
4. Poner una olla al fuego, agregar dos cucharada de mantequilla, y cuando esté bien caliente, agregar, la zanahoria, el tomate y la cebolla, dejar rehogar *, por unos 5 minutos.
5. Se agrega el vino, el consomé y la salsa bechamel, tapar la olla y dejar cocinar por 35 minutos.
6. Transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego y pasamos todo por un pasapurés o lo licuamos. Volvemos a echar la crema en la olla, le agregamos las dos cucharadas que queda de mantequilla, la crema de leche, el eneldo, el perejil y sazonamos, con sal, si le hace falta y con la pimienta. Dejamos cocinar por unos 5 minutos y estar lista para ser servida.
* Busca en la sección de glosario gastronómico.
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